Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи




НазваМетодичні рекомендації до виконання самостійної роботи
Сторінка6/7
Дата конвертації15.12.2013
Розмір0.96 Mb.
ТипМетодичні рекомендації
skaz.com.ua > Література > Методичні рекомендації
1   2   3   4   5   6   7
Література:

1.В.В.Архіпов «Організація ресторанного господарства» Центр учбової літератури, Київ 2007. – С. 119-140.
Питання для самоконтролю

1. З яких операцій складається технологічний процес обробки овочів з повним виробничим циклом.?

2. Які лінії обробки овочів виділяються в овочевому цеху з повним виробничим циклом ?

3. Як організовуються робочі місця для обробки капусти, цибулі, зелені, огірків?

4. Як організовується робочі місця для обробки картоплі і коренеплодів?

5.На основі яких даних робляться прорахунки для знаходження маси напівфабрикату з овочів?

6. Яке обладнання, інструмент, інвентар використовується в овочевому цеху?

Тема. Організація виробництва м’ясо-рибного цеху підприємства з повним виробничим циклом
Питання для самостійного опрацювання

1.Аналіз технологічного процесу обробки м’яса в м'ясо-рибному цеху їдальні

НВК "Їдальня коледжу".

2. Зображення схеми розміщення обладнання в м’ясному цеху.
Методичні рекомендації до самостійного вивчення питання

Аналізуючи технологічний процес розміщення устаткування м’ясо-рибному цеху цеху їдальні НВК "Їдальня коледжу" потрібно:

1. Проаналізувати розміщення цеху, зв'язок з іншими цехами підприємства.

2. Проаналізувати асортимент і кількість напівфабрикатів, які виробляються в цеху.

3. Проаналізувати організації технологічного процесу обробки сировини.

4.Проаналізувати організацію робочих місць, наявність обладнання, інвентарю, інструменту.

5. Пропозиції щодо покращення роботи цеху.

М'ясо - рибні цехи організовуються в основному при підприємствах середньої потужності з повним виробничим циклом. В м'ясо-рибному цеху передбачається організація окремих участків для обробки м’яса, птиці, риби.

В цеху проводиться первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів для доготівельних цехів. Виробнича програма цеху складається на основі плану- меню на попередній день. В основному цех працює в першу зміну. Зранку проводиться приготування порційних, дрібношматкових і січених напівфабрикатів; і в кінці зміни працівники отримують сировину, проводять її обробку і готують великошматкові напівфабрикати.

В м’ясо-рибному цеху виділяють 3 ділянки:

1) для обробки м’яса;

2) для обробки роби;

3) для обробки птиці.

На ділянці обробки м’яса проводиться наступні операції:

-розморожування і обмивання;

-обсушування;

-розруб туш;

-обвалювання, зачищення м’яса;

-виділення великошматкових напівфабрикатів;

-приготування порційних, дрібношматкових напівфабрикатів, напівфабрикати з січеної маси.

На цій ділянці використовують резервуари з низькими бортиками, викладеними керамічною плиткою і трапом, або ванною, виробничі столи для розділу і обвалки туш, розрубочний стіл, універсальний привід з змінними механізмами (ПМ-1,1) або м’ясорубка, виробничі столи для приготування порційних, дрібношматкових напівфабрикатів, холодильні шафи, пересувні стелажі.

М'ясо розморожують і обмивають в підвішеному стані над трапом, для зливу води, або у ваннах з проточною водою. Обмивають м’яса проводять спеціальними щітками. Далі м'ясо обсушують і проводять розруб. Цю операцію здійснюють на розруб очному столі сокирою для м’яса. Після роботи стул очищають, промивають гарячою водою і посипають сіллю.

Обвалювання, зачищення м’яса і виділення великошматкових напівфабрикатів проводиться на і виробничих столах на розроблювальних дошках. Виробничі столи обладнують висувними ящиками, де зберігаються мусати, обвалювальні ножі. Внизу на решітках столу зберігаються розроблювальні дошки. Дошки можуть зберігати в спеціальних нішах з перегородками; а ножі в спеціальних підставках. Підготовлення великошматкових напівфабрикатів і кістки укладають в окремі пересувні ванни і направляють на робочі місця для приготування порційних і інших напівфабрикатів і розрубу кісток.

На робочому місці для приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують розроблювальну дошку, зліва – лоток з сировиною, справа – з напівфабрикатами, за дошкою – спеції і ваги типу ВНЗ-2. На цьому робочому місці використовуються карти з таблицями норм відходів при обробці сировини і виходу напівфабрикатів.

Для розрихлювання порційних шматків використовують розрихлював від універсального приводу.

Для транспортування напівфабрикатів використовують пересувні стелажі.

