Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів»




НазваКонспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів»
Сторінка9/24
Дата конвертації30.08.2013
Розмір3.45 Mb.
ТипКонспект
skaz.com.ua > Фізика > Конспект
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   24
^

2. Способи виробництва дієтичних кисломолочних продуктів.

До групи дієтичних кисломолочних продуктів відносять різні види простокваш, ацидофільні продукти, кефір, кумис, інші кисломолочні напої.


Для виробництва дієтичних кисломолочних продуктів використовують молоко 1-го ґатунку, нормалізоване за жирністю, яке піддають пастеризації або рідше стерилізації. Для пастеризації рекомендовані високі температури - 85-87°С з витримкою 5-10 хвилин або 90-92°С з витримкою 2-3 хвилини. Потім молоко гомогенізують, охолоджують до температури сприятливої для розвитку мікроорганізмів закваски та вносять 1-5% закваски і ретельно перемішують.

Під час виробництва кисломолочних продуктів застосовують два способи: термостатний і резервуарний.

За допомогою термостатного способу основні операції виготовлення (сквашування і дозрівання) кисломолочних напоїв протікають у пляшках в термостатах. Наступними операціями є охолодження та за необхідності дозрівання у хладостатній камері за низьких позитивних температур.

За резервуарного способу виробництва заквашування, сквашування молока та дозрівання напоїв відбуваються в одній місткості (молочних резервуарах). Потім готові до реалізації продукти фасують у пляшки, банки і пакети.

Температурний режим і тривалість сквашування залежать від мікрофлори, яка входить до складу заквасок. Кінець сквашування визначають за консистенцією згустку і титрованої кислотності. Для дієтичних продуктів вона повинна становити 75-85°Т.

Кефір, кумис та інші продукти змішаного бродіння перед остаточним охолодженням дозрівають. При цьому кефір витримують за температури 14-16°С протягом 6-12 годин, кумис – за 16-18°С від однієї до трьох діб.

Кисломолочні напої, вироблені резервуарним способом, після дозрівання і перемішування розливають у скляну або паперову тару, тому вони мають порушений згусток, як однорідна сметаноподібна консистенція.

Якість кисломолочних продуктів залежить від складу і властивостей сировини, технологічних режимів, виду і активності заквасок. Так, за зниженого вмісту в молоці вітамінів, вільних амінокислот і мікроелементів, затримується процес сквашування молока.

Теплова обробка молока необхідна для знищення сторонньої мікрофлори і інактивації ферментів. За підвищеної температури пастеризації молока знижується міцність згустку і збільшується інтенсивність відокремлення сироватки.

Готові кисломолочні напої зберігають до реалізації за температури 0-2 °С. Температура готового продукту під час відправки із заводу повинна бути не вищою 8 °С.

^ 3. Класифікація кисломолочних продуктів.

Кисломолочні продукти класифікують за наступними ознаками:

За видом продукту: кисломолочні напої (простокваші, в т.ч. ряжанка; кефір; ацидофільні напої (ацидофільне молоко, ацидофілін, ацидофільно-дріжджове молоко, йогурти, кумис); сметана, сир і сиркові вироби (сирки, сиркові пасти, сиркові маси, сиркові десерти, сиркові креми).

За видом бродіння: продукти простого кисломолочного бродіння (під час їх виготовлення в молоці відбувається лише молочнокисле бродіння і накопичується лише молочна кислота) – напої, сметана, сир і сиркові вироби; та змішаного бродіння (відбувається молочнокисле та спиртове бродіння і накопичується молочна кислота та спирт) – кефір і кумис;

За технологією виробництва: кисломолочні напої та сметана – резервуарні і термостатні; сир і сиркові вироби – кислотні і сичугово-кислотні.

За призначенням: для загального призначення (ряжанка, термізовані йогурти, жирний сир і сиркові вироби, сметана), дієтичні (усі продукти із низьким вмістом жиру), лікувально-профілактичні (ацидофільні напої, «живі» йогурти, кефір).

