Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи




НазваМетодичні рекомендації до виконання самостійної роботи
Сторінка5/7
Дата конвертації15.12.2013
Розмір0.96 Mb.
ТипМетодичні рекомендації
skaz.com.ua > Література > Методичні рекомендації
1   2   3   4   5   6   7
Література:

1.В.В.Архіпов «Організація ресторанного господарства» Центр учбової літератури, Київ 2007р с. 146-164.

2.Томишин-Лелекач М.М. «Технологічні розрахунки при проектуванні підприємств харчування», Видавництво В.В.Падяка, Ужгород, 2002.

3.Довідник керівника ПГХ, Москва, 1984.
Питання для самоконтролю

1. Що вказується в рецептурах страв Збірника рецептур?

2. Сировина яких кондицій передбачена в Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для закладів ресторанного господарства?

3. Які основні фактори потрібно враховувати при складанні плану-меню?

4. Що таке асортиментний мінімум?

5. Які показники враховують при визначенні загальної кількості страв, що

плануються до виготовлення?

6. Як враховується кількість гарячих і холодних страв напоїв, борошняних

кондитерських і булочних виробів?

7. Що являє собою меню?

8. Які види меню є?

9. Які правила послідовності запису страв і напоїв меню?

10. Як розраховується кількість сировини, необхідної для приготування страв?

Що потрібно враховувати при розрахунку?

11. Як розрахувати кількість м’ясних напівфабрикатів, які потрібно виготовити з певної кількості м’яса?

12. Як складається наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів?

Тема. Основи наукової організації праці.

Питання для самостійного опрацювання

1. Вивчення видів графіків виходу на роботу.

Методичні рекомендації до самостійного вивчення питання

При вивченні даного завдання студент повинен уяснити, що правильно розроблений і дотримуваний на підприємстві режим праці і відпочинку забезпечує підвищення продуктивності праці, поліпшення якості продукції, знижує виробничий травматизм. Для встановлення розпорядку роботи на кожному підприємстві складаються графіки виходу на роботу. Розрізняють денні, місячні і річні графіки. У денних графіках відбивається тривалість робочого дня , його початок і закінчення, час і тривалість обідньої перерви. У місячних вказується загальна кількість годин за місяць, чергування робочих днів і днів відпочинку.

Особливу увагу потрібно звернути, що згідно трудового законодавства, робочий тиждень складає 40 годин. Неповний робочий день встановлюється за згодою між робітниками та адміністрацією і для неповнолітніх.

Ненормований робочий день встановлюється для тих працівників ресторанного господарства, праця яких не піддається обліку за часом, але кількість робочих годин, відпрацьованих за місяць, повинна відповідати трудовому законодавству або в якості компенсації надається додаткова відпустка.

При виборі і складанні графіків враховують режим роботи підприємства, графік завантаження торгового залу. На підприємствах ресторанного господарства застосовуються такі графіки виходу на роботу: лінійний, стрічковий (ступінчастий), підсумкового обліку робочого часу, двобригадний, комбінований.

Лінійний графік передбачає одночасний прихід і відхід з роботи всіх працівників виробництва. Цей графік застосовується у разі, якщо обсяг роботи повністю виконується за 7-8 годин, завантаження працівників рівномірне протягом зміни. Перевага цього графіка в тому, що забезпечується відповідальність працівників за виконання виробничої програми. Але при тривалому режимі роботи торговельного залу використання лінійного графіка.

Стрічковий (ступінчастий) графік передбачає вихід працівників в різний час групами або поодинці відповідно до завантаження торговельного залу. Кожен працівник відпрацьовує 7 або 8 годин.

Недолік – відсутність чіткої побудови бригад, удосконалення плануванні робочого часу, контролю за виходом на роботу, зниження відповідності деяких членів бригад за виконання виробничої програми.

Графік підсумкового обліку робочого часу застосовується на підприємствах з нерівномірним завантаженням в окремі дні тижня або місяця, коли неможливо встановити робочий день нормальної тривалості. При такому графіку допускається різна тривалість робочого дня по днях тижня, але не більше 11 год. 30 хв. з подальшим наданням одного дня відпочинку при обов’язковому відпрацюванні за місяць встановленої норми робочого часу.

