Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи




НазваМетодичні рекомендації до виконання самостійної роботи
Сторінка4/7
Дата конвертації15.12.2013
Розмір0.96 Mb.
ТипМетодичні рекомендації
skaz.com.ua > Література > Методичні рекомендації
1   2   3   4   5   6   7



^ Короткий опис технологічного процесу

Вирізку, м’якоть товстого і тонкого країв (верхню і внутрішню), частини задньої ноги (яловичина) нарізають у поперечному напрямку до розміщення

м’язових волокон брусочками розміром 30-40 мм, вагою 5-7 г, посипають сіллю, перцем, обсмажують на добре розігрітій сковороді протягом 3-5 хв., додають пасеровану цибулю, заливають сметанним соусом, соусом «Південний» і доводять до кипіння. При відпуску посипають зеленню петрушки.

На гарнір додатково подають грінки, крутони з білого хліба або листового тіста. Можна приготувати без соусу «Південний» і томатної пасти, але при цьому відповідно повинна збільшуватися закладка сметани.

^ Якісна оцінка готової страви

Зовнішній вигляд: м’ясо нарізане поперек волокна шматочками рівної товщини, обсмажене рівномірно до рум’яної скоринки.

Колір м’яса – від сірого до коричневого.

^ Запах і смак: характерні для смаженого м’яса.

Консистенція: шматочки соковиті, добре прожарені, без хрускоту. Вага готової страви (в г) – 300, у тому числі: м’ясо – 75, соус -75, гарнір -250.

М’ясо подають із соусом, гарнір викладають збоку гіркою.

^ Трудомісткість приготування страви

Коефіцієнт трудомісткості страви без гарніру – 1,3 умовної страви. Коефіцієнт трудомісткості основного гарніру на одну порцію з сировини – 0,7 умовної страви, з напівфабрикатів (очищеної картоплі) – 0,2.
^ Техніко-технологічні карти

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби – ті, що виробляють і реалізують тільки на даному підприємстві. Термін їх дії визначає саме підприємство. ТТК включає розділи:

1. ^ Найменування виробу й області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; наводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право робити і реалізувати страву.

2. ^ Перелік сировини для приготування страви (виробу) .

3. Вимоги до якості сировини. Обов’язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (виробу) відповідають нормативним документам (ДСТУ, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.

4. ^ Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу.

5. Опис технологічного процесу Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), наводять використані харчові добавки, барвники та ін.

6. ^ Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання. Мають бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання (відповідно до ДСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови», Санітарними правилами та умовами зберігання особливо швидкопсувних продуктів).

7. ^ Показники якості і безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.

8. ^ Показники харчового складу й енергетичної цінності. Наводять дані про харчову ій енергетичну цінність страви (за таблицями «Хімічний склад харчових продуктів», схваленими Міністерством охорони здоров’я), які особливо важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін.).

Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник. Приклад ТТК наведений у таб.8.
«Затверджую»

Директор ресторану

____________________К.ШЕВЧУК

«____»______________________2012 р.
^ ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

на курку тушковану з грибами
1. Область застосування

1.1. Дійсна техніко-технологічна карта поширюється на страви «Курка тушкована з грибами», яка виробляється рестораном і його філією.

2. Перелік сировини

    1. Для приготування курки тушкованої з грибами використовують таку

сировину:

М'ясо птиці ДСТУ

Маргарин ДСТУ

Картоплю свіжу продовольчу ДСТУ

Моркву столову свіжу ТУ

Цибулю ріпчасту свіжу ТУ

Печериці свіжі культивовані ТУ

або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати і посвідчення якості України.

2.2. Сировина, яка використовується для приготування курки тушкованої з грибами, повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.


3. Рецептура

    1. Рецептура страви «Курка тушкована з грибами»

Найменування сировини

Маса брутто (г)

Маса нетто (г)

Курка




160

109

Маргарин




3

3

Картопля




187

140

Морква




44

35

Печериці свіжі




118

90

Маса відварених грибів




-

45

Маргарин




5

5

Маса смажених грибів




-

45

Цибуля ріпчаста




30

25

Маргарин




5,5

5,5

Маса пасерованої цибулі




-

12,5

Бульйон або вода




130

130

^ Маса тушкованої курки




-

75

Маса гарніру




-

275

Вихід готової страви (1 порції)

-

350


4.Технологічний процес

4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Курка тушкована з грибами» здійснюється у відповідності зі Збірником рецептур страви і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства (1983 р.).

