Лабораторна робота №8 Аналіз соку І пюре Дослід №1. Визначення органолептичних показників яблучного І томатного соку




Скачати 337.49 Kb.
НазваЛабораторна робота №8 Аналіз соку І пюре Дослід №1. Визначення органолептичних показників яблучного І томатного соку
Сторінка3/3
Дата конвертації26.06.2013
Розмір337.49 Kb.
ТипДокументы
skaz.com.ua > Інформатика > Документы
1   2   3

Підготовка проб

Під час підготовки проби для аналізу в разі, коли маса виробів становить 0,2 кг і більше, їх розрізують навпіл, з однієї половини відрізають скибку хліба близько 70 г, зрізають скоринку і шар м'якушки під скоринкою товщиною близько 1 см. Для виробів масою меншою ніж 0,2 кг беруть цілу булочку, зрізують скоринку шаром близько 1 см, виділяють включення. Звільнену таким чином від скоринки м'якушку швидко подрібнюють і перемішують.
^ Техніка аналізу

25 г (з точністю 0,01 г) подрібненої м'якуш­ки переносять у суху пляшку місткістю 0,5 дм3. Воду, температурою 60 °С у кількості 250 см3 відмірюють мірною колбою і близько 1/4 її кількості вливають у пляшку, ре­тельно розтираючи м'якушку з водою дерев'яним товкачиком. Потім доливають решту води, пляшку щільно закривають і енер­гійно збовтують енергійно збовтують розтерту з водою м'якушку один раз протягом 3 хв. Витяжку відстоюють 1 хв.

Після цього, не збовтуючи, витяжку зливають крізь густе сито чи марлю в суху склянку, з якої відбирають піпеткою по 50 см3 у дві конічні колби місткістю 100-150 см3 і титрують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду натрію або калію за наяв­ності 2-3 крапель фенолфталеїну до слаборожевого забарв­лення, що не зникає протягом 1 хв.
^ Опрацювання результатів

Кислотність (К, град), обчислюють за формулою

,

де

V - об'єм 0,1 Н NaOH, витраченого на титрування, см3;

250 - об'єм води, взятої на визначення, см3;

^ 100 - коефіцієнт перерахунку кислотності на 100 г м'якушки;

50 - кількість витяжки, взятої на титрування, см3;

25 - наважка м'якушки, г;

10 - коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм3 на 1 моль/дм3 розчину лугу.

Розбіжність між паралельними титруваннями допускається не більше як на 0,3 см3. Кінцевим результатом є середнє арифметичне двох визначень. Кислотність визначається з точністю до 0,5 град.

Під час обчислення результатів частки до 0,25 включно відкидаються; вище від 0,25 до 0,75 включно прирівнюють до 0,5, а частки вище як 0,75 - до одиниці.
Дослід № 4.

Визначення масової частки вологи подрібненої м’якушки експресним методом

Вологість хліба, як і його рецептура, визначають його енер­гетичну цінність. Цей показник також важливий для розра­ хунків виходу хліба. У разі збільшення вологості хліба на 1 % збільшується його вихід на 2-3 %. Найточніше визначення во­логості дає метод висушування наважки хліба до постійної маси при температурі 105 °С.

Але на виробництві використовують визначення вологості за прискореним стандартним методом (ГОСТ 21094-75). Цим методом передбачається висушування скибочки або подрібненої м'якушки хліба на приладі ВНИИХП-ВЧ чи інших вологомірах цього типу.

^ Прилади та реактиви

Піч вологомір ВНИИХП-ВЧ (Чижової), пакети з фольги, або просушеного паперу, ексікатор

Техніка аналізу

Зважують з точністю до 0,01 г 5 г проби, подрібненої в крихту і переносять її шаром не товщим від 1,5—2,0мм у попередньо заготовлені просушені та відтаровані пакети з паперу, або фольги. Висушують при температурі 160 °С протягом 5 хв. Після висушування пакет із наважкою переносять на 1-2 хв в ексикатор для охолодження, зважують і обчислюють масову частку вологи у відсотках.
^ Опрацювання результатів

Масову частку вологи в хлібобулочних виробах (W, %), обчислюють за формулою



де G1, та G2- маса наважки до і після висушування, г.

Масову частку вологи визначають паралельно у двох наважках, кінцевий результат визначають як середнє арифметичне. Розбіжність між двома визначеннями неповинна перевищува­ти 1 %. Масову частку вологи обчислюють з точністю до 0,5 %.