На робочому місці для приготування січених напівфабрикатів встановлюють те, що і для приготування порційних напівфабрикатів і крім того, ванни для замочування хліба, м’ясорубку, фаршемішалку до універсального приводу.

Для короткочасного зберігання напівфабрикатів використовують холодильні шафи.

На участку обробки птиці організовують робочі місця для її розробки і приготування напівфабрикатів. Розморожування здійснюється на стелажах, обпалювання –в обпалювальних шафах, обрубування голів, шиї, ніжок – на розруб очному стулі. На виробничих столах з влаштованими мийними ваннами проводиться патрошіння і промивання, а на виробничих столах з охолоджувальними шафами – приготування напівфабрикатів.

При зображенні розміщення обладнання слід врахувати технологічні лінії, послідовність організації робочих місць (приклад зображення розміщений в В.В.Архіпов рис11, стр.97).

Для правильної організації роботи цього цеху необхідно забезпечити окрему обробку м’ясних і рибних продуктів, а також окреме зберігання напівфабрикатів з м’яса та риби. Обов’язковим є поділ технологічного обладнання, інвентаря й інструментів. На кожному столі, обробні дошці, інструменті, тарі, обробні дошці, інструменті, тарі, має бути маркування із зазначенням, для обробки якого продукту вони призначені.

На лінії обробки м’яса, звичайно встановлюють холодильну шафу, для зберігання напівфабрикатів, розрубочний стілець для розрубування великих частин м’яса, туш баранини, свинини, напівтуш і четвертин, ванну для миття м’ясних продуктів, робочий стіл для підготовки напівфабрикатів, м’ясорубку та інші механізми.

На лінії обробки риби встановлюють ванну з одним відділенням для миття риби та її відтавання. Для приготування напівфабрикатів виділяється робочий стіл, інструменти виділяють у настінній шафі. Для миття рук та інструментів служить умивальник. До нього має бути підведена гаряча і холодна вода. Рибні напівфабрикати зберігають охолодженими до 5ºС не більше 12 год., рибну котлетну масу за наявності охолодження – 6 год. напівфабрикати готують по мірі попиту.

Література:

1.В.В.Архіпов «Організація ресторанного господарства» Центр учбової літератури, Київ 2007. – С.119-140.
Питання для самоконтролю

1.З яких операцій складається технологічний процес обробки м’яса і приготування напівфабрикатів?

2. Які робочі місця виділяються для обробки м’яса і приготування напівфабрикатів в м’ясному цеху з повним виробничим циклом?

3. Яке обладнання , інвентар, інструменти використовуються в м’ясному цеху?

4. На основі яких даних робляться прорахунки для знаходження маси напівфабрикату з м’яса?


Модуль 5. Організація виробництва в доготівельних цехах, допоміжних і виробничих приміщеннях

Завдання для самостійної роботи
Тема. Організація виробництва в доготівельних цехах
Питання для самостійного опрацювання

  1. Аналіз технологічного процесу приготування гарячих страв в гарячому цеху їдальні КТБП.

  2. Аналіз технологічного процесу приготування холодних страв в їдальні коледжу.


Методичні рекомендації до самостійного вивчення питання

Опрацьовуючи перше завдання студенту слід звернути увагу на , що потрібно провести:

  1. Аналіз розміщення гарячого цеху, зв'язок з іншими цехами.

  2. Аналіз асортименту страв, які випускаються в суповому і соусному відділеннях.

  3. Аналіз організації технологічного процесу приготування І і ІІ страв.

  4. Аналіз організації робочих місць, оснащеність обладнанням, інвентарем, інструментами, тощо.

  5. Дати пропозиції щодо покращення роботи цеху.

Цехом, який завершує технологічний процес приготування страв,

є гарячий цех, або кухня. Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страви, гарніри. Не великі підприємства, які не мають кондитерського цеху, у гарячому цеху роблять також випічку кондитерських виробів, крім того, здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху.

До гарячого цеху напівфабрикати надходять із заготівельних цехів, тому він повинен бути зв’язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною, яка входить до торговельного залу, і розташований поблизу від холодного цеху. Виробнича програма гарячого цеху складається на основі

асортименту кулінарних виробів, які реалізуються через торговий зал,

асортименту страв кулінарних виробів, які реалізуються через кулінарні магазини, буфети.

Обладнання гарячого цеху використовують наступне: плити, котли,

духові шафи, електросковороди, електрогрілі, електрофритюрниці, холодильні

шафи, виробничі столи, стелажі. З механічного обладнання – універсальний привід.

Обладнання підбирають за нормами оснащення у відповідності з типом, потужністю підприємства, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в часи «пік» і від форм обслуговування.

