Передмова 4 тема 1




НазваПередмова 4 тема 1
Сторінка1/6
Дата конвертації03.04.2014
Розмір0.73 Mb.
ТипДокументы
skaz.com.ua > Хімія > Документы
  1   2   3   4   5   6


З М І С Т


ПЕРЕДМОВА

4

ТЕМА 1

ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА

5

1.1

Якість та основні властивості продовольчих товарів

5

1.2

Основні речовини харчових продуктів

6

1.3

Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування та зберігання

9

1.4

Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів

10

ТЕМА 2

^ ЗЕРНО-БОРОШНЯНІ ТОВАРИ

12

2.1

Хімічний склад крупів та борошна, їх класифікація та асортимент

12

2.2

Харчова цінність хлібобулочних і макаронних виробів, їх класифікація та асортимент

14

ТЕМА 3

^ СВІЖІ ПЛОДИ І ОВОЧІ ТА ПРОДУКТИ ЇХ ПЕРЕРОБКИ

16

3.1

Свіжі овочі

16

3.2

Свіжі плоди

18

3.3

Продукти переробки плодів і овочів

20

ТЕМА 4

^ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ. СМАКОВІ ТОВАРИ

21

4.1

Крохмаль, цукор, мед

21

4.2

Кондитерські товари

23

4.3

Смакові товари. Алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої

26

4.4

Чай, кава, прянощі та приправи

28

ТЕМА 5

^ МОЛОКО І МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ. ЯЙЦЯ ТА ЯЄЧНІ ПРОДУКТИ

30

5.1

Питне молоко та кисломолочні продукти

30

5.2

Молочні консерви, морозиво, вершкове масло та сичугові сири

32

5.3

Яйця та яєчні товари

36

ТЕМА 6

^ М'ЯСО І М'ЯСНІ ПРОДУКТИ

36

6.1

М'ясо

36

6.2

М’ясні товари

39

ТЕМА 7

^ РИБА І РИБНІ ПРОДУКТИ

41

7.1

Риба

41

7.2

Рибні товари та харчові концентрати

43

ТЕМА 8

^ ХАРЧОВІ ЖИРИ

46

П Е Р Е Д М О В А
Товарознавство – це наукова дисципліна, предметом якої є споживча цінність товарів.

Товарознавство продовольчих товарів вивчає їх фізичні, хімічні, біохімічні властивості та зміни цих властивостей на всіх етапах товаропросування від виробництва до споживача.

Втрати товарів в сфері товарообігу зумовлені їх властивостями, здатністю до зберігання і залежать від дотримання умов зберігання. Зменшити втрати товарів і збільшити прибутковість торгівлі можна тільки за умови набуття знань з властивостей товарів, природи, джерел їх втрат, здатності до короткотермінового або тривалого зберігання.

Метою викладання дисципліни «Основи товарознавства» є надання студентам теоретичних знань та практичних навичок з товарознавства продовольчих товарів, необхідних для практичної праці в галузі торгівлі за сучасних умов.

Задачами дисципліни є надання майбутнім спеціалістам глибоких знань з питань вивчення класифікації та номенклатури асортименту, характеристиці товарів, якості та проведенню експертизи товарів, формуванню споживчих властивостей товарів у процесі виробництва і факторів, які впливають на асортимент і вартість товарів.

У результаті вивчення курсу студенти повинні знати основні поняття товарознавства, визначити належність товарів до відповідної групи, характеризувати товари за основними споживчими властивостями і товарознавчими ознаками, визначити вартість товарів і аналізувати товарні фактори, що впливають на ціну.

^ ТЕМА 1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА
1.1 Якість та основні властивості продовольчих товарів
Споживчі властивості харчових продуктів – це біологічна, фізіологічна, лікувально-профілактична, органолептична, енергетична цінності і безпека (нешкідливість) продукту.

Споживчі властивості харчових продуктів характеризуються: вмістом в продукті споживчих речовин, їх співвідношенням, енергетичною спроможністю, засвоюваністю, а також присутністю шкідливих речовин, хвороботворних мікробів.

Біологічна цінність продукту визначається вмістом у ньому десяти незамінних амінокислот, полі ненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин.

Фізіологічна цінність продукту зумовлена дією таких речовин, що в ньому містяться, на нервову, серцево-судинну, травну системи.

Лікувально-профілактична цінність продукту визначається властивістю його речовин лікувати хвороби та запобігати їм.

Доброякісність продукту визначається відповідністю органолептичних та фізико-хімічних показників його якості нормам, передбаченим діючими стандартами і технічними умовами.

