Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів»




НазваКонспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів»
Сторінка24/24
Дата конвертації30.08.2013
Розмір3.45 Mb.
ТипКонспект
skaz.com.ua > Фізика > Конспект
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   24
^

4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу




Згідно ДСТУ 4487-2005 «Майонези. Загальні технічні умови» залежно від призначення майонези поділяють на такі групи.


  1. Столові майонези. Група майонезів, що мають сметаноподібну консистенцію і призначені для вживання в їжу як приправа або як добавка при готуванні блюд домашньої кулінарії та у підприємствах ресторанного господарства.

  2. Бутербродні майонези. Група майонезів, що мають кремоподібну консистенцію і призначені для приготування бутербродів у домашній кулінарії і на підприємствах ресторанного господарства.

  3. Десертні майонези. Група майонезів, що мають консистенцію густої сметани або кремоподібну консистенцію і призначені для виготовення десертів у домашній кулінарії і на підприємствах ресторанного господарства.

Кожну з цих груп залежно від вмісту жиру поділяють на три види (табл. 21).

До висококалорійних майонезів відносять продукти з масовою часткою жиру більше 55%.

Середньокалорійними вважаються майонези з масовою часткою жиру від 41 % до 55 % включно.

До низькокалорійних відносять майонези з масовою часткою жиру від 30 % до 40 % включно.

Залежно від консистенції майонези поділяють на сметаноподібні, пастоподібні, кремоподібні і рідкі.

Емульсійні харчові продукти, що випускаються за кордоном і надходять на український ринок, мають іншу класифікацію:

  • майонези (вміст жиру від 55 % і вище);

  • салатні майонези (вміст жиру 21 – 54%);

  • дресинги (містять жиру 20%).


Таблиця 21 - Класифікація майонезу


Групи майонезів

Види

Столові

Висококалорійні

Середньокалорійні

Низькокалорійні

Бутербродні

Висококалорійні

Середньокалорійні

Низькокалорійні

Десертні

Висококалорійні

Середньокалорійні

Низькокалорійні


Асортимент вітчизняних майонезів досить широкий. Масова частка олії в продукті – один з основних показників споживних властивостей майонезу. Так, вміст жиру на рівні 70% і вище автоматично переводить продукт у преміум клас. Даному статусу відповідають майонези «Львівський преміум» (ТМ «Щедрий Дар») з вмістом жиру 80%, «Посольський» (ТМ «Верес») з вмістом жиру 73%, «Королівський»(ТМ “Кама”), «Європейський» (ТМ «Торчин продукт»), «Царський» (ТМ «Форес»), «Мій Каприз» (ТМ «Авис»), що мають у своєму складі 72% жиру, майонез «Справжній» (ТМ «Чумак») з вмістом жиру 70,6%.

Класичним вважається майонез «Провансаль», що має у своєму складі 67% жиру. Даний вид утримує лідируюче місце у виробництві і споживанні майонезу. «Провансаль» готують з рослинної олії (не менш 65,4%), яєчного порошку, сухого знежиреного молока, цукру, солі повареної, гірчичного порошку, оцтової кислоти. Сьогодні це найбільш розповсюджений вид майонезу, що випускаються різними вітчизняними підприємствами. Деякі виробники, що виробляють майонез «Провансаль», в його назві роблять деякі уточнення. Наприклад, «Провансаль оливковий», «Провансаль голд».

До групи середньокалорійних майонезів можна віднести "Голд легкий", "Голд дієтичний", "Олком Провансаль", "Дієтичний кукурудзяний", «Провансаль оливковий», «Прованс». Ці майонези мають менше жиру і характеризуються ніжним смаком. До складу деяких майонезів цієї групи додають і смако-ароматичні добавки (хрін, часник, гриби).

Майонези "Провансаль легкий", "Салатний", «Провансаль ніжний», «Делікатесний», «Здоров'я», «Олком провансаль із грибами», «Провансаль баварський грибний», «Майонез з часником», «Лимонний» відносяться до групи низькокалорійних. За смаком вони близькі до майонезу "Провансаль". В даній групі майонезів замість гірчичного порошку використовується гірчичний ароматизатор, тому що натуральний гірчичний порошок не може використовуватися разом крохмалем, який обов'язково присутній у складі низькожирних майонезів.

Вітчизняні виробники випускають майонез з паприкою, грибами, морепродуктами, беконом.

