Державний вищий навчальний заклад




НазваДержавний вищий навчальний заклад
Сторінка1/9
Дата конвертації01.07.2013
Розмір0.61 Mb.
ТипДокументы
skaz.com.ua > Хімія > Документы
  1   2   3   4   5   6   7   8   9

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ


ДЕРЖАВНИЙ ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД

“УКРАЇНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ХІМІКО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

ДО ВИКОНАННЯ ЛАБОРАТОРНИХ РОБІТ З ДИСЦИПЛІНИ

ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ”
ДЛЯ СТУДЕНТІВ 2 КУРСУ НАПРЯМУ ПІДГОТОВКИ

6.051701 – ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ІНЖЕНЕРІЯ

СПЕЦІАЛЬНОСТІ – ТЕХНОЛОГІЯ ЖИРІВ ТА ЖИРОЗАМІННИКІВ
ЧАСТИНА 2
АНАЛІЗ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ І СИРОВИНИ ДЛЯ ЇХ ВИГОТОВЛЕННЯ
Затверджено на засіданні кафедри хімічної

технології високомолекулярних сполук

Протокол №12 від 25.05.2012 р.


^

Дніпропетровськ ДВНЗ УДХТУ 2012



Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з дисципліни “Загальна технологія харчових виробництв” для студентів 2 курсу напряму підготовки 6.051701 – Харчові технології та інженерія спеціальності – Технологія жирів та жирозамінників. Частина 2 “Аналіз хлібобулочних виробів і сировини для їх виготовлення” / Укл.: А.О.Філінська, О.В.Черваков, Т.Г.Філінська – Дніпропетровськ: ДВНЗ УДХТУ, 2012. – 40 с.
Укладачі: А.О.Філінська

О.В.Черваков, к.х.н

Т.Г.Філінська
Відповідальний за випуск О.В.Черваков, к.х.н

^

Навчальне видання



Методичні вказівки

до виконання лабораторних робіт

з дисципліни “Загальна технологія харчових виробництв”

для студентів 2 курсу напряму підготовки 6.051701 – Харчові технології та інженерія спеціальності – Технологія жирів та жирозамінників

Частина 2

“Аналіз хлібобулочних виробів і сировини для їх виготовлення”

^

Укладачі: ФІЛІНСЬКА Антоніна Олександрівна


ЧЕРВАКОВ Олег Вікторович

ФІЛІНСЬКА Тетяна Геннадіївна


ЗМІСТ

Стор.
1 ВСТУП 5
2 АНАЛІЗ СИРОВИНИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА І

^ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ 6
2.1 ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ БОРОШНА 8
Лабораторна робота №1. Визначення вологості борошна 10
2.1.1 ЗОЛЬНІСТЬ БОРОШНА 11
Лабораторна робота №2. Визначення зольності борошна 12
^ 2.1.2 КИСЛОТНІСТЬ БОРОШНА 13
Лабораторна робота №3. Визначення кислотності борошна 15
Лабораторна робота №4 Визначення вмісту сирої клейковини і її властивостей 16
^ 2.2 ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ ДРІЖДЖІВ 18
Лабораторна робота №5. Визначення вологості дріжджів 19
Лабораторна робота №6. Визначення підйомної сили дріжджів 20

Лабораторна робота №7. Визначення кислотності дріжджів 21


Контрольні запитання до захисту лабораторних робіт

за темою “Аналіз сировини для виробництва хліба і хлібобулочних

виробів” 22
^ 3 ВИЗНАЧЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ХЛІБА 23

Лабораторна робота №8. Визначення вологості хліба 24



Лабораторна робота №9. Визначення кислотності хліба 25



Лабораторна робота №10. Визначення масової частки жиру 27


Контрольні запитання до захисту лабораторних робіт

за темою “Визначення показників якості хліба” 31
ДОДАТКИ 32
ДОДАТОК 1. Вимоги до якості борошна 33
ДОДАТОК 2. Показники якості клейковини 35
ДОДАТОК 3. Показники хлібопекарських властивостей

пшеничного борошна 36
ДОДАТОК 4. Характеристика хлібопекарських властивостей

житнього борошна 37
ДОДАТОК 5. Показники якості дріжджів 38
ДОДАТОК 6. Фізико-хімічні показники хліба із житнього борошна

та суміші житнього і пшеничного борошна 39
ДОДАТОК 7. Фізико-хімічні показники хліба із пшеничного

борошна 40

1 ВСТУП



Дисципліна “Загальна технологія харчових виробництв” викладається студентам спеціальності “Технологія жирів та жирозамінників” на 1,2 курсах.

