Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи

Завдання для самостійної роботи Модуль 1. Заклади ресторанного господарства, їх класифікація, організація продуктового і матеріального постачання, складського і тарного господарства Завдання для самостійної роботи Тема. Заклади ресторанного господарства, їх види, типи Питання для самостійного опрацювання 1.Ознайомлення з галузевими нормативними документами. 2.Складання таблиці з класифікацією та характеристикою ЗРГ. Методичні рекомендації до самостійного вивчення питання При вивченні галузевих нормативних документів слід звернути увагу на прийняті Закони України, покликані захистити інтереси громадян: «Про захист прав споживачів», «Про стандартизацію», «Про безпечність і якість харчових продуктів», «Про підтвердження відповідності», Декрет КМУ «Про стандартизації і сертифікації», правила роботи ЗРГ ( наказ міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002р.№ 219). Ці закони та нормативні акти захищають права споживачів на безпечну, якісну продукцію і послуги, які повинні бути також безпечними для навколишнього середовища. Ними мають керуватися в своїй роботі і підприємства ресторанного господарства. Відповідно до Переліку продукції, яка підлягає обов’язковій сертифікації в Україні, затвердженого наказом Державного комітету стандартизації, метрології і сертифікації України, (від 320.08.2002р. № 498), вимагають підтвердження відповідності « Готельні послуги і послуги харчування, що надаються суб’єктам туристичної діяльності». Третя сторона (орган по сертифікації) дає письмову гарантію того, що процес, продукція або послуга відповідають встановленим вимогам. Для проведення робіт по сертифікації в ресторанному бізнесі розробленні і введенні в дію такі стандарти: ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства (класифікація); ГОСТ 3390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню»; ГОСТ 30523-97 Послуги ресторанного господарства « Загальні вимоги»; ГОСТ 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу». При сертифікації послуг ресторанного господарства повинні перевірятися показники послуг, умови роботи виробництва, обслуговування. Підвищення ефективності ресторанного господарства ґрунтується на загальних для всієї підприємницької сфери принципах інтенсифікації виробництва – досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів. Вивчаючи класифікацію ЗРГ слід знати,що класифікують за видами економічної діяльності, торгівельно-виробничими ознаками, класами, комплексом продукції і послуг, сезонністю, потужністю, характером контингенту, використовуваними методами обслуговування. ^ За видами економічної діяльності ЗРГ поділяють на такі групи: заклади, які здійснюють продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них; заклади, які здійснюють продаж напоїв та обмеженого асортименту страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них; заклади, в яких здійснюють продаж їжі і напоїв, переважно за зниженими цінами, для споживачів, об’єднаних за професійними ознаками; заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для споживання в інших місцях. До першої групи входять ресторан, кафе, кафетерії, закусочна; до другої – бар; до третьої – їдальня і буфет; до четвертої – фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням. ^ За торгівельною ознакою ЗРГ поділяються на дві групи: заклади що продають продукцію і організовують її споживання в торгівельному залі (ресторани, бари, кафе тощо); заклади, що продають продукцію для споживання за його межами (фабрика-заготівельна, фабрика-кухня, домова кухня тощо). ^ За виробничою ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на ті, що мають власне виробництво, і ті, що не мають його. Заклади що мають власне виробництво, в свою чергу, поділяється на три групи: 1.Ті, що здійснюють виробництво кулінарної продукції – фабрика-кухня, фабрика-заготівельна тощо. Вони переробляють сировину індустріальними методами, виготовляють напівфабрикати, напівготову продукцію для постачання прикріплених до них дрібних і середніх ЗРГ. 2. Ті, що поєднують функції виробництва та обслуговування споживачів, причому вони працюють на сировині і можуть частково використовувати напівфабрикати. До закладів, що працюють на сировині, відносять великі їдальні, ресторани, тощо. Вони характеризуються закінченим виробничо-торговим циклом: виготовлену продукцію реалізують і організовують її споживання у власному торговельному залі. 3. Ті, що працюють на напівфабрикатах і готовій продукції. До цієї групи закладів відносять їдальні доготівельні. Вагони-ресторани, заклади швидкого обслуговування, що мають доготівельні цехи, у яких напівфабрикати піддають подальшій обробці, доводячи до готовності. Продукцію реалізують споживачам у власних торгівельних залах. Вони можуть реалізовувати і готові вироби: наприклад, борошняні