Лабораторна робота №8 Аналіз соку І пюре Дослід №1. Визначення органолептичних показників яблучного І томатного соку




Скачати 337.49 Kb.
НазваЛабораторна робота №8 Аналіз соку І пюре Дослід №1. Визначення органолептичних показників яблучного І томатного соку
Сторінка2/3
Дата конвертації26.06.2013
Розмір337.49 Kb.
ТипДокументы
skaz.com.ua > Інформатика > Документы
1   2   3

Дослід №4.

^ Визначення мінеральних домішок стандартним методом

До вимог, що пред'являються стандартами до деяких консервів (гомат- пюре, томат-паста, фруктово-ягідне пюре і ін.) для оцінки їх доброякісності, входить визначення механічних і, зокрема, Ґрунтових домішок (піску і ін.).

У томат-пюре допускається вміст 0,05% піску, томат-пасті - 0,08%, фруктових пюре - 0,05...0,1%, повидлі - 0,05%, пюре з шпинату і щавлю - 0,05...0,1% і т.д.

Для визначення мінеральних домішок (піску) існують дві групи методів, засновані:

1) на озоленні і визначенні кількості золи, нерозчинної в 10%-ний соляній кислоті;

2)відстоювання в рідині, що має велику питому вагу.

Перший метод має доповнення, що полягає в подальшому обробленні одержаної нерозчинної золи розведеним розчином лугу або соди і у визначенні кількості нового залишку.

^ Припади, лабораторний посуд, реактиви:

сушильна шафа, плитка, муфельна піч, технічні ваги, аналітичні терези, ексикатор, тиглі, склянка місткістю 1000 см3 -1, лійка для фільтрування - 1, беззольний фільтр, дистильована вода, продукт (томатне чи плодове пюре) - 100 г.

^ Порядок виконання роботи

Наважку продукту масою 100 г кількісно переносять у склянку місткістю 1000 см3, заповнену на 1/3 водою (а якщо присутність піску різко виражена (скрипить під зубами), то можна брати тільки 50 г пасти або пюре). Склянку доливають водою майже доверху, енергійно розмішуючи скляною паличкою і залишають у спокої, поки не осяде основна маса продукту і не освітлиться верхня половина рідини в стакані. Проводять промивання водою доти, доки промивна вода не стане прозорою (20.. .30 хв.), а мінеральні домішки не осядуть на дно склянки.

Після цього воду з мінеральними домішками фільтрують через знезолений фільтр. Фільтр із залишком вміщують у раніше промитий і висушений до постійної маси тигель. Спочатку тигель з фільтром висушують у сушильній шафі, а потім зневуглюють на плитці і прожарюють в муфельній печі протягом ЗО хв. при температурі 500 °С. Після прожарювання тигель з вмістом охолоджують в ексикаторі і зважують на аналітичних терезах.

^ Опрацювання результатів

Масу мінеральних домішок, г, розраховують за такою формулою:

Хмд= М1 – М0 ,

де М1 та М0 - маса тигля відповідно з мінеральними домішками та порожнього, г.
Лабораторна робота № 9

Аналіз Хлібобулочних виробів
Дослід №1.

Визначення органолептичних показників якості хлібобулочних виробів

Органолептичні показники оцінюють за допомогою органів відчуття (зору, нюху, дотику). Ця оцінка має суб'єктивний характер. Для зменшення впливу суб'єктивних факторів використовують сенсорний аналіз. Сенсорний аналіз мають проводити дегустатори, у яких попередньо проведена перевірка чутливості органів відчуття, що робить органолептичну оцінку об'єктивнішою.

До органолептичних показників відносять:

- зовнішній вигляд (забарвлення скоринки, форму виробу, стан поверхні);

- стан м'якушки (структура пористості, пропеченість);

- свіжість, аромат,

- смак хліба, розжовуваність м'якушки, наявність хрусту від мінеральних домішок

Послідовність оцінки окремих показників якості повинна бути такою. Спочатку оцінюють такі показники якості: колір, форму, стан скоринки тощо; потім - запах; далі - консистенцію (пропеченість, м'якість, пружність тощо), наприкінці - смак.
Під час оцінки зовнішнього вигляду звертають увагу на правильність і симетричність форми виробів. Вироби повинні мати правильну форму, що відповідає даному виду.