За жирністю: простокваші і кефір – знежирені (не більш 0,5%), 1,5, 2,5, 3,2, 3,5 та жирні (4%); ряжанка – низькожирна (2,5%) та традиційна (4% та 6%); йогурти – високожирні (6-10%), жирні (3,2-4%), низькожирні (1,5-2,5%), знежирені (не більше 0,5%); ацидофільні напої – 2,5 і 3,2%; сметана – 10%(сметанка), 15, 20, 25% та високожирна (40%); сир – нежирний, напівжирний (9%) та жирний (18%); сиркові вироби – нежирні, середньожирні (8-15%) та високожирні ( вище 20%).

За видом споживчої упаковки: у плівці (мішечки), пляшках (скляних чи полімерних), комбінованій упаковці («Тетра-Пак», «Тетра-Брик», «Тетра-Топ», та інші), полімерних стаканах та коробочках.
^ 4. Товарознавча характеристика кисломолочних напоїв

Кефір. Це найбільш популярний серед населення кисломолочний напій, одержаний змішаним бродінням. Для виробництва кефіру використовують природну закваску – кефірні грибки або чисті культури молочнокислих стрептококів і молочних дріжджів.

Кефір, будучи продуктом змішаного бродіння, містить разом із молочною кислотою незначну кількість спирту, але навіть у такій кількості спирт разом з вуглекислотою надають напою приємного освіжаючого кисломолочного , злегка гострого, смаку і тонізуючих властивостей. Кефір має рідку сметаноподібну консистенцію з порушеним або непорушеним згустком.

Кефір виготовляють жирністю 3,2, 2,5, 1% і нежирний, а також кефір Таллінський з вмістом жиру 1% і нежирний. Випускають вітамінізований кефір з додаванням вітаміну С (до 10%) і кефір з наповнювачами. Кислотність жирного кефіру повинна бути в межах 85-120 °Т. Допускается відділення сироватки не більше 2% і невелике газоутворення. Термін зберігання кефіру не більше 36 годин за температури не вище 8 °С.

У результаті порушення технології, попадання сторонньої мікрофлори в закваску, у кефірі з'являються такі дефекти, як маслянокислий, оцтовокислий, тухлий і інші смак та запах. У разі перезрівання кефіру і зберігання його за температури вищої від 8°С нерідко виділяється сироватка, розвивається газоутворення, що спричиняє розрив згустку.

^ Кефір фруктовий виробляють жирністю 2,5, 1% і нежирний з додаванням після дозрівання плодово-ягідних наповнювачів. Його одержують резервуарним способом за загальною технологічною схемою виробництва кефіру. Кефір фруктовий має сполучення властивих кефіру смаку та запаху з внесеними наповнювачами.

^ Кефір особливий - 1%-ї жирності і нежирний, із суміші молока незбираного, знежиреного та молочнобілкових концентратів, сквашених закваскою, приготованою на кефірних грибках.
Кумис. Як і кефір, належить до продуктів змішаного бродіння, і традиційно виробляється з кобилячого молока, яке, в порівнянні з коров'ячим, характеризується зниженою масовою часткою жиру (1,5%) і казеїну (1,2%), підвищеною масовою часткою молочного цукру (6,5%) і альбуміну. В кумисі головними збудниками молочнокислого бродіння є болгарська і ацидофільна палички, які не мають пригноблюючої дії на розвиток дріжджів, тому в кумисі швидко накопичуються етиловий спирт (до 3%) і вуглекислота.

Кумис натуральний виготовляють із не пастеризованого кобилячого молока 1%-й жирності. Кумис натуральний залежно від тривалості дозрівання, розрізняють слабкий (1% спирту), середній (1,5%) і міцний (3%).

Залежно від тривалості дозрівання кумис слабкий містить спирту не менше 0,6, середній - 1,1 і міцний - 1,6%. Кислотність кумису коливається від 95 до 130 °Т. Готовий продукт є пінистою рідиною з освіжаючим кислуватим смаку, має консистенцію з дрібними пластівцями білка.

Простокваша. Залежно від особливостей технології і складу бактеріальних культур заквасок виробляють декілька видів простокваш: Мечниковська, ацидофільна, звичайна, південна, ряжанка, варенець і ін. Простоквашу одержують в результаті природного заквашування молока молочнокислими стрептококами або в поєднанні з молочнокислими паличками.

Термін зберігання простокваш за температури 8°С становить не більше 36 годин з моменту виробництва. Зміна консистенції простокваші в процесі зберігання (виділення сироватки, слабкий згусток), як правило, обумовлена технологічними причинами (умови пастеризації і гомогенізації, якість молока і ін.).