Для успішного засвоєння дисципліни крім лекційного курсу передбачені практичні і лабораторні роботи. Під час виконання лабораторних робіт на конкретних прикладах і задачах закріплюються теоретичні знання, набуті в процесі вивчення дисципліни, що сприяє її творчому осмисленню.

До виконання лабораторної роботи допускаються студенти після проходження інструктажу з техніки безпеки і протипожежної безпеки, про що робиться відповідний запис в спеціальному журналі. Викладачі, учбово-допоміжний персонал і студенти повинні знаходитися в лабораторії в халатах.

Підготовленість студента до виконання лабораторної роботи визначає викладач за результатами співбесіди та за наявності оформленого лабораторного журналу. Студент повинен показати знання теоретичних основ процесів і методики виконання лабораторної роботи. Після виконання роботи студент зобов’язаний показати викладачу одержані продукти і оформлені в лабораторному журналі результати та розрахунки.

Звіт про лабораторну роботу повинен бути написаний розбірливо, грамотно, державною мовою і містити такі розділи:

– назва роботи;

– мета роботи;

– хімічний посуд, прилади і реактиви;

– порядок виконання роботи;

– результати дослідів;

– висновки.

Виконана і оформлена лабораторна робота після захисту оцінюється викладачем, про що робиться відповідний запис в лабораторному журналі студента і журналі обліку поточної успішності студента (в тому числі і в електронному рейтинговому журналі)

^ 2 АНАЛІЗ СИРОВИНИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА І ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
Сировина, що використовується в хлібопекарському виробництві, поділяється на основну і додаткову. До основної сировини належить пшеничне та житнє борошно, дріжджі хлібопекарські, сіль, вода; до додаткової – сировина, що застосовується згідно з рецептурою для надання виробам відповідних органолептичних та фізико-хімічних властивостей: цукор, жир, молоко та ін.

Всі види сировини повинні відповідати вимогам стандартів і забезпечувати високу якість готових виробів.

Якість сировини контролюють за органолептичними (колір, запах, смак, консистенція) та фізико-хімічними (вологість, зольність, кислотність та ін.) показниками.

В окремих випадках визначають показники якості специфічні для даного виду сировини.

Показники якості сировини, що підлягають лабораторному контролю, наведено в табл.1.
^ Таблиця 1

Сировина і показники якості, що контролюються



Сировина

Показники, що контролюються

Примітка

Борошно

Колір, запах, смак, хрусткість

Органолептично

Білість

За наявністю приладу

Зольність




Вологість

При потребі

Кислотність




Крупність

Вибірково

Масова частка металомагнітних домішок

При потребі

Зараженість шкідниками




Кількість сирої клейковини




Якість сирої клейковини




Розтяжність, еластичність, деформація на приладі ИДК




Автолітична активність

При потребі

Об'ємний вихід хліба з 100г пшеничного борошна

За результатами пробної випічки

Формостійкість хліба




Зараженість пшеничного борошна картопляною хворобою




^ Продовження таблиці 1


Дріжджі пресовані, дріжджове молоко, дріжджі сушені

Консистенція, зовнішній вигляд, колір, запах, смак

Органолептично

Вологість




Підйомна сила




Концентрація дріжджів в 1л дріжджового молока




кислотність




Сіль, цукор, цукрова пудра, рідкий цукор, ксиліт, сорбіт

Зовнішній вигляд, колір, запах, смак

Органолептично

Вологість

При потребі

Масова частка сухої речовини (для рідкого цукру)




Визначення нерозчинної у воді речовини (сіль), чистоти розчину (цукор)

При потребі

Масова частка металомагнітних домішок

Якщо цукор використовується у сухому вигляді.

