Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» освітньо-кваліфікаційного рівня «магістр» Суми 2009 ббк 40. 72




НазваТехнологія зберігання, консервування та переробки м’яса» освітньо-кваліфікаційного рівня «магістр» Суми 2009 ббк 40. 72
Сторінка1/8
Дата конвертації26.06.2013
Розмір1.06 Mb.
ТипДокументы
skaz.com.ua > Література > Документы
  1   2   3   4   5   6   7   8



МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ



ЩОДО ВИКОНАННЯ МАГІСТЕРСЬКИХ РОБІТ
з напрямку підготовки:

0917 – Харчова технологія та інженерія

спеціальностей:

8.091707 – «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса»

освітньо-кваліфікаційного рівня

«МАГІСТР»

Частина ІІ


Суми 2009

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ



СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ



^

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ



ДО ВИКОНАННЯ МАГІСТЕРСЬКИХ РОБІТ
з напрямку підготовки:

0917 – Харчова технологія та інженерія

спеціальностей:

8.091709 – «Технологія зберігання, консервування та переробки молока»

8.091707 – «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса»

освітньо–кваліфікаційного рівня

«МАГІСТР»




Суми 2009

^

ББК 40.72



УДК 631.1732/075.8

Викладено загальні положення і вимоги до магістерських робіт, їх тематику і зміст, порядок і правила виконання, оформлення та захисту.

Методичні вказівки до виконання магістерських робіт для студентів факультету харчових технологій з напрямку підготовки: 0917 – Харчова технологія та інженерія, спеціальностей: 8.091709 – «Технологія зберігання, консервування та переробки молока», 8.091707 – «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» освітньо–кваліфікаційного рівня «МАГІСТР».– Суми: СНАУ, 2009. – 60 с.




^

Укладачі : Димитрієвич Любов Радоївна, професор;


Тищенко Василь Іванович, доцент;

Баштова Наталія Костянтинівна, старший викладач;

Божко Наталія Володимирівна, старший викладач.
Ухвалено методичною комісією факультету харчових технологій СНАУ.
^ Відповідальний за випуск: к.с.г.н.. доцент Бондарчук В.М.

Рецензенти: – Лук’яненко І.І., головний технолог ТОВ „Кристал”;

Машкін М.І., професор, к.с.-г. н.

Затверджено до видання Вченою радою Навчально-наукового Інженерно-технологічного інституту Сумського національного аграрного університету. Протокол № _____ від “___” ____________ 2009 року.

© Сумський національний аграрний університет, 2009

^ ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ, УМОВИ І ВИМОГИ
Магістерська робота є завершальним етапом навчання студентів освітньо–кваліфікаційного рівня (ОКР) "Магістр" спеціальностей 8.091709 – «Технологія зберігання, консервування та переробки молока», 8.091707 – «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса», який передбачає самостійну творчу роботу студента по розробці та успішному захисту магістерської роботи перед Державною екзаменаційною комісією (ДЕК), яка приймає рішення про присвоєння кваліфікації "Магістр" з видачею диплома державного зразку.

Метою підготовки магістерської роботи є:

- закріплення набутих у магістратурі знань, професійних вмінь і навичок,

необхідних для самостійної науково – педагогічної діяльності;

  • поглиблене вивчення конкретної галузі з метою продовження наукових досліджень.

Конкретні завдання магістерської роботи залежать від її орієнтації (практична, науково - дослідницька) та об’єкта досліджень. Завданням може бути пошук та обґрунтування нових технологій, створення та використання нових зразків техніки, поглиблене вивчення теоретичних моделей, опанування методологією, методикою і сучасним інструментарієм наукових досліджень.

Магістерська робота повинна виконуватись з урахуванням сучасного

теоретичного та практичного вітчизняного і зарубіжного досвіду. Для цього необхідно здійснити огляд спеціальної літератури та виконати патентний пошук.

Магістерська робота складається з пояснювальної записки і ілюстративного матеріалу. Обсяг записки має бути 90±10 сторінок рукописного або 60±10 сторінок машинописного тексту (без додатків).

Магістерська робота повинна відповідати вимогам:

– спрямованості всіх розробок на розкриття теми та завдань, актуальних для агропромислового комплексу і переробної галузі;

– відповідності реальним умовам виробництва;

– чіткості структури та логічності викладання матеріалу;

– лаконічності і переконливості аргументації та висновків;

– обґрунтованості і узагальнення теоретичних і практичних рекомендацій виробництву.