Просто кваша за якістю повинна відповідати органолептичним і фізико-хімічним вимогам. Смак і запах мають бути чистими кисломолочними. У варенця і української простокваші (ряжанки) - явно виражений присмак пастеризації, у простокваші, отриманої з додаванням цукру і інших харчових наповнювачів, - достатньо виражений солодкий смак і запах введених добавок. Згусток простокваші повинен бути достатньо міцним, непорушеним, без газоутворення. Допускається виділення сироватки не більше 3% загального об'єму продукту. Вигляд згустку на зламі повинен бути глянсовий. Згусток ацидофільної і південної простокваші може бути підвищеної в'язкості, злегка тягучий. Колір кислого молока, виробленого із стерилізованого або пряженого молока, білий з кремуватим відтінком.

^ Простокваша звичайна виробляється із пастеризованого незбираного молока, заквашеного культурою молочнокислого стрептококу за температури сквашування 36-38°С. Просто кваша звичайна має щільний згусток, який колеться, трохи прісний смак. Випускають її жирністю 3,2, 2,5, 1% і нежирну.

^ Простокваша Мечніковська випускається у більшій кількості, ніж звичайна. Її одержують з пастеризованого молока, заквашеного культурою термофільного молочнокислого стрептококу з додаванням болгарської палички за температури 45°С. Болгарська паличка обумовлює виражений кислий смак і ніжну консистенцію готового продукту. Мечниківська простокваша виробляється тільки 4%-ї жирності.

^ Простокваша ацидофільна виробляється із пастеризованого молока, заквашеного за температури 40-42°С культурою термофільного молочнокислого стрептококу із додаванням ацидофільної палички. Консистенція готової простокваші може бути злегка тягучою.

^ Простокваша південна виготовляється із пастеризованого молока, заквашеного культурами болгарської палички і термофільного молочнокислого стрептококу із додаванням або без додавання дріжджів. Простокваша південна нагадує йогурт і відрізняється від нього тим, що його готують із молока зі звичайним вмістом сухих речовин. За властивостями вона нагадує простоквашу, виготовлену на природній заквасці в домашніх умовах.

Ряжанку (українське кисле молоко) готують із молока жирністю 4; 2,5 і 1%, а також 2,5 і 1%-й жирності та з вітаміном С. Вона має кисломолочний смак з вираженим присмаком пастеризації, ніжний, але в міру щільний згусток без пухирців газу. Колір ряжанки - кремовий з бурим відтінком. Виробляють ряжанку 4; 2,5 і 1%-й жирності.

Варенець виробляють зі стерилізованого або пряженого молока із жирністю 2,5%, як закваску використовують культури термофільного молочнокислого стрептококу і болгарської палички. Варенець за властивостями наближається до ряжанки, але кислий смак відчувається дещо різкіше, оскільки жирність його нижча, ніж ряжанки.

Йогурт один з найпоширеніших дієтичних кисломолочних напоїв в країнах Європи і Америки. Батьківщиною йогурту є країни Балканського півострова. За мікрофлорою, органолептичними властивостями йогурт, приготований із незбираного молока, мало відрізняється від Мечниківської або Південної простокваші. Як правило, він є кисломолочним продуктом, приготованим із незбираного пастеризованого молока.

Таким чином, йогурт готують за типом Південної простокваші, але його особливістю є підвищена масова частка сухих речовин (16-22%). Йогурт випускають як в натуральному вигляді, так і з різними наповнювачами. Він може бути вироблений способом термостату або резервуарним.

Йогурт має чистий, кисломолочний смак і запах, за додавання цукру - солодкий; для плодово-ягідного йогурту – характерний смак і аромат доданого сиропу. Консистенція напою однорідна, без відстою жиру, злегка в'язка.

Ацидофільні напої. Для отримання ацидофільних кисломолочних напоїв молоко заквашують культурою ацидофільної палички. На відміну від болгарської палички і молочнокислих стрептококів, ацидофільну паличку виділено не з молока, а із кишечнику немовляти і відрізняється вона тим, що має здатність приживатися в кишечнику, якийсь час розвиватися в лужному середовищі, стимулює секреторну функцію шлунка і підшлункової залози.

