Задача Ви менеджер готельно-ресторанного комплексу «Водограй»




Скачати 145.3 Kb.
НазваЗадача Ви менеджер готельно-ресторанного комплексу «Водограй»
Дата конвертації21.12.2013
Розмір145.3 Kb.
ТипЗадача
skaz.com.ua > Маркетинг > Задача
Задача 1.

Ви менеджер готельно-ресторанного комплексу «Водограй». Вам необхідно скласти план проведення бенкету-прийому обіду з розміщенням для 30 осіб з приводу обговорення умов контракту майбутньої співпраці готельно-ресторанного комплексу та рекламного агентства «Хвилинка». У ході переговорів ви дізнаєтесь, що представник рекламного агентства підшукує собі більш вигідну роботу. У Вас немає бажання та можливості прийняти його в штат працівників готельно-ресторанного комплексу «Водограй» і якщо Ви так не вчините, він швидше за все зірве хід переговорів.

  1. Опишіть послідовність підготовки зали, посуду

  2. Схематично зобразіть розташування меблів, розміщення гостей.

  3. Яке управлінське рішення Ви приймете?

  4. Які формальні та неформальні засоби комунікації застосуєте?.


Задача 2.

Ви - менеджер на фірмі, що надає послуги прокату обладнання для кейтерингового обслуговування. На одній із презентацій ви знайомитесь з молодою людиною, яка нещодавно була керівником фірми-конкурента. За певною причиною вона була звільнена і, тепер має образу на дане підприємство. Ви можете почати залицятися або, навпаки, прийняти залицяння. Або можете взяти її на роботу з метою облаштування та проведення бенкету-весілля на 250 осіб на лоні природи. В іншому випадку, можете просто пообіцяти взяти її на роботу. Образа така сильна, що вона із задоволенням розповість про всі плани конкурента.

  1. Чи ви підете на той, чи інший крок? Чому?

  2. Яке устаткування необхідне для проведення даного бенкету?

  3. Розрахуйте необхідну кількість обслуговуючого персоналу та посуду.


Задача 3.

Ви - менеджер мережі ресторанів «Чорна карта». Нещодавно в метрдотеля провідного ресторану мережі почалися негаразди в родині. Справа йде до розлучення, але метрдотель намагається зупинити і змінити рішення, прийняте його „другою половиною”. В недалекому минулому це був один із найдосвідченіших метрдотелів ресторану і мав певні привілеї у вашій організації. На даний час зменшилась кількість замовлень після проведених ним переговорів, на що впливають його сімейні проблеми.. Ви як менеджер маєте юридичну можливість ліквідувати видані цьому працівнику привілеї і замінити його. Останньою його надією утриматись на посаді є прийняття замовлення і організація тематичного бенкету «Випускний бал студентів ВУЗу» на 50 осіб.

1.Як ви вчините? Чому?

2. Які дії повинен виконати метрдотель, щоб узгодити святкування?

3. Визначте вид бенкету. Розрахуйте необхідну кількість персоналу та посуду.

Задача 4.

У директора готельно-ресторанного комплексу «Таврія» виникла проблема. Надійшло замовлення на організацію обслуговування учасників міжнародної конференції, а це потребує залучення офіціантів (середній стаж роботи 5 років) до роботи у вихідні дні.

  1. Обґрунтуйте застосування певної форми влади для розв’язання проблеми.

  2. Опишіть механізм застосування директором, який використовує вказану форму влади та конкретний стиль керівництва, економічних і адміністративних методів менеджменту для розв’язання проблеми.

  3. Розрахуйте необхідну кількість офіціантів для обслуговування триразового харчування 50 учасників конференції, яка триватиме 2 дні.

  4. Вкажіть форми проведення харчування та особливості меню.


Задача 5.

Створіть перелік потреб випускника вищого навчального закладу по спеціальності «Ресторанне обслуговування», який ось-ось отримає диплом і шукає роботу за фахом.

  1. Які вимоги ставить він до майбутньої роботи?

  2. Складіть структуру потреб і розподіліть їх за ступенем важливості.

  3. Перечисліть кваліфікаційні вимоги до персоналу ресторанів.