Магістерську роботу викладають державною мовою. В ній не повинно бути переписаних з підручників чи посібників теоретичних положень, методик тощо, а дозволяються лише посилання на них.

Відповідальність за достовірність вихідних, розрахункових і прийнятих в магістерській роботі даних покладається на студента – автора роботи.

Керівник допомагає студенту обґрунтувати, визначити і прийняти правильне рішення, перевірити і оцінити прийняті рішення.
^ 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ ЗА ВКАЗАНОЮ ТЕМАТИКОЮ


    1. Характеристика сучасних технологій за вказаною темою


Розробку теми магістерської роботи потрібно починати з аналізу джерел спеціальної літератури. Тільки після кваліфікованого аналізу джерел літератури студенту стає відомо, що і як зроблено, які питання і яким шляхом уже вирішені, і що найбільш доцільно робити далі. Найбільш оптимальним викладенням цього розділу слід вважати таке, при якому подається історія, сучасний стан та можливі напрямки розробки питання, що є предметом вивчення. Часто в науковій літературі зустрічаються різні думки авторів з одного і того ж питання, неоднозначні тлумачення результатів, протилежні висновки тощо. У такому випадку огляд краще вести в дискусійному плані, протиставляючи думки різних дослідників і супроводжувати їх власними коментарями. Виконаний за такою схемою огляд літератури буде більш привабливим, цінним і змістовним. Огляд літератури повинен містити стисле (8-10 рядків) резюме, в якому формулюють основну суть викладеного матеріалу.

Огляд літератури може бути кваліфіковано написаний лише після вивчення студентом не менше 45-50 джерел літератури різних видів. Студент має опрацювати: монографії, збірники наукових праць, статті періодичних видань, автореферати дисертацій, навчальні посібники. При використанні джерел літератури потрібно робити посилання в тексті на авторів робіт з вказівкою їх порядкового номеру в списку літератури у квадратних дужках.

Відповідно до завдання магістерської роботи перед студентом можуть бути поставлені такі задачі, які стосуються науково-дослідного експерименту:

  1. провести комплекс теоретичних досліджень відомих технологій виробництва м’ясопродуктів;

  2. визначити можливі напрямки удосконалення технології виробництва.

  3. Визначення технологічних властивостей основної і додаткової сировини.

  4. Обґрунтування технології заданого виду продукції.

  5. Розробка і вдосконалення технології м’яса і м’ясопродуктів.

  6. Розробка і вдосконалення методів контролю сировини м’ясопродуктів.


1.2. Функціональна роль інгредієнтів, які входять в рецептуру вибраного об’єкта.
Дається загальна характеристика інгредієнтів, напрямки їх використання, їх поживна, енергетична і біологічна цінність різних видів сировини, їх значення у композиції того чи іншого м’ясного виробу (перед усім основних видів сировини, а також вторинних продуктів переробки молока: молочні сироватки, маслянки, бактеріальних препаратів, СЗМЗ; додаткових джерел білку тощо).
1.3. Характеристика запропонованого інгредієнту в об’єкті дослідження.
Вказується характеристика обраного інгредієнту, його походження, наводяться функціонально-технологічні показники об’єкту заявлені виробником тощо. В зв’язку з цим перед виконавцем ставляться наступні задачі:

  1. Визначення технологічних властивостей і оцінка якості нових видів нетрадиційної сировини та розробка рекомендацій по їх використанню для виготовлення заданого виду продукції.

  2. Аналіз досягнень науково-технічного прогресу і передового досвіду в даній області.



1.4. Шляхи удосконалення технології виробництва чи рецептурного складу об’єкта (чи інноваційні пропозиції в технології виробів за вказаною темою підвищеної біологічної та харчової цінності). Мета і задачі досліджень.

Даний розділ виконується як науково-дослідна робота і призначений для студентів стаціонарної форми навчання. Тематика цієї роботи повинна бути пов’язана з темою магістерської роботи.

Мета проектування нової продукції повинна бути конкретною, щоб можна було правильно сформулювати умови технологічних завдань; цілі мають бути вирішені на стадії проектування і відпрацьовування нової рецептури.