4.2. Підготовлені тушки рубають на шматки, обсмажують до утворення хрумкої скоринки, закладають у горщик, додають сир, картоплю і моркву, нарізані часточками, пасеровану цибулю, лавровий лист, сіль, перець. Потім
заливають бульйоном або водою і тушкують у жаровій шафі до готовності (40-50 хв.). За 8-10 хв. до закінчення тушкування додають смажені гриби.
5.Оформлення, подача, реалізація і зберігання

5.1. Страва «Курка тушкована з грибами» повинна подаватися в горщику, в якому виготовлялася. Горщик встановлюють на закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою.

5.2. Температура подачі страви повинна бути не менше 65•С.

5.3. Термін реалізації курки тушкованої з грибами при зберіганні на мармиті або гарячій плиті - не більше 3 год. з моменту закінчення технологічного процесу.

6. Показники якості та безпеки

    1. Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд – два шматочки курки на порцію; овочі зберегли форму

нарізки, рівномірно перемішані

Консистенція – м’яка, соковита

Колір – жовтий з жовтогарячим відтінком

Смак – в міру солона з присмаком смажених грибів

Запах – тушкованої курки з овочами і смаженими грибами

    1. Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин, % (не менше) 20,7

Масова частка жиру, % (не менше) 3,1

Масова частка солі, % (не більше) 0,7

    1. Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КОЕ в 1 г продукту не більше 1 × 10

Бактерії групи кишкових паличок, не допускається

у масі продукту, г 0,01

Каугулазопозитивні стафілококи, не допускаються

у масі продукту, г 1,0

Proeus не допускається в масі продукту, г 0,1

Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не

допускаються в масі продукту, г 25



  1. ^ Харчова й енергетична цінність

Білки Жири Вуглеводи Енергетична цінність, ккал/кдж

7,35 7,17 7,11 122/510

Відповідальний розробник Синчук А.
^ Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні

інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби

До нормативно-технологічної документації, якою користуються підприємства ресторанного господарства, належать також: галузеві стандарти (ГСТ), стандарти підприємств (СТП), технічні умови (ТУ) і технологічні інструкції (ТІ) на продукцію, яка виробляється промисловими і заготівельними підприємствами для постачання іншим підприємствам.

^ Галузеві стандарти (ГОСТи) є основним нормативним документом, що регламентує виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів. ГОСТи розробляються і затверджуються для підприємств м’ясної, молочної і харчової промисловості, рибного господарства, які виробляють продукцію для підприємств ресторанного господарства.

^ Технічні умови (ТУ) розробляються на підприємствах на нову продукцію,

погоджуються з органами СЕС Міністерства охорони здоров’я України і реє-

струються в регіональному відділенні Держстандарту України. Технічні умови – основний регламентуючий документ, що визначає виробництво напівфабрикатів тільки на підприємствах ресторанного господарства. ДСТУ і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів з органолептичних і фізико-хімічних показників.

^ Технологічні інструкції (ТІ) вводяться одночасно зі стандартами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають асортимент напівфабрикатів, які виробляються; вимоги до якості і норми витрати сировини; порядок проведення технологічних процесів; вимоги до упакування і маркування; умови і терміни зберігання та транспортування.

^ Стандарти підприємств (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними способами холодної і теплової обробки, на нові процеси. Проект СТП погоджують з територіальною санепідемслужбою. Затверджує СТП керівник підприємства на обумовлений ним термін.

Технологічний процес, викладений у СТП, повинен забезпечити показник і вимоги безпеки, встановлені державними актами. СТП не може порушувати ГОСТи.

Структурні елементи СТП:

• титульний аркуш;

• найменування;

• зміст;

• область застосування.

Послідовність розділів СТП:,0

• найменування виробу (процесу) і область застосування;

• перелік сировини (для страв і виробів);

• вимоги до якості сировини (для страв і виробів);

• норми закладок (брутто і нетто, вихід напівфабрикату і готового виробу);

• технологічний процес приготування;

• оформлення, подача, реалізація, зберігання;

• транспортування (для страв і виробів);

• методи випробування;

• вимоги охорони навколишнього середовища;

• інформація про харчову та енергетичну цінність.

^ Розшифровка розділів

«Найменування»: точна назва виробу, процесу обслуговування, конкретний перелік підприємств, які одержали право використання даної СТП.

«Перелік сировини»: всі продукти для виробу, нормативна документація на даний вид сировини.

«Вимоги до якості сировини»: обов’язковий запис про відповідність усіх видів сировини для страви або виробу вимогам нормативних документів (ДСТУ, ГСТУ, ТУ), медико-біологічним і санітарним нормам, сертифікат відповідності, посвідчення якості.

«Норми закладки» (див. назву розділу).

«Технологічний процес» докладний опис процесу; для страв і виробів особливо виділяють режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку; специфіка застосування нетрадиційних способів або харчових добавок.