В гарячому цеху виділяються: супове і соусне відділення.

Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйонів, варіння супів.

Для приготування бульйонів використовують стаціонарні електричні, газові, парові котли.

Соусне відділення служить для приготування других гарячих страв, гарнірів, соусів.

Обладнання: кухонні плити, жарові шафи, електросковороди, фритюрниці, котли, універсальний привід.

Котли застосовуються для варіння овочевих і крупяних гарнірів. В гарячих цехах спеціального призначення встановлюють шашличні печі, сосисковарки, яйцеварки, лінії приготування млинчиків, пиріжкові автомати, СВЧ апарати.

В соусному відділенні виділяють 3 лінії:

І лінія – для теплової обробки продуктів, напівфабрикатів з м’яса, птиці і овочів для приготування гарнірів і соусів в на плитному посуді. Тут розміщують жарову шафу, кухонні плити, електросковороди, фритюрниці.

ІІ лінія – для виконання допоміжних операцій. Обладнання: столи з влаштованими мийними ваннами, виробничі столи з охолоджувальною горкою і шафою, пересувні стелажі. На виробничому столі підготовлюють напівфабрикати. На столі гіркою – оформляють, порціонують страви.

ІІІ лінії – приготування гарнірів.

Готуючи друге завдання потрібно:

1.Проаналізувати розміщення холодного цеху, зв'язок з іншими цехами.

2. Проаналізувати асортимент холодного цеху.

3.Проаналізувати організацію технологічного процесу приготування холодних

страв.

4. Проаналізувати організацію робочих місць, використання обладнання,

інвентарю, інструменту.

5. Дати пропозиції щодо покращення роботи цеху.

Як правило, під холодний цех відводять світле приміщення, що виходить вікнами на північ або північний захід. При організації холодного цеху з самого початку особлива увага приділяється суворому дотриманню санітарних правил, тому що значна кількість використовуваної сировини не піддається тепловій обробці.

Основним призначенням холодного цеху є приготування і порціонування холодних страв і закусок,солодких страв і холодних супів.

Виробнича програма холодного цеху складається на основі асортимента страв, які реалізуються через торговий зал, заявок на кулінарні вироби для магазинів кулінарії.

При організації роботи холодного цеху необхідно враховувати наступні особливості:

  • продукти цеху перед порціонуванням не піддаються тепловій обробці, тому необхідно суворого дотримання санітарних правил при організації технологічного процесу;

  • холодні страви повинні виготовлятись в такій кількості , яка може бути реалізована в максимально короткі терміни;

  • при відпуску холодних страв і закусок температура 100-140 С.

З обладнання в холодних цехах використовують слайсери, сирорізки, механізми (машини) для нарізання масла, універсальні приводи зі змінними механізмами, що полегшують подрібнення, різання, протирання і збивання продуктів, вижимання соків з фруктів і ягід та ін.

В холодному цеху проходять наступні операції: нарізання сирих і варених овочів, фруктів, з’єднування компонентів салату, вінегретів і їх перемішування, вижимання соків з плодів і овочів, збивання мусів , самбуків, сметани, вершків.

Робочі місця повинні розміщуватись по ходу технологічного процесу.В холодному цеху виділяють дві технологічних лінії:

- приготування холодних страв і закусок;

- солодких страв і напоїв.

На цих лініях організовують окремі робочі місця для нарізання сирих і варених овочів; порціонування і оформлення салатів і вінегретів, нарізання гастрономічних м’ясних і рибних продуктів4 порціонування і оформлення страв; приготування заливних страв; бутербродів; порціонування холодних страв, закусок, напоїв.
Література:

1.В.В.Архіпов «Організація ресторанного господарства» Центр учбової літератури, Київ 2007. – С.119-140.
Питання для самоконтролю

1. З яких операцій складається технологічний процес приготування І страв в

гарячому цеху?

2. Яке обладнання, посуд, інвентар використовується на лінії приготування І

страв в гарячому цеху?

3. Який асортимент холодних страв випускає холодний цех?

4. З яких операцій складається технологічний процес приготування холодних

страв?

5. Яке обладнання, посуд, інвентар, використовується в холодному цеху?

Тема. Організація роботи цеху з виробництва кондитерських виробів
Питання для самостійного опрацювання

  1. Складання виробничої програми кондитерського цеху потужністю 3,5,8,10 тис виробів в день.

  2. Вивчення розміщення обладнання в кондитерському цеху.


