Кава
|
АЛЬТУРА ГАНЬ КОАТЕПЕК
Altura High Coatepec – «Висота» в перекладі з іспанської. Позначає сорти мексиканської кави, які були вирощені у горах.
АМЕРИКАНО
Americano, Caffе Americano - еспрессо, розбавлений водою.
АМЕРИКАНСЬКИЙ СТУПІНЬ ОБСМАЖУВАННЯ
American Roast - кава, обсмажена під традиційний американський смак, - до середньо - брунатного кольору.
АНКОЛА
Ankola - рідко використовувана ринкова назва сорту кави з північної Суматри.
АНТІГУА
Antigua - ринкова назва одного з найвидатніших сортів гватемальської кави, вирощеного в долині поряд із стародавньою столицею Гватемали – Антигуа.
АРАБІКА
Arabica, Coffea Arabica – перший культивований вид кавового дерева, що є найпоширенішим, складає приблизно 70% всієї вирощуваної в світі кави. Напій з Арабіки значно перевершує за якістю напій, приготований з кави іншого основного комерційного виду кавового дерева – Кави Робуста (Robusta). Всі кращі, неординарні сорти кави і всі сорти кави категорії Спешиалті Майлд (specialty Мild) відносяться до типу Арабіка.
АРАВІЙСЬКЕ МОККО
кава, вирощена в суворо визначеному місці – південно-західній частині аравійського півострова, на побережжі Червоного моря, в гористому районі нинішнього Ємену. Найстаріша зі всіх культивованих сортів кава, примітна своєю насиченою щільною консистенцією (Тілом) і виразно багатою, винною кислинкою.
АРОМАТ
Aroma - приємний запах гарячої, свіжозвареної кави. "Аромат", так само як і "Букет", "Кислотність" та "Тіло напою", є одним з найважливіших критеріїв оцінки, використовуваних дегустаторами при каппінгу, сенсорній оцінці кави.
АРОМАТИЗОВАНА КАВА
Flavored Coffees – обсмажені кавові зерна, в які додано смакові ароматизатори.
АРУША
Arusha - ринкова назва сорту кави зі схилів гори Міру (Mt.Meru) в Танзанії.
АРОБУСТА
Гібриди двох видів, Арабіки і Робусти, яку вирощують в Кот-д’ Івуарі.
АМБРІШ та АНДУЛО
сорти ангольської арабіки. Зовсім недавно, в середині 70-х років, Ангола належала до крупних виробників кави. Були роки, коли країна збирала до 160 тисяч тонн зерен, головним чином робусти. Ангольська робуста вважалася однією з кращих в Африці. Вона дає нейтральний, але дуже міцний настій і використовується як наповнювач в кавових сумішах. Місцеві сорти арабіки нагадували бразильський Сантос. Ангольська арабіка купувалася у великій кількості багатьма європейськими країнами. Сьогодні ці назви представляють чисто історичний інтерес. Виробництво кави останніми роками неухильно знижувалося. Так, якщо в 1982 році ще збиралося 35 тисяч тонн зерен, то вже в 1990 році всього лише 9 тисяч тонн. В даний час ангольська кава практично недоступна для споживачів, про що доводиться жалкувати.