Двобригадний графік є різновидом графік підсумкового обліку робочого часу. При цьому графіку організовуються дві бригади, однакові за чисельністю і складом. Вони працюють через день по 11год. 30 хв. Перевага такого графіка в тому, що склад бригади протягом дня є постійним. Це підвищує відповідність працівників за виконання виробничого завдання. Недоліком є нерівномірна завантаженість, велика тривалість робочого дня, що викликає стомлюваність і може призвести до погіршення якості продукції та зниження продуктивності праці.

Комбінований графік передбачає поєднання різних графіків і застосовується на підприємствах з подовженим робочим днем. Такий графік часто застосовується в ресторанах, де робота в цілому будується за двобригадний графіком виходу на роботу, але з урахуванням технологічного процесу приготування страв і завантаженості торгового залу деякі працівники виходять на роботу по стрічковому графіку.

Для обліку робочого часу кожного працівника ведеться табель, який підписує директор. Він є документом для нарахування заробітної плати.

Література:
1. В.В.Архіпов«Організація ресторанного господарства» Центр учбової літератури, Київ 2007. – С.178-181.
Питання для самоконтролю

  1. Які графіки виходу на роботу і їх характеристика.

  2. Яке завдання нормування праці, норми праці та методи нормування праці?

  3. Дайте класифікацію витрат робочого часу. Методи його вивчення?

  4. Які види норм виробітку, порядок їх розробки?

  5. Як визначають чисельність працівників?


Модуль 3. Організація роботи заготівельних цехів заготівельного підприємства

Завдання для самостійної роботи
Тема. Організація роботи овочевого цеху заготівельного підприємства
Питання для самостійного опрацювання

1.Розрахунок кількості напівфабрикатів та відходів з овочів.( Період і кількість сировини кожному студенту задається індивідуально).

Методичні рекомендації до самостійного вивчення питання

При розгляді першого завдання слід звернути увагу на те, що кількість сировини, необхідна для виконання завдання (Q брутто), розраховується із заданої маси нетто з урахуванням відсотка відходів при обробці сировини залежно від сезону:

Qбрутто = Qнетто *100______

100-%відходів

Розрахунок кількості напівфабрикатів та відходів виконується у вигляді таблиці (таб. 14-15, стр.26 Томишн-Лелекач М.М.). При розрахунку потрібно врахувати процент відходів та втрат у загальній вазі сировини при первинній обробці (див. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, 1982, стр.651-658).
Література:

1.В.В.Архіпов «Організація ресторанного господарства» Центр учбової літератури, Київ 2007. -. С. 84-104.

2.Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для ПГХ : А.І.Здобнов, -К., ООО «Видавництво Арій»,2009.- 680с.
Питання для самоконтролю

1. З яких операцій складається технологічний процес обробки овочів?

2. Які лінії обробки овочів виділяються в овочевому цеху в заготівельному підприємстві ?

3. Як організовуються робочі місця для обробки капусти, цибулі, зелені, огірків?

4. Як організовується робочі місця для обробки картоплі і коренеплодів?

5.На основі яких даних робляться прорахунки для знаходження маси напівфабрикату з овочів?

6. Яке обладнання, інструмент, інвентар використовується в овочевому цеху?

Тема. Організація роботи м’ясного цеху заготівельного підприємства
Питання для самостійного опрацювання

1. Розрахунок кількості відходів та напівфабрикатів при обробці м'ясо-рибної сировини. (кількість сировини кожному студенту задається індивідуально).
Методичні рекомендації до самостійного вивчення питання

При підготовці завдання потрібно врахувати , що кількість м’ясних напівфабрикатів, які готуються з даної кількості сировини, розраховується згідно формули:

к= р*у

п

к – кількість м’ясних напівфабрикатів даного виду, шт., кг, порцій.

р - загальна кількість м’яса (брутто), з якого готуються напівфабрикати, кг.