Методичні рекомендації до самостійного вивчення питання

В першому завданні , в першу чергу ,слід уяснити ,що виробнича програма цеху – це план денного випуску готової продукції, яка включає асортимент та кількість у штуках або кілограмах кондитерських виробів. У виробничій програмі потрібно вказати вихід кондитерських виробів та номер рецептур (таблиця 62 ст.69 Томишин-Лелекач М.М.). При розрахунку керуватися процентним співвідношенням між окремими видами тіста (додаток 14 ст. 147 Томишин-Лелекач М.М.). Підбір асортименту кондитерських виробів проводити згідно «Збірника рецептур кондитерських виробів».

Для зображення обладнання в кондитерському цеху потрібно орієнтуватись на приблизну компоновку приміщень та розміщення обладнання в кондитерському цеху (рис.19 стор.133 В.В.Архіпов.)

Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різним, однак завжди необхідно попередити можливість зустрічних потоків при технологічному процесі. Приміщення кондитерського цеху має бути світлим, щодо решти вимоги висуваються такі самі, як до гарячого цеху.

У кондитерському цеху виконують такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.

На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини. Залежно від потужності цеху просіювальні машини можуть бути різної продуктивності.

Заміс – найважливіша операція при приготуванні всіх видів тіста. Воно пов’язане з докладанням фізичних зусиль, тому сучасні кондитерські цехи обладнані тістомісильними машинами. Найпростіша складається з двох агрегатів- збивача з приводним механізмом і пересувної діжі.

Можна встановлювати також універсальний привід для кондитерських цехів і з його допомогою виконати цю роботу. Так звичайно буває у невеликих цехах. Процес замісу тіста машинним способом триває від 10-20хв.

Крім машин для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води та товарні ваги для зважування борошна.

Борошно подається на робоче місце просіяним, сіль і цукор – у вигляді процідженого розчину певної концентрації. Для зручності і полегшення дозування солі і цукру встановлюють мірну сталеву посудину з краном і фільтром на дні.

За відсутності тістомісильних машин і універсальних приводів заміс тіста роблять в ручну. Для цього рекомендується застосовувати спеціальний стіл-ящик таких розмірів: довжина 100см, ширина 75см, висота 98см, глибина 43. Використовують також ящик висотою 90, шириною 70 і глибиною 50см.

У тістомісильному відділенні організовують робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. Тут встановлюють виробничий стіл із вмонтованою в кришку раковиною, до якої підведена холодна і гаряча вода. Поряд зі столом ставлять ящик для солі і цукру. Для інструментів та інвентаря на робочому місці встановлюють шафку.

Як і на підприємствах хлібопекарної промисловості, для створення необхідних умов для бродіння дріжджового тіста у великих кондитерських цехах виділяються спеціальні приміщення, в яких підтримується оптимальна температура. Якщо таких приміщень немає, тісто підвозять або підносять до кондитерських печей, біля який температура повітря вища. Бродіння тіста відбувається в тих діжах, у яких робиться його заміс.

Після бродіння дріжджового тіста або його замісу формують вироби. При виконанні цієї операції тісто розділяють на шматки певної ваги і надають їм необхідної форми. Формування виробів потребує багато часу, хоча найчастіше ця операція механізована. Це спеціальні напівавтоматичні тісторозділювачі, що ділять тісто на порції певної ваги, автомати і напівавтомати, що ділять тісто і формують вироби. На робочому місці для дозування тіста має бути виробничий стіл, обладнаний висувним ящиком для борошна, ящиком для ножів і вагами. Зліва від працівника встановлюють діжу з тістом, а справа – тісто розділювач і стіл для формування тіста. Для розкатування тіста служить тісторозкатувальна машина. На невеликих підприємствах або при випуску невеликої кількості виробів розкатування можна робити вручну, хоча при цьому важко одержати тісто потрібної товщини. Процес розкатування виконується значно легше при використанні контрольної качалки, що складається з порожнього металевого робочого валика діаметром 80 мм з розміщеною усередині нього віссю. На краю валика з двох боків насаджують контрольні кільця. Вісь велика має ручки, закріплені на осі гвинтами з шайбами. Контрольні кільця закріплюються на валику за допомогою штифтів. До набору валика входять п’ять номерів кілець із зовнішнім діаметром від 88 до 100мм.

Розкатують тісто на столі з кришкою, що має рівну поверхню. Для розкатування і нанесення на тісто певного малюнка застосовують дерев’яні качалки з вирізаними на них штампами. Формування виробів може здійснюватись різними виїмками, пристосованими для виготовлення напівфабрикатів певної ваги.

Для нарізання тіста застосовують різець, за допомогою якого одержують тісто із зубчастими краями, скалки-тісторозділювачі, що розрізають тісто на рівні смуги, різець для нарізання на кружки. Ці пристрої на великих підприємствах не використовуються.

Робочі місця для дозування, розкатування тіста і формування виробів організовують по-різному, залежно від ступення розподілу праці робітників кондитерського цеху. Власне кажучи, всі ці три операції можуть виконуватися на одному робочому місці.