Майонези імпортного виробництва представлені на українському ринку також у широкому асортименті. В основному, це російська (Calve, «Балтімор», Hellmans) і німецька (Heinz) продукція .

Для виробництва імпортних майонезів використовують олії (гірчичну, оливкову, бавовникову, соєву, сезамову), оцет з лимонною кислотою або без неї. У соуси вводять не менш 30% олії, оцет, крохмаль, що попередньо клейстеризується і переварюється. З метою підвищення стійкості низькокалорійних емульсійних продуктів до розвитку небажаних мікробіологічних процесів при тривалому збереженні в їхню рецептуру вводять консерванти, головним чином солі бензойної та сорбінової кислот.

^ 5. Вимоги до якості, фасування, маркування та збереження майонезу
Якість майонезу визначають за органолептичними (зовнішній вигляд, консистенція, смак і запах, колір), фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та показниками безпеки.

За зовнішнім виглядом майонези являють собою однорідний, сметаноподібний або кремоподібний густий продукт з одиничними пухирцями газу. Допускається наявність частинок спецій, смакових добавок, прянощів у майонезі конкретного найменування.

Смак і запах повинні бути властиві для конкретного найменування майонезу.

З фізико-хімічних показників визначають масову частку жиру, вологи, кислотність у відсотках (у перерахунку на оцтову або лимонну кислоту), стійкість емульсії (у відсотках незруйнованої емульсії – не менш 98% для висококалорійних і середньокалорійних майонезів, і не менше 97% для низькокалорійних), масову частку консервантів.

З мікробіологічних показників нормується наявність бактерій групи кишкової палички, кількість дріжджів і цвілі.

З показників безпеки діючим стандартом нормується вміст токсичних елементів і мікотоксинів, вміст пестицидів і радіонуклеїдів.

Причинами виникнення дефектів майонезу можуть бути неякісна сировина, порушення технології виробництва і режимів транспортування й збереження майонезу.

Найбільш серйозним дефектом майонезу є розшарування емульсії, внаслідок її руйнування. При цьому з маси продукту виділяється жир. Сутність цього процесу полягає в порушенні цілісності протеїнових оболонок емульгатора навколо диспергованих краплинок жиру під дією несприятливих факторів: різких перепадів температури збереження, впливу прямого сонячного світла, збереження продукту при низьких температурах (нижче 00С). При цьому окремі краплі олії, не обмежені оболонками емульгатора, зливаються, виділяється шар олії, і майонез розшаровується. Причиною появи даного дефекту може також бути порушення рецептури або режиму гомогенізації.

Згірклий присмак майонезу є наслідком окислення жирової основи.

Наявність великої кількості пухирців газу – це наслідок неповного видалення повітря після змішування компонентів або процесів шумування готового продукту.

Неприємні чи невластиві майонезу присмаки і запахи можуть з’являтися при використанні некондиційної сировини, або внаслідок хімічних та мікробіологічних процесів, що відбуваються при збереженні готового продукту.

Зберігати майонез необхідно при температурі не нижче 0оС і не вище 18оС та відносній вологості повітря не більше 75%. Це пов'язано з тим, що при заморожуванні води в майонезі або помітному підвищенні температури в майонезі відбувається розшарування емульсії.

Залежно від температури й фасування майонезу встановлюються певні терміни його збереження (табл. 22).

Таблиця 22 - Терміни збереження майонезу

Температура збереження, ºС

Терміни збереження майонезу, діб.

Фасованого відповідно до

8.1.6-8.1.7

Фасованого відповідно до 8.1.1–8.1.5

столові

Бутербродні

Десертні

Від 0 до 5 включ.

7

40

40

30

Від 5 до 10 включ.

5

30

30

20

Від 10 до 18 включ



10

10

5


Питання та завдання для самоконтролю знань

1.Яку сировину використовують у виробництві майонезу?

2.Які вади можуть виникати в майонезі при порушенні режимів виробництва?

3.Які вади можуть виникати в майонезі при використанні некондиційної сировини?

4.За якими ознаками класифікують майонез?

5.Дайте характеристику асортименту висококалорійних і

низькокалорійних майонезів.

6.З якими дефектами майонез не допускається для реалізації?

7.Які умови та терміни збереження майонезу?

8.Які дефекти можуть виникати в майонезі при порушенні умов збереження?


