Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів»




НазваКонспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів»
Сторінка7/24
Дата конвертації30.08.2013
Розмір3.45 Mb.
ТипКонспект
skaz.com.ua > Фізика > Конспект
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   24
^

2. Властивості молока.


3. Обробка молока на заводі.

4. Класифікація і асортимент молока питного.
5. Вимоги до якості молока питного


1. Хімічний склад і харчова цінність молока.

Молоко – це продукт нормальної секреції молочної залози корови. Молоко є складною дисперсною системою, яка містить у собі більше сотні органічних (білки, жири, вуглеводи, ферменти, вітаміни) і неорганічних (вода, мінеральні солі, гази) речовин.


Молоко – повноцінний продукт харчування. Академік І. П. Павлов писав: «Між сортами людської їжі у винятковому становищі знаходиться молоко – їжа, приготована самою природою».

Легка засвоюваність – одна з найважливіших властивостей молока як продукту харчування. Більше того, молоко стимулює засвоєння поживних речовин інших харчових продуктів. Молоко вносить різноманітність в харчування людини, покращує смак інших продуктів, має лікувально-профілактичні властивості.

Харчова і біологічна цінність молока і молочних продуктів вища, ніж інших продуктів, які трапляються в природі. У молоці міститься більше 120 різних компонентів, у тому числі 20 амінокислот, 64 жирні кислоти, 40 мінеральних речовин, 15 вітамінів, десятки ферментів і т.д.

Енергетична цінність 1л сирого молока становить 2797 кДж. Один літр молока задовольняє добову потребу дорослої людини в жирі, кальції, фосфорі, на 53% – потребу в білку, на 35% – у вітамінах А, С і тіаміні, на 26% – в енергії. Людина на добу повинна споживати молочних продуктів (в перерахунку на молоко) близько 1,5 л, у тому числі молока 0,5л, масла коров'ячого – 15-20 г, сирів – 18 г, сметани і кисломолочного сиру – по 20 г.
Склад молока непостійний і залежить від породи і віку корови, умов годування і утримування, рівня продуктивності і способу доїння, періоду лактації та інших чинників. Період лактації у корів триває 10-11 місяців, протягом цього часу від корів одержують доброякісне молоко.

З технологічної і економічної точок зору молоко можна розділити на воду і суху речовину, в яку входить молочний жир і сухий знежирений залишок. Найбільші коливання в хімічному складі молока відбуваються за рахунок зміни вмісту води і жиру. Лактоза, мінеральні речовини і білки відрізняються постійністю. Тому за вмістом цього залишку можна зробити висновок про натуральність молока.

До складу коров'ячого молока входять 85-90% води, 2,8-% - жиру, 2,7-3,8% білків, 4,4-5,1% становить молочний цукор, 0,6-0,85% - мінеральні речовини, ферменти, вітаміни, гормони, пігменти, гази. Уміст сухого залишку (жир, білки, мінеральні речовини) в молоці після видалення з нього вологи коливається від 11 до 15%.

Білки молока – це високомолекулярні з'єднання, що складаються з амінокислот, зв'язаних характерним для білків пептидним зв'язком. Білки молока поділяють на дві основні групи – казеїн (2,7%) і сироваткові білки – альбумін (0,4%) і глобулін (0,2%).

Казеїн у сухому стані – білий порошок без смаку і запаху. У молоці казеїн знаходиться в колоїдному розчині у вигляді розчинної кальцієвої солі. Під дією кислот, кислих солей і ферментів він згущається (коагулює) і випадає в осад. Ці властивості дозволяють виділяти загальний казеїн із молока. Після видалення казеїну в молоці залишаються сироваткові білки.

^ Основні сироваткові білки – альбумін і глобулін. Альбумін належить до простих білків, добре розчиняється у воді. Під дією сичужного ферменту і кислот альбумін не згущається. Під час нагрівання до 70°С він випадає в осад. Глобулін існує в молоці також в розчиненому стані. Він належить до простих глобулярних білків, згущається від нагрівання в слабокислому середовищі.

До складу білків молока входять всі незамінні амінокислоти, отже білки молока повноцінні. Сироваткові білки з погляду фізіології харчування більш повноцінні, ніж казеїн, оскільки містять більше незамінних кислот і сірки. Ступінь засвоєння білків молока становить 96-98%.