  4. Вкажіть правила поведінки офіціанта.


Задача 6.

Опишіть та оцініть за силою впливу фактори внутрішнього середовища новоствореного концептуального ресторану, що вплинуть на конкурентоспроможність даного закладу в умовах жорсткої конкуренції на ринку сфери послуг.

  1. Дайте чітку характеристику концептуального закладу ресторанного господарства.

  2. Продумайте меню та організацію та дозвілля в ньому.

  3. Розробіть заходи для протидії факторам-загрозам.

  4. Покажіть, як можна скористатися факторами-можливостями.


Задача 7.

Метрдотелю ресторану при готелі необхідно скласти перелік питань, які будуть висвітлюватись під час проведення інструктажу перед початком робочого дня, зважаючи на те, що заплановано проведення обслуговування обідом 20 учасників наради.

Сформувати організаційну структуру управління даного ресторану, в якому працює 3 менеджери торгової зали, кожному з яких підпорядковано по одному старшому офіціанту. Відомо, що кожному старшому офіціанту його функції допомагають виконувати по 4 офіціанти.

  1. Конкретизуйте запитання для проведення інструктажу.

  2. Дайте вказівки персоналу для організації обслуговування учасників наради.

  3. Конкретизуйте організаційну структуру, вказавши, якими можуть бути функціональні служби і бригади , якщо воно спеціалізується на організації обслуговування учасників наради



Задача 8.

Ви менеджер з маркетингу готельно-ресторанного комплексу «Зорепад» і хочете зробити вибіркове опитування споживачів про їх реакцію на послуги конкурентів щодо організації дозвілля. Для цього ви повинні провести опитування нібито від імені неіснуючого «Інституту маркетингу і кон‘юнктури ринку сфери послуг».

  1. Чи зробите ви таке опитування? Чому?

  2. Створіть перелік послуг з організації дозвілля у закладі ресторанного господарства класу «Люкс».

  3. Вкажіть переваги або недоліки використання додаткових послуг у закладах ресторанного господарства.


Задача 9.

Ваш підлеглий офіціант ресторану «Карпати» через недисциплінованість не виконав завдання щодо попереднього сервірування торгової зали на 30 місць в зазначений термін, хоча обіцяв зробити цю важливу роботу вчасно.

        1. Визначте кількість столової білизни і посуду, вкажіть особливості подавання заявки до білизняної та сервізної.

        2. Опишіть технологію сервірування.

        3. Проаналізуйте і визначте стосовно кожного варіанту виходу з ситуації правильний ключ відповідей. Оцініть позитивні і негативні сторони таких варіантів вирішення проблеми.

а) Спочатку домогтися виконання завдання, а потім уже поговорити наодинці - виховувати, якщо треба - покарати.

б) Поговорити з ним на одинці, з'ясувати причини зриву, домогтися виконання роботи, покарати у разі повторного порушення більш суворо.

в) Спочатку поговорити з тим, хто більше знає про порушника, і порадитись про те, яку форму впливу застосувати до нього.

г) Відмінити завдання, передати питання на рішення вищого керівництва ресторану. Надалі здійснювати ретельний контроль за його роботою, вчасно виправляти помилки.
Задача 10.

У директора мережі ресторанів «Козирна карта» виникла проблема. Надійшла скарга від споживачів одного із ресторанів мережі, в якій зазначається те, що офіціанти  під час сервірування столу використовують зношений посуд і білизну.

Необхідно:

  1. Оформити акт на списання побитого та зношеного посуду і білизни.

  2. Обґрунтувати застосування певної форми влади для розв’язання проблеми;

  3. Описати механізм застосування директором, який використовує вказану форму влади та конкретний стиль керівництва, економічних і адміністративних методів менеджменту для розв’язання проблеми.


Задача 10.

В готельно-ресторанному комплексі «Водограй» виникла конфліктна ситуація між менеджером служби «Room servise», де працює 30 чоловік, та працівниками Reception у складі 5 чоловік з приводу розрахунку за доставку і обслуговування вечері в номері.

  1. Опишіть організацію обслуговування в номері готелю.

  2. Охарактеризувати конфліктну ситуацію.

  3. Які комунікації слід застосувати для розв’язання конфлікту?