і кондитерські і кулінарні вироби. До закладів, що не мають власного виробництва, відносять: їдальні-роздавальні, буфети в яких реалізують холодні і гарячі страви та напої тощо. Вони здійснюють короткотермінове зберігання, розігрів та реалізацію готових страв. Кулінарних та борошняних кондитерських виробів, які постачають підприємства із власним виробництвом. ^ За ознакою комплексу продукції і послуг розрізняють заклади основного типу, спеціалізовані, комбіновані, комплексні. До закладів основного типу належать: ресторан, кафе, закусочна, їдальня, бар, кафетерій, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова-кухня, ресторан за спеціальними замовленнями. До спеціалізованих закладів відносять ресторани, кафе, закусочні, що відпускають та реалізують специфічний асортимент страв, напоїв та закупних товарів (ресторани з національною кухнею, кафе-морозиво, кафе-кондитерська; закусочна: пиріжкова, млинцева, піцерія; бар: пивний, винний тощо). ^ Комбінований заклад – це обєднання декількох закладів різних типів в одній будівлі. Вони подають споживачу можливість вибору в одному місці кількох видів послуг: послуг, що надають ресторани і бари, більярдний клуб і кафе-бар тощо. На певній території компактно може бути розміщений комплекс закладів ресторанного господарства. У ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» введено поняття: майдан харчування. Це комплекс закладів ресторанного господарства, що мають загальний торгівельний зал. ^ За сезонністю розрізняють постійно діючі заклади ресторанного господарства, що працюють цілий рік, та сезонні. Що працюють у весняно-літній період. ЗРГ можуть бути стаціонарними та пересувними – авто їдальні, автобуфети, вагони-ресторани тощо. ^ За потужністю заклади різного типу характеризуються кількістю місць або обсягом продукції , що виробляється. Типовими проектами передбачено будівництво їдалень на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 і більше місць; ресторанів – 100, 150, 200, 400, 500 місць; комплексних підприємств, які розміщенні у житловому районі, на 150 та 200 місць, у зоні міського поселення – 300, 400, 500 місць; фабрики – заготівельні з потужністю виробництва 15, 25, 40 тонн тощо. ^ За характером контингенту, який обслуговується, розрізняють: загальнодоступний заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач; закритий заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання (харчування особистого складу збройних сил, на підпис збройних сил, на підприємствах, будівництві, установах, у навчальних закладах); заклади ресторанного господарства, які обслуговують визначений контингент споживачів: мешканців готелю, мотелів, глядачів і відвідувачів спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах, тобто в основному пов’язані з обслуговуванням певного контингенту споживачів. Іноді послугами закладів ресторанного господарства при готелях користується населення міста. Заклади можна поділити на групи залежно від методу обслуговування, що застосовується в них. Так, ресторани можна поділити на дві групи: з обслуговуванням офіціантами та самообслуговуванням. У першу групу ввійшли загальнодоступні ресторани класу «люкс» та «вищого», у другу групу ввійшли ресторани при службових закладах для організації сніданків, обідів, вечір. Ресторани з самообслуговуванням можуть мати широкий і вузький асортимент страв. За рівнем послуг вони належать до першого класу. Класифікація закладів ресторанного господарства спирається на наукові підходи до формування понять і відображає суттєві їх властивості. Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об’єм послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування, ЗРГ певного типу поділяються на класи. Характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу «люкс» є вишуканість, витонченість інтер’єру, який створюється за індивідуальним проектом з використанням коштовних оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, які складаються з обов’язкових та додаткових, асортимент, який повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв і виборів, у тому числі з делікатесних продуктів, страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини, -для ресторанів; широкий вибір замовних та фірмових напоїв. Коктейлів – для барів; Характерною ознакою ЗРГ класу «вищий» є оригінальність, своєрідність інтер’єру, що створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, вибір послуг, комфортність, різноманітність асортименту, в якому не менше половини складають оригінальні, вишукані замовлені та фірмові страви і вироби – для ресторанів; широкий вибір фірмових та замовлених напоїв і коктейлів – для барів; Характерною ознакою ресторанів класу «перший» є гармонійність, комфортність, різноманітний вибір послуг, асортимент страв, до якого входять фірмові страви та вироби, і напої нескладного приготування; барів – набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі фірмових. Інші заклади ресторанного господарства на класи не поділяють. Література: 1.