Дослід № 5.

Визначення вмісту цукру прискореним йодометричним методом

Масова частка цукру й жиру в булочних і здобних виробах нормується і визначається за ГОСТ 5672-68 і ГОСТ 5668-68.

Метод базується на визначенні кількості окисної міді до і після відновлення лужного розчину міді цукром.

^ Прилади та реактиви

Мірна колба 100 та 200 або 250 см3, Стакан 200 см3 , конічна колба 50 см3,

15% розчин сульфату цинку, 4% розчин гідроксиду натрію, 10% розчин гідроксиду натрію, 20% розчин соляної кислоти, 6,9 % розчин сульфату міді, лужний розчин калій-натрій виннокислого, 30 % розчин йодистого калію, 25 % розчин сірчаної кислоти, 0,1 моль/дм3 розчин тіосульфату натрію,

Фільтрувальний папір, Циліндр, або піпетка 50 мл, Водяна баня 70 °С

Індикатор метиловий червоний, 1 % розчин крохмалю
^ Підготовка проб

з лабораторного зразка, відібраного відповідно до ГОСТ 18321-73 для визначення масової частки цукру і жиру, виділяють не менше як 300 г. Із виробів попередньо видаляють усі включення (родзинки, повидло, курагу тощо) і поверхневе оздоблення (обсипку цукром, помадку тощо). Після цього м'якушку ретельно подрібнюють і одержану крихту кладуть у банку з добре пригнаною пробкою. Підготовлену пробу використовують для визначення масової частки цукру.

Для визначення вмісту цукру спочатку готують водну витяжку, в якій проводять гідроліз сахарози. Витяжку готують із таким розрахунком, щоб вміст цукру в ній був близько 0,5 %. Наважку м'якушки для визначення масової частки цукру встановлюють за табл.____

Таблиця ___

Маса наважки м'якушки, г, залежно від масової частки цукру в продукті та розведення, г

Передбачувана

масова частка цукру

на СР, %

Місткість колби, см3

200

250

Маса наважки, г

2-5

25

30

6-10

12,5

15

11-15

8

10

16-20

6

7

Наважку продукту, взяту з точністю до 0,01 г, переносять у мірну колбу відповідної місткості, доливають 2/3 об'єму водою і залишають на 5 хв при частому збовтуванні. Для осадження білків доливають 10 см3 15 %-го сульфату цинку і при розмішуванні - 10 см3 4 %-го гідроксиду натрію (або 5,6 %-го гідроксиду калію), вміст колби добре перемішують і залишають на 15 хв. Відстояну рідину фільтрують у суху колбу. Далі проводять гідроліз цукрів. Для цього відбирають 50 см3 фільтрату в мірну колбу місткістю 100см3 і додають до нього 5 см3 20 %-ої соляної кислоти. Колбу занурюють у водяну баню з температурою 70 °С і витримують 8 хв, потім швидко охолоджують водою до температури приміщення і нейтралізують 10 % розчином гідроксиду натрію чи калію по метиловому червоному до появи жовто-рожевого забарвлення. Вміст колби доводять до позначки і добре перемішують. Масову частку цукру визначають перманганатним або йодометричним (прискореним) методом.
^ Техніка аналізу

У конічну колбу вмістом 50 см3 відмірюють 3 см3 витяжки і 1 см3 6,9 %-го розчину сульфату міді.

У разі використання витяжки з високою масовою часткою цукру її беруть у кількості 1 см3 і розводять 2 см3 води. До витяжки додають 1 см3 лужного розчину калію-натрію виннокислого, кип'ятять 2 хв від моменту закипання, охолоджують на водяній бані до кімнатної температури.

Надлишок окисненої міді титрують таким чином. До 1 см3 30 %-го йодистого калію додають 1 см3 25 %-ої сірчаної кислоти і титрують йод, що виділився, 0,1 моль/дм3 розчином тіосульфату натрію до світло-жовтого забарвлення, потім додають 3-4 краплі 1 %-го розчину крохмалю і продовжують титрувати до зникнення синього забарвлення і переходу його в зеленувате. За тих же умов титрують 3 см3 дистильованої води - контрольний дослід. Різниця результатів титрування в контрольному досліді та під час визначення цукру у витяжці, помножена на поправку до титру, показує кількість відновленої міді, виражену в см3 0,1 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію.