На робочому місці для розкатування тіста, крім виробничих столів, встановлюють тісторозкатувальна машину і холодильну шафу для охолодження тіста. Виробничі столи рекомендується робити з шафками для інструментів і висувними ящиками для борошна.

Робоче місце для формування виробів обладнують такими самими спеціалізованими столами, як і для розкатування тіста. Зліва від столу встановлюють пересувні малогабаритні стелажі-шафи з кондитерськими листами, на які викладають відформовані вироби. У міру заповнення їх відкочують до місця роз стойки.

На робочому місці приготування начинок встановлюють виробничий стіл і невелику газову або електричну плиту для приготування помадки, заварного тіста, крему. Тут використовують також протиральну машину і м’ясорубку від пересувного універсального приводу. Для транспортування і зберігання начинок застосовуються діжі на колесах, пересувні ванни або стільці зі встановленими на них лотками.

Якщо в кондитерському цеху виробляються пиріжки, смажені у фритюрі, то організовується спеціальне робоче місце, обладнане електричними або газовими жаровнями. При великому завданні з випуску пиріжків може бути встановлений пиріжковий автомат.

Вироби з листкового і пісочного тіста готують на тих же робочих місцях, що й вироби з дріжджового тіста, але в інший час. За необхідності одночасного випуску виробів з цих видів тіста додатково організовують робочі місця, аналогічні за своїм устаткуванням робочим місцем для виробництва виробів із дріжджового тіста.

Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце. Збивання бісквітного тіста здійснюється на механічній збивалці з індивідуальним електромотором або від універсального приводу.

Для виконання підготовчих операцій (приготування яєчної маси, цукру), а також для укладання збитого тіста у форми встановлюють виробничий стіл. після того як вироби надали певної форми їх викладають на кондитерські листи, які ставлять на стелажі. Пересувні металеві стелажі найбільш зручні в роботі, вони легко пересуваються і можуть встановлюватися біля робочого місця. Крім пересувних стелажів, є стаціонарні металеві полиці, вбудовані в стіну.

Після формування і розстойки виробів піддаються тепловій обробці – випіканню. Час випікання залежить від розміру виробу, готовність визначається за зовнішнім виглядом.

Для випікання кондитерських виробів застосовують електричні і газові жарочні шафи. Нині існують електричні жарочно-кондитерські шафи, оснащені терморегуляторами, що дозволяють автоматично підтримувати задану температуру в будь - яких межах.

Для випікання кондитерських виробів різних видів необхідна відповідна температура. Так, булочки, пиріжки, ватрушки, кулеб’яки випікають при температурі 200-250ºС; бісквітне тісто – при 200-210С; пісочні штучні вироби -210-220°С; листові штучні вироби – 250 - 260°С; трубочки і булочки із заварного тіста – 215-220°С.

Після випікання вироби виймають і ставлять на стелажі для охолодження, а після відправляють у приміщенні для зберігання готової продукції. Бісквіти, коржі для тортів, булочки з кремом і т. ін. нарізають, змочують сиропом, покривають кремом або помадкою й оформляють. У великих цехах для цих операцій виділяють спеціальне приміщення. Для змочування бісквітів можна користуватися лійкою ємкістю 2-3 л.

Оформлення кондитерських виробів здійснюється в основному вручну. Для виконання цієї операції застосовують різні пристрої.

У великих кондитерських цехах для наповнення виробів кремом застосовується пневматичний пристрій, який монтується на пересувному металевому столі. Унизу столу встановлюється повітряний компресор з електромотором, від якого стиснене повітря подається до встановлення на столі бачків з кремом. До кожного бачка прикріплений гумовий шланг, на кінці якого мається наконечник з рукояткою.

Наступна операція – приготування сиропів, кремів, збитих білків, помадок. Для її виконання кондитерський цех має нескладне теплове обладнання – плити або спеціальні пристрої, на яких встановлюють кондитерські котли. Великі підприємства застосовують відкриті паперові й електричні соуси котли без кришок. У невеликих цехах для цього мається наплитний кухонний посуд.

При невеликих об’ємах виробництва для підігрівання і зберігання розігрітої помадки доцільно користуватися водяною банею. Для цього у ванну ставлять каструлю меншого розміру з помадкою і за необхідності витрачають, завжди мають її під рукою. У водяній бані вона не кристалізується і завжди має потрібну температуру.

Для збивання і перемішування продуктів великі підприємства встановлюють збивальні машини, інші застосування універсальні приводи, м’ясорубки, протиральні машини малої потужності.