Під час визначення стану скоринки треба звернути увагу на форму скоринки і стан її поверхні. Поверхня має бути гладкою, без тріщин, підривів і притисків (крім виробів, у яких вони передбачені нормативною документацією), глянцевою (крім виробів, у яких поверхня має бути шорсткувата). Тріщинами вважаються розриви, що йдуть через усю верхню скоринку. Підриви - це відрив бокової скоринки від верхньої - у формового хліба та нижньої - для подового.

Еластичність м'якушки оцінюють легким натискуванням одним або двома пальцями на поверхню зрізу виробу, швидко відривають пальці від поверхні та спостерігають за станом м'якушки. За повної відсутності залишкової деформації еластичність м'якушки оцінюють як добру; незначній залишковій деформації - як середню, а при значній залишковій деформації та замиканні м'якушки - як погану.

Під час оцінювання стану пористості м'якушки звертають увагу на величину пор, рівномірність їх розподілу, товщину стінок пор. М'якушка має бути добре пропеченою, еластичною, свіжою.

Аромат і смак визначають під час дегустації, вони повинні відповідати даному сорту виробів, не мати сторонніх присмаків і запахів.

^ Техніка аналізу

Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні та кольору) і фізико-хімічних показників від партії виробів відбирають представницьку вибірку (середню пробу). Середню пробу для аналізу хлібобулочних виробів відбирають «розсипом» за ГОСТ 18321-73. За середню пробу вважають відібрану від партії виробів продукцію, зовнішні ознаки якої характеризують усю партію. Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні та кольору), а також наявності сторонніх включень, хрусту від мінеральних домішок, ознак хвороб і плісені від середньої проби відбирають п'ять одиниць продукції.


Забарвлення скоринки
залежно від сорту борошна

блідий

золотисто-жовтий

світло-коричневий

коричневий

темно-коричневий

стан скоринки

гладка

нерівна

з тріщинами

з підривами

колір м'якушки

білий

сірий

темний

пористість

рівномірна

нерівномірна

мілка

середня

крупна

тонкостінна

товстостінна

еластичність м'якушки

тобто м'якушка еластична, недостатньо еластична чи нееластична.

Хороша

середня

Погана

Аромат і смак

повинні відповідати даному сорту виробів, не мати сторонніх присмаків і запахів


^ Опрацювання результатів

Результати органолептичної оцінки якості хліба запи­сують у таблицю.Форма запису Органолептична оцінка хліба

Показник

Вимоги ГОСТ, ДСТУ, ТУ

Фактичний стан якості

Висновок

Форма










^ Стан поверхні










Забарвлення скоринки










^ Стан м'якушки










Структура пористості










Аромат










Смак










^ Розжовуваність м'якушки












Дослід № 2.

Визначення пористості хліба

Пористість хліба відображає об'єм пор, що знаходиться в пев­ному об'ємі м'якушки, виражений у відсотках до всього об'єму. Пористість хліба характеризує не лише його структуру, об'єм, а й його засвоюваність. Низька пористість характерна для хліба з погано вибродженого тіста. Стандартами вказано мінімальне значення пористості. Збільшення цього показника свідчить про більший об'єм, кра¬щий товарний вигляд, більшу розпущеність м'якушки. Пористість визначають за ГОСТ 5669-96,
^ Прилади та реактиви

прилад Журавльова або КП-101


Прилади для визначення пористості хліба:

1 - прилад Журавльова, 2 - прилад КП-101:

а - загальний вигляд, б - деталі приладу
^ Техніка аналізу

Із середини виробу вирізують шмат хліба товщиною близько 7-8 см. З цього шматка в місці, найбільш типовому для його пористості, на відстані не менше ніж 1 см від скоринки роблять виїмки циліндром приладу. Гострий край циліндра попередньо змащують рослинною олією. Виїмки треба робити круговим рухом циліндра в м'якушці хліба. Циліндр приладу, заповнений м'якушкою, укладають на лоток таким чином, щоб його обідок щільно входив у прорізь лотка. Після цього стовпчик хлібної м'якушки виштовхують із металевого циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см і зрізують його біля краю циліндра гострим ножем. Потім виштовхують м'якушку з циліндра впритул до стінки лотка і ще раз відрізують біля краю циліндра.

Об'єм однієї виїмки становить 27 см3 (у разі, коли внутрішній діаметр циліндра 3 см, відстань від стінки лотка до прорізу - 3,8 см). На практиці ці розміри потребують перевірки.



де

^ V - об'єм виїмки, см3;

d - внутрішній діаметр циліндричного ножа, см;

Н - довжина циліндричної виїмки, см.

Для аналізу пшеничного хліба беруть три виїмки, житнього (та житньо-пшеничного) - чотири. У дрібноштучних виробах їх роблять із двох скибок або двох виробів

Виїмки зважують із точністю до 0,01 г.
^ Опрацювання результатів

Пористість (П, %) визначають за формулою

, %

Де:

V - загальний об'єм виїмок (81 см3 - для пшеничного хліба і 108 см3 - для житнього);

G - маса виїмок, г;

ρ - густина безпористої маси м'якушки, г/см3.

Густину безпористої маси приймають:

1,31 - з пшеничного борошна вищого і першого сортів;

1.26 - з пшеничного борошна другого сорту;

1,28 - із суміші пшеничного борошна першого і другого сортів;

1.21 - з пшеничного обойного борошна;

1.27 - із житнього сіяного борошна і заварних сортів хліба;

1.22- із суміші сіяного борошна і пшеничного першого сорту;

1,26 - із суміші житнього обдирного борошна і пшеничного вищого сорту;

1,25 - із суміші житнього обдирного борошна і пшеничного першого сорту;

1.23 - із суміші житнього обдирного і пшеничного борошна другого сорту;

1,21 - із житнього обойного або суміші житнього обойного і пшеничного обойного борошна.

Пористість обчислюють з точністю до 1 %. Частки до 0,5 включно відкидають, а вищі від 0,5 - прирівнюють до одиниці.

Форма запису. Маса однієї виїмки м'якушки, г. Загальна маса виїмок, г. Об'єм однієї виїмки, см3 Загальний об'єм виїмок, см3 Пористість, %. Висновок.
Дослід № 3.

Визначення кислотності хлібобулочних виробів прискореним методом

Кислотність хліба характеризує його смакові якості. Цей показник свідчить також про хід технологічного процесу приготування хліба. Кислотність хліба зумовлена кислотністю сировини і продуктами, що утворюються під час дозрівання тіста; виражають її в градусах кислотності. За градус кислотності прийнято вважати кількість см3 нормального розчину гідроксиду на¬трію чи калію, потрібного для нейтралізації кислот і кислото- вмісних речовин, що містяться у 100 г м'якушки хліба

У стандартах на хліб і хлібобулочні вироби вказується максимальне значення кислотності.

Для хліба з борошна

житнього обойного 10-12 град,

------------обдирного - 9-10,

------------сіяного - 6-7 град.

пшеничного другого сорту воно має бути 4-4,5 град,

-------------першого сорту - 3- 3,5 град.

Для виробів із пшеничного борошна, приготовлених на рідких дріжджах, мезофільних заквасках, дозволяється збільшення кислотності порівняно зі стандартом на 1 град.