Архіпов.В.В. Організація ресторанного господарства , Навч. посібник ,Київ «Центр учбової літератури», Фірма Інкос 2007. - С.34-36 2.Н.О. П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» КНТ-ЕУ, Київ 2006. - С. 6-25, 313-325. Питання для самоконтролю Перерахуйте закон України, якими регулюється торгівельно-виробнича діяльність Закладів ресторанного господарства. Якими нормативними документами потрібно користуватись в разі придбання неякісної продукції в ЗРГ? В яких законах вказуються вимоги щодо оформлення куточка споживачів, прейскуранта цін на алкогольні напої? За яких умов видається ліцензія на реалізацію алкогольних напоїв в ЗРГ? Які державні договори дають дозвіл господарюючому об’єкту на торговельно-виробничу діяльність в галузі ЗРГ? Як класифікують ЗРГ в залежності за виробничою ознакою? Які типи ЗРГ залежно від типу контингенту, що обслуговується і місця розташування, ви знаєте? Як класифікують ЗРГ в залежності за видами економічної діяльності? На які дві основні групи поділяються ЗРГ за торговельною ознакою? Як класифікують ЗРГ за ознакою комплексу продукції і послуг? Як класифікуються ЗРГ за потужністю і сезонністю? Тема. Організація продуктового і матеріального постачання у ЗРГ Питання для самостійного опрацювання Вивчення договорів постачання на сировину. Характеристика режимів та способи зберігання продуктів. Методичні рекомендації до самостійного вивчення питання При вивченні першого питання студент повинен знати, що господарські відносини між постачальником і отримувачами здійснюється на основі договорів постачання . Договір постачання є основним документом, який регламентує права та обов’язки сторін по поставкам всіх видів продукції .Це письмове узгодження згідно якого постачальник зобов’язується у встановлені терміни постачати визначену кількість товарів необхідного асортименту і якості, а покупець-приймати замовлені товари і своєчасно оплачувати їх. Основні реквізити договору постачання: предмет і сума договору; порядок постачання; порядок приймання за кількістю і якістю; тара; ціна і порядок розрахунків; майнова відповідальність; особливі умови. По терміну дії розрізняють договори: -довготривалий (5р); -короткотривалий (1р); -сезонний; -разовий. При вивченні режимів зберігання слід засвоїти , що для короткочасного зберігання продуктів і напівфабрикатів у ЗРГ виділяють складські приміщення: холодильні камери, склади для овочів, сухих продуктів. Холодильні камери призначені для зберігання продуктів, що швидко псуються і напівфабрикатів. У великих підприємствах, які працюють на сировині, обладнують кілька холодильних камер: м’ясну, рибну, молочно-жирову, гастрономічну, для фруктів і зелені. У невеликих підприємствах можуть бути 1-2 холодильні камери, наприклад: - м'ясо-рибну, - молочних продуктів, жирів і гастрономії, - фруктів, ягід, напоїв, зелені. В цьому випадку продукти необхідно зберігати у тарі і особливо дотримуватись правил товарного сусідства різних продуктів, яке впливає на їхню якість при зберіганні. Не можна разом зберігати продукти, що мають різкий запах (осадці. Сири, копчені вироби), з продуктами які поглинають запах (вершкове масло, хліб, борошно), або вологі продукти з сухими (цукор, сіль, сухе молоко) сировину і готову продукцію. У підприємствах, які працюють на напівфабрикатах, виділяють камери для зберігання м’ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів. В кожній з камер є свій температурний режим: Назва камер Вологість % Температура ºС М’ясна 85-90 0-2 Рибна 90-95 1-0 Молочно-жирова 80-85 2 Фруктово – ягідна 85-90 4 Гастрономічна 80 0 Склад для овочів розміщують у підвальному приміщенні з доброю вентиляцією, без природного освітлення, оскільки на світлі руйнується вітамін С, а картопля зеленіє і проростає. Склад для продуктів (борошна, круп, цукру, солі, кави, какао, спеції та. ін.) розміщують у сухому приміщенні з природним освітленням і доброю вентиляцією. В зимовий період його отоплюють. Вивчаючи способи зберігання продуктів у складських приміщеннях потрібно розглянути наступні способами: стелажними, штабельним, насипним, наливним, підвісним. ^ Стелажний спосіб – використовують для зберігання риби, субпродуктів, масла, сиру, хліба, хлібобулочних виробів, кави, какао, спецій, сухого молока, яєчного порошку, свіжої капусти. Продукти розміщують на полицях стелажів, у шафах. При цьому способі продукти не відволожуються. ^ Штабельним способом – зберігають овочі без тари в бункерах, ящиках-клітках. Наливний спосіб – використовується при зберіганні рідких продуктів: олії, сметани, молока, які надходять у бідонах. ^ Підвісним способом – зберігають м'ясо охолоджене, копчені м’ясні вироби, варені ковбаси, сосиски, сардельки. Їх розміщують так, щоб вони не торкались між собою і до стін. Література: 1.