у – процентний вміст (в туші, напівтуші) тих частин м’яса, з яких готуються напівфабрикати ,%.

Приклад:

На підприємство поступило 238 кг яловичини І категорії. Скільки порцій гуляшу можна приготувати з цієї сировини? Дивимось згідно рецептури з яких частин готується гуляш. Це лопаткова, підлопаткова частини, грудинка, пружок і згідно табл..№12 «Норми виходу м’ясних напівфабрикатів для підприємств, що працюють на сировині.» Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 1982р. загалом становить 13,4% (4,5+2+2,8+4,1), або 32 кг (238*13,4) .

100

Маса нетто однієї порції гуляша згідно рецептури становить 119г. Отже, 32,0/0,119 = 268 порцій.

Для розрахунку виходу напівфабрикатів при обробці сировини враховуємо долю відходів і втрат у загальній вазі м'ясо-рибної сировини (див. Збірник рецептур

страв та кулінарних виробів, 1982, ст.502-649). Розрахунки виконуємо у вигляді таблиці ( таб. 28 ст.35 Томишн- Лелекач М.М.).
Література:

1.Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для ПГХ : А.І.Здобнов, -К., ООО «Видавництво Арій»,2009.-680с.

2.Томишин-Лелекач М.М., Канчі В.В. «Технологічні розрахунки при проектуванні ЗРГ», Ужгород, видавництво В.Падяка, 2010-196с.

3. В.В.Архіпов «Організація ресторанного господарства» Центр учбової літератури, Київ 2007. - С. 84-104.

Питання для самоконтролю

1.З яких операцій складається технологічний процес обробки м’яса і приготування напівфабрикатів?

2. Які робочі місця виділяються для обробки м’яса і приготування напівфабрикатів в м ясному цеху?

3. Яке обладнання , інвентар, інструменти використовуються в м’ясному цеху?

4. На основі яких даних робляться прорахунки для знаходження маси напівфабрикату з м’яса?
Тема. Організація роботи птахогомілкового цеху заготівельного підприємства

Питання для самостійного опрацювання

1. Розрахунок кількості відходів та напівфабрикатів при обробці птиці
Методичні рекомендації до самостійного вивчення питання

Для підготовки даного завдання слід студенту ознайомитись з тим, що вптахоголинному цеху здійснюють первинну обробку сировини (тушки кур, курчат, гусей, качок патрошених, напівпотрошених в охолодженому або мороженому вигляді) і виробництво напівфабрикатів у відповідності з технічними умовами і технічними інструкціями.

Асортимент напівфабрикатів:

1) тушки кур і курчат розробленні;

2) філе натуральне курей;

3) філе паніроване з курей;

4) стегенця з курей;

5) супові набори;

6) патрохи;

7) котлети січені з курей.

При підготовці завдання потрібно врахувати , що кількість напівфабрикатів з птиці, які готуються з даної кількості сировини, розраховується згідно формули:

к= р*у

п

к – кількість напівфабрикатів даного виду, шт., кг, порцій.

р - загальна кількість птиці (брутто), з якого готуються напівфабрикати, кг.

у – процент відходів ( ) даного виду та категорії птиці ,%.

п – вага нетто.

Література:

1 .Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для ПГХ : А.І.Здобнов, -К., ООО «Видавництво Арій»,2009.-680с.

2.Томишин-Лелекач М.М., Канчі В.В. «Технологічні розрахунки при проектуванні ЗРГ», Ужгород, видавництво В.Падяка, 2010-196с.

3. В.В.Архіпов «Організація ресторанного господарства» Центр учбової літератури, Київ 2007. – С. 84-104.
Питання для самоконтролю

1.З яких операцій складається технологічний процес обробки птиці і приготування напівфабрикатів?

2. Які робочі місця виділяються для обробки птиці і приготування напівфабрикатів в птахоголинному цеху?

3. Яке обладнання , інвентар, інструменти використовуються в птахоголинному цеху?

4. На основі яких даних робляться прорахунки для знаходження маси напівфабрикату з птиці?