Молочний жир у чистому вигляді є складним ефіром трьохатомного спирту гліцерину, граничних і неграничних жирних кислот. Він складається з триглицеридів насичених і ненасичених кислот, вільних жирних кислот і неомилюванних речовин (вітамінів, фосфатидів). У молочному жирі переважають олеїнова і пальмітинова кислоти. На відміну від інших жирів він містить підвищену кількість низькомолекулярних жирних кислот (масляної, капронової, каприлової, капринової).

Молочний жир міститься в молоці у вигляді жирових кульок розміром від 0,5 до 10 мкм, покритих лецитиново-білковою оболонкою. Він малостійкий до дії високих температур, світлового проміння, водяної пари, кисню повітря, розчинів лугів і кислот. Під впливом цих чинників він гідролізується, осалюється, окислюється і гіркне.

Молочний жир має приємні смак і аромат, надає молочній їжі м'якого і повноцінного смаку, запобігає розвитку таких дефектів, як крупчатість і водянистість, позитивно впливає на структуру і консистенцію молочних продуктів.

Молочний цукор (лактоза) за сучасною номенклатурою вуглеводів належить до класу олігосахаридів (дисахарид).

Лактоза відіграє важливу роль у фізіології розвитку, оскільки є практично єдиним вуглеводом, який одержує новонароджений ссавець із їжею. Цей дисахарид розщеплюється ферментом лактозою і є не тільки джерелом енергії, але й регулює кальцієвий обмін.

За умови нагрівання молока до температури вище 95°С молочний цукор реагує із білками і деякими вільними амінокислотами, в результаті утворюються меланоідини – речовини темного кольору із явно вираженим присмаком карамелізації. До цієї реакції залучається головним чином незамінна амінокислота лізин, тому біологічна цінність продуктів знижується. Реакція меланоідиносполучення протікає в пастеризованому, стерилізованому, згущеному і сухому молоці. За високих температур нагрівання (160-180°С) відбувається карамелізація лактози і розчин набуває коричневого забарвлення.

Лактоза в порівнянні із сахарозою менш солодка і гірше розчиняється у воді. Особливість лактози – це повільне всмоктування (засвоєння) стінками шлунка і кишечнику. Потрапляючи до товстого кишечнику, вона стимулює життєдіяльність бактерій, що продукують молочну кислоту, яка пригнічує розвиток гнильної мікрофлори. Засвоюваність молочного цукру становить 99%.

Мінеральні речовини (солі молока) містяться в молоці в кількості 0,7-0,8%. Велику частку становлять середні і кислі солі фосфорної кислоти. Із солей органічних кислот у молоці головним чином є солі казеїнової і лимонної кислот. У молоці містяться макроелементи (натрій, калій, магній, кальцій) і мікроелементи (залізо, мідь, кобальт, марганець, цинк, йод і ін.). Ці хімічні елементи є в молоці у вигляді іонів.

Солі кальцію мають велике значення не тільки для організму людини, але і для процесів переробки молока. Наприклад, недостатня кількість солей кальцію обумовлює повільне сичужне згортання молока під час виготовлення сирів, а їх надлишок – коагуляцію білків молока під час стерилізації.

Вітаміни. Молоко містить у собі всі життєво необхідні вітаміни, але деякі – в недостатніх кількостях. Уміст вітамінів залежить від сезону року, породи тварин, якості кормів, умов зберігання і обробки молока.

Вітамін А – ретинол утворюється в слизовій оболонці кишечнику тварин із каротинів корму. У корів частина каротинів всмоктується в кишечнику без трансформації у вітамін А та потім проявляється в молоці. Добова потреба людини у вітаміні А – 1мг. У молоці міститься в середньому 0,24 мг/кг, в кефірі – 0,41мг/кг, оскільки ретинол є жиророзчинним вітаміном, то його якнайбільше в сметані – 5,55мг/кг, сирі – 2,5мг/кг, маслі – 4,9мг/кг. Літнє молоко багатше на цей вітамін, ніж зимове. Зберігання молока приводить до зниження вмісту вітаміну А. Цей вітамін добре витримує нагрівання до 120°С без доступу повітря. Руйнується під впливом кисню і світла.