Архіпов.В.В. Організація ресторанного господарства , Навч. посібник ,Київ «Центр учбової літератури», Фірма Інкос 2007. - С .42-54. 2. Н.О. П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» КНТЕУ, Київ 2006. -С.139-144. Питання для самоконтролю На основі якого документу укладаються договірні відношення з постачальниками? Які є основні реквізити договору постачання? Що обумовлюється в предметі і сумі договору? Які умови обумовлюються в порядку приймання за кількістю і якістю продукції? Чим обумовлюється майнова відповідальність сторін? Як проводиться звернення тари згідно умов договору? Порядок розрахунку цін на продукцію? Які договори постачання бувають по терміну дії? Які пункти включаються в договорі постачання? Як обумовлюється відповідальність сторін згідно договору? Яким чином проводяться розрахунки згідно договору? Які способи зберігання продуктів використовують в ЗРГ? Які продукти і сировину зберігають стелажним способом? Які продукти і сировину зберігають штабельним способом? Яку сировину зберігають підвісним способом? При якій температурі і відносній вологості зберігають м'ясо?, субпродукти?, рибу?, свіжі овочі? Які види товарних витрат існують? Тема. Організація складського і тарного господарства в ЗРГ Питання для самостійного опрацювання 1.Складання схеми класифікації тари. Методичні рекомендації до самостійного вивчення питання При вивченні даного питання студенту необхідно знати , що тара – це товарна упаковка, яка застосовується під час перевезення і зберігання товарів. Вона призначена для забезпечення схоронності кількості та якості товарів, захищає їх від зовнішніх впливів, втрат і псування. Всі товари і продукти, що переробляються або реалізуються закладами ресторанного господарства, доставляються в тарі. Різні фізико-хімічні властивості сировини, продуктів, готових виробів визначають необхідність використання різноманітних видів тари. Класифікація тари здійснюється за чотирма основними ознаками: за видами матеріалу тара поділяється на дерев’яну, скляну, металеву, тканьову, картонно –паперову, пластмасову, різну; за ступенем жорсткості, тобто здатності протистояти механічним впливам: на жорстку, напівжорстку, м’яку; за ступенем спеціалізації – на універсальну і спеціалізовану; універсальна тара використовується для декількох видів товарів; за кратністю використання тара буває одно оборотною і багатооборотною (використовуваною неодноразово). Багатооборотна тара у свою чергу поділяється на інвентарну, яка належить певному підприємству – постачальнику і має його інвентарний носій, та тару спеціального користування, що надходять від різних постачальників; застосування багатооборотної тари дозволяє значно скоротити кількість тари, що перебуває в обігу. Скласти схему з класифікації тари за наступним зразком. тара

Схожі:

	Методичні рекомендації до виконання контрольної роботи №1 (в рамках... Методичні рекомендації до виконання контрольної роботи №1 (в рамках самостійної роботи студентів) для судентів денної форми навчання...		Методичні рекомендації для виконання самостійної роботи студентами напряму підготовки Методичні рекомендації для виконання самостійної роботи з дисципліни «Управлінський облік» розробили
	Методичні рекомендації з підготовки до семінарських занять та виконання самостійної роботи Методичні рекомендації з підготовки до семінарських занять та виконання самостійної роботи з дисципліни «Історія України» для студентів...		Методичні рекомендації до самостійної підготовки та виконання контрольної...
	Методичні рекомендації для самостійної роботи студентів економічних спеціальностей Методичні рекомендації для самостійної роботи студентів економічних спеціальностей денної форми навчання з дисципліни «Місцеві фінанси»....		Методичні вказівки до самостійної роботи та виконання індивідуальних завдань з дисципліни Методичні вказівки до самостійної роботи та виконання індивідуальних завдань з дисципліни “Дегазація шахт” для студентів усіх форм...
	Методичні рекомендації до організації самостійної роботи з курсу... Методичні рекомендації до організації самостійної роботи складені на основі робочої навчальної програми з курсу „Системи технологій...		Методичні рекомендації до виконання курсової роботи з дисципліни Методичні рекомендації до виконання курсової роботи з дисципліни «Менеджмент» для студентів галузі знань 0306 “Менеджмент І адміністрування”...
	Методичні рекомендації для виконання самостійної роботи студентами... «Експлуатація та ремонт підйомно – транспортних, будівельних І дорожніх машин І обладнання»		Методичні рекомендації до виконання курсових робіт для студентів... Методичні рекомендації призначені для надання допомоги студентам при плануванні та виконанні наукової роботи. Вони містять перелік...