Метою проектування нової продукції може бути:

  • Одержання продукції з новими органолептичними властивостями за рахунок:

    • включення в рецептуру нових сировинних компонентів, що не входять до рецептури – аналогу;

    • нового сполучення компонентів сировинного набору, не характерного для продукції, що входить у підгрупу, до якої відноситься рецептура – аналог;

    • використання у рецептурі нетрадиційних видів сировини;

  • Поліпшення якості продукції (технологічних властивостей), обумовлене низкою факторів:

  • істотним підвищенням якості, у т. ч. одержання готової продукції з принципово новими властивостями;

  • одержанням технологічних переваг (збільшення виходу готової продукції, зниженням трудоємкості);

  • Регулювання харчової і біологічної цінності продукції, що базується на поступових принципах:

    • забезпечення харчової нешкідливості сировини, що використовується;

    • використання сировини з підвищеним вмістом основних харчових, біологічно активних речовин, вітамінів, мікро - і мікроелементів, харчових волокон;

    • використання харчових добавок, дозволених Міністерством охорони здоров’я України;

    • використання технологічних прийомів, що виключають або знижують рівень утворення токсинів;

  • Випуск продукції, доступної споживачам за ціною (зниження її вартості у порівнянні з вартістю екологічної продукції) за рахунок:

      • використання більш дешевої сировини, що однак, не поступається за своїми властивостями сировині, що використовується традиційно;

- виключення тих або інших операцій технологічного процесу (у тому числі за рахунок використання харчових добавок).

Виходячи з установленої мети формулюють технологічні завдання, рішення яких буде сприяти досягненню мети.

Наприклад, для поліпшення органолептичних показників харчової продукції можуть бути сформовані наступні задачі:

    • підібрати сировинний набір, що підсилює колір виробу;

    • підібрати сировинний набір, що підсилює смакову композицію виробу – аналогу;

    • підібрати сировинний набір, що поліпшує консистенцію виробу.

Для підвищення харчової цінності рецептури – аналогу можуть бути сформовані наступні завдання:

    • розрахувати харчову цінність рецептури – аналогу;

    • підібрати (для включення в рецептуру) сировинні компоненти, хімічний склад яких дозволить скорегувати харчову цінність;

    • визначити масу сировинних компонентів, введення яких дозволить збільшити на задану величину вміст певних харчових речовин, наприклад, білків, вітамінів, вуглеводів і т. д.

Усі рецептури на продукцію характеризуються технологічними параметрами (виробничими і тепловими втратами, виходом напівфабрикату і готової продукції). Наявність цих параметрів вимагає від розробників визначення їхніх величин. У практичній діяльності ці параметри стають об’єктом внутрішнього виробничого контролю.
1.6. Висновки
У висновку підводять підсумки роботи в цілому, формулюються висновки, що відбивають шляхи досягнення поставлених цілей.

Зміст висновку послідовно, логічно і струнко представляє результати першого розділу магістерської роботи.

^ 2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНІ ДОСЛІДЖЕННЯ


    1. Об’єкт, предмет, схема досліджень


Науково-дослідницька діяльність студента передбачає:

- створення теоретичних моделей м’ясних продуктів, які дозволяють прогнозувати властивості комбінованих продуктів;

- аналіз стану і динаміки показників якості об’єктів діяльності (сировини тваринного та рослинного походження та гідробіонтів) з використанням методів та засобів досліджень;

- розробку сучасних технологій;

- розробку методичних та нормативних документів, технологічної документації;

- розробку заходів по здійсненню запропонованих проектів та програм (нових рецептур, технологій обробки і т. д.)

Дані методичні рекомендації з розробки технології і рецептури на нову продукцію призначені: розглянути основні принципи проектування харчової продукції, дати рекомендації з формулювання цілей і завдань розробки рецептур і технологічного процесу на нову продукцію, представити алгоритм розробки нових рецептур.

Питання розробки нової продукції є надзвичайно актуальним.

Уміння створення нової продукції обумовлює професійну підготовку фахівців, що дозволяє грамотно розробляти технології виробництва і рецептури на фірмову продукцію. Від фахівців вимагається вміння чітко формулювати цілі розробки нової технології і рецептури, перелік технологічних завдань, способи рішення.

Сформульовані технологічні завдання повинні бути спрямовані на досягнення певного рівня якості продукції, яка характеризується технологічними, органолептичними і фізико-хімічними властивостями.