^ Ацидофільне молоко готують шляхом заквашування пастеризованого молока чистими культурами ацидофільної палички. Ацидофільне молоко виробляють жирністю 3,2; 2,5; 1% і нежирне, а також солодке, солодке з ваніліном, корицею. Готовий продукт має чистий кисломолочний смак, характерний для ацидофільної палички, однорідну консистенцію рідкої сметани. Допускається злегка тягуча консистенція. За кислотності понад 120°Т з'являється металевий присмак.

Ацидофілін одержують шляхом заквашування пастеризованого молока жирністю 3,2, 2,5, 1% або нежирного закваскою, яка складається з культур ацидофільної палички, молочнокислого стрептококу і грибків кефіру. Продукт набуває відчутної гостроти, яка обумовлюється спиртовим бродінням. Смак ацидофіліну в більшій мірі виражений за кислотності 100-110 °Т. Виготовляють ацидофілін солодкий - з додаванням цукру, ваніліну або кориці.

^ Ацидофільно-дріжджове молоко жирністю 3,2, 2,5, 1% і нежирне виробляють на основі закваски із чистих культур ацидофільної палички і спеціальних рас дріжджів. Ацидофільно-дріжджове молоко рекомендується як допоміжний засіб при лікуванні туберкульозу, кишкових захворювань, фурункульозу і ін. Ацидофільно-дріжджове молоко має приємний, освіжаючий кисломолочні смак і запах, злегка гострий, з дріжджовим присмаком. Консистенція його однорідна з невеликою в'язкістю і тягучістю. Допускається невелике газоутворення і поява невеликої кількості піни, що викликана розвитком дріжджів, а також незначне виділення сироватки.

Кисломолочні напої виготовляють зі знежиреного молока, сколотини і молочної сироватки. Цю сировину можна використовувати для виготовлення кулінарних продуктів і відповідних напоїв у масовому харчуванні. Із знежиреного молока виготовляють напої «Московський», «Молодість», «Здоров’я», та інше; зі сколотини – свіжу маслянку, напої «Дієтичний», «Ідеал», «Свіжість», «Новина», «Солодкий»; із сироватки – напої типу шампанського, сироваткове пиво, напої «Бадьорість», «Атлант», «Дитячий», «Любительський»; кваси – «Молочний», «Новий» та інші.

Якість кисломолочних напоїв визначають за органолептичними показниками – смаком і запахом, зовнішнім виглядом і консистенцією, а також за кислотністю і вмістом спирту (для кумису). Консистенція і характер згустку кисломолочних напоїв визначаються сировиною і технологією, а також залежать від способу виробництва. Продукти, вироблені способом термостату, мають щільний непорушений згусток. У кисломолочних напоїв, отриманих резервуарним способом, згусток порушений, легко переміщується у пляшці або іншій споживацькій тарі.

У кефірі, кумисі, ацидофіліні і ацидофільно-дріжджовому молоці допускаються окремі одиничні пухирці газу, які утворюються внаслідок спиртового бродіння. Не допускається велике газоутворення, розрив згустку і виділення сироватки від згустку більше 2% для кефіру та більше 3% для простокваші і ацидофіліну.
^ 5. Товарознавча характеристика сметани.

Сметана – кисломолочний продукт, що виробляється шляхом заквашування нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів. Сметана має велику харчову цінність за рахунок значної кількості молочного жиру (від 10 до 40%), вмісту білків (близько 3%), лактози (3%), органічних кислот (0,7-0,8%) та інших компонентів. Останнім часом з метою організації раціонального харчування населення промисловістю переважно випускається сметана 15, 20 і 25%-й жирності.

У сучасному виробництві сметани використовують не тільки свіжі, але й сухі вершки, сухе незбиране і знежирене молоко, заморожені та пластичні вершки.

Консистенція сметани значною мірою залежить від вмісту жиру і сухого знежиреного залишку, за збільшення яких вона стає густішою, сповільнюється виділення сироватки від згустку.

Сметану виробляють двома способами: термостатом і резервуарним із застосуванням гомогенізації вершків або із застосуванням низькотемпературної обробки (фізичного дозрівання) перед квашенням. Технологічний цикл виробництва сметани складається з наступних основних операцій: приймання і сепарації молока, нормалізації вершків, пастеризації, гомогенізації, охолоджування, закваски і квашення вершків, фасування, охолоджування і дозрівання сметани, зберігання та транспортування.