Безпека (нешкідливість) продукту – це відсутність у ньому шкідливих для організму людини речовин. До шкідливих забруднювачів харчових продуктів і питної води належать: нітрати, нітрити, пестициди, радіонукліди, токсичні речовини, продуковані мікроорганізмами і важкі метали (їх близько 20), речовини канцерогенної дії.

Органолептична цінність продукту визначається його зовнішнім виглядом, консистенцією, запахом, ароматом і ступенем свіжості.

Енергетична цінність продукту визначається кількістю енергії, що виділяється після біологічного окислення речовин, що містяться в ньому і виражається в ккал або кДж.

Якість продовольчих товарів – це сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх придатність задовольняти певні потреби людини.

Фактори, що впливають на якість продовольчих товарів:

а). фактори сфери виробництва – умови вирощування рослинницької продукції, якість сировини, напівфабрикатів, матеріалів, технології, обладнання, праці виробників;

б). фактори сфери розподілу – якість зберігання, транспортування, реалізації і сфери споживання – якість короткострокового зберігання, споживання і засвоєння.

Показники якості продовольчих товарів бувають одиничними, які визначають одну властивість продукції, і комплексними, що характеризують дві або більше властивостей продуктів.

Показники якості поділяють на органолептичні, що визначають за допомогою органів відчуття – форма, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція тощо; фізико-хімічні – питома вага, щільність, температура топлення, масова частка води, цукру, кухонної солі, кислот, жиру тощо; мікробіологічні – вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів тощо.

Кількісну характеристику показників якості вивчає наука кваліметрія.

Показники якості поділяють на межові – «від…до», гармонічні – «не більше», «не менше», заборонні – «не допускається», допустимі – «допускається».

Показники якості харчових продуктів умовно об’єднують в групи: показники призначення, збереженості, естетичні, транспортабельності, екологічні, безпеки у споживанні.

Показники призначення характеризують властивості продукту. До них відносять фасування, пакування, маркування, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники.

Показники збереженості характеризують здатність продукту зберігати якість за певний термін при оптимальних умовах.

Естетичні показники – це здатність харчових продуктів зберігати споживчі властивості під час перевезення.

Екологічні показники характеризують ступінь дії шкідливих речовин під час зберігання, транспортування і споживання товарів на навколишнє середовище.

Показники безпеки характеризують нешкідливість і безпеку продукту для людини під час споживання.

При оцінці якості продукції встановлюють рівень її якості, яких являє собою відносну характеристику на основі порівняння значень показників якості продукції, що оцінюється за базовими значеннями відповідних показників.

Продовольчі товари за показниками якості поділяють на стандартні (відповідають всім вимогам стандарту), нестандартні (не відповідають вимогам одного або декількох показників), брак технічний (підлягають переробці) і абсолютний (не можуть використовуватись в їжу)

Стандартну продукцію деяких видів продовольчих товарів поділяють на товарні сорти. Сорт – це градація якості продукції певного виду на одному або кількох показниках якості, встановлених нормативною документацією.

^ 1.2 Основні речовини харчових продуктів
Основні речовини харчових продуктів: неорганічні – вода, мінеральні елементи; органічні – вуглеводи, азотисті сполуки, жири, вітаміни, органічні кислоти, дубильні, ароматичні, барвні речовини.
Таблиця 1

Свіжі плоди та овочі

Хліб

Борошно

М'ясо

Молоко

Тваринні топлені жири

Цукор

Горіх

Риба

70…95

23…48

10…15

52…78

70…90

0,2…0,5

0,15…0,40

10…14

65…80


Кількість води в харчових продуктах впливає на калорійність, поживність, товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання.

Властивості харчових продуктів залежать також від виду і сили зв’язку води з речовинами і органами клітин.

Воду, що міститься в харчових продуктах, поділяють на вільну і зв’язану хімічно, фізико-хімічно, фізико-механічно. Вільною вважається вода змочування, яка здебільшого є на поверхні продукту, її кількість коливається в межах 0,5…2,5%. Вміст вологи в продукті виражається сумарним вмістом в ньому води всіх видів зв’язку, крім хімічно-зв’язаної. Під час висушування вона не виділяється з продукту.

Мінеральні елементи харчових продуктів містяться у складі органічних і неорганічних сполук. Їх поділяють на макро-, мікро-, ультрамікроелементи.

Мікроелементи (становлять до 99% мінеральних речовин) – кальцій, фосфор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка містяться в кількостях більше 1 мг%. Мікроелементи – кобальт, нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор та інші містяться в кількості до 1 мг%. Ультрамікроелементи – олово, свинець, ртуть тощо містяться в мікрограмах і менше на 100 г продукту.