«Оформлення» особливості оформлення, правила подачі, порядок реалізації кожної партії продукції; умови і терміни реалізації і зберігання – відповідно до ДСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови» і санітарними правилами.

«Транспортування»: його параметри, захист від зовнішніх факторів.

«Упакування і маркування» вид тари, пакувального матеріалу (дозволених Міністерством охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами), позиції, що включаються в ярлик (відповідно до ДСТ 30390-95).

«^ Показники якості і безпеки»: органолептика (смак, колір, запах, консистенція); основні фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку продукції (відповідно до додатків до ДСТ 30390-95 і медико-біологічними вимогами та санітарними нормами Міністерства охорони здоров’я України).

Для процесів і послуг треба враховувати вимогу ергономічності, що характеризує відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним, фізіологічним можливостям споживання. Дотримання вимог ергономічності

забезпечує комфортність обслуговування і сприяє збереженню здоров’я і працездатності споживача.

Вказують методи контролю і періодичності досліджень за характеристиками безпеки продукції.

Умови надання послуг (процесу) повинні відповідати вимогам нормативної документації за рівнем шуму, вібрацій, освітленості, мікроклімату, а за показниками пожежо- і вибухобезпечності – вимогам діючих СНіПів.

Інформація про харчову й енергетичну цінність містить відомості про наявність білків, жирів, вуглеводів, калорійність.

СТП вводиться в дію наказом або розпорядженням директора.

Підприємство, яке виготовляє напівфабрикати, кулінарну і кондитерську продукцію, зобов’язане супроводжувати кожну партію продуктів, що відправляються на інші підприємства ресторанного господарства або роздрібної торгівлі, сертифікатами або посвідченнями якості, номери яких поставляють у накладних на випуск продукції.

На кожну одиницю упакування (тари) повинна бути наклеєна етикетка із зазначенням таких даних: найменування підприємства-виробника, найменування виробу, позначення дійсного стандарту, маси і ціни одиниці напівфабрикату; кількість одиниць; дата, година, зміна виготовлення, терміну зберігання і реалізації; температура зберігання.

Нормативно-технологічна документація сприяє забезпеченню безпеки продукції для життя і здоров’я споживачів, підвищенню якості продукції, правильної організації технологічного процесу виробництва напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів

Вимоги до нормативних документів повинні ґрунтуватися на сучасних досягненнях науки, техніки і технології.

Підприємства, які одержують напівфабрикати, також повинні мати галузеві стандарти, технічні умови і технологічні інструкції, , що дозволяє їм перевірити якість напівфабрикатів при їх прийманні, правильно організувати короткочасне зберігання і використання напівфабрикатів.

При виконанні 2-го завдання студент повинен знати, що-приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) –це певна кількість найменувань холодних та гарячих страв, напоїв, характерних для різних ЗРГ (ресторанів, їдалень, кафе і т.д.).

Для розв’язання 3-го завдання слід знати, що при розрахунку плану-меню потрібно врахувати:

1. Визначення кількості споживачів;

2. Визначення кількості страв з врахуванням коефіцієнта споживання;

3. Розбивка страв по групах (табл.7 «Коефіцієнт споживання страв» Томишин-Лелекач М. М. «Технологічні розрахунки при проектуванні підприємств харчування», Видавництво В.В.Падяка, Ужгород, 2002;

4. Кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів (табл.. «Норми споживання покупної продукції і іншої продукції власного виробництва» Томишин-Лелекач М.М. «Технологічні розрахунки при проектуванні підприємств харчування», Видавництво В.В.Падяка, Ужгород, 2002).

План-меню звести в таблицю.

№ По збірнику рецептур

Найменування страв і закусок

Кількість страв










Загальна кількість страв, запланованих до випуску, визначається за формулою:

n=N*m,

де п – кількість страв, реалізованих за день;

N- кількість споживачів, які обслуговуються в їдальні;

m- коефіцієнт споживання страв одним відвідувачем у ЗРГ різних типів.

Коефіцієнт споживання це сума коефіцієнтів споживання окремих видів страв:

m заг = m х. с + m І с + m ІІ с + m с. с, де

m х.с. – коефіцієнт споживання холодних страв;

m І.с. –коефіціент споживання перших страв;

m ІІ.с.- коефіціент споживання ІІ страв;

m с.с.- коефіцієнт солодких страв;

Кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних і кондитерських виробів з врахуванням приблизних норм споживання.

Приклад: Скласти меню їдальні з вільним вибором страв, в якій у середньому за день харчування 1000чоловік, період осінньо-літній. Для загальнодоступної їдальні m=2,5. При кількості відвідувачів 1000 чоловік кількість страв складе 2500 (1000*2,5).