ЛІТЕРАТУРА

  1. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник–М.: Экономика, 1985. – 296 с.

  2. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры – М.: Экономика,1996. – 368 с.

  3. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.

  4. Кичигин В.П. Технология и ехнологический контроль производства растительных масел – М.: Пищевая промышленность, 1994. –312 с.

  5. Ловачев Л.Н., Волков М.А., Церевитинов О.Б. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении. – М.: Экономика, 1988. – 248 с.

  6. Мазюкевич В.А. Подготовка молока для производства маргарина.– М.: Пищевая промышленность, 1986. – 37 с.

  7. Нечаев А.П. Майонезы – СПб.: Гиорд, 2000. – 80 с.

  8. Технология переработки жиров. /Под ред. Н.С. Арутюняна. – М.: Агропромиздат, 1998. – 289 с.

  9. Тищенко Е.В., Пономарьов П.Х. Товарознавство харчових жирів. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 67 с.

  10. Товбин И.М., Фаниев Г.Г., Гореславская В.В. Производство маргариновой продукции. – М.: Пищевая промышленность, 1989. – 348 с.

  11. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. – М.: Пищевая промышленность, 1994. – 455 с.

  12. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2000. – 632 с.

  13. Справочник товароведа продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1987. –284 с.

  14. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров растительного происхождения. – К.: Техніка, 1991. – 215 с.

  15. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров животного происхождения. – К.: Техніка, 1990. – 271 с.

  16. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1 / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. С. 68–69.

17. Хлебников В.И. Технология продовольственных товаров: Учебник – М.: Издательский дом Дашков и К, 2000. – 427 с.

18. Хомутов В.И., Ловачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. – М.: Экономика, 1982. – 183 с.

19. Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза. – М.: Пищевая промышленность, 1994. – 132 с.

20. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья.– М.: Пищевая промышленность, 1992. – 342 с.

21. Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел. – М.: Пищевая промышленность, 1995. – 276 с.

22. Нормативні документи на різні види харчових жирів.
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   24

Схожі:

Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconТоварознавство сировини, матеріалів та засобів виробництва
Товарознавство І комерційна діяльність", 03051001 "Товарознавство І комерційна діяльність", 03051003 "Експертиза товарів та послуг"...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій з дисципліни «Статистика»
Конспект лекцій з дисципліни «Статистика». Розробив викладач: Н. В. Горбатовська – Горлівка: гмк, 2012. – 99 с
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій міністерство освіти І науки України
Методичні вказівки до вивчення основних тем з дисципліни “Інформаційні технології ” „Опорний конспект лекцій” для студентів спеціальності...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій з дисципліни "Управлінський облік"
Конспект лекцій з дисципліни "Управлінський облік" / П. Й. Атамас. – Дніпропетровськ: дуеп, 2005. – 168 с
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій з дисципліни інформатика та комп’ютерна техніка середовище
Стеців Лілія Іванівна. Конспект лекцій з дисципліни «Інформатика та комп’ютерна техніка» до теми «Середовище програмування Visual...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconСтислий конспект лекцій з дисципліни „ інтелектуальна власність”...
Цибульов П. М., Трибунська К. В. Інтелектуальна власність / Стислий конспект лекцій. – Донецьк.: „Донецький державний університет...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconПитання для підготовки до екзамену з дисципліни «Товарознавство непродовольчих товарів»
Класифікація асортименту засобів боротьби з побутовими комахами,дезінфекуючих засобів
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій з навчальної дисципліни «Мерчандайзинг» для студентів напряму підготовки
Конспект лекцій з навчальної дисципліни «Мерчандайзинг» для студентів напряму підготовки 050201 «Менеджмент». Рівне: рдгу, 2010.–...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconОпорний конспект лекцій для магістрантів економічного факультету
Опорний конспект лекцій з дисципліни «Соціальна політика» для магістрантів економічного факультету з галузі знань 0305 „Економіка...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій з дисципліни „Підприємницьке право” для студентів...
Конспект лекцій з дисципліни „Підприємницьке право” для студентів ІІ курсу денної форми навчання спеціальності „Менеджмент організації”...
Додайте кнопку на своєму сайті:
Школьные материалы


База даних захищена авторським правом © 2015
звернутися до адміністрації
skaz.com.ua
Головна сторінка