Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи




НазваМетодичні рекомендації до виконання самостійної роботи
Сторінка7/7
Дата конвертації15.12.2013
Розмір0.96 Mb.
ТипМетодичні рекомендації
skaz.com.ua > Література > Методичні рекомендації
1   2   3   4   5   6   7

Зразок заповнення бракеражного журналу

№з/п

Найменування страв

Час проведення

бракеражу

Зауваження по якості страв

Оцінка

страв

в балах

Призвіще, ім’я по-батькові кухаря, що приготував страву


1.

Салат столичний

10

10

Неодинакова нарізка картоплі, овочі частково пом’яті

3

Петрук А.П.

2.

Борщ український

20

11

Нарізка буряка не відповідає вимогам(за товсті брусочки)

4

Сидоренко В.І.

3.

Риба смажена

30

12

Риба не доведена до смаку (недосолена)

4

Івасяк С.Т.

4.

Картопля пюре

30

12

Консистенція

пюре однорідна, вміру солена

5

Санчук К.О.



Підписи членів бракеражної комісії

Література:

1.Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для ПГХ : А.І.Здобнов, -К., ООО «Видавництво Арій», 2009.-680с

2.В.В.Архіпов «Організація ресторанного господарства» Центр учбової літератури, Київ 2007. – С.119-140.
Питання для самоконтролю

1.Який порядок проведення бракеражу їжі?

2. Якими нормативними документами керується бракеражна комісія?

3.Які дані вкзуються в бракеражному журналі ?

4. Хто може бути членом бракеражної комісії?


Тема. Організація роботи роздавалень
Питання для самостійного опрацювання

1.Аналіз організації роботи роздавальні типу лінії прилавків самообслуговування в їдальні коледжу.
Методичні рекомендації до самостійного вивчення питання

При вирішенні завдання потрібно звернути увагу на наступні питання:

  1. Обладнання, яким комплектується лінія прилавків самообслуговування.

  2. Інвентар, який використовується на ЛПС.

  3. Організація праці кухарів-роздавальників.

Пропозиції щодо покращення роботи кухарів-роздавальників в їдальні НВК "Їдальня коледжу".

Кожне підприємство обирає такий тип роздавальної, котрий забезпечує швидке і належне обслуговування відвідувачів.

При визначенні режиму роботи враховують характер завантаження торгового залу.

Спеціалізована (багатосекційна) роздавальна, як правило, організовується в торговельному залі уздовж кухні або стіни, що примикає до неї. Відвідування роздавальної від кухні ускладнює постачання її готовою продукцією. При спеціалізації роздачі окремі види страв відпускаються в різних секціях, які розміщені на одній лінії. Рухаючись уздовж неї, відвідувач послідовно одержує вибрані страви. Паралельно на відстані 0,7 – 1м встановлюють бар’єр, який спрямовує рух відвідувачів.

Багатосекційні роздавальні обладнують спеціальними стойками, що складаються з прилавків для холодних закусок, солодких страв і гарячих напоїв; мармітів для холодних закусок, солодких страв і гарячих напоїв мармітів для перших і других страв, а також прилавка для посуду, підносів і приборів.

Література:

1. В.В.Архіпов «Організація ресторанного господарства» Центр учбової літератури, Київ 2007. – С.140-145.
Питання для самоконтролю

1. Класифікація роздаткових ліній. Види, їх характеристика.

2.Які типи роздач при самообслуговуванні існують?

3.Яким обладнанням комплектується ЛПС?

4. Який роздатковий інвентар використовується на ЛПС?

5. Охаректеризуйте організацію праці кухарів-роздавальників.