Кислотність хліба і булочних виробів визначається арбітражним або прискореним методами (ГОСТ 5670-96). Під час підготовки проби для аналізу в разі, коли маса виробів становить 0,2 кг і більше, їх розрізують навпіл, з однієї половини відрізають скибку хліба близько 70 г, зрізають скоринку і шар м'якушки під скоринкою товщиною близько 1 см. Для виробів масою мен¬шою ніж 0,2 кг беруть цілу булочку, зрізують скоринку шаром близько 1 см, виділяють включення. Звільнену таким чином від скоринки м'якушку швидко подрібнюють і перемішують.

^ Прилади та реактиви

Скляна пляшка 500мл з широкою горловиною (типу молочної), бюретка, розчин 0,1 Н NaOH, індикатор фенолфталеїн, циліндр 50 см3, дві конічні колби місткістю 100-150 см3
1   2   3

Схожі:

Лабораторна робота №8 Аналіз соку І пюре Дослід №1. Визначення органолептичних показників яблучного І томатного соку iconЛабораторна робота №5 Аналіз крохмальної патоки Дослід №1. Визначення...
Визначення зовнішнього вигляду, кольору, прозорості І наявності сторонніх механічних домішок
Лабораторна робота №8 Аналіз соку І пюре Дослід №1. Визначення органолептичних показників яблучного І томатного соку iconТема: Травлення білків. Аналіз шлункового соку
Визначення кислотності шлункового соку І активності пепсину використовується для клінічної діагностики, а в фармацевтичній практиці...
Лабораторна робота №8 Аналіз соку І пюре Дослід №1. Визначення органолептичних показників яблучного І томатного соку iconВизначити органолептичні показники чкості якості рослинної олії та...
Вимоги до органолептичних показників та фізико-хімічних показників соняшникової олії (гост 1129-93)
Лабораторна робота №8 Аналіз соку І пюре Дослід №1. Визначення органолептичних показників яблучного І томатного соку iconЛабораторна робота №1 Обробка даних та прогноз на основі аналітичних показників динаміки
Мета роботи: Засвоїти методи прогнозування на основі простої екстраполяції тенденції динамічного процесу. Вивчити прийоми І методику...
Лабораторна робота №8 Аналіз соку І пюре Дослід №1. Визначення органолептичних показників яблучного І томатного соку iconЛабораторна робота №51 Визначення магнітного поля на осі соленоїда Мета роботи
Прилади й матеріали: лабораторна установка для визначення магнітного поля на осі соленоїда в залежності від координати
Лабораторна робота №8 Аналіз соку І пюре Дослід №1. Визначення органолептичних показників яблучного І томатного соку iconЛінійні програми на С++ Лабораторна робота №3
Лабораторна робота № Форматний ввід/вивід у мові С/С++
Лабораторна робота №8 Аналіз соку І пюре Дослід №1. Визначення органолептичних показників яблучного І томатного соку icon3. біотехнологія алкогольних та слабоалкогольних напоїв
Виноградним вином називають напій, що отримують в результаті спиртового бродіння виноградного соку. В процесі формування І дозрівання...
Лабораторна робота №8 Аналіз соку І пюре Дослід №1. Визначення органолептичних показників яблучного І томатного соку icon1 Хворому на ішемічну хворобу серця для профілактики тромбоутворення...
На фармацевтичній фабриці виготовляють сік із свіжої рослинної сировини. Вкажіть, яку операцію проводять на стадії очищення соку
Лабораторна робота №8 Аналіз соку І пюре Дослід №1. Визначення органолептичних показників яблучного І томатного соку iconЛабораторна робота №3. Обробка текстових файлів за допомогою фільтрів. Редактор sed
Лабораторна робота № Організація файлової системи в unix. Команди для роботи файлами в Unix (Linux)
Лабораторна робота №8 Аналіз соку І пюре Дослід №1. Визначення органолептичних показників яблучного І томатного соку iconЛабораторна робота 3-4
Мета роботи: ознайомлення з роботою мостової схеми, та визначення діелектричної проникності речовини
Додайте кнопку на своєму сайті:
Школьные материалы


База даних захищена авторським правом © 2015
звернутися до адміністрації
skaz.com.ua
Головна сторінка