  4. Дати схему розробки рішення для ліквідації конфлікту.


Задача 11.

Вас щойно призначили метрдотелем провідного ресторанного комплексу. Декого з його працівників Ви знаєте зі спільної праці в мережі кав’ярень. На «інавгурації» виступив менеджер з персоналу, який представив Вас і коротко ознайомив присутніх з Вашою трудовою біографією.

  1. Побудуйте власний виступ перед новими підлеглими.

  2. Опишіть схему організації прийому «шведський стіл» для 30 осіб з приводу «інавгурації».


Задача 12.

Побудуйте організаційну структуру управління мережею ресторанів «Пузата хата», яка передбачає створення:

  1. Штаб-квартири (президент, віце-президенти з обслуговування, віце-президенти з виробництва, фінансів, маркетингу, персоналу).

  2. Ресторанів по регіонах: Київ, Львів, Івано-Франківськ (директор, менеджер торгової зали, завідувач виробництвом, касир, метрдотель, старший офіціант).

  3. Відділів обслуговування ресторану за двома напрямками: обслуговування безпосередньо у закладі ресторанного господарства та виїзне обслуговування.

  4. Новоствореного ресторану у місті Коломия (основні та додаткові приміщення) з розрахунком необхідної кількості меблів, посуду, столової білизни для торгової зали на 100 місць.


Задача 13.

Систематичне впровадження нововведень у сфері обслуговування є основою процвітання будь-якої організації. Разом з тим не всі працівники підприємств це усвідомлюють. Дуже часто інновації здійснюються під тиском, долаючи значний опір співробітників.

  1. Як, на Вашу думку, повинен діяти менеджер сфери обслуговування, щоб подолати опір нововведенням?

  2. Яку програму інновацій Ви б запропонували, якби Вас призначили провідним менеджером ресторану «Лісова казка»?

  3. Опишіть основні напрями диверсифікації ресторану «Лісова казка» (створення окремого підрозділу для організації обслуговування дітей.)


Задача 14.
Директор ресторану «Мальва» різко критикував під час наради з приводу організації та проведення бенкету-чаю менеджера торгової зали, але цілий ряд наведених фактів, начебто, недбалого ставлення останнього до роботи, безпосередньо до нього не відносився (затримка з видачею страв з виробництва, невчасно подана інформація метрдотелем щодо кількості гостей бекету, тощо).


  1. Як би Ви зреагували в становищі Карпенка на критичні зауваження директора:

  • пом‘якшили б критику?

  • Визнали б помилки?

  • Поділили б помилки між тими, хто несе за них відповідальність?

  • Інші варіанти?

  1. Опишіть етапи організації та проведення бенкету-чаю для 12 осіб, враховуючи вибір приміщення, розташування меблів, сервірування столу.


Задача 15.
Директор ресторану «Трембіта» Василь Васильович знає всіх своїх співробітників, їх життєві турботи і прагнення. Він завжди готовий піти назустріч їх особистим інтересам, крім тих, що зачіпають термін або зміст виробничих завдань. Слово „треба” Василя Васильовича діє на всіх магічно, не підлягає ніяким сумнівам і завжди виконується.

При цьому він не йде на конфлікт з колегами — „м’яко стеле”, за будь-яких обставин привітний та ввічливий, але ніколи не поступається своїми принципами і готовий покарати за помилку будь-кого з підлеглих.

Одне із вирішальних завдань щодо його професійного росту - організація та проведення бенкету-фуршету на честь ювілею відомого ресторанного критика України.

Підлеглі поставилися до Василя Васильовича з підозрою та побоюванням: чи то він висловлює прохання, чи то доводить наказ? А дехто взагалі вважає Василя Васильовича непослідовною, навіть малодушною людиною, яку і не поважають і не прагнуть зачіпати водночас.

  1. Прокоментуйте стиль керівництва згаданої особи.

  2. Опишіть етапи підготовки та проведення бенкету-фуршету на 250 осіб.


Задача 16.