Одна з умов отримання сметани високої якості – пастеризація за високих температур. Температура пастеризації залежно від жирності вершків складає 92-96°С з витримкою 15-20 хвилин. Такий режим забезпечує отримання більш стійкої при зберіганні сметани густої консистенції і з вираженим присмаком пастеризованих вершків. На якість сметани істотний вплив надає гомогенізація вершків, яка сприяє значному поліпшенню її консистенції.

За вмістом жиру сметану поділяють на види: «Дієтичну» –10%, «Столову» – 20%, 25%, 30%, 36%-ної жирності, «Любительську» – 40%, підвищеної жирності – 36%, «Домашню» –23%.

Сметана повинна мати чистий кисломолочний смак з вираженим присмаком і ароматом пастеризації, однорідну густу консистенцію, без крупинок жиру і білка, від білого до блідно-жовтого кольору. Кислотність сметани 55-110°Т. Сметана з низькою кислотністю або з високою кислотністю – рідкої консистенції.

Фасують сметану в велику (транспортну) і дрібну тару. Сметану, призначену для транспортування і тривалого зберігання, фасують у фляги масою нетто 35 кг, дерев'яні бочки масою нетто 50 кг і в дрібну тару: скляні банки, картонні або полістироли стаканчики масою нетто 50, 100, 200,
250 і 500 гр. Дрібнофасованную сметану 20%, 25%, 30% і 40%-ї жирності зберігають при температурі не вище 6°С в магазині не більше 3 діб, без охолоджування – не більше 24години. «Дієтична» сметана повинна бути реалізованою відразу після отримання.

При транспортуванні сметани не можна допускати замерзання, сильного струшування, оскільки це може привести до виділення сироватки, появі крупитчатої консистенції.
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   24

Схожі:

Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconТоварознавство сировини, матеріалів та засобів виробництва
Товарознавство І комерційна діяльність", 03051001 "Товарознавство І комерційна діяльність", 03051003 "Експертиза товарів та послуг"...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій з дисципліни «Статистика»
Конспект лекцій з дисципліни «Статистика». Розробив викладач: Н. В. Горбатовська – Горлівка: гмк, 2012. – 99 с
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій міністерство освіти І науки України
Методичні вказівки до вивчення основних тем з дисципліни “Інформаційні технології ” „Опорний конспект лекцій” для студентів спеціальності...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій з дисципліни "Управлінський облік"
Конспект лекцій з дисципліни "Управлінський облік" / П. Й. Атамас. – Дніпропетровськ: дуеп, 2005. – 168 с
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій з дисципліни інформатика та комп’ютерна техніка середовище
Стеців Лілія Іванівна. Конспект лекцій з дисципліни «Інформатика та комп’ютерна техніка» до теми «Середовище програмування Visual...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconСтислий конспект лекцій з дисципліни „ інтелектуальна власність”...
Цибульов П. М., Трибунська К. В. Інтелектуальна власність / Стислий конспект лекцій. – Донецьк.: „Донецький державний університет...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconПитання для підготовки до екзамену з дисципліни «Товарознавство непродовольчих товарів»
Класифікація асортименту засобів боротьби з побутовими комахами,дезінфекуючих засобів
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій з навчальної дисципліни «Мерчандайзинг» для студентів напряму підготовки
Конспект лекцій з навчальної дисципліни «Мерчандайзинг» для студентів напряму підготовки 050201 «Менеджмент». Рівне: рдгу, 2010.–...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconОпорний конспект лекцій для магістрантів економічного факультету
Опорний конспект лекцій з дисципліни «Соціальна політика» для магістрантів економічного факультету з галузі знань 0305 „Економіка...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій з дисципліни „Підприємницьке право” для студентів...
Конспект лекцій з дисципліни „Підприємницьке право” для студентів ІІ курсу денної форми навчання спеціальності „Менеджмент організації”...
Додайте кнопку на своєму сайті:
Школьные материалы


База даних захищена авторським правом © 2015
звернутися до адміністрації
skaz.com.ua
Головна сторінка