Патока

Колір, запах, смак

Органолептично

Масова частка сухої речовини

При потребі

Масложирові продукти

Консистенція, колір, запах, смак

Органолептично

Масова частка вологи

При потребі

Солод ячмінний та житній

Колір, запах, смак, зараженість шкідниками

Органолептично

Екстрактивність солоду

При потребі

Яйця і яйцепродукти

Зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція, структура

Органолептично

Бій і середня маса одного яйця

При потребі

Масова частка вологи (меланж, порошок яєчний)




Молоко, сироватка молочна

Зовнішній вигляд, консистенція, колір, запах, смак

Органолептично

Масова частка вологи в сухих і згущених продуктах

При потребі

Кислотність

При потребі

Джем, начинка, повидло, пюре, мед

Зовнішній вигляд, смак, запах

Органолептично

Масова частка сухих речовин

При потребі

Прянощі і ароматизатори (ванілін, кмин, аніс та ін.)

Зовнішній вигляд, смак, запах, зараження шкідниками

Органолептично

Розчинність ваніліну

При потребі

Масова частка смітних або сторонніх домішок





^ Продовження таблиці 1


Гідрокарбонат натрію, карбонат амонію, пектин, кислоти – лимонна, молочна та ін.

Зовнішній вигляд, смак, запах

Органолептично

Стан упаковка, маркірування




Масова частка вологи (пектин)

При потребі

Виноград сушений

Зовнішній вигляд, запах, колір, смак, наявність сторонніх домішок і піску, зараженість шкідниками

Органолептично

Поліпшувачі якості хліба

Зовнішній вигляд, консистенція, запах, колір, стан упаковки і маркірування






^ 2.1 ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ БОРОШНА
Вимоги до якості різних сортів пшеничного і житнього борошна наведені в додатку 1.

Для всіх сортів пшеничного і житнього борошна запах має бути притаманний нормальному борошну, без запаху плісняви, затхлості й інших сторонніх запахів; смак доброякісного борошна злегка солодкуватий, без кислуватого, гіркуватого або інших присмаків. При розжовуванні не повинен відчуватися хруст. Не допускається вміст мінеральних домішок, зараженість або сліди зараженості шкідниками хлібних запасів. На 1кг борошна допускається не більше 3мг металомагнітних домішок, розмір окремих частинок яких не повинен перевищувати 0,3мм, а маса крупинок руди або шлаку не повинна перевищувати 0,4мг. Вологість хлібопекарського борошна не повинна перевищувати 15%.

У хлібопекарському виробництві є певні вимоги до кількості і якості клейковини, що відмивається з пшеничного борошна. Якість клейковини характеризується кольором, розтяжністю, еластичністю, здатністю чинити опір деформаційному навантаженню стиску.

Залежно від еластичності і розтяжності за якістю клейковину поділяють на три групи. Клейковина першої групи пружна, не липка, еластична, біла або біла з жовтим відтінком. Клейковина другої групи світла, або з сірим відтінком. Клейковина третьої групи в хлібопекарському виробництві не повинна використовуватися. Показники якості клейковини наведені в додатку 2.

^ Хлібопекарські властивості борошна характеризуються такими показниками, як здатність утворювати тісто з певними структурно-механічними властивостями і певним ступенем їх зміни під час бродіння (сила борошна); водопоглинальна здатність, тобто кількість води (у відсотках), яка поглинається борошном при утворенні тіста оптимальної консистенції; газоутворююча здатність, тобто здатність утворювати при бродінні тіста ту чи іншу кількість діоксиду вуглецю; автолітична активність, тобто здатність накопичувати водорозчинні речовини під дією власних ферментів борошна; колір борошна і здатність темнішати у процесі виробництва; крупність борошна.