|
Кава
|
ІНДОНЕЗІЯ, ІНДОНЕЗІЙСЬКА КАВА
Найголовніший виробник робусти в світі. Робуста низької якості культивується на островах Балі, Флорес, Ява, Суматра, Сулавеси. Вона має простий смак, використовується в основному на місцевому ринку і лише як наповнювач в кавових сумішах. Робуста кращої якості експортується. Серед виробників індонезійської арабіки виділяються три найзначніші острови – Ява, Сулавесі і Суматра. В середині XIX століття яванської арабіки вироблялося так багато, що в Європі її називали не інакше як одним словом Ява. Зерна Яви нині змішують з йєменським Мокко і отримують знамениту на весь світ суміш Яванське Мокко. На Яві вирощуються комерційні сорти кави, звані Олд Говер-мент (Old Government), Олд Браун (Old Brown), Олд Ява (Old Java). Особливістю цих сортів є те, що вони зберігаються на складах до трьох років. При такій витримці зелені зерна перетворюються на світло-коричневі, набуваючи повноти і багатства смаку, насиченості, але втрачаючи в кислотності. Ці сорти вважалися до другої світової війни кавою виключно для гурманів. Проте після війни зникли з ринку, але недавно знову були відновлені. Поки що їх все ще важко купити. В цілому яванська арабіка дає пікантний ароматний напій, м'який і збалансований, з нижчою кислотністю, ніж кава з Суматри і Сулавесі. Арабіка з другого великого індонезійського острова Суматра знаменита своїми сортами Манделінг (Mandheling) і Анкола (Ankola). Багато хто вважає їх найповнішими і найсмачнішими у світі сортами. Обидва сорти вирощуються біля порту Паданг, в західній і центральній частині острова на високогірних плантаціях (1000-2000 метрів над рівнем моря). Сорт Лінтонг (Lintong) також оцінюється дуже високо. Деякі знавці віддають йому перевагу навіть перед Манделінгом. Непоганий і сорт Гайо Маунтін (Gayo Mountain), який готується з використанням невеликої кількості прянощів. Деякі сорти кави Суматри зберігають на складах до одного року і більше, щоб у зерен виробився бажаний присмак диму. Існує шість ступенів якості індонезійської кави, краща кава позначається буквами АР. В цілому кава з Індонезії примітна багатством смаку, насиченістю, тривалим післясмаком, ароматом і кислотністю. Це ідеальна кава для тих, хто любить достатньо «важкий» напій, смак якого не забивається навіть молоком.
ІСМАІЛІ (ISMAILI)
Ринкова назва якісного сорту кави з центрального Ємену. Також позначає традиційний різновид Йеменської кави з круглим, як горошина зерном і чудовими характеристиками напою.
ІСПАНСЬКЕ ОБСМАЖУВАННЯ
Також його називають Французьке обсмажування, Глибоке обсмажування, (Spanish Roast, French Roast, Heavy Roast) - кава, обсмажена значно темніше за традиційним американським обсмажуванням. Може розрізнятися за кольором від темно коричневого (дивися обжарювання Еспрессо), до майже чорного (дивися Темне Французьке обжарювання).
ІТАЛІЙСЬКЕ ОБСМАЖУВАННЯ
(Italian Roast) Ступінь обсмажування кави значно темніший, ніж, до прикладу, традиційна американська норма. Зазвичай має темно коричневий колір, пікантний гірко-солодкий букет.
ІТУР
Itur – один з двох найкращих сортів Заїрської арабіки , що вирощуються біля руандо-бурундійськой межі на великій кількості крихітних плантацій.
|
Кава
|
БАЛАНС
Balance – дегустаційний термін для кавового напою, в якому жодна з складових букета не затіняє іншу, і при цьому напій має достатньо складний цікавий і завершений букет.
БАНІ
Ринкова назва якісного, з низькою кислотністю, сорту кави з Домініканської Республіки.
БАРАГОНА
Barahona - ринкова назва сорту кави з північного заходу Домініканської Республіки. Багато хто вважає цю каву найкращою з усіх у Домініканській республіці.
БАРІСТА
Barista - італійський термін для бармена, досвідченого і кваліфікованого у мистецтві приготування напоїв на основі еспрессо.
БАГАТСТВО ХАРАКТЕРИСТИК
Richness – задовільна повнота букету, Тіла напою або Кислотності.
БРАЗИЛІЯ, БРАЗИЛЬСЬКА КАВА
Одна з країн, на території якої вирощується величезна кількість сортів кави. Більшість сортів бразильської кави збираються недбало і проходять найпростішу обробку, тому не відносяться до кави категорії спешиалті. Кращі сорти кави (зазвичай оброблений сухим способом Сантос Бурбон) можуть мати чудовий глибокий, складний, солодкий букет, і часто використовується при складанні еспрессо сумішей. Майже вся бразильська кава вирощена відносно на невеликій висоті, але різні способи обробки плодів кави (вологий, а також сухий і напівсухий натуральні способи видалення м'якоті плоду) дозволяють отримувати чудові сорти бразильської кави.