Вітамін Д – кальциферол. Добова потреба – 25 мг, утворюється із стеринів під впливом ультрафіолетового проміння, тому в літньому молоці його нагромаджується значно більше, ніж в зимовому. У середньому в молоці міститься до 1,5мг/кг вітаміну Д. За переробки молока він не руйнується та разом із жиром переходить в молочні продукти.

Вітамін Е – токоферол, міститься в молоці в невеликій кількості - 0,7-0,9мг/кг. Молоко корів, які одержують зелений корм, багатше на токофероли, ніж молоко корів, яких годують сухим кормом. Токофероли стійкі до тривалого нагрівання, але під дією кисню окислюються. Вони є антиоксидантами, оберігають від окислювального псування жири. Під час зберігання молочних продуктів токофероли руйнуються, а їхні антиокислювальні властивості порушуються.

Вітамін В1 – тіамін, добова потреба в ньому становить 2мг. Вміст його в молоці біля 0,5мг/кг. У кисломолочних продуктах вміст тіаміну збільшується за рахунок синтезу його деякими расами молочнокислих бактерій. За теплової обробки молока (пастеризація і сушіння) вітамін зазнає незначної руйнації.

Вітамін В2 – рибофлавін. Добова потреба 2 мг. У молоці міститься 1,5-2мг/кг. Пастеризація молока майже не знижує вміст вітаміну. У кисломолочних продуктах вміст вітаміну зростає. Його вміст в сирі становить від 2,3 до 6,8 мг/кг.

Вітамін В6піридоксин, міститься в молоці у вільному і зв’язаному з білками стані, стимулює розвиток молочнокислого стрептококу, відрізняється стійкістю до нагрівання. Уміст в молоці – 0,2-1,7мг/кг.

Вітамін В12 – добова потреба людини біля 1мг. У молоці його біля 7,5мг/кг, тому молоко вважається багатим джерелом цього вітаміну. Вітамін В12 характеризується стійкістю за умови нагріванні молока до 120°С.

Вітамін РРнікотинова кислота. Добова потреба – 150мг. У молоці міститься 1,5мг/кг. Вітамін РР в молоці стійкий, не руйнується під дією світла і лугів. У кисломолочних продуктах його дещо менше, оскільки молочнокислі бактерії використовують нікотинову кислоту в процесі свого розвитку.

Вітамін Саскорбінова кислота. Молоко і молочні продукти бідні на вітамін С. Добова потреба – 75-100мг. У свіжовидоєному молоці вміст вітаміну С досягає 10-25 мг/кг, але у процесі зберігання молока його кількість швидко знижується. Пастеризація молока також руйнує вітамін С, знижуючи його кількість на 30%. Заквашування молока молочнокислими бактеріями дещо підвищує його вміст.

Ферменти молока утворюються в молочній залозі тварини або виділяються мікроорганізмами. Важливу роль відіграють такі ферменти молока, як лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, ліпаза, протеаза, амілаза.

Ферменти молока можуть мати як позитивну, так і негативну дію, їх активність залежить від температури, величини рН, концентрації сухих речовин у молоці та інших чинників.

Імунні тіла (антитіла) мають бактерицидні властивості. Вони утворюються в організмі тварини та протягом нетривалого часу після видоювання молока пригнічують розвиток мікроорганізмів в ньому. Час, протягом якого виявляються бактерицидні властивості молока, називається бактерицидною фазою. Тривалість її залежить від температури молока і становить за 30°С – 3год., за 5°С – більше доби.

Пігменти мають двояку природу походження тваринного і рослинного. Пігменти рослинного походження потрапляють в молоко із кормів (каротин, хлорофіл). Пігмент рибофлавін надає жовтий колір молоку і зеленувато-жовтого – сироватці.

Гази містяться в молоці в невеликій кількості – 50-80 мл в 1л, у тому числі 50-70% вуглекислоти, 10% - кисню і 30% азоту. При тепловій обробці молока частина газів випаровується.

