Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів»




НазваКонспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів»
Сторінка14/24
Дата конвертації30.08.2013
Розмір3.45 Mb.
ТипКонспект
skaz.com.ua > Фізика > Конспект
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   24
^

ТЕМА 1




Хімічна природа, склад та властивості жирів




План
1. Хімічний склад та харчова цінність жирів

2. Хімічна природа тригліцеридів та характеристика їх складових частин

3. Властивості тригліцеридів та їх вплив на властивості харчових жирів

4.Показники, що характеризують жирнокислотний склад та якість жирів

5.Класифікація жирів

1. Хімічний склад та харчова цінність жирів

До групи харчових жирів входять природні жири рослинного походження (різноманітні олії, масла), природні жири тваринного походження (топлені жири наземних тварин, птиці та жири морських тварин і риб) і штучні жири (маргарин, спреди, мінарини, жирові суміші, кулінарні, кондитерські та хлібопекарські жири).

Особливістю більшості харчових жирів, перш за все, природного походження, є досить простий хімічний склад. Порівняльний хімічний склад основних представників природних жирів за літературними даними наведено в табл. 1.

Основним компонентом цих жирів є тригліцериди (складні ефіри триатомного спирту гліцерину та жирних кислот). Ці жири містять мало води (від 0,15 до 1,0 %), практично не містять білків і вуглеводів, деякі з них мають у своєму складі невелику кількість барвних речовин (олії, яловичий, баранячий топлені жири).

Винятком з цього правила є маргаринова продукція, основні представники якої мають більш різноманітний хімічний склад, завдяки тому, що виготовляються з суміші різних компонентів за певними рецептурами.
^

Таблиця 1 - Загальний хімічний склад основних видів харчових жирів


Жир

Вміст, %

жиру

води

білків

вуглеводів

Олія соняшникова рафінована

99,9

0,1

0

0

Олія кукурудзяна рафінована

99,9

0,1

0

0

Жир топлений свинячий

99,7

0,3

0

0

Жир топлений яловичий

99,7

0,3

0

0

Масло вершкове несолоне

82,5

16,0

0,5

0,8

Масло селянське несолоне

72,5

25,0

0,8

1,3

Масло бутербродне несолоне

61,5

35,0

2,5

1,7

Маргарин соловий

82,0

15,9

0,3

1,0

Спред

82,0

15,9

0,3

1,0

Мінарин

60,0

39,0

0,5

0,7

Кулінарний жир

99,7

0,3

0

0

Ця особливість харчових жирів обумовлює дещо своєрідну структуру викладення навчального матеріалу. Спочатку розглядаються теоретичні питання хімічної природи, складу та основних процесів, що відбуваються з основними компонентами жирових продуктів (тригліцеридами), а потім надається товарознавча характеристика основних груп харчових жирів, що використовуються як продукти харчування.

За хімічною природою жири являють собою суміш складних ефірів, вони не розчиняються у воді, а розчиняються в органічних розчинниках (ефірі, бензолі).

Жири синтезуються як рослинними, так і тваринними організмами і в кожному з них вони відіграють важливу фізіологічну роль.В рослинах жири зустрічаються майже в усіх тканинах, але головним місцем їх накопичення є плоди та насіння, де вони відкладаються як резервний матеріал, що використовується в процесі розвитку зародка і являє собою найбільш економну форму енергетичних відкладень.

Жир знаходиться в клітинах рослинних тканин разом з водою та білковими речовинами у вигляді емульсії. При нагріванні зруйнованих рослинних тканин білкові речовини денатурують, емульсія руйнується і жир може бути видалений майже у чистому вигляді. В плодах і насінні рослин, що ростуть у більш теплих кліматичних умовах, вміст жиру більший. Жири присутні в усіх видах рослин, але кількісний вміст їх далеко не однаковий, крім того вони суттєво відрізняються за жирнокислотним складом.

В табл. 2 наведено середній вміст жиру в насінні вищих рослин. Наведені дані свідчать про те, що більшість рослин (особливо їхнє насіння) містять значну кількість жиру. Разом з тим далеко не всі вони можуть використовуватися для промислової переробки на олії.