Універсальні приводи для кондитерських цехів у поєднанні з універсальною збивальною машиною дозволяють приготовляти багато видів напівфабрикатів: заварне тісто, тісто для бісквіта, тортів і тістечок, помадку, вершковий і білковий креми. За відсутності машин ці процеси здійснюються вручну за допомогою кондитерських вінчиків.

Для виконання інших операцій застосовують різні інструменти і пристрої – ступки з пестиками, ручні та електричні кавомолки, сита, друшляки, грохоти та ін.

При приготуванні листкового тіста після кожного розкатування його охолоджують. Для цього в приміщенні обробної, подалі від кондитерський печей, встановлюють холодильну шафу, яка служить також для зберігання швидкопсувних продуктів (вершкового масла, м’ясного фаршу). Готові кондитерські вироби викладають в лотки і зберігають до реалізації в окремому приміщенні – експедиції, обладнані стелажами. З цеху їх транспортують на пересувних стелажах або візках.

У великому кондитерському цеху необхідно передбачити склад добового запасу сировини для забезпечення безперебійної роботи протягом дня.

Для зберігання інструментів, пристроїв та інвентаря в цеху встановлюють інструментальні шафи.

При кондитерських цехах, що випускають вироби з вершковим кремом, в окремому приміщенні організовується робоче місце для миття яєць. До надходження в цех яйця перевіряють на свіжість, обробляють у дезінфікуючому розчині, нейтралізують у содовому розчині, потім промивають у проточній воді.

Для обробки яєць на робочому місці встановлюють ванну, поряд з нею – стіл з овоскопом і столик з ящиком для яєць, призначених для перевірки. Перевірені на овоскопі яйця укладають в сітку й опускають по черзі у ванну з дезінфікуючим розчином, потім у ванну з розчином соди і після цього – у ванну з проточною водою.

Потрібно знати, що обладнання і його типи для кондитерського цеху підбираються залежно від передбачуваної продуктивності цеху. При цьому враховується кількість завантажень, час роботи і коефіцієнт використання кожної машини.

Теплове обладнання (кондитерська піч, шафи) підбирається залежно від часової продуктивності апаратів. Для цього необхідно знати вагу виробів, що випікаються, кількість їх на одному деку, кількість деків, тривалість випікання.
Література:

1.Збірник рецептур кондитерських виробів , -К., ООО «Видавництво Арій»,1989.-280с.

2.Томишин-Лелекач М.М., Канчі В.В. «Технологічні розрахунки при проектуванні ЗРГ», Ужгород, видавництво В.Падяка, 2010-196с.

3. В.В.Архіпов «Організація ресторанного господарства» Центр учбової літератури, Київ 2007. - С. 119-140.


Питання для самоконтролю

1. По яких ознаках класифікують кондитерські цехи?

2. Який асортимент виробів випускають кондитерські цехи?

3. На основі чого складається програма кондитерського цеху?

4. Які технологічні операції виконують у кондитерському цеху?

5. Яке обладнання використовується у кондитерському цеху?

6. Яке обладнання використовується для випікання кондитерських виробів?

7. Від яких показників залежить підбір обладнання ?


Тема. Організація роботи цеху з виробництва борошняних виробів
Питання для самостійного опрацювання

  1. Організація роботи цеху борошняних виробів.


Методичні рекомендації до самостійного вивчення питання

В данному завданні потрібно звернути на те , що одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін. такий цех можна організувати як на підприємствах ресторанного господарства, які виконують повний цикл виробництва, так і на заготівельних поряд з кулінарними цехами.

У борошняних виробів встановлюють просіювачі борошна, тістомісильну машину, продуктивність якої залежить від потужності цеху; електросковорідки, жарочні шафи; з механічного обладнання – універсальний привід зі змінними механізмами, м’ясорубку.

У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для вареників, пельменів.

Для приготування пиріжків борошно просіюють. У тістомісильній машині борошно просіюють. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М'ясний фарш для начинки обсмажують на електросковорідках і пропускають через м’ясорубку. Потім пиріжки смажать у фритюрі або випікають у жарочних шафах.

При приготуванні чебуреків, домашньої локшини для розкатування тіста використовують виробничі столи з дерев’яним покриттям. Для механізації процесу призначені тісторозкатувальна машини, на яких можна регулювати товщину тіста. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі «кухарської трійки»; для формування чебуреків використовують зубчастий різець.

Вареники, пельмені готують на потокових лініях, що складаються з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картоплю з цибулею, капусту, сир і т. ін.

Готові вареники, пельмені заморожують в камерах швидкого заморожування і зберігають при температурі -2…-5°С.

Робоче місце для просіювання і дозування борошна призначене для видалення сторонніх домішок із борошна та насичування його киснем повітря. У цехах невеликої потужності таке робоче місце створюється у відділені замішування тіста, формування та випікання виробів. На великих підприємствах створюються окремі відділення.