Опрацювання результатів

Коефіцієнт перерахунку витраченої кількості 0,1 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію на цукор:

  • глюкоза - 3,3;

  • фруктоза - 3,7;

  • сахароза - 3,4;

  • мальтоза - 5,4.

Масову частку цукру X, % на СР, обчислюють за формулою



Де

G - маса речовини у взятій на визначення наважці, мг;

W- масова частка вологи в хлібі, що аналізується, %.

Кц - коефіцієнт перерахунку на даний вид цукру;

  • Кц глюкоза - 3,3;

  • Кц фруктоза - 3,7;

  • Кц сахароза - 3,4;

  • Кц мальтоза - 5,4.

С - різниця у кількості 0,1 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію, що пішов на титрування в контрольному досліді та визначенні; см3

С=С1- С2 ,

Де

С1 - Кількість розчину тіосульфату натрію, на титрування контрольного визначення, см3

С2 - Кількість розчину тіосульфату натрію, на титрування дослідного визначення, см3

Обчислення здійснюють із точністю до 0,1 %. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, допустимі розбіжності не повинні перевищувати 0,5 % в одній лабораторії й 1 % - у різних.
1   2   3

Схожі:

Лабораторна робота №8 Аналіз соку І пюре Дослід №1. Визначення органолептичних показників яблучного І томатного соку iconЛабораторна робота №5 Аналіз крохмальної патоки Дослід №1. Визначення...
Визначення зовнішнього вигляду, кольору, прозорості І наявності сторонніх механічних домішок
Лабораторна робота №8 Аналіз соку І пюре Дослід №1. Визначення органолептичних показників яблучного І томатного соку iconТема: Травлення білків. Аналіз шлункового соку
Визначення кислотності шлункового соку І активності пепсину використовується для клінічної діагностики, а в фармацевтичній практиці...
Лабораторна робота №8 Аналіз соку І пюре Дослід №1. Визначення органолептичних показників яблучного І томатного соку iconВизначити органолептичні показники чкості якості рослинної олії та...
Вимоги до органолептичних показників та фізико-хімічних показників соняшникової олії (гост 1129-93)
Лабораторна робота №8 Аналіз соку І пюре Дослід №1. Визначення органолептичних показників яблучного І томатного соку iconЛабораторна робота №1 Обробка даних та прогноз на основі аналітичних показників динаміки
Мета роботи: Засвоїти методи прогнозування на основі простої екстраполяції тенденції динамічного процесу. Вивчити прийоми І методику...
Лабораторна робота №8 Аналіз соку І пюре Дослід №1. Визначення органолептичних показників яблучного І томатного соку iconЛабораторна робота №51 Визначення магнітного поля на осі соленоїда Мета роботи
Прилади й матеріали: лабораторна установка для визначення магнітного поля на осі соленоїда в залежності від координати
Лабораторна робота №8 Аналіз соку І пюре Дослід №1. Визначення органолептичних показників яблучного І томатного соку iconЛінійні програми на С++ Лабораторна робота №3
Лабораторна робота № Форматний ввід/вивід у мові С/С++
Лабораторна робота №8 Аналіз соку І пюре Дослід №1. Визначення органолептичних показників яблучного І томатного соку icon3. біотехнологія алкогольних та слабоалкогольних напоїв
Виноградним вином називають напій, що отримують в результаті спиртового бродіння виноградного соку. В процесі формування І дозрівання...
Лабораторна робота №8 Аналіз соку І пюре Дослід №1. Визначення органолептичних показників яблучного І томатного соку icon1 Хворому на ішемічну хворобу серця для профілактики тромбоутворення...
На фармацевтичній фабриці виготовляють сік із свіжої рослинної сировини. Вкажіть, яку операцію проводять на стадії очищення соку
Лабораторна робота №8 Аналіз соку І пюре Дослід №1. Визначення органолептичних показників яблучного І томатного соку iconЛабораторна робота №3. Обробка текстових файлів за допомогою фільтрів. Редактор sed
Лабораторна робота № Організація файлової системи в unix. Команди для роботи файлами в Unix (Linux)
Лабораторна робота №8 Аналіз соку І пюре Дослід №1. Визначення органолептичних показників яблучного І томатного соку iconЛабораторна робота 3-4
Мета роботи: ознайомлення з роботою мостової схеми, та визначення діелектричної проникності речовини
Додайте кнопку на своєму сайті:
Школьные материалы


База даних захищена авторським правом © 2015
звернутися до адміністрації
skaz.com.ua
Головна сторінка