Після розрахунку загальної кількості страв, що реалізуються за день, їх розподіляють по групах (холодні, перші, другі та солодкі). Коефіцієнт споживання страв m –це сума коефіцієнтів споживання окремих видів.

Найменування страв

Кількість споживачів

Коефіцієнт споживання страв кожного виду

Кількість страв

Холодні

1000

0,5

500

Перші

1000

0,75

750

Другі

1000

1,0

1000

Солодкі

1000

0,25

250

Разом:




2,5

2500

Кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів визначається з урахуванням приблизних норм споживання.

У першому прикладі n гарячих напоїв =100л (1000*0,1), або 500 порцій (100:0,2); nхолодних напоїв =50л.(1000*0,05), або 250 порцій (50:0,2); n кондитерських виробів =300шт.(1000*0,3).

Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв і борошняних кондитерських виробів встановлюється в меню на основі накопиченого досвіду роботи підприємства, з урахуванням характеру споживчого попиту.

При розрахунку сировинної відомості по плану-меню комплексних обідів студент повинен враховувати кількість страв, норми витрати сировини масою брутто на одну порцію.

Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, здійснюється на підставі меню і Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

У таблиці, поданій нижче, наведено розрахунок необхідної кількості сировини і продуктів для комплексного обіду з чотирьох страв на 200чол.

Крім сировини, для приготування страв, окремо здійснюється розрахунок сировини для виробництва борошняних кондитерський кулінарних виробів, що реалізується через магазин кулінарії, потім складається зведена таблиця розрахунку сировини.

На підставі цих розрахунків складають вимогу-накладну для одержання продуктів зі складу. Потім завідувач виробництва дає завдання бригадирам цехів або працівникам цехів або працівникам по виконанню виробничої програми наступного дня і відпускає їх продукти.

Так, кухарем, відповідальним за приготування других страв, дається приблизна така виписка з меню.

Найменування страв (за планом-меню)

Загальний випуск страв за день

Кількість страв (порцій) та час їх випуску

До 11-ї год.

До 13-ї год.

До 15-ї год.

Хек відварний, картопля відварна, соус польський

125

30

70

25

Лангет із смаженою картоплею

100

25

55

20

Піджарка з макаронами

400

100

250

50

Тефтелі з гречаною кашею і зеленим горошком

150

30

90

30

Рагу овочеве

150

20

80

50

Пудинг сирний зі сметаною

75

20

40

15

Усього:

1000

225

585

190

У завданні вказуються найменування страв і кількість, графік випуску їх партій, тобто кількість страв кожного виду, що має бути випущена до певного часу з урахуванням реалізації страв на роздачі.

1   2   3   4   5   6   7

Схожі:

Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації до виконання контрольної роботи №1 (в рамках...
Методичні рекомендації до виконання контрольної роботи №1 (в рамках самостійної роботи студентів) для судентів денної форми навчання...
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації для виконання самостійної роботи студентами напряму підготовки
Методичні рекомендації для виконання самостійної роботи з дисципліни «Управлінський облік» розробили
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації з підготовки до семінарських занять та виконання самостійної роботи
Методичні рекомендації з підготовки до семінарських занять та виконання самостійної роботи з дисципліни «Історія України» для студентів...
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації до самостійної підготовки та виконання контрольної...

Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації для самостійної роботи студентів економічних спеціальностей
Методичні рекомендації для самостійної роботи студентів економічних спеціальностей денної форми навчання з дисципліни «Місцеві фінанси»....
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні вказівки до самостійної роботи та виконання індивідуальних завдань з дисципліни
Методичні вказівки до самостійної роботи та виконання індивідуальних завдань з дисципліни “Дегазація шахт” для студентів усіх форм...
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації до організації самостійної роботи з курсу...
Методичні рекомендації до організації самостійної роботи складені на основі робочої навчальної програми з курсу „Системи технологій...
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації до виконання курсової роботи з дисципліни
Методичні рекомендації до виконання курсової роботи з дисципліни «Менеджмент» для студентів галузі знань 0306 “Менеджмент І адміністрування”...
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації для виконання самостійної роботи студентами...
«Експлуатація та ремонт підйомно – транспортних, будівельних І дорожніх машин І обладнання»
Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи iconМетодичні рекомендації до виконання курсових робіт для студентів...
Методичні рекомендації призначені для надання допомоги студентам при плануванні та виконанні наукової роботи. Вони містять перелік...
Додайте кнопку на своєму сайті:
Школьные материалы


База даних захищена авторським правом © 2015
звернутися до адміністрації
skaz.com.ua
Головна сторінка