Таблиця 2. - Вміст жиру у складі окремих вищих рослин
Рослина

Вміст жиру, %
Рослина

Вміст жиру, %

Пшениця

1,5

Соя

20,0

Рис

2,0

Бавовна (насіння)

25,0

Овес

6,0

Соняшник

30–46

Кукурудза

6,5

Льон

30–46

Виноград (насіння)

11,5

Мак

40–50

Томати (насіння)

19,0

Какао (боби)

44–50

Огірки (насіння)

25,0

Горіх волоський

60–65

Кавуни (насіння)

30,0

Рицина

50–60


У тваринних організмах жир відкладається у жировій тканині, стінки якої утворені неповноцінним білком – колагеном. Жировмісні тканини в тваринному організмі розташовані в різних місцях: в підшкірній клітковині, між м’язами, навколо деяких внутрішніх органів. Жир міститься у складі кісткового мозку і бере участь в утворенні нервової тканини.

Як суттєве джерело потенційної енергії жир має велике значення для тваринного організму. Чим більшу роботу виконує організм і чим більше при цьому витрачається енергії, тим більші його потреби в жирі. Жирова тканина тварин містить велику кількість тригліцеридів, яка коливається в межах 87–92%.

Жир, що міститься підшкірній клітковині, покриває усе тіло досить товстим шаром і виконує роль ізолятора запобігаючи втратам тепла з організму в навколишнє середовище. Цим можна пояснити здатність тварин, що живуть в холодних кліматичних умовах, постійно підтримувати досить високу температуру тіла (38–420С) при низькій температурі навколишнього повітря (мінус 40–500С). Крім того, жир сполучної тканини, що знаходиться в черевній порожнині навколо усіх внутрішніх органів, завдяки своїй пружності та еластичності захищає їх від струшування та переміщення. Цей жир може використовуватися як запасне джерело енергії в тому випадку, коли раціон харчування недостатній для поповнення витраченої енергії. Тому часто цей жир називають жиром-депо.

Жир кісткового мозку і нервової тканини називають конституційним жиром. Він бере участь в побудові цих тканин і як джерело енергії може використовуватися тільки у виняткових випадках (в період тривалого голодування), коли необхідно підтримати життя в живому організмі.

В житті ссавців жир відіграє важливу біологічну роль як складова частина молока. Молоко різних тварин має високу харчову цінність, оскільки використовується для вигодовування молодого організму. Кількість жиру в молоці може коливатися в досить широких межах і залежить від виду тварини, умов її утримання. Наприклад, у молоці корови вміст жиру 2,5–5,0 %, у молоці кози – 5,0–5,5 , у молоці північної олениці – до 22, а в молоці дельфіна – до 46%.

Жири одного виду тварин за своїми фізико-хімічними показниками досить постійні. Разом з тим ці властивості залежать від місця розташування жирової тканини в організмі тварини, її віку, умов годування.

^ Харчова цінність жирів, як і інших продовольчих товарів, формується цілим рядом чинників, серед яких найбільш важливими можна вважати енергетичну та біологічну цінність, органолептичні властивості, засвоюваність (рис.1).


Харчова цінність жирів












жири,

білки,

вуглеводи


вітаміни,

мінеральні речовини,

незамінні жирні кислоти

смакові, арома-тичні, барвні, структуроутво-рюючі речовини

Рис. 1 - Чинники, що формують харчову цінність жирів
Жири являються важли­вим джерелом енергії. При повному окисленні 1 г жиру виділяється близько 39 Кдж енергії, що більше ніж у два рази вище, ніж з такої ж кількості білків або вуглеводів. В добовому раціоні людини частка жиру має становити близько 30 % енергетичної цінності, тобто щоденне споживання жирів може коливатися в межах 80–100 г (35 кг на рік).

Співвідношення рослинних і тваринних жирів у добовому раціоні людини зумовлюється, перш за все, її віком. Так, у молодому віці (до 30–35 років) тваринні жири можуть займати до 2/3 добової кількості жиру, а рослинні – 1/3. В більш зрілому віці (після 40 років) це співвідношення повинно змінитися: рослинні жири мають займати 2/3 добової кількості жирів, а тваринні – 1/3.

^ Біологічна цінність жирів характеризується наявністю в їхньому складі жиророзчинних вітамінів (A, D, E) і поліненасичених жирних кислот. Вітаміни А и D переважно містяться в жирах тварин, в оліях переважає вітамін Е.

^ Органолептичні властивості натуральних жирів (рослинних олій, тваринних топлених жирів, жирів морських тварин і риб) зумовлені природними компонентами сировини (барвними та смаковими речовинами), а штучних жирів (маргаринів, спредів, мінаринів) і майонезу крім природних компонентів сировини і тими добавками, що використовуються при їхньому виробництві.

