Технологія галузі
Скачати 0.55 Mb.
|
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Т.О. РАШЕВСЬКА ТЕХНОЛОГІЯ ГАЛУЗІРОЗДІЛ ТЕХНОЛОГІЯ МАСЛА Текст лекцій для студенів спеціальності 7.091709 “Технологія зберігання, консервування та переробки молока” напряму 0917 “харчова технологія та інженерія всіх форм навчання
Київ НУХТ ^ спеціальності 6.091700 “Технологія зберігання, консервування та переробки молока” напряму підготовки “Харчова технологія та інженерія” всіх форм навчання – К.: НУХТ, 20__. – с. Рецензент________________, доктор техн. наук Т.О.Рашевська, доктор техн. наук ^
Вершкове масло – жировий молочний продукт, виготовлений із коров’ячого молока, з рівномірно розподіленими в жировій фазі вологою та сухими знежиреними речовинами. Сучасне маслоробне виробництво представлено в основному великими маслозаводами, які виробляють до 8 т масла на добу та маслоцехами міських молокозаводів. На цих підприємствах для переробки вторинної сировини – знежиреного молока та сколотин, створені цехи сухого знежиреного молока, казеїну та кисломолочного сиру. Масло вершкове в Україні виробляють двома способами: сколочування вершків в масловиготовлювачах безперервної і періодичної дії та перетворенням ВЖВ. Останнім часом з’явилися невеликі маслоробні цехи в малих населених пунктах та господарствах, що виробляють 10-50, 100 кг масла на добу методом періодичного сколочування. Розвиватись будуть два способи виробництва вершкового масла на великих заводах, а саме:
Виробництво вершкового масла в малих маслоробних цехах у подальшому також буде розвиватись, оскільки доставка молока та вершків на великі маслозаводи обходиться дорого. Однією із основних задач маслоробства є покращення якості масла і біологічної цінності та дієтичних властивостей вершкового масла. ^
^ Під харчовою цінністю розуміють відповідність хімічного складу продукту формулі збалансованого харчування дорослої людини. Харчова цінність вершкового масла залежить від вмісту в молочному жирі поліненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової та арахідонової), які приймають участь у клітинному обміні речовин та мають антисклеротичні властивості. Вміст поліненасичених жирних кислот у молочному жирі залежить від пори року, географічних умов та ін. Харчову цінність молочного жиру підвищує вміст в ньому фосфоліпідів, особливо лецитину, який переходить у масло разом з оболонками жирових кульок. В організмі людини лецитин приймає участь у побудові мембран клітин, входить до складу мієлинової оболонки нервових клітин, є невід’ємним компонентом ферментів та відноситься до речовин, потреба в яких підвищується при нервових напруженнях. Біологічна цінність вершкового масла підвищується завдяки вмісту в ньому мінеральних речовин, лактози, водо- та жиророзчинних вітамінів. Вершкове масло містить вітаміни А, Е, В2, С, Д, β-каротин та ін. В осінньо-зимовий період вміст вітамінів знижується. У процесі вироблення масла кількість вітамінів А і Д не зменшується, оскільки вони не руйнуються при температурі нагрівання до 120 °С. Втрати вітаміну становлять до 80 %. Каротин надає маслу жовтого кольору. Молочний жир може слугувати реальним джерелом вітаміну А. Існує думка, що харчову цінність вершкового масла знижує вміст холестерину, який разом із фосфатидами входить до складу оболонок жирових кульок. Але останніми роками вона ставиться під сумнів, оскільки холестерин приймає участь в утворенні гормонів, має захисну дію щодо кров’яних тілець, може діяти як антитоксин та ін. Холестериновий обмін в організмі регулюється наявністю лецитина. При виробництві масла способом сколочування вершків значна частина його втрачається зі сколотинами. При виробництві масла методом ПВЖВ значна частина лецитину в маслі зберігається, що підвищує його дієтичні властивості. Енергетична цінність солодковершкового масла з м.ч. жиру 82,5 % становить 3130 кДж в 100 г, селянського несоленого з м.ч. жиру 72,5 % – 2766 і бутербродного з м.ч.ж. 61,5 % – 2450 кДж. ^ Згідно ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове» масло вершкове залежно від масової частки жиру поділяють на групи, а саме: вершкове масло екстра, вершкове масло селянське, вершкове масло бутербродне, топлене масло (молочний жир). Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяють на види:
Солодковершкове масло – вид вершкового масла, що його виробляють із пастеризованих натуральних вершків; кисловершкове масло виробляють із пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій; солоне вершкове масло виробляють з додаванням кухонної солі. Масова частка кухонної солі для масла солоного солодко- та кисловершкового повинна бути не більше ніж 1,0 %. Топлене масло, молочний жир – група масла, що отримане з вершкового масла, підсирного масла, масла-сирцю або вершків видаленням практично всієї вологи та інших, окрім жиру, твердих речовин. Масло повинно відповідати вимогам ДСТУ 4398:2005 «Масло вершкове. Технічні умови», що чинний від 01.07.2006 р. Масло виробляють без поділу на сорти. За фізико-хімічними показниками масло повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1. Таблиця 1 |
Схожі:
 | Технологія спиртового І лікеро-горілчаного виробництв” для студентів спеціальності 091700 В. О. Маринченко, П. Л. Шиян Технологія галузі. „Технологія спиртового І лікеро-горілчаного виробництв” : Курс лекцій для студентів... | | Міністерство освіти І науки, молоді та спорту україни Технологія галузі: Метод вказівки до викон курс роботи студ ден та заоч форм навчання спец. «Технологія бродильних виробництв І виноробства»... |
| Міністерство освіти І науки України Національний університет харчових... Бродильне виробництво І виноробство” спеціалізації «Виробництво вина» напряму підготовки 0917 “Харчова технологія та інженерія” /Укл.:... | | Затверджую «Технологія харчування», «Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів І харчо концентратів», «Технологія зберігання, консервування... |
| Курс лекцій для студентів спеціальностей 091700 «Технологія зберігання,... «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» І «Технологія жирів І жирозамінників» напряму 0917 «Харчова технологія... | | Міністерство освіти І науки україни національний університет харчових... «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» І «Технологія жирів І жирозамінників» напряму 0917 «Харчова технологія... |
| Методичн І вказ І в к и Методичні вказівки І контрольна робота з курсу “Технологія галузі: хлібопекарне виробництво” для бакалаврів 091702 денної І заочної... | | Методичн І вказ І в к и Технологія хліба, макаронних, кондитерських виробів та харчо концентратів І технологія цукрового виробництва |
| Конспект лекцій розділу “Харчові технології” для студентів денної... Кошова В. М., Білько М. В. загальна Технологія харчової промисловості: Конспект лекцій розділу “Харчові технології” для студ ден... | | Концепція програми інформатизації дорожньої галузі України Аналіз... Впроваджені у дорожній галузі окремі інформаційні системи лише частково вирішили питання інформатизації |