Роман Романович не просто менеджер ресторану, він його „душа”! Саме завдяки зусиллям Романа Романовича між співробітниками налагодже­ні дружні стосунки, без дотримання субординації і суворого розподілу обов’язків — „один за всіх та всі за одного”. Взагалі до формальностей, яких необхідно дотримуватися, Роман Романович, а з ним і його підлеглі, ставляться вельми зневажливо, за що їм нерідко перепадає від керівництва закладу.

Одним із останніх невдалих завдань його підрозділу була організація бенкету-весілля з частковим обслуговуванням офіціантами на 150 осіб.

Проте це не надто засмучує Романа Романовича, оскільки головним для нього є дружня атмосфера в колективі. Будь-які виробничі успіхи та невдачі завжди розглядаються через призму їх людської значущості.

Підлеглі люблять та цінять Романа Романовича, хоча й не всім подобається його нездатність організувати роботу, коли цього нагально вимагають жорсткі зовнішні обставини. Працівники підрозділу частенько залишаються без премії через недотримання термінів виконання завдань, але всі заздрять його працівникам, оскільки у них існує такий чудовий мікроклімат.

  1. Прокоментуйте стиль керівництва згаданої особи.

  2. Вкажіть особливості та охарактеризуйте проведення бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами.


Задача 17.

Микола Миколайович — легендарний керівник. Про нього з захопленням розповідають історії, у яких він все брав на себе і діяв по-своєму навіть тоді, колі ні „зверху”, ні „знизу”, його ніхто не підтримував. Микола Миколайович фанатично відданий ресторанній справі, яка ним обрана, ні за ким не визнає правд завадити її здійсненню. Всі важелі управління та влади він тримає у своїх руках, а його відсутність дуже дошкуляє стану справ.

Нещодавно організація обслуговування бенкет-обіду з повним обслуговуванням офіціантами (французький сервіс) виявилася невдалою через неправильно розраховану та призначену кількість офіціантів.

Співробітники, як правило, не розуміють ухвалених Миколою Миколайовичем рішень і змушені покладатися лише на віру у те, що „раз уже сам Микола Миколайович так вирішив...” Він буває жорстким та байдужим до людей, може несподівано для всіх перекреслити те, що ще вчора здавалося єдино правильним, ні в що не ставить субординацію, заведених порядків та правил для нього не існує. Його побоюються, але високий професіоналізм, компетенція, залізна воля та енергійність викликають повагу колег, яка, щоправда, більше схожа на ідолопоклонство, ніж на дружню симпатію.

  1. Прокоментуйте стиль керівництва згаданої особи.

  2. Опишіть етапи підготовки та проведення, для організації бенкету-обіду з повним обслуговуванням офіціантами (французький сервіс) для 40 осіб, розрахуйте необхідну кількість персоналу.


Задача 18.
Дмитро Дмитрович всім відомий як енергійний «твердий» керівник ресторанного комплексу «Надія». У його відділі «залізна дисципліна», всі точно знають свої обов’язки, суворо дотримуються порядок, єдиного для всіх без винятку. Вказівки співробітни­ків, які наділені великими повноваженнями, як і розпорядження керів­ництва, не обговорюються, а виконуються. За невиконання поставлених завдань неминуче настає покарання без врахувань об’єктивних обставин та індивідуальних особливостей. Інтереси спільної справи завжди ставляться вище особистих.

Сам Дмитро Дмитрович подає підлеглим зразок бездоган­ної старанності і навіть педантичності. Деяка консервативність робить його дії менш вдалими там, де необхідне творче рішення. В той же час і сам Дмитро Дмитрович, і його колектив спроможні виконати величезний обсяг робіт. Його підрозділ особливо надійний у ситуаціях, коли вимагається ліквідувати „прорив”. За це вони нерідко отримують премії та винагороди. Однак у підрозділі висока плинність кадрів, ініціативні працівники тут довго не затримуються.

Нещодавньою причиною звільнення офіціанта став прояв креативності щодо оформлення фуршетного столу під час святкування Нового року 50 працівниками рекламного агентства «РІО».

Підлеглі недолюблюють свого керівника, постійна загроза покарання робить моральну атмосферу вкрай напруженою.

  1. Прокоментуйте стиль керівництва згаданої особи.

  2. Охарактеризуйте варіанти розстановки столів та їх сервірування для бенкету-фуршету.