Показники хлібопекарських властивостей пшеничного борошна наведено в додатку 3. За основний показник, що характеризує хлібопекарські властивості житнього борошна, прийнята автолітична активність (додаток 4).

Враховуючи, що хлібопекарські властивості борошна значною мірою залежать від тривалості його витримки після помелу, воно повинно відлежуватись на складах постачальника такі терміни: пшеничне сортове – не менше 5 діб, житнє сортове – не менше 3 діб і обойне – не менше 2 діб після помелу. В містах, де є млини сортового помелу, сортове борошно відпускається з відлежуванням не менше 3 діб.

Якість борошна визначають у кожній партії на основі середнього зразка, відібраного згідно стандарту. Маса середнього зразка борошна для дослідження повинна бути не менша 2 кг. Лабораторний аналіз проводять відповідно до схеми, яка наведена на рис.1.

Середня проба






Частина проби для аналізів

Частина проби для зберігання






Наважка для визначення запаху, кольору і смаку

Наважка для визначення зараженості шкідниками хлібних злаків та металомагнітних домішок

Наважка для визначення вологості



Змішування і виділення наважок для подальших аналізів

Залишкова частина проби




^ Рис.1 Схема контролю за якістю борошна
Запах, смак, хрусткість визначають органолептично. Для підсилення запаху борошно кладуть у склянку, заливають гарячою водою (600С), потім її зливають і визначають запах борошна. Смак і хрусткість визначають при розжовуванні невеликої кількості борошна, в суперечливих випадках дегустують випечену з нього м’якушку хліба.

Колір борошна визначають при денному світлі, порівнюючи досліджуваний зразок борошна з контрольним на спресованих пробах. Для цього беруть по 3 – 5 г випробуваного і контрольного зразків борошна, кладуть поруч на суху дошку, розрівнюють так, щоб зразки ледь торкалися і накривши скляною пластиною, спресовують. Після чого порівнюють колір зразків борошна за сухою пробою. Потім дошку з борошном нахиляють і занурюють у посудину з водою, змочують його, дають 2 – 3 хв. обсохнути і визначають колір за мокрою пробою.

Лабораторна робота №1
  1   2   3   4   5   6   7   8   9

Схожі:

Державний вищий навчальний заклад iconДержавний вищий навчальний заклад
Текст] : навчальний посібник / [І. І. Д’яконова, М. І. Макаренко, Ф. О. Журавка та ін.]; за ред
Державний вищий навчальний заклад iconДержавний вищий навчальний заклад

Державний вищий навчальний заклад iconДержавний вищий навчальний заклад

Державний вищий навчальний заклад icon«Комітет дослідження історії та сучасності»
Державний вищий навчальний заклад «Переяслав-Хмельницький державний педагогічний університет імені Григорія Сковороди»
Державний вищий навчальний заклад icon«Комітет дослідження історії та сучасності»
Державний вищий навчальний заклад «Переяслав-Хмельницький державний педагогічний університет імені Григорія Сковороди»
Державний вищий навчальний заклад icon«Комітет дослідження історії та сучасності»
Державний вищий навчальний заклад «Переяслав-Хмельницький державний педагогічний університет імені Григорія Сковороди»
Державний вищий навчальний заклад icon«Комітет дослідження історії та сучасності»
Державний вищий навчальний заклад «Переяслав-Хмельницький державний педагогічний університет імені Григорія Сковороди»
Державний вищий навчальний заклад iconМіністерство освіти І науки україни державний вищий навчальний заклад

Державний вищий навчальний заклад iconДержавний вищий навчальний заклад «український державний хіміко-технологічний...
Дослідження процесу розділення газової суміші в абсорбційній колоні барботажного типу
Державний вищий навчальний заклад iconЗагальна інформація
Олександрійський державний аграрний технікум бнау вищий навчальний заклад І рівня акредитації
Додайте кнопку на своєму сайті:
Школьные материалы


База даних захищена авторським правом © 2015
звернутися до адміністрації
skaz.com.ua
Головна сторінка