Вода – основна складова молока. Кількість її визначає фізичний стан продукту, фізико-хімічні і біохімічні процеси в ньому. Від активності води, її енергії зв'язку, залежить інтенсивність біохімічних і мікробіологічних процесів, а також збереження молочних продуктів.
^

2. Властивості молока.

Молоко є складною полідисперсною системою. Складові частини молока тісно взаємопов'язані. Властивості молока обумовлені властивостями компонентів, що містяться в ньому, тому будь-які зміни вмісту і стану складових частин молока викликають зміни його властивостей.


Фізичні властивості молока характеризуються густиною, поверхневим натягом, осмотичним тиском, точкою замерзання, в'язкістю і ін.

^ Густина молока – це співвідношення маси молока за температури 20°С до маси того ж об'єму води за температури 4°С. Густина молока залежить від вмісту в ньому складових частин молока. Густина коров'ячого молока знаходиться в межах 1,027-1,032г/см3. За додавання води до молока в кількості 10% густина зменшується на 0,003 одиниць. Фальсифікацію молока водою можна визначити за густиною, якщо додано 15% води.

^ Поверхневий натяг молока в середньому в 1,5 рази нижче за поверхневий натяг води, що пояснюється наявністю в молоці поверхнево-активних речовин (білки плазми молока, білки оболонок жирових кульок, фосфатиди, жирні кислоти). Білкові речовини знижують поверхневий натяг і сприяють утворенню піни.

В'язкість молока майже в 2 рази більша від в'язкості води і за 20°С становить (1,67-2,18) 10‾³ Па·с для різних видів молока.

^ Осмотичний тиск молока досить близький до осмотичного тиску крові людини і становить 0,74Мпа. Осмотичний тиск молока сприятливо діє на розвиток мікроорганізмів. Він тісно пов'язаний з температурою замерзання (кріоскопічною температурою). Температура замерзання, як і осмотичний тиск молока у здорових корів практично не змінюється. Тому за кріоскопічною температурою можна достовірно робити висновки про фальсифікацію (розбавляння водою) молока.

Хімічні властивості характеризуються титрованою і активною кислотністю.

^ Титрована кислотність є найважливішим показником свіжості молока. Вона вказує на концентрацію складових частин молока, що мають кислотний характер, і виражається в градусах Тернера (°Т) і для свіжовидоєного молока становить 16-18°Т. Під час зберігання молока кислотність підвищується по мірі розвитку в ньому мікроорганізмів, зброджується молочний цукор з утворенням та накопиченням молочної кислоти. При цьому стійкість білків знижується за нагрівання.

^ Активна кислотність або водневий показник рН – визначається концентрацією водневих іонів, це один з важливих показників якості молока. Для свіжовидоєного молока рН становить 6,4-6,7, тобто молоко має слабокислу реакцію.

Бактерицидні властивості. У свіжовидоєному молоці кількість мікроорганізмів протягом певного періоду, так званої бактерицидної фази, не збільшується, а іноді навіть зменшується. Бактерицидна фаза тим довша, чим швидше охолоджено молоко після доїння до низької позитивної температури 2-5°С та нижча ступінь його обсіменіння мікроорганізмами. При цьому молоко зберігається у свіжому вигляді більш тривалий період (24 год. і більше). За нагрівання до температури 60°С молоко втрачає бактерицидні властивості.
^

3. Обробка молока на заводі.

Технологічна схема виготовлення всіх видів молока включає наступні операції: приймання і оцінку якості сировини, нормалізацію і очищення, гомогенізацію, термічну обробку, охолоджування, фасовку і розливання, маркування і зберігання. Кожна із цих операцій впливає на формування споживчих властивостей питного молока.


Приймання і оцінка якості. Молоко, яке надходить до молокозаводів, підлягає обов’язковому контролю: перевіряють органолептичні показники, вміст жиру, свіжість за даними титрованої кислотності, ступінь чистоти, температуру. За результатами контролю молоко поділяють на ґатунки. До 1-го ґатунку відносять молоко з кислотністю не вищою ніж 16-18°Т, за ступенем чистоти не нижче 1 класу, з температурою не вище 10°С; до 2-го ґатунку – з кислотністю не вищою за 20°С, за чистотою не нижче 2-го класу, температура не ураховується. Не підлягає прийманню молоко в перші і останні сім діб лактації, із присмаками і запахами нафтопродуктів, хімікатів, цибулі, часнику, від хворих тварин без спеціального дозволу.