Кальцій сприяє зсіданню крові, бере участь у формуванні кісток, зубів, збуджує і гальмує діяльність кори головного мозку, активізує ферменти шлунку, гормони.

^ Калій підвищує тонус м’язів серця, регулює виділення води з організму, збуджує органи кровообігу.

Магній регулює кальцієвий і холестериновий обмін, посилює жовчовиділення, знижує артеріальний тиск.

^ Натрій бере участь у водно-солевому обміні організму, утворенні буферних систем крові, соляної кислоти, соку шлунку.

Фосфор відіграє важливу роль у функціонуванні багатьох систем організму. Він входить до складу білків, кісткової тканини, аденозинтрифосфату (АТФ) та інших сполук.

^ Хлор разом з натрієм забезпечує утворення соляної кислоти соку шлунку, регулює тиск крові.

Сірка необхідна для синтезу амінокислот, вона входить до складу вітаміну В1, гормонів, інсуліну, крові, кісток.

^ Залізо входить до складу гемоглобіну крові, ферментів, бере участь в окислювальних процесах.

Йод бере участь в утворенні гормонів щитовидної залози.

Фтор необхідний для формування зубів.

Загальну кількість мінеральних речовин в продовольчих товарах визначають спалюванням наважки продукту. Зольність (вміст попелу) свідчить про вміст природних мінеральних елементів в продукті.

Вуглеводи поділяють на групи: моноцукри – глюкоза, фруктоза, галактоза; поліцукри – сахароза, мальтоза, лактоза трегалоза (дисахариди), рафіноза (трисахариди); нецукроподібні (не мають солодкого смаку) – крохмаль, інулін, глікоген, клітковина, лігнін, пектин.

Вміст вуглеводів (цукрів) в багатьох видах і найменуваннях харчових продуктів нормується стандартами.

Цукри зумовлюють дефекти виробів: кристалізація («садка»), бродіння, виділення темної рідини на поверхні меду; кристалізація цукрів в цукерках з лікерними, молочними, помадними корпусами, зацукрювання карамелі з в’язкими начинками, варення, пастили тощо; мокра липка поверхня карамелі, зацукрена поверхня (скоринка) мармеладу, цукрове посивіння шоколаду, шоколадних цукерок тощо.

До азотистих сполук відносять: білки, амінокислоти, аміди кислот, аміни, аміак, нітрити, нітрати. Білки є основною азотистою сполукою харчових продуктів.

Біологічна цінність білків залежить від амінокислотного складу (відомо 22 амінокислоти). Амінокислоти поділяють на замінні (можуть бути синтезовані організмом людини) і незамінні (не синтезуються і повинні надходити з їжею). До незамінних амінокислот відносяться: триптофан, лізин, фенілаланінін, лейцин, ізолейцин, метіонін, треонін, валін. Аргінін і гістидин є незамінними для дитячого організму. Встановлена добова потреба організму в кожній з цих кислот.

Ступінь повноцінності білків в продукті залежить від оптимального співвідношення амінокислот. Білки, що містять всі незамінні амінокислоти є повноцінними, а білки, в яких відсутня одна або декілька кислот – неповноцінні.

Залежно від складу білки поділяють на прості (протеїни) і складні (протеїди). Прості білки складаються з амінокислот, складні – з простих білків і небілкових сполук – вуглеводів, фосфатидів, барвних та інших речовин.

Жири є сполуками трьохатомного спирту гліцерину (10…16%) і жирних кислот (84…90%).

Жирні кислоти поділяються на насичені і ненасичені.

Низькомолекулярні насичені жирні кислоти мають рідку або мазку консистенцію, специфічний запах (леткі); високомолекулярні насичені кислоти мають тверду консистенцію, нелеткі, без запаху. Низькомолекулярні жирні кислоти містяться тільки у вершковому маслі, кокосовій, пальмоядровій оліях і надають їм пластичності і запаху. Високомолекулярні насичені жирні кислоти входять до складу усіх харчових жирів, але в різних кількостях.

Чим більше у складі жиру високомолекулярних насичених жирних кислот, тим вища його температура топлення, і нижча засвоюваність.

Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водо- і жиророзчинні.

Водорозчинні вітаміни – це групи В, РР та інші. Містяться в продуктах рослинного і тваринного походження.

Жиророзчинні вітаміни (А, Д2, Д3, Е,К) містяться переважно у продуктах тваринного походження.

Органічні кислоти містяться в продуктах харчування у вільному стані і у вигляді солей та інших сполук, як природні або додані в процесі їх виготовлення і переробки.