Тема. Організація роботи рибного цеху заготівельного підприємства
Питання для самостійного опрацювання

1. Характеристика рибних напівфабрикатів риби лускатих порід.

Методичні рекомендації до самостійного вивчення питання

Готуючи дане запитання потрібно звернути увагу , що централізоване виробництво напівфабрикатів з риби здійснюється в спеціалізованих заготівельних підприємств. В відповідності з технічними умовами і технологічними інструкціями передбачається приготування напівфабрикатів «Риба спеціалізованої розробки охолоджена і морожена». До рибного цеху надходять: риба жива, охолоджена, морожена і солена, нерибні продукти моря.
Література:

1.Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для ПГХ : А.І.Здобнов, -К., ООО «Видавництво Арій»,2009.-680с

2.В.В.Архіпов «Організація ресторанного господарства» Центр учбової літератури, Київ 2007.- С.84-104.
Питання для самоконтролю

1.З яких операцій складається технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом?

2. Яка сировина надходять до рибного цеху ?

3. Який асортимент напівфабрикатів готують з риби лускатих порід?

Тема. Організація роботи кулінарного цеху
Питання для самостійного опрацювання

1.Складання виробничої програми кулінарного цеху (по варіантах).

Потужність цеху:
300 кг

400 кг

500 кг

600 кг

700 кг

800 кг

Методичні рекомендації до самостійного вивчення питання

При розрахунку виробничої програми кулінарного цеху виходять з того, що у ньому переробляється у продукцію 50% напівфабрикату з м’яса та птиці, 20% супродуктів, 10% з риби, 10% з овочів, 10% картоплі. У кулінарному відділені виготовляються напівфабрикати високого ступеня готовності, кулінарні вироби та готові охолоджені страви з м’яса, птиці, риби, овочів. Круп, сиру та інших продуктів для доготівельних підприємств і магазинів кулінарії.
Література:

1.Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для ПГХ : А.І.Здобнов, -К., ООО «Видавництво Арій»,2009.-680с

2.В.В.Архіпов «Організація ресторанного господарства» Центр учбової літератури, Київ 2007.- С.84-104.
Питання для самоконтролю

1.Який асортимент продукції випускають в кулінарному цеху?

2. Як складається виробнича програма цеху?

3. Організація виробничого процесу в цеху?

Модуль 4. Організація роботи заготівельних цехів підприємства з повним виробничим циклом

Завдання для самостійної роботи
Тема. Організація виробництва овочевого цеху в підприємстві з повним виробничим циклом
Питання для самостійного опрацювання

1.Аналіз технологічного процесу розміщення устаткування овочевого цеху їдальні коледжу.
Методичні рекомендації до самостійного вивчення питання

Аналізуючи технологічний процес розміщення устаткування овочевого цеху їдальні НВК "Їдальня коледжу" потрібно:

  1. Проаналізувати розміщення овочевого цеху, зв'язок з іншими цехами.

  2. Проаналізувати асортимент і кількість напівфабрикатів, які виготовляються в цеху.

  3. Проаналізувати лінії обробки овочів.

  4. Проаналізувати організацію робочих місць, оснащеність обладнанням, інвентарем, інструментами, тощо.

  5. Дати пропозиції щодо покращення організації виробництва.

Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття чищення, доочищення, промивання, нарізання.

Обладнання для овочевого цеху підбирають у відповідності з особливостями технологічного процесу і нормами оснащення в залежності від типу підприємства РГ, його потужності, Основним устаткуванням овочевого цеху є картоплечистки періодичної дії типу МОК, овочерізки типу МРО-50-200, МУ-1000 і з немеханічного устаткування використовуються виробничі столи, шафи з місцевою витяжкою для чищення цибулі, часнику, коріння хріну, столи для дочищення картоплі, мийні ванни, пересувні стелажі, підтоварники. Правильне розміщення обладнання в цеху сприяє раціональній організації технологічного процесу обробки сировини і приготування напівфабрикатів, покращення їх якості, підвищенню продуктивності праці робітників.