Очищення і нормалізація молока Від очищення молока залежить такий показник, як чистота. Молоко за цим показником поділяється на три групи: першу, другу і третю. У молоці першої групи чистоти на фільтрі відсутні частки механічних домішок, другої – є окремі часточки домішок, третьої – помітний осад часток. Застосовують ще і бактофугірування, яке дозволяє одночасно з механічними домішками видалити з молока і більшу частину мікроорганізмів.

Після очищення молоко нормалізують Для нормалізації питного молока, метою якої є доведення його до норми за вмістом жиру, білків, вітаміну С, використовують незбиране і знежирене сухе молоко, вершки.

Гомогенізація. За гомогенізації подрібнюють великі жирові кульки на дрібні. Жир у вигляді дрібних кульок не відшаровується і краще засвоюється організмом людини, бо він має відносно більшу поверхню у порівнянні з великими кульками.

Термічна обробка молока. За термічної обробки молока знищується вегетативна форма бактерій, у тому числі патогенна. Молоко – це прекрасне поживне середовище для розвитку бактеріальних процесів. Термічна обробка молочної сировини є обов’язковою технологічною операцією.

Термічну обробку молока залежно від температури підрозділяють на пастеризацію і стерилізацію.

Пастеризація – теплова обробка молока за температури не вище 100°С, нижчої за точку його кипіння. Мета пастеризації – знешкодити молоко в мікробіологічному відношенні, надати молоку певного смаку і запаху. Пастеризація молока в поєднанні з охолоджуванням і асептичним розливом, що виключає вторинне обсіменіння мікроорганізмами, запобігає псуванню продукту під час зберігання.

На сьогодні на молочних підприємствах застосовують два види пастеризації: короткочасну за температури 75°С з витримкою 15-20 с і моментальну – за температури понад 85°С без витримки.

Стерилізація – теплова обробка молока за температури вище 100°С. Під час стерилізації повністю знищуються всі види вегетативних мікроорганізмів і їх спори, інактивуються ферменти. Термін зберігання молока при цьому значно збільшується. Стерилізація приводить до більш глибоких змін у молоці, ніж пастеризація. Стерилізоване молоко набуває кремового відтінку і характерного смаку та запаху. У стерилізованому молоці частково руйнується оболонка жирових кульок, що може бути причиною відшарування жиру.

У молочній промисловості застосовують наступні режими стерилізації: стерилізація в тарі за температури 115-120°С з витримкою 30 і 20 хв.; стерилізація в потоці за температури в межах 140°С з витримкою 2с.

Охолоджування молока проводять після термічної обробки до температури +1...+2°С з метою уникнення небажаних процесів, розливають і маркують. Тара повинна бути чистою, фляги добре луджені.
^ 4. Класифікація і асортимент молока питного.

Сировиною для виробництва молока є натуральне молоко, знежирене молоко, вершки. На підприємства масового харчування та роздрібної торгівлі молоко надходить пастеризованим або стерилізованим. Розширюється виробництво знежиреного молока, молочної сироватки для більш повного використання всіх складових речовин молока. З метою підвищення харчової цінності в молоці з низьким вмістом жиру збільшують вміст білкових речовин шляхом додавання сухого незбираного або знежиреного молока. Для розширення асортименту молока, отримання різноманітних смакових характеристик і збільшення енергетичної цінності як харчові домішки використовують цукор, плодово-ягідні сиропи, каву, какао, шоколад та інше. Біологічну цінність молока збільшують шляхом додавання вітамінів.

Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, біологічно активних речовин, призначенням, за видами споживчої тари.

За вмістом жиру: знежирене (не більше 0,5%); 1,5%; 2,5%; 3,2%; 3,5%; високожирне – 4% та ^ 6%.

За вмістом біологічно активних речовин: звичайне, вітамінізоване (збагачене вітаміном С чи комплексом вітамінів С і Д), білкове (з підвищеним вмістом молочних білків).

За наявністю добавок: традиційне, з кавою, шоколадне, фруктове (з плодово-ягідними соками чи шматочками свіжих плодів).