Кислоти можуть також утворюватись в продуктах за умови неправильного їх зберігання (вина, пиво, сири, сметана тощо), що призводить до зниження їх якості і псування. Тому кислотність для багатьох продуктів є показником їх якості.

Дубильні речовини (полі феноли) містяться переважно в переважно в продуктах рослинного походження – плодах, ягодах, чаї, вині. Вони формують смак, аромат, колір.
^ 1.3 Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування та зберігання
Фактори, які впливають на інтенсивність втрат продовольчих товарів:

1). внутрішні – властивості товарів;

2). зовнішні – особливості навколишнього середовища (температура, від-носна вологість, швидкість руху повітря, світло, ультрафіолетові промені, радіація, мікроорганізми, шкідники і товарні обробки – механічні ушкодження, нарізання, фасування, упакування, тара, пакувальні матеріали тощо.

Кількісні втрати продовольчих товарів поділяють на природні нормовані, передреалізаційні нормовані і актовані. Природні втрати товарів є наслідком виявлення їх природних властивостей і виникають вони в цілком нормальних, оптимальних умовах виробництва, транспортування, зберігання, реалізації, споживання.

До природних втрат маси призводять втрати вологи, хімічних речовин, зменшення маси від розпилювання (розтрушування), витікання, танення, просочування, розкрашування, розливання товарів.

Втрати вологи залежать від властивостей товарів утримувати (віддавати) вологу, яка зумовлена хімічним складом, будовою тканин, інтенсивністю біохімічних, фізико-хімічних процесів (свіжі плоди і овочі, зерно, крупи), агрегатним станом (товари тверді, сипучі, порошкоподібні, подрібнені, твердо рідкі, рідкі), сорбцією (поглинання вологи і інших речовин), десорбцією (перехід вологи і речовин від продукту в оточуюче середовище), гігроскопічністю (властивість продукту поглинати вологу з оточуючого середовища), відносною вологістю повітря, пакувальними матеріалами та іншими факторами.

Втрати хімічних речовин продукту утворюються за рахунок біохімічних процесів – дихання плодів, овочів, зерна, круп і втрати хімічних речовин на окислення.

Розпилювання (розтрушування) продуктів – це втрати маси борошна, цукру-піску, цукрової пудри, крохмалю та інших подрібнених і порошкоподібних продуктів під час їх перевезення, зберігання, фасування, відпустки покупцям товарів, зважування.

Витікання, танення, просочування характерне для товарів рідких, жировмістких.

Розливання характерне для рідких продуктів, які переливаються з однієї тари в іншу в тому числі через пристрої для перекачування.

Розкрошування має місце під час рубки, нарізання м’яса, риби, сирів сичужних тощо.

До природних втрат включаються маса полімерних плівок, фольги, пергаменту, що видаляється під час продажу сирів, упакованих в ці матеріали, кінці оболонок, шпагат і металеві затиски, що видаляються під час підготовки і продажу ковбасного копченого сиру.

Норми природних втрат диференційовані за групами, видами товарів, термінами зберігання, пори року, кліматичними зонами, типами сховищ і тари, місцем знаходження товарів (оптові бази, склади, бази роздрібних торговельних підприємств, комори підприємств в громадському харчуванні, розподільні холодильники торгівлі), зонами (перша, друга), групами магазинів (перша, друга).

Нормовані передреалізаційні втрати товарів виникають під час підготовки до продажу. До цих втрат відносять також продукти витікання через негерметичні тари.

Відходи, що утворилися після підготовки товарів, бувають ліквідні або їстівні і неліквідні. До ліквідних відходів відносять кістки, голяки, рульки, м'ясо копченостей, крихти солоної, копченої риби, відходи баличних виробів (голова і хвостовий плавник охолодженої і мороженої осетрової риби, крихти сухарів, кондитерських виробів, відходи (штраф) від зачищення вершкового масла, що переробляються, частина молока, що залишилась у пакетах після їх розгерметизації і витікання та повертається на молокозаводи.

До неліквідних відносять відходи, що не реалізуються і не використовуються – їх знищують. Це пакувальні і перев’язувальні матеріали, шкіра, тонкі зрізи від зачищення поверхні місця відрізання голови риб, їх плавники, крихти після машинного нарізання м’яса, рибного філе, твердих сирів.

До актованих відносять різні втрати, що утворюються внаслідок псування товарів, пошкодження тари, зниження якості, а також продукції з критичними дефектами, яку не можна використати на харчові потреби, а також різницю між фактичною масою тари і масою трафарету.
^ 1.4 Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів
Державні органи стандартизації: Державний комітет стандартизації, метрології і сертифікації (Держстандарт України), Український науково-дослідний інститут стандартизації, сертифікації інформатики, Центр метрології и «Системи».