^ Засвоюваність жирів залежить, перш за все, від їхньої температури плавлення. Чим ближче температура плавлення жиру до температури людського організму (34–370С), тим швидше і повніше засвоюється такий жир. Температура плавлення жирів залежить від жирнокислотного складу: чим більше у складі жирів міститься тригліцеридів насичених і високомолекулярних жирних кислот, тим вище температура плавлення такого жиру. У табл. 3 наведено дані відносно температури плавлення та засвоюваності різних видів жирів.

Таблиця 3. - Температура плавлення та засвоюваність окремих видів жирів

Найменування жиру

Температура плавлення, 0С

Засвоюваність, %

Коров’яче масло

34–37

93–95

Соняшникова олія

-15…-19

90–92

Свинячий топлений жир

36–46

90–93

Яловичий топлений жир

42–52

86–90

Маргарин столовий

34–37

94–95



Велике значення для нормального функціонування людського організму мають і жироподібні речовини ─ фосфоліпіди, холестерин та інші, які беруть активну участь у різних процесах життєдіяльності організму. Потреба у фосфоліпідах становить близько 5 г на добу. У значній кількості вони містяться в жирному м'ясі, жовтках яєць та в інших продуктах. Холестерин, як один із головних компонентів майже усіх гормонів, надходить в організм із продуктами тваринного походження, а також деякою мірою може синтезуватися самим організмом.
^ 2. Хімічна природа тригліцеридів та характеристика

їх складових частин
З точки зору хімічного складу жири являють собою складні ефіри триатомного спирту гліцерину і жирних кислот. Утворення молекули жиру відбувається внаслідок реакції етерифікації.

(1)

гліцерин жирні кислоти тригліцерид
Більшість жирів харчових продуктів мають у своєму складі дві або три різні кислоти. Однокислотні тригліцериди зустрічаються значно рідше, ніж різнокислотні.

У природних жирах знайдено близько 170 різних жирних кислот, але не всі вони однаково часто зустрічаються в жирах. Є кислоти, які містяться майже в усіх жирах. Це, так би мовити, універсальні кислоти (пальмітинова, cтеаринова, олеїнова). Але є такі кислоти, які містяться в окремих групах або окремих видах жирів. Ці кислоти можна назвати специфічними. Наприклад, клупанадонова кислота в основному міститься в риб'ячому жирі, масляна переважно у молочному жирі.

Більшість кислот, що входять до складу натуральних свіжих жирів, є одноосновними і мають нерозгалужений вуглеводневий ланцюжок.

Основна маса жирних кислот у своєму складі має парну кількість атомів вуглецю (від 4 до 24).

Залежно від характеру зв'язку атомів вуглецю у вуглеводневому ланцюжку всі жирні кислоти діляться на насичені і ненасичені.

^ Насичені жирні кислоти мають загальну формулу . Залежно від кількості атомів вуглецю в молекулі кислоти вони поділяються на низькомолекулярні (мають до 9 вуглецевих атомів) та високомолекулярні.

Низькомолекулярні кислоти (масляна , капронова , каприлова і капринова ) при кімнатній температурі рідкі або мазеподібні, мають неприємний різкий запах, гіркий смак, переганяються з водяною парою, тому вони ще називаються леткими жирними кислотами.

Високомолекулярні кислоти (лауринова , міристинова , пальмітинова , стеаринова , арахідонова , бегенова ) при кімнатній температурі тверді, у воді не розчиняються, не мають ні смаку, ні запаху, не переганяються з водяною парою, нездатні до реакції приєднання.

Важливою властивістю насичених (і ненасичених) кислот є їхня температура плавлення, оскільки саме температура плавлення жирів є основним чинником, що впливає на засвоюваність жирів та жировмісних товарів. Вона залежить, перш за все, від молекулярної маси кислоти. Наведені у табл. 4 дані свідчать про те, що чим менша молекулярна маса кислоти, тим нижча температура плавлення цієї кислоти.

^ Ненасичені жирні кислоти мають загальну формулу СnН2n-mСООН (де m - кількість атомів водню, що не вистачає до повного наси­чення кислоти). Ці кислоти мають подвійні (кислоти олефінового ряду) і потрійні (кислоти ацетиленового ряду) зв'язки. Ненасичені кислоти відзначаються, перш за все, кількістю подвійних (потрій­них) зв'язків у молекулі кислоти.