За видами споживчої тари: у плівці (мішечках), пляшках (скляних чи полімерних), комбінованій упаковці («Тетра-пак», «Тетра-Брик» та ін.).

За видом термічної обробки молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване.

Пастеризоване молоко виготовляють з таким вмістом жиру, %: 6,0; 4,0; 3,5; 3,2; 2,5; 2,0; 1,5; 1,0 і знежирене. Таке молоко отримують шляхом нормалізації незбираного молока або відновленого, яке виготовляють повністю або частково із сухого молока розпилювальної сушки. Пастеризоване молоко виготовляють в асортименті: білкове, пряжене, вітамінізоване.

Відновлене молоко – це пастеризоване молоко з необхідним вмістом жиру, що виробляється повністю або частково з молочних консервів. Відновлене молоко — молоко із вмістом жиру 3,5, 3,2 і 2,5%, що виробляється повністю або частково з сухого коров'ячого молока розпилювального сушіння. Для отримання відновленого молока сухе цільне молоко розпилювального сушіння змішують з підігрітою водою, перемішують. В отриману емульсію із вмістом жиру 20% додають воду до жирності 3,2%, фільтрують, охолоджують і витримують 3-4 год. за температури не вищої 6°С для більш повного розчинення основних компонентів і набухання білків. Далі нормалізоване молоко пастеризують, гомогенізують, охолоджують і розливають.

Знежирене молоко це знежирена частина молока, одержана шляхом сепарації, що містить не більше 0,05% жиру.

Пастеризоване молоко підвищеної жирності готують із незбираного молока шляхом додавання вершків до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко повинне обов'язково піддаватися гомогенізації з метою уповільнення відстою молочного жиру.

Вітамінізоване молоко виробляють двох видів: із вітаміном С і комплексом вітамінів А, Д2 і С для дітей дошкільного віку. Вміст вітаміну С повинен бути не менше 10 мг на 100 мл молока. Молоко з вітаміном С випускають із умістом жиру 1,5, 2,5, 3,2% та знежирене.

Білкове молоко характеризується низьким умістом жиру і підвищеною кількістю сухого знежиреного залишку (від 10,5 до 11,0%). Білкове молоко відрізняється підвищеною кислотністю (до 25° Т) за рахунок високого вмісту сухого знежиреного залишку. Білкове молоко випускають 1,0 і 2,5% жирності.

Пряжене молоко – нормалізоване молоко із умістом жиру 4 або 6%, піддане гомогенізації, пастеризоване за температури не нижчій від 95°С із витримкою 3-4 години. Тривалу витримку молока за температур, близьких до 100°С, називають пряженням.

У процесі пряження молоко перемішують, гомогенізують, охолоджують і розливають. Готовий продукт має характерний смак і запах, кремовий колір. Харчова цінність пряженого молока нижча, ніж пастеризованого через денатурацію білків, руйнування вітамінів, утворення меланоідинів і переходу кальцію у важкорозчинний стан.

Молоко із какао і кавою виробляють в невеликій кількості, оскільки для його виробництва необхідна імпортна сировина: какао-порошок, кава і дорогий агар.

Стерилізоване молокомолоко, піддане гомогенізації і високотемпературній термічній обробці за температур вищих від 100 °С. Основні відмінності стерилізованого молока від пастеризованого — це висока стійкість при кімнатній температурі і характерні смакові особливості. Виробляють стерилізоване молоко в пляшках і пакетах. Застосовують два способи стерилізації: одностадійний і двостадійний. Спосіб одностадійної стерилізації дозволяє краще, ніж двостадійний, зберегти органолептичні показники молока і його біологічну цінність.

^ Стерилізоване молоко Можайське випускають у пляшках, вміст жиру становить 3,2%, зберігається до двох місяців.

Молоко стерилізоване пароконтактним способом і упаковане в паперові пакети (тетра-пак) або картонні короби (тетра-брик) за своїми властивостями наближене до пастеризованого. Виготовляють його із умістом жиру 3,5, 3,2, 1,5 та 1,0%.

^ Молоко стерилізоване з наповнювачами – кавою, какао, фруктово-ягідними – виготовляють із умістом жиру 3,2 і 1,0%.