БУГІШУ, БУГІЗУ
Bugishu, Bugisu – ринкова назва для кави виду Арабіка, вирощеного на схилах гори Елгон (Mt. Elgon) в Уганді (Uganda). Вважається найкращою кавою Уганди.
БУРБОН
Bourbon – різновид кави Арабіка. Різновид кави Бурбон вперше з'явився на острові Бурбон, сучасна назва острова – Реюньон. Деякі з кращих латиноамериканських сортів кави походять від різновиду Бурбон. Вважається, що Бурбон – різновид кави, найбільш близький до оригінальної кави, знайденої в Ефіопії більше 1000 років тому.
БУРБОН САНТОС
Bourbon Santos – також відоме як Сантос. Ринкова назва кави високої якості з Бразилії, що зазвичай поставляється через порт Сантос, і вирощуваного в районі Сао Паоло або в південній частині Мінас Жірайс (Minas Gerais State). Назва Бурбон Сантос іноді також використовується для позначення будь-якої високоякісної кави Сантос, але, як правило, повинна позначати каву Сантос, вирощену з різновиду Бурбон. В цьому випадку приготований напій матиме більш виражені фруктовий відтінок букета і кислинку, на відміну від напою, приготованого з бразильської кави інших різновидів.
БУРУНДІЙСЬКА АРАБІКА
Арабіка мокрої обробки з Бурундії (Африка). Класифікується на сім ступенів якості від ААА до ВВВ. Найякісніша кава (класу ААА) дає чудовий напій. Кава нижчої якості годиться для змішування. Бурундийську каву цінують в багатьох країнах, зокрема в країнах, що є головними каво споживачами, за її аромат, багатий специфічний смак, насиченість і чудову кислотність.
БУЛЬЙОННИЙ ПРИСМАК
Приємний присмак, відчутний у багатьох легких східно-африканських сортах, віддалено нагадує смак легкого бульйону; часто супроводжується ледве помітним цитрусовим присмаком. Дегустаційний термін.
БУКЕТ
Flavor – визначення загального балансу Кислотності, Щільності і Аромату напою в каппінгу, або сенсорній оцінці кави. Дегустаційний термін
БОЛІВІЙСЬКА КАВА
Зерна арабіки з Болівії, експортуються в ряд європейських країн. Оскільки болівійська кава поступається за якістю іншим країнам, її використовують переважно для складання сумішей.
БОНІФЬОР
Воnifieur — кращий сорт гваделупської арабіки, має чудову якість, але не дуже популярна.
БОРОШНИСТИЙ ПРИСМАК
нагадує смак крупи з високим вмістом крохмалю, наприклад, геркулес, іноді зустрічається у недосмаженій робусті; неприємний компонент, що знижує якість і сортність кави.
|
Кава
|
ВИДАЛЕННЯ М’ЯКОТІ
Термін, який описує процедуру видалення клейкої м'якоті свіжозібраного кавового плоду механічним шляхом. Механічна обробка є альтернативою традиційній вологій обробці, яка полягає у вимочуванні і промиванні зерна.
В ОБОЛОНЦІ, В ПЕРГАМЕНТІ
En Pergamino, In Parchment - визначення для кави, що пройшла вологу обробку і поставляється у висушеній оболонці, не видаленій з кавових зерен. Оболонка видаляється до обсмажування, процес видалення називається лущенням.
ВАКУУМНО-ФІЛЬТРОВИЙ МЕТОД
Vacuum-filter Method - Метод заварювання, що відрізняється від інших фільтрових методів тим, що вода проходить через мелену каву за допомогою виникаючого часткового вакууму.
ВАЛЛЕНФОРД
Wallenford Estate - якийсь час тому це визначення позначало найкращу і найдобірнішу каву сорту Ямайка Блу Маунтайн. Сьогодні так називається будь-яка кава Ямайка Блу Маунтайн, оброблена у Валленфорді, на заводі первинної обробки і сортування кави.