Задача 19.
Телефонний зв‘язок з рестораном мережі «Дрова» був надзвичайно поганим. Заступник директора мережі з обслуговування зміг зв‘язатися з потрібним працівником лише на другий день. Нерви не витримали. Перший десяток слів він не промовив, а прокричав.

- Досить кричати! Вас, начальників, багато! - на грубий тон відповіла людина, яка взяла слухавку з того боку проводу. В трубці запищало.

«Як же це я?..» - подумав заступник. Того дня він працювати нормально вже не зміг. Його дорученням була передача термінового замовлення щодо організації змішаного дипломатичного прийому-обіду для 20 осіб –учасників міжнародного круглого столу провідних рестораторів Європи.


  1. Чому заступник директора з обслуговування переживав таке почуття образи?

  2. Спробуйте «намалювати» портрет цього керівника.

  3. Опишіть етапи підготовки та проведення прийому-обіду, зобразіть схему розміщення гостей за столом, оберіть метод обслуговування.


Задача 20.

У штаб-квартирі мережі концептуальних ресторанів «Фест» жваво обговорювала історію, яка трапилася з менеджером ресторану «Криївки», що працював у Львові. Якось у нього виникла одна конструктивна ідея щодо обслуговування відвідувачів поза межами закладу ресторанного господарства. На цей момент не було на місці його безпосереднього керівника і керівника його керівника теж. З своєю безпосередністю менеджер звернувся з власною ідеєю прямо до генерального директора мережі. Наступного дня цей менеджер був звільнений.


  1. У чому полягало порушення, допущене менеджером ресторану «Криївка»?

  2. Чи варто було звільняти менеджера, якщо його ідея була слушною й корисною?

  3. Як взагалі ви відноситеся до прийнятого у сучасних організаціях принципу «усунення бар‘єрів» між керівниками і підлеглими?

  4. Охарактеризуйте процес надання кейтерингових послуг, враховуючи особливості роботи концептуальних ресторанів.


Задача 21.

Зовнішність у нового директора ресторану «Вертеп» не дуже примітна. Але характер особливий. Обходячи підрозділи закладу, він займався не тільки загально-організаційними питаннями, організацією тематичних бенкетів, але й намагався контактувати з працівниками, викликати їх на відверту розмову.


  1. Назвіть 5 питань, які цікавили керівника в розмовах з працівниками ресторану.

  2. Дайте своє уявлення, в якій формі директор реагував на пропозиції, зауваження, побажання і скарги працівників.

  3. На Вашу думку, коли директор влаштовував такі довірчі розмови:

а) до обходу приміщень ресторану;

б) під час знайомства з ходом справ;

в) після обходу, коли працівники вважали, що директор пройшовся, подивився на стан справ і, нічого не сказавши, пішов до себе в кабінет;

г) після обходу, викликаючи працівників групами до себе в кабінет.

4. Опишіть етапи підготовки та організацію тематичного бенкету до «8 Березня» для 50 працівників туристичної фірми «САМ».
Задача 22.

Між вашими підлеглими з числа офіціантів виник конфлікт, що заважає їм успішно працювати одній бригаді. Кожен із них окремо звертається до вас із тим, щоб ви прийняли його сторону і розв'язали конфлікт з приводу виду сервісу обслуговування на бенкетах з розміщенням.


  1. Проаналізуйте і визначте стосовно кожного варіанту виходу з ситуації правильний ключ відповідей. Оцініть позитивні і негативні сторони таких варіантів вирішення проблеми.

а) Моя справа - не допустити, щоб вони конфліктували на роботі, а розв'язувати конфлікт - це їхня особиста справа.

б) Насамперед розібратися в причинах конфлікту самому і спробувати знайти спосіб примирити їх.

в) З‘ясувати, хто з членів колективу є авторитетом для конфліктуючих, і впливати на них через цих людей.

  1. Вкажіть на переваги і недоліки російського та американського сервісу.

  2. Визначте оптимальний, на ваш погляд, вид сервісу та метод обслуговування для організації бенкету-весілля для 250 осіб.



Задача 23.