Модуль 6. Основи проектування ЗРГ

Завдання для самостійної роботи
Тема. Принципи і стадії проектування ЗРГ
Питання для самостійного опрацювання

1.Склад приміщень підприємств ресторанного господарства: торговельні, виробничі, складські, побутові, технічні. Їх характеристика і вимоги до взаємозв’язку .
Методичні рекомендації до самостійного вивчення питання

Для опрацювання даного завдання студент повинен звернути увагу на те, що для обслуговування відвідувачів на ЗРГ виділяють спеціально обладнанні приміщення. До них належать основні приміщення – вестибюль (з гардеробом і туалетними кімнатами), аванзал, загальний і банкетний зали, буфети (основний, кавовий і буфет-хліборізка), а також підсобні приміщення – сервізна і відділення для миття столового посуду і наборів.

Група адміністративних приміщень розташовується на будь-якому поверсі єдиним блоком.

Побутові приміщення (гардеробні, душові, санітарні вузли для обслуговуючого персоналу) також розташовуються єдиним блоком, але ізольовано від виробничих приміщень підприємства.

Для технічних приміщень передбачається самостійний вхід з вулиці господарчого двору. Вентиляційні камери повинні мати безпосередній зв'язок з вентиляційними комунікаціями, а тепловий пункт із системами опалення і водопостачання.

Виробничі приміщення треба розташовувати на підприємстві таким чином, щоб забезпечувався їх зв'язок зі складськими приміщеннями, мийною напівфабрикатів, тари, а також між окремими приміщеннями цієї групи.

Групи складських приміщень треба розташовувати одним блоком у підвальному, на цокольному або першому поверсі приміщення з боку господарчої зони підприємства.
Література:

1.В.В.Архіпов «Організація ресторанного господарства» Центр учбової літератури, Київ 2007. – С.199-204

2.Н.О.П’ятницька «Організація виробництва і обслуговування у підприємствах ресторанного господарства», КНТЕУ, Київ, 2006.- С.242-247.

3.Томишин-Лелекач М.М. , Канчі В.В. «Технологічні розрахунки при проектуванні підприємств харчування » 2002р. Вид-во В.Падяка,Ужгород. - С.9-108.

4. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для ПГХ : А.І.Здобнов, -К., ООО «Видавництво Арій»,2009.-680с.
Питання для самоконтролю

  1. Яке призначення торговельних приміщень на ЗРГ?

  2. Де розміщується в ресторані аванзал?

  3. Чому технічні приміщення повинні мати самостійний вхід із вулиці?

  4. З якими виробничими цехами повинно сполучатися мийна кухонного посуду?

  5. На які групи підрозділяються приміщення ЗРГ?

  6. Які фактори враховують при компонуванні виробничих приміщень?

  7. З якими виробничими цехами виробництва повинен сполучатися гарячий цех?

  8. Від чого залежить площа холодного цеху?

  9. Які вимоги ставлять до розташування охолоджувальних камер?

  10. Назвіть склад побутової групи приміщень?


Тема. Виконання компонівельних рішень в проектуванні ЗРГ

Питання для самостійного опрацювання

1.Розрахунок площі виробничих приміщень Виконання компоновки приміщень ЗРГ.
Методичні рекомендації до самостійного вивчення питання

Виконуючи дане завдання потрібно уяснити , що площа виробничих приміщень визначається за навантаженням на один метр квадратний вантажної площі (комора для зберігання сировини та напівфабрикатів); за встановленим у даному приміщенні обладнанням (виробничі цехи та комора). У всіх випадках розрахунково загальна площа корегується та встановлюється методом компоновки.

При визначенні площі приміщення за навантаженням або за встановленим обладнанням спочатку розраховують корисну площу.

У першому випадку корисна площа визначається

Sкор = Q1 + Q2 +…+ Qn ,

q1 q2 qn

де Q – кількість продуктів певного виду, які будуть зберігатись у коморі, кг;

q - навантаження даного продукту на один метр квадратний вантажної площі,кг.

У другому випадку корисну площу розраховують як суму площ що зайнята обладнанням, установленим у даному приміщенні.