Гарантійний термін зберігання стерилізованого молока в пакетах від 10 діб до 4 місяців за температури 20°С.

Іонітне молоко одержують шляхом видалення з нього кальцію і заміщення його еквівалентною кількістю калію або натрію за обробки молока в іонообмінниках. Таке молоко при згортанні набуває дрібної пластівцевої консистенції, тому легко і швидко засвоюється організмом дитини. Іонітне молоко, збагачене вітамінами і стерилізоване у скляній тарі місткістю 200 мл, рекомендовано для дитячого харчування.
^ 5. Вимоги до якості молока питного
Якість молока контролюють за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.

Органолептична оцінка полягає в огляді тари, вимірюванні температури, визначенні зовнішнього вигляду, консистенції, кольору, смаку і запаху.

Молоко має розливатись у чисті пляшки, фляги без слідів іржі, герметичні пакети. На тару з молоком повинні бути нанесені наступні позначення: найменування і номер підприємства-виготівника, вид молока, об'єм в літрах, число і день кінцевого терміну реалізації, позначення стандарту. Температура молока не повинна перевищувати 8°С. а стерилізованого 20°С.

За зовнішнім виглядом і консистенцією молоко є однорідною рідиною без осаду. Відстій вершків не допускається в молоці підвищеної жирності і пряженому.

Колір молока має бути білим, зі злегка жовтим відтінком, пряженого – з кремовим відтінком, нежирного – із злегка синюватим відтінком.

Смак і запах молока повинен бути чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

З фізико-хімічних показників для молока стандартом нормується вміст жиру – не менше 2,5 до 6%; вміст сухого знежиреного залишків – не менше 7,7-8,1%; кислотність молока пастеризованого 21°Т, стерилізованого – не вища 20°Т, для дитячого харчування – не більше 19°Т; густина – залежно від виду молока в межах 1,027-1,033 г/см3; ступінь чистоти – не нижчий 1-ї групи; температура молока не вища від 4°С, стерилізованого – 15 °С.

За бактеріологічними показниками пастеризоване молоко повинно задовольняти наступні вимоги: загальна кількість бактерій у молоці групи А у пляшках і пакетах – не більше 75000 в 1мл, титр кишечної палички – «3мл»; у молоці групи Б – відповідно не більше 150000 в 1мл і «0,3мл».

Молоко, що має будь-які дефекти за органолептичними показниками, не допускається до приймання і використовування. Дефекти молока можуть бути викликані різними причинами, Ії поділяють на дефекти від загодовування, бактеріального, технічного і фізико-хімічного походження.

До дефектів від загодовування належать неприємні присмаки і запахи, викликані годуванням тварин кропивою, хмелем, осокою, водяним перцем, капустою, часниково – цибульними. Деякі трави впливають на колір молока – водяний перець надає синюватого забарвлення, іван-да-мар’я – блакитнуватого тощо; на консистенцію – жирянка (викликає клейкість і тягучість молока).

Розвиток у молоці мікроорганізмів викликає появу ряду дефектів бактеріального походження. Кислий смак і запах – це результат діяльності молочнокислих бактерій або кишкової палички; згірклий присмак і запах виникають за тривалого зберігання молока в умовах низьких позитивних температур; гіркий смак з'являється в молоці внаслідок розвитку гнильних бактерій; затхлий, сирний, гнильний присмаки і запахи – внаслідок розвитку бактерій кишкової палички. Сторонні присмаки і запахи можуть виникнути внаслідок адсорбції летких речовин з навколишнього середовища.

Дефекти технічного походження є наслідком порушень технології обробки молока. Металевий присмак – виникає за умови користування посудом, погано луженим або з іржею. Сторонні присмаки і запахи виникають завдяки погано промитому і недосушеному посуду, перевезенню та зберіганню поряд із пахучими продуктами.

Дефекти фізико-хімічного походження – це зміни складу і властивостей молока, які впливають на технологічні умови виготовлення молочних продуктів. Молозиво характеризується збільшеним вмістом альбуміну, глобуліну і підвищеною кислотністю. Консистенція молозива в’язка, густа, під час нагрівання коагулює, унаслідок чого стає непридатним для пастеризації і переробки.