Торгова зала ресторану розрахована на обслуговування 50 осіб. Надійшло замовлення на організацію бенкету на 100 осіб. Директор ресторану виявив, що організація і обслуговування святкування пройшло без його відома. Це спонукало застосувати до метрдотеля штрафні санкції за непрофесійний, на перший погляд, вчинок.

  1. В який спосіб можливо обслужити 100 осіб в приміщенні, яке розраховане на 50?

  2. Вкажіть вид бенкету та особливості його організації.

  3. Наскільки великий ризик для метрдотеля організація такого роду бенкетів?

  4. Запропонуйте власний менш ризикований спосіб вирішення подібних ситуацій.


Задача 24.

Існують ситуації, коли менеджер може відчути себе в скрутному становищі через те, що прийнятi в цих ситуаціях рішення в деяких випадках не будуть відповідати поняттям “справедливість” i „етика” у моральних традиціях сфери обслуговування, але будуть цілком прийнятними в сфері підприємницької діяльності.

Ви менеджер престижного ресторану в центральній частині міста. Ресторан за роки свого існування здобув чимало позитивних відгуків та став улюбленим місцем великої кількості постійних клієнтів.

У зв’язку зі змінами в законодавстві України щодо заборони тютюнопаління в громадських місцях, постало суперечливе питання: облаштувати кімнату для паління, яка за собою потягне додаткові фінансові витрати, або залишити все на своїх місцях.

1. Прийміть рішення і обґрунтуйте його.

2. Опишіть особливості обслуговування відвідувачів тютюновими виробами.

3. Охарактеризуйте облаштування кімнати для паління.

Схожі:

Задача Ви менеджер готельно-ресторанного комплексу «Водограй» iconПрограма
Програму обговорено І схвалено на засіданні кафедри готельно-ресторанного бізнесу 05 січня 2012р., протокол №7
Задача Ви менеджер готельно-ресторанного комплексу «Водограй» iconПрограма
Програму обговорено І схвалено на засіданні кафедри готельно-ресторанного бізнесу 05 січня 2012р., протокол №7
Задача Ви менеджер готельно-ресторанного комплексу «Водограй» iconУкладач Г. М. Ряшко, канд техн наук Відповідальна за випуск завідувач...
Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства” для бакалаврів професійного напряму 140101 «Готельно-ресторанна справа»,...
Задача Ви менеджер готельно-ресторанного комплексу «Водограй» iconМетодичні рекомендації з виконання курсового проекту для студентів...
Укладачі: Шкарупа В. Г к е н., доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства пует
Задача Ви менеджер готельно-ресторанного комплексу «Водограй» iconЗ курсу «проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства» Проектування являє собою
Комплексний документ, що складається з текстових І графічних матеріалів, замовних специфікацій на вироби І обладнання, а також кошторисні...
Задача Ви менеджер готельно-ресторанного комплексу «Водограй» iconВідпочинок в Закарпатті у готельно-оздоровчого комплексу "Петрівська...
Кобила Квасур, де подають блюда Закарпатської та місцевої кухні. Організовуються різні тури вихідного дня, корпаративи тощо. Цінова...
Задача Ви менеджер готельно-ресторанного комплексу «Водограй» iconЗадача 1 На основі Закону України «Про пріоритетність соціального...
Земельні ділянки державних І комунальних сільськогосподарських підприємств та їх приватизація
Задача Ви менеджер готельно-ресторанного комплексу «Водограй» icon3. Задача Нарахуйте заробітну плату працівникам магазину підприємства ресторанного господарства
Нарахуйте заробітну плату технологу ресторану за вересень. Оклад технолога – 1700 грн. У вересні 24 робочі дні, технолог фактично...
Задача Ви менеджер готельно-ресторанного комплексу «Водограй» iconПитання по захисту курсових проектів (очисний вибій)
...
Задача Ви менеджер готельно-ресторанного комплексу «Водограй» iconКомплекс маркетингу: економічна сутність, складові Методика розробки...
Розділ теоретичні та методологічні аспекти формування та використання комплексу маркетингу підприємствами
Додайте кнопку на своєму сайті:
Школьные материалы


База даних захищена авторським правом © 2015
звернутися до адміністрації
skaz.com.ua
Головна сторінка