Розробку рецептур на нову продукцію, доцільно здійснювати відповідно до наступного алгоритму, зображеного на мал. 4.1.


Формулювання мети розробки нової продукції




Вивчення технологічних завдань, які забезпечують виконання мети





Вибір рецептури - аналогу




Розробка проекту рецептури







Відпрацьовування проекту рецептури:

а)У лабораторних умовах

б)У виробничих умовах





Визначення показників якості продукту




Розробка нормативної та технологічної документації





Опрацювання продукції


Мал. 4.1 Алгоритм розробки рецептур на нову продукцію


2.2 Методика досліджень
В даному підрозділі вказуються методи, які були використані при виконанні експериментів, робляться посилання на авторів методик.


    1. Результати досліджень


В даному розділі наводяться результати досліджень, проведених студентом. Результати можуть бути наведені у вигляді таблиць, графіків, діаграм. Обов’язково після кожної таблиці дається аналіз результатів, які в ній наведені, із теоретичним поясненням процесів, що відбуваються.
^ Приклад виконання дослідницької роботи по заданій темі.

Наприклад тема: “Використання молочнокислої закваски “Лактоцидін” у виробництві варених ковбас” (молочної ковбаси, сосиски молочні).
  1   2   3   4   5   6   7   8

Схожі:

Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» освітньо-кваліфікаційного рівня «магістр» Суми 2009 ббк 40. 72 iconТехнологія зберігання, консервування та переробки молока», 05170104...
Укладачі: Бергілевич О. М., д в н., в о професора кафедри технології молока І м'яса, Касянчук В. В. д в н., професор кафедри технології...
Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» освітньо-кваліфікаційного рівня «магістр» Суми 2009 ббк 40. 72 iconНавчально-методичний посібник для самостійного вивчення навчальної...
«Товарознавство І комерційна діяльність», 05170104 «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса», 05170107 «Технологія...
Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» освітньо-кваліфікаційного рівня «магістр» Суми 2009 ббк 40. 72 iconЗатверджую
«Технологія харчування», «Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів І харчо концентратів», «Технологія зберігання, консервування...
Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» освітньо-кваліфікаційного рівня «магістр» Суми 2009 ббк 40. 72 iconКурс лекцій для студентів спеціальностей 091700 «Технологія зберігання,...
«Технологія зберігання, консервування та переробки молока» І «Технологія жирів І жирозамінників» напряму 0917 «Харчова технологія...
Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» освітньо-кваліфікаційного рівня «магістр» Суми 2009 ббк 40. 72 iconФілософія, її походження, проблематика І функції. ІСТОРИЧНІ ТИПИ...
«Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів І харчоконцентратів», «Технологія зберігання, консервування І переробки плодів...
Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» освітньо-кваліфікаційного рівня «магістр» Суми 2009 ббк 40. 72 iconМетодичні вказівки до виконання атестаційної магістерської роботи...
Методичні вказівки до виконання атестаційної магістерської роботи спеціальності 091709 – “Технологія зберігання, консервування та...
Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» освітньо-кваліфікаційного рівня «магістр» Суми 2009 ббк 40. 72 iconТехнологія галузі
Рашевська Т. О. Технологія галузі. Розділ “Технологія масла”. Текст лекцій для студентів спеціальності 091700 “Технологія зберігання,...
Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» освітньо-кваліфікаційного рівня «магістр» Суми 2009 ббк 40. 72 iconПрограма стажування за спеціальністю «Право» для студентів освітньо-кваліфікаційного...
Положення практики є основним навчально-методичним документом, який визначає проведення практики студентів спеціальності „Право”...
Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» освітньо-кваліфікаційного рівня «магістр» Суми 2009 ббк 40. 72 iconПроекту
«Харчові технології та інженерія» (спеціальність – «Технологія зберігання, консервування та переробки риби та морепродуктів»)
Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» освітньо-кваліфікаційного рівня «магістр» Суми 2009 ббк 40. 72 iconПрограма практики та методичні вказівки
Програма практики та методичні вказівки до виконання переддипломної практики для студентів 5 курсу спеціальності 091709 – Технологія...
Додайте кнопку на своєму сайті:
Школьные материалы


База даних захищена авторським правом © 2015
звернутися до адміністрації
skaz.com.ua
Головна сторінка