У природних жирах містяться нена­сичені жирні кислоти, які є похідними високомолекулярних кислот. Частіше за все в харчових жирах зустрічаються такі кислоти олефінового ряду: олеїнова () та ерукова () з одним подвійним зв’язком, лінолева () з двома подвійними зв’язками, ліноленова () з трьома подвійними зв’язками, арахідонова () з чотирма подвійними зв’язками та клупанадонова () з п’ятьма подвійними зв’язками.
^

Таблиця 4. - Фізичні властивості окремих насичених кислот





Кислота

Молекулярна маса

Температура плавлення,0С

Масляна

88,16

- 6,5

Капронова

116,10

-1,5

Каприлова

144,12

+16,5

Капринова

172,15

+31,4

Лауринова

200,20

+43,6

Міристинова

228,26

+53,8

Пальмітинова

256,26

+62,6

Стеаринова

284,26

+70,5


Ненасичені жирні кислоти мають більш низьку температуру плавлення, ніж насичені з тією ж кількістю атомів вуглецю (табл.5).

Характерною особливістю ненасичених жирних кислот є їх легка змінюваність, здатність до окислення і реакцій приєднання, що обумовлюється наявністю в їх молекулах подвійних (потрійних) зв'язків.
Таблиця 5. - Фізичні властивості окремих ненасичених кислот

Назва кислоти

Молекулярна маса

Температура плавлення,0С

Олеїнова

282

14

Лінолева

280

-7

Ліноленова

278

-11

Арахідонова

304

-5





Поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова) називаються незамінними (есенціальними) жирними кислотами, бо вони не можуть синтезуватися в організмі людини, а повинні надходити з їжею. Ці кислоти відіграють важливу біологічну роль – регулюють холестериновий обмін, підвищують еластичність і знижують проникність стінок кровоносних судин.

У зв’язку з тим, що лінолева кислота міститься в багатьох оліях її можна умовно вважати основною з трьох названих кислот. До того ж в організмі людини лінолева кислота при взаємодії з вітамінами групи В (особливо з вітаміном ) а також токоферолами (вітаміном) перетворюється в арахідонову кислоту. За фізіологічною активністю арахідонова кислота на 25–30 % активніша за лінолеву.

Джерелом лінолевої та ліноленової кислот є жири рослинного походження, арахідонова кислота потрапляє в організм з жирами тваринного походження. Крім того, тваринний організм здатний синтезувати арахідонову кислоту із лінолевої кислоти в присутності вітаміну .

Ліноленова кислота за фізіологічною активністю значно поступається лінолевій (за деякими даними у відношенні 1:9).

Есенціальні кислоти відіграють важливу роль в обміні стеринів. При відсутності або нестачі таких кислот в організмі людини холестерин утворює з насиченими жирними кислотами складні ефіри, що важко окислюються при обміні речовин. Внаслідок хімічної стійкості вони накопичуються у крові і відкладаються, зокрема, біля стінок артерій.

При достатній кількості есенціальних кислот в організмі людини вони з холестерином теж утворюють складні ефіри, які при обміні речовин здатні окислюватися до низькомолекулярних кислот і досить легко виводитися з організму.

Крім кислот олефінового ряду (з подвійними зв’язками) в деяких жирах знайдені кислоти ацетиленового ряду (з потрійними зв’язками).

^ Кислоти ацетиленового ряду в свою чергу можуть бути простими і складними. Прості кислоти мають один потрійний зв'язок. Наприклад, тариринова кислота . Складні кислоти у своєму складі мають два і більше потрійних зв'язків або крім потрійного зв'язку ще й подвійний. Наприклад, ксименікова кислота () має один потрійний і один подвійний зв'язки, а ізанова кислота () має два потрійних і один подвійний зв'язки.

Кислоти ацетиленового ряду зустрічаються в основному в жирах, які одержують із рослин екваторіального і тропічного кліматичних поясів.

Жири, які мають збалансований жирнокислотний склад, містять поліненасичених жирних кислот до 10%, насичених – до 30, олеїнової кислоти – до 60%. З природних жирів такий приблизно склад мають оливкова олія та свинячий жир.

У структурі тригліцериду на частку гліцерину припадає 10–25%, а на залишки жирних кислот припадає 75–90% молекулярної маси. Тому цілком закономірно, що