ВІДЕНЬСЬКЕ ОБСМАЖУВАННЯ
Ще називається Світле Французьке обсмажування, Світле Еспрессо обсмажування, Високе обсмажування (Viennese Roast, Light French Roast, Light Espresso Roast, High Roast) - все це є означенням одного ступеня обжарювання, який дещо темніший, ніж традиційна американська норма обсмажування, але світліший, ніж класичне темне обсмажування, що називається обсмажування Еспрессо, Французьке класичне обсмажування або Італійське обсмажування. Напій, приготований з кави Віденського або аналогічного обжарювання, має меншу кислотність і рівніший смак, ніж традиційне Американське «середнє» обсмажування, але меншою мірою передає відмітні смакові особливості, властиві сортам кави.
ВИШНЯ
Cherry – загальне позначення стиглого фрукта кавового дерева. Кожна вишня, як правило, містить два звичайні кавові зерна або одне зерно пібері.
ВИРОЩЕНА В ЗАТІНКУ
Shade Grown – термін, що пов'язується з кавою, вирощеною в затінку, під навісом. Арабіка традиційно вирощується в затінку в багатьох (але не у всіх) районах Мексики, Центральної Америки, Колумбії, Перу, Венесуели, а також в інших місцях, таких як Індія, Індонезія і Африка. У решті місць кава зазвичай вирощується під відкритим сонцем, або в нерівномірній тіні. Кава, вирощена в затінку, безумовно ближча до природного середовища, ніж кава, вирощена під прямими сонячними променями. Кращі за якістю традиційні різновиди Арабіки - Бурбон і Тіпіка, вирощуються саме в затінку.
ВИСОКОГІРНА АРАБІКА
High-grown - Арабіка, вирощена на висоті від 3000 футів (900 метрів), зазвичай значно вище. Якість такої кави в основному перевищує якість кави, вирощеної на менших висотах. Термін «високогірна» також часто використовується для позначення категорії зерна в Латинській Америці.
ВИННИЙ ПРИСМАК
Так позначають поєднання легкого фруктового, гладкого ніжного смакоароматичного букету, що нагадує такі ж характеристики у хорошого вина; ніколи не вживається для опису кислотності, але використовується для передачі дегустаційних якостей; зустрічається як післясмак у деяких кенійських сортів, а також у вирощених в Ефіопії та Ємені. Дегустаційний термін.
ВОЛОКНИСТИЙ ПРИСМАК
Кава має волокнистий присмак старих овочів або інших рослин. Дегустаційний термін.
ВИТРИМАНІСТЬ, ДОЗРІЛІСТЬ
Смак слабо кислий, м'який і приємний. Дегустаційний термін.
ВЕНЕСУЕЛЬСЬКА КАВА
Має смак не схожий ні на якій інші в Латинський Америці: вона легка і делікатна, в ній менше кислоти, ніж у каві інших латинських країн. Найкращу венесуельську каву отримують в західній частині країни на кордоні з Колумбією. Тут, біля підніжжя Анд, виробляється цілий ряд сортів: типово венесуельська Меріда (Merida), Трухільйо (Trujillo) – кава з підвищеною кислотністю і витонченим смаком. Дещо поступається попереднім, але теж смачна тачіра (Tachira), відома у світі як Кукута (Cucuta) – це колумбійський сорт, який, проте, відвантажується через венесуельський порт Маракайбо. Оскільки ці і ряд інших сортів кави арабіка, що виробляються в штаті Тачіра, експортуються з порту Маракайбо, тому носять узагальнену назву - кава Маракайбос. Колись досить відомим в світі була кава Каракас (Caracas). Зараз її виробництво поступово розширюється. Цей сорт іноді порівнюють з бразильським Сантосом, оскільки він середньої якості і дає середньо насичений кислуватий напій з помірним винним присмаком. Хоча Венесуела і межує з Колумбією, її кава значно різниться за характеристиками від колумбійської, насиченої і екстрактної.
В’ЄТНАМСЬКА КАВА
В’єтнам експортує переважно робусту. Категоріями якості в’єтнамської робусти вважаються зерна класу Ек-special і ЕК-1. В'єтнам вирощує також і арабіку, високоякісний сорт якої був в 1974 році завезений з Куби.
| |