Пакування молока повинно відповідати нормативно-технічній документації: посуд чистий, фляги опломбовані, правильно марковані.

Молоко належить до швидкопсувних продуктів. Його слід зберігати в чистих, добре вентильованих приміщеннях без доступу світла. Пастеризоване коров'яче молоко і молоко для дитячого харчування повинне зберігатися за температури від 0 до 6°С не більш 36 годин. Молоко стерилізоване в тетра-паках можна зберігати за температури до 20°С протягом 10 діб, а в тетра-бриках – 20 і 90 діб.
Питання для контролю знань

  1. Чим зумовлена харчова цінність молока?

  2. Які білки містяться в молоці?

  3. Постачальником яких мінеральних речовин є молоко для людини?

  4. Чому молочний жир дуже легко засвоюється?

  5. За якими органолептичними показниками проводять оцінку якості молока?

  6. Назвіть види молока.

  7. Охарактеризуйте умови зберігання молока.

  8. Яка повинна бути температура молока при відправленні його в реалізацію?

  9. Як визначити густину молока? Про що свідчить цей показник?

  10. Яке значення для якості молока має такий показник як кислотність?

  11. Про що свідчать бактерицідні властивості молока?

  12. Що таке нормалізація молока і як вона впливає на якість питного молока?

  13. Яка мікрофлора гине в молоці під час його пастеризації?

  14. Чому стерилізація сприяє тривалому зберіганню молока?

  15. У чому полягає сутність гомогенізації молока?

  16. За якими ознаками можна класифікувати молоко?

  17. Викладіть асортимент молока питного пастеризованого.



Лекція 2.2. Товарознавча характеристика кисломолочних продуктів
1. Значення кисломолочних продуктів в харчування людей.

2. Способи виробництва дієтичних кисломолочних продуктів.

3. Класифікація кисломолочних продуктів.

4. Товарознавча характеристика кисломолочних напоїв

5. Товарознавча характеристика сметани.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   24

Схожі:

Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconТоварознавство сировини, матеріалів та засобів виробництва
Товарознавство І комерційна діяльність", 03051001 "Товарознавство І комерційна діяльність", 03051003 "Експертиза товарів та послуг"...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій з дисципліни «Статистика»
Конспект лекцій з дисципліни «Статистика». Розробив викладач: Н. В. Горбатовська – Горлівка: гмк, 2012. – 99 с
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій міністерство освіти І науки України
Методичні вказівки до вивчення основних тем з дисципліни “Інформаційні технології ” „Опорний конспект лекцій” для студентів спеціальності...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій з дисципліни "Управлінський облік"
Конспект лекцій з дисципліни "Управлінський облік" / П. Й. Атамас. – Дніпропетровськ: дуеп, 2005. – 168 с
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій з дисципліни інформатика та комп’ютерна техніка середовище
Стеців Лілія Іванівна. Конспект лекцій з дисципліни «Інформатика та комп’ютерна техніка» до теми «Середовище програмування Visual...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconСтислий конспект лекцій з дисципліни „ інтелектуальна власність”...
Цибульов П. М., Трибунська К. В. Інтелектуальна власність / Стислий конспект лекцій. – Донецьк.: „Донецький державний університет...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconПитання для підготовки до екзамену з дисципліни «Товарознавство непродовольчих товарів»
Класифікація асортименту засобів боротьби з побутовими комахами,дезінфекуючих засобів
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій з навчальної дисципліни «Мерчандайзинг» для студентів напряму підготовки
Конспект лекцій з навчальної дисципліни «Мерчандайзинг» для студентів напряму підготовки 050201 «Менеджмент». Рівне: рдгу, 2010.–...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconОпорний конспект лекцій для магістрантів економічного факультету
Опорний конспект лекцій з дисципліни «Соціальна політика» для магістрантів економічного факультету з галузі знань 0305 „Економіка...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій з дисципліни „Підприємницьке право” для студентів...
Конспект лекцій з дисципліни „Підприємницьке право” для студентів ІІ курсу денної форми навчання спеціальності „Менеджмент організації”...
Додайте кнопку на своєму сайті:
Школьные материалы


База даних захищена авторським правом © 2015
звернутися до адміністрації
skaz.com.ua
Головна сторінка