Вивчаючи організацію овочевого цеху потрібно звернути , що робочі місця організовують в залежності з операціями, які виконуються і обладнують необхідним устаткуванням, інвентарем та інструментами. В овочевому цеху виділяють лінії:

  1. обробки картоплі і коренеплодів;

  2. обробка свіжої капусти і інших овочів;

  3. обробка зелені.

На лінії обробки картоплі і коренеплодів овочі в картоплечистках періодичної дії. Після машинного чищення проводять ручне доочищення овочів на спеціальних столах, де стільниця має поглиблення, в яке поміщають чищену картоплю або коренеплоди, і два отвори: зліва – для дочищених овочів, справа для відходів. Чищені овочі і відходи по жолобкам поступають в тару, встановлену під столом на дерев’яній решітки. Біля робочих місць для очищення встановлюють спеціальні стільці.

Обробка ріпчастої цибулі, капусти, огірків і інших овочів здійснюють вручну, окремо від коренеплодів. Качан з капусти видаляють спеціальним пристосуванням у вигляді скляної трубки з виїмкою. При нажиманні трубки качан вирізується.

Чищення ріпчастої цибулі, часнику і хріну здійснюється на спеціальних столах з витяжним пристроєм.

Свіжу зелень перебирають, видаляють пожовклі листки, стебла, потім промивають в ваннах у сітках – вкладниках. Робочі місця не первинної обробки капусти і зелені можна використовувати для обробки кабачків, баклажанів, помідорів. Огірків.

Очищені овочі промивають і в залежності від їх використання нарізають або використовують в цілому вигляді. Нарізання овочів здійснюють машинним або ручним способом. Нарізання картоплі і овочів соломкою, брусочками, скибочками, кусочками – механізоване. Фігурне нарізання овочів кваліфіковані кухарі здійснюють вручну. При ручному нарізанні зліва від працівника розташовують рухому банку (ємкість) з підставленими овочами, а справа – ємкості для нарізання напівфабрикатів. Овочі нарізають на обробних дошках з

маркуванням «О.С.». ножі, інструменти, дошки зберігають на робочих місцях у шухлядах стола або в навісних шафах.
1   2   3   4   5   6   7

Схожі:

Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації до виконання контрольної роботи №1 (в рамках...
Методичні рекомендації до виконання контрольної роботи №1 (в рамках самостійної роботи студентів) для судентів денної форми навчання...
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації для виконання самостійної роботи студентами напряму підготовки
Методичні рекомендації для виконання самостійної роботи з дисципліни «Управлінський облік» розробили
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації з підготовки до семінарських занять та виконання самостійної роботи
Методичні рекомендації з підготовки до семінарських занять та виконання самостійної роботи з дисципліни «Історія України» для студентів...
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації до самостійної підготовки та виконання контрольної...

Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації для самостійної роботи студентів економічних спеціальностей
Методичні рекомендації для самостійної роботи студентів економічних спеціальностей денної форми навчання з дисципліни «Місцеві фінанси»....
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні вказівки до самостійної роботи та виконання індивідуальних завдань з дисципліни
Методичні вказівки до самостійної роботи та виконання індивідуальних завдань з дисципліни “Дегазація шахт” для студентів усіх форм...
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації до організації самостійної роботи з курсу...
Методичні рекомендації до організації самостійної роботи складені на основі робочої навчальної програми з курсу „Системи технологій...
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації до виконання курсової роботи з дисципліни
Методичні рекомендації до виконання курсової роботи з дисципліни «Менеджмент» для студентів галузі знань 0306 “Менеджмент І адміністрування”...
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації для виконання самостійної роботи студентами...
«Експлуатація та ремонт підйомно – транспортних, будівельних І дорожніх машин І обладнання»
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації до виконання курсових робіт для студентів...
Методичні рекомендації призначені для надання допомоги студентам при плануванні та виконанні наукової роботи. Вони містять перелік...
Додайте кнопку на своєму сайті:
Школьные материалы


База даних захищена авторським правом © 2015
звернутися до адміністрації
skaz.com.ua
Головна сторінка