Sкор = p1S + p2S +…+ pnS ;

де p – кількість одиниць обладнання одного виду (типу);

S – Площа, зайнята одиницею обладнання обладнання цього виду, м².

На основі корисної площі визначають орієнтовану загальну площу

Sо = Sкор

n

де n – коефіцієнт використання площі приміщення.

Література:

1.В.В.Архіпов «Організація ресторанного господарства» Центр учбової літератури, Київ 2007. - С.199-204.

2.Н.О.П’ятницька «Організація виробництва і обслуговування у підприємствах ресторанного господарства», КНТЕУ, Київ, 2006. -С.242-247.

3.Томишин-Лелекач М.М. , Канчі В.В. «Технологічні розрахунки при проектуванні підприємств харчування » 2002р. Вид-во В.Падяка,Ужгород.- С.9-108.

4. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для ПГХ : А.І.Здобнов, -К., ООО «Видавництво Арій»,2009.-680с
Питання для самоконтролю

  1. Які основні напрями проектування за сучасних умов?

  2. Якими нормативними документами слід керуватися під час проектування в ЗРГ?

  3. Що необхідно враховувати під час вибору планувальних рішень цехів, приміщень?

  4. Назвіть основні правила виконання і оформлення будівельних креслень?

  5. Як слід проектувати заготівельні та доготівельні цехи на ЗРГ?



Тема. Методика технологічних розрахунків
Питання для самостійного опрацювання

  1. Вимоги до ділянки забудови та будівлі ЗРГ при самостійній забудові.



Методичні рекомендації до самостійного вивчення питання

При виконанні даного завдання студент повинен знати , що компоновка приміщень – це раціональне розміщення їх у споруді розставляння в них обладнання відповідно до вимог технологічного процесу в закладі. Компоновку виконують після виконання технологічних розрахунків та визначення типу і кількості обладнання, чисельності персоналу, площі окремих цехів та приміщення в цілому.

Компоновку починають із складання загальної схеми технологічного процесу, яка визначає функціональний взаємозв’язок між окремими групами приміщень у споруді, що проектується.

При групуванні приміщень різного виробничого характеру треба врахувати те, що між деякими з них існує взаємозв’язок, який вимагає безпосереднього сусідства приміщень.

Виробничі приміщення необхідно розміщувати у приміщені підприємства таким чином, щоб забезпечувався їх взаємозв’язок зі складськими приміщеннями роздавальнею, мийками кухонного та столового посуду, мийкою тари напівфабрикатів, а також зв'язок між окремими приміщеннями всієї групи.
Література:

1.В.В.Архіпов «Організація ресторанного господарства» Центр учбової літератури, Київ 2007. -.С.199-204

2.Н.О.П’ятницька «Організація виробництва і обслуговування у підприємствах ресторанного господарства», КНТЕУ, Київ, 2006.- С.242-247.

3.Томишин-Лелекач М.М. , Канчі В.В. «Технологічні розрахунки при проектуванні підприємств харчування » 2002р. Вид-во В.Падяка,Ужгород. - С.9-108.

4. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для ПГХ : А.І.Здобнов, -К., ООО «Видавництво Арій»,2009.-680с
Питання для самоконтролю

  1. Планувальні рішення функціональних груп приміщень.

  2. Розміщення підприємств на участку.

  3. Поняття про генеральний план.

4. Об’ємно планувальні і конструктивні рішення споруд.

Рекомендована література

Основні законодавчі та нормативно- правові акти

  1. Конституція України. Міністерство юстиції України. – К.:1996р.

  2. Правила роботи закладів громадського харчування затверджено наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 27.07.2002р. за №219.

  3. ДСТУ 3862-99 “Громадське харчування” терміни та визначення Київ Держспоживстандарт України, 1999р.

  4. ДСТУ 4281:2004р. “ЗРГ” класифікація Київ, Держспоживстандарт України, 2004р.

  5. Збірник нормативних документів Державного регулювання у сфері рестранного бізнесу / Уклад.: О.І.Черевко, Л.П.Малюк, Г.В.Дейниченко. -Харків: ПКФ “Фавор ЛТД” , 2003р.

  6. Постанова Кабінету Міністрів України від 1.08.1992р. № 442 м.Києва “Про порядок проведення атестації робочих місць за умовами праці”

Базова література

7. Архіпов В.В., Русавська В.А.«Організація обслуговування в ЗРГ»:Навч.

посібник-К.,Центр учбової літератури,2009-342с.

8. Архіпов. В.В. Організація ресторанного господарства , Навч. посібник

,Київ «Центр учбової літератури», Фірма Інкос 2007р-280с.

9.Аграновський Е.Д. Організація виробництва в громадському

харчуванні,М,Економіка1990, 253с.

10. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на ПГХ. Львів:,

Афіша, 2004р.

11. Світлична М.Л.Організація виробництва та обслуговування в ПГХ.

Житомир. МАК 2001р.

12. П’ятницькаН.О. Організація обслуговування у ПРГ:Підручник для вузів,

КНТЕУ 2005.-632с

13. П’ятницька Н.О., Лазарев.С.М. Організація обслуговування в ПГХ. –

К.: Вища школа 1989р.
Допоміжна література

12. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для ПГХ : А.І.Здобнов, -К.,

ООО «Видавництво Арій»,2009.-680с.

13. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів – М.: Економіка .1982р.

14. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів. - К. А.С.К. ,

2000р.

15. Збірник рецептур дієтичного харчування .

16. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного

17. Томишин-Лелекач М.М., Канчі В.В. «Технологічні розрахунки при

проектуванні ЗРГ», Ужгород, видавництво В.Падяка, 2010-196с.

18. Светлова Е. Етикет, сервування, прибирання святкового столу. Москва

2002р.125с.
інтернет-джерела
19. http//zakon.rada.gov.ua


1   2   3   4   5   6   7

Схожі:

Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації до виконання контрольної роботи №1 (в рамках...
Методичні рекомендації до виконання контрольної роботи №1 (в рамках самостійної роботи студентів) для судентів денної форми навчання...
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації для виконання самостійної роботи студентами напряму підготовки
Методичні рекомендації для виконання самостійної роботи з дисципліни «Управлінський облік» розробили
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації з підготовки до семінарських занять та виконання самостійної роботи
Методичні рекомендації з підготовки до семінарських занять та виконання самостійної роботи з дисципліни «Історія України» для студентів...
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації до самостійної підготовки та виконання контрольної...

Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації для самостійної роботи студентів економічних спеціальностей
Методичні рекомендації для самостійної роботи студентів економічних спеціальностей денної форми навчання з дисципліни «Місцеві фінанси»....
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні вказівки до самостійної роботи та виконання індивідуальних завдань з дисципліни
Методичні вказівки до самостійної роботи та виконання індивідуальних завдань з дисципліни “Дегазація шахт” для студентів усіх форм...
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації до організації самостійної роботи з курсу...
Методичні рекомендації до організації самостійної роботи складені на основі робочої навчальної програми з курсу „Системи технологій...
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації до виконання курсової роботи з дисципліни
Методичні рекомендації до виконання курсової роботи з дисципліни «Менеджмент» для студентів галузі знань 0306 “Менеджмент І адміністрування”...
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації для виконання самостійної роботи студентами...
«Експлуатація та ремонт підйомно – транспортних, будівельних І дорожніх машин І обладнання»
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації до виконання курсових робіт для студентів...
Методичні рекомендації призначені для надання допомоги студентам при плануванні та виконанні наукової роботи. Вони містять перелік...
Додайте кнопку на своєму сайті:
Школьные материалы


База даних захищена авторським правом © 2015
звернутися до адміністрації
skaz.com.ua
Головна сторінка