Сертифікація передбачає перевірку відповідності харчової продукції встановленим стандартам і контроль за дотриманням технології її виготовлення.

Харчові продукти, які супроводжуються сертифікатом, вважаються проконтрольованими на їх відповідність вимогам стандартів і безпеки.

Відповідно до Міжнародних договорів в країні застосовують міжнародні, регіональні та національні стандарти.

Відповідно до Декрету Кабінету Міністрів України від 10 травня 1993 року № 46-93 «Про стандартизацію і сертифікацію» нормативні документи зі стандартизації розподіляють за такими категоріями: державні стандарти України – ДСТУ; галузеві стандарти України – ГСТУ; стандарти науково-технічні та інженерних товариств і спілок України – СТТУ; стандарти підприємств – СТП; технічні умови України – ТУУ.

Галузеві стандарти України (ГСТУ) розробляють на продукцію за відсутності державних стандартів України (ДСТУ) чи у разі необхідності встановлення вимог, які перевищують або доповнюють вимоги державних стандартів.

Стандарти науково-технічних та інженерних товариств і спілок України (СТТУ) розробляють у разі необхідності поширення результатів фундаментальних і прикладних досліджень, одержаних в окремих галузях чи сферах професійних інтересів.

Стандарти підприємств (СТП) розробляють на продукцію, що використовується лише на конкретному підприємстві. СТП не повинні суперечити обов’язковим вимогам державних і галузевих стандартів.

Технічні умови України (ТУУ) містять вимоги, що регулюють відносини між постачальником (розробником, виготовлювачем) і споживачем (замовником) продукції.

Значення штрихового кодування: можливість ефективно управляти виробництвом товарів, здійснювати сортування, відбір, відвантаження товарів, можливість приймати товари, контролювати запаси, відбирати і відвантажувати товари зі складів в роздрібну торговельну мережу.

«Європейський артикул» (EAN) – система для ідентифікації споживчих товарів.

Штриховий код складається з чіткого рисунку вузьких і широких смуг, пробілів між ними і чисел, який наноситься на упаковку за допомогою поліграфічної техніки: матричних, термічних, лазерних і струменевих принтерів. Смуги і пробіли між ними позначаються певними числами в кодах електрообчислювальної машини, яка «зчитує» їх скануючою системою.

Кожний товар має свій індивідуальний штриховий код. Для «зчитування» кодів використовують обладнання ручне і стаціонарне.

Цифровий еквівалент коду EAN-13 складається з 13 цифр. Перші зліва направо три або дві цифри називають префіксом. Він позначає державу походження, виробника або продавця товару. Його ще називають «прапором країни». Наступні чотири-п’ять цифр позначають реєстраційний номер фірми, відомства, виробника товару, вісім-дванадцять цифр – товарний код, який присвоюється продукції з урахуванням вимог системи EAN, остання тринадцята цифра – контрольна, вона використовується для перевірки правильності «зчитування» попередніх цифр коду скануючою системою.

  1   2   3   4   5   6

Схожі:

Передмова 4 тема 1 iconПередмова 6

Передмова 4 тема 1 iconЗатвержую
Передмова
Передмова 4 тема 1 iconЗакономірності альфа І бета розпаду
Передмова
Передмова 4 тема 1 iconШевчук Олександр Васильович Екологічне право. Зміст
Передмова
Передмова 4 тема 1 iconПередмова
Взаємодія деталей, механізмів затвора гаубиці д-30 під час відкривання, закривання
Передмова 4 тема 1 iconМетодичні рекомендації до виконання індивідуальних завдань під час практичних робіт з дисципліни
Передмова
Передмова 4 тема 1 iconПередмова
«Менеджмент організацій І адміністрування по видах економічної діяльності» денної, заочної та прискореної форм навчання
Передмова 4 тема 1 iconПередмова
Методичні вказівки щодо виконання контрольної роботи студентами спеціальності 050106 "Облік І аудит" заочної форми навчання
Передмова 4 тема 1 iconКиїв мінбуд україни 2006 передмова
Відкрите акціонерне товариство Український науково-дослідний та проектний інститут сталевих конструкцій
Передмова 4 тема 1 iconПередмова
Рецензенти: Баранник Д. Х., доктор філологічних наук, професор кафедри української мови Дніпропетровського національного університету,...
Додайте кнопку на своєму сайті:
Школьные материалы


База даних захищена авторським правом © 2015
звернутися до адміністрації
skaz.com.ua
Головна сторінка