На робочому місці для просіювання борошна повинен бути настільний електричний просіювач або машина для просіювання борошна, електричне вібросито. Для скорочення непродуктивних витрат борошно можна просіювати в діжу, що призначена для замішування тіста. При дозуванні борошна потрібно використовувати. Запас борошна зберігається на підтоварниках. При завантаженні борошна в бункер просіювача використовуються засоби малої механізації.

Інвентар повинен мати відповідне маркування. Після використання від ретельно обробляється і зберігається в спеціально призначеному місці.

^ Робоче місце для обробки яєць організовується в ізольованому від основного виробництва приміщенні. Яйця зберігаються в ящиках на підтоварниках. Після розпакування вони перевіряються на свіжість з допомогою овоскопа й направляються на санітарне обладнання. Для цього встановлюються чотири ванни. Яйця укладаються в сітчасті касети й поміщаються у першу ванну з теплою водою на 8-10 хв. У другій ванні з 2%-ним розчином хлорного вапна яйця витримуються протягом 5 хв. У третій ванні яйця обробляються 2%-ним розчином питної соди, у четвертій – споліскуються проточною холодною водою. У цьому приміщені може бути передбачене переробляння розбитих яєць (розділення білків і жовтків).

^ Робоче місце для приготування дріжджового тіста й напівфабрикатів із нього оснащуються тістомісильною машиною, виробничими столами, стелажами, тісто розподільниками, а також різним інвентарем.

^ Виробничий процес приготування тіста включає: замішування тіста, його бродіння, поділ, розстоювання. Для зручності виконання проміжних операцій біля тістомісильної машини встановлюються кип’ятильник, виробничі раковини з подачею холодної та гарячої води, товарні ваги. Для бродіння й досягнення тіста необхідна температура 30-35ºС, тому діжі ставляться в тепле місце або поміщають в спеціальні термостатні камери. Готове тісто розділяється з допомогою тістоділильника на відповідні порції.

^ Робоче місце для формування виробів обладнуються виробничими столом з висувними шухлядами для зберігання борошна (для підсипки) інвентарем (качалки, різні) і вагами. Норма довжини столу на одне робоче місце становить 1,25м. плануючи робоче місце, доцільно зліва від працівника поставити діжу, праворуч – пересувний стелаж із кондитерськими листами.

^ Робоче місце для випікання виробів обладнуються спеціальними пекарськими шафами, печами. У наш час випускаються різні хлібопекарські агрегати для випікання виробів. Вони складаються з пересувних стелажів, шаф для розстоювання, печі.

Після випікання вироби надходять в охолоджувальне відділення, після чого залежно від призначення направляються для оздоблення чи в експедицію.

Обробляння виробничого інвентарю й посуду здійснюється в мийному відділенні. Для цього встановлюється ванна з двома відділеннями, шафи, стелажі. Після обробки інвентар просушується та зберігається в шафах.

Роботу цеху доцільно організовувати за бригадним методом або використовувати стрічковий, чи лінійний (змінний) графік.

У деяких цехах невеликої потужності створюються , як правило, два робочих місця. Залежно від потужності підприємства й асортименту виробів ці робочі місця можуть бути універсальними. На підприємствах малої та середньої потужності борошняні вироби випускаються в гарячому цеху.
Література:

1.Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для ПГХ : А.І.Здобнов, -К., ООО «Видавництво Арій»,2009.-680с

2.В.В.Архіпов «Організація ресторанного господарства» Центр учбової літератури, Київ 2007. - С. 119-140.
Питання для самоконтролю

1. Де розміщуються борошняні цехи?

2. Який асортимент виробів випускають борошняні цехи?

3. На основі чого складається програма борошняного цеху?

4. Які технологічні операції виконують у борошняному цеху?

5. Яке обладнання використовується у борошняному цеху ?

6. Яке обладнання використовується для випікання борошняних виробів?

7. Яке обладнання використовується для смаження борошняних виробів ?

Тема. Організація роботи допоміжних і виробничих приміщень
Питання для самостійного опрацювання

1. Схеми розміщення обладнання допоміжних приміщень.
Методичні рекомендації до самостійного вивчення питання

Виконуючи завдання слід ознайомитись з приблизним розміщенням обладнання (приклад планування рис. 20 стор. 136 В.В.Архіпов).

Студент повинен вивчити ,що великі підприємства ресторанного господарства, які постачають напівфабрикати і готові вироби іншим підприємствам, організовують для цього експедиції, до функції якої входять: одержання замовлень на напівфабрикати, кулінарні і кондитерські вироби від дочірних та інших підприємств, магазинів, буфетів і передача замовлень на виробництво; приймання з виробничих цехів напівфабрикатів; комплектування замовлень, укладання продукції в експедиційну тару; обробка тари; короткочасне зберігання продукції і відправка її замовникам, якщо договором не передбачений інший спосіб постачання. Для експедиції підприємство виділяє спеціальні приміщення, облаштування яких залежить від асортименту продукції, що відправляється, місця її укладання в тару ( у цехах або в експедиції), кількості продукції і режиму роботи.

Мийна кухонного посуду призначена для миття наплитного посуду (котлів, каструль, листів та ін.), кухонного і роздавального інвентаря, інструментів. Приміщення мийної повинне мати зручний зв'язок з виробничими цехами (холодним, гарячим).тут встановлюють підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду та інвентаря, мийні ванни з трьома відділеннями – для замочування, миття і дезінфекції використаного посуду та його споліскування.

Мийна кухонного посуду розміщується поруч із гарячим цехом. Вона повинна мати природне освітлення, вологостійкі стіни та підлогу. У мийній встановлюються підтоварники для посуду, мийні ванни з двома відділами, стелажі для зберігання чистого посуду та інвентарю, спеціальна тара для залишків їжі.

Робоче місце для нарізання хліба повинно бути укомплектоване виробничими столом, ручною або механізованою хліборізкою, шафою для зберігання хліба. При нарізанні хліба вручну використовується ніж-пилка.

На столі встановлюють циферблатні ваги, хлібні ножі й дошки, виделки, совок із щіткою для збирання хлібних крихт. Механічні хліборізки, якими хліб нарізується рівними порціями, мають дисковий ніж, механізм для регулювання товщини шматків хліба, що відрізаються, і приводний механізм. Нарізаний хліб складається у лотки чи підноси.

Література:

1.В.В.Архіпов «Організація ресторанного господарства» Центр учбової літератури, Київ 2007. - С.119-140.

Питання для самоконтролю

1. Що таке експедиція, її призначення та склад приміщень?

2. Організація роботи столу замовлень експедиційної комісії, прийому і зберігання напівфабрикатів, кулінарних і борошняних виробів.

3. Організація короткочасного зберігання завантажених контейнерів, порядок їх відпуску та транспортування.

4. Приміщення для миття кухонного та столового посуду.

5. Розміщення приміщень для миття кухонного і столового посуду, зв'язок з виробничими цехами та торгівельним залом..

6. Вимоги до організації робочих місць мийників посуду.

Тема. Організація контролю якості готової продукції
Питання для самостійного опрацювання

1.Заповнити бракеражний журнал згідно індивідуального завдання.
Методичні рекомендації до самостійного вивчення питання

Виконуючи перше завдання слід дотримуватись наступного зразка
1   2   3   4   5   6   7

Схожі:

Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації до виконання контрольної роботи №1 (в рамках...
Методичні рекомендації до виконання контрольної роботи №1 (в рамках самостійної роботи студентів) для судентів денної форми навчання...
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації для виконання самостійної роботи студентами напряму підготовки
Методичні рекомендації для виконання самостійної роботи з дисципліни «Управлінський облік» розробили
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації з підготовки до семінарських занять та виконання самостійної роботи
Методичні рекомендації з підготовки до семінарських занять та виконання самостійної роботи з дисципліни «Історія України» для студентів...
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації до самостійної підготовки та виконання контрольної...

Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації для самостійної роботи студентів економічних спеціальностей
Методичні рекомендації для самостійної роботи студентів економічних спеціальностей денної форми навчання з дисципліни «Місцеві фінанси»....
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні вказівки до самостійної роботи та виконання індивідуальних завдань з дисципліни
Методичні вказівки до самостійної роботи та виконання індивідуальних завдань з дисципліни “Дегазація шахт” для студентів усіх форм...
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації до організації самостійної роботи з курсу...
Методичні рекомендації до організації самостійної роботи складені на основі робочої навчальної програми з курсу „Системи технологій...
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації до виконання курсової роботи з дисципліни
Методичні рекомендації до виконання курсової роботи з дисципліни «Менеджмент» для студентів галузі знань 0306 “Менеджмент І адміністрування”...
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації для виконання самостійної роботи студентами...
«Експлуатація та ремонт підйомно – транспортних, будівельних І дорожніх машин І обладнання»
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації до виконання курсових робіт для студентів...
Методичні рекомендації призначені для надання допомоги студентам при плануванні та виконанні наукової роботи. Вони містять перелік...
Додайте кнопку на своєму сайті:
Школьные материалы


База даних захищена авторським правом © 2015
звернутися до адміністрації
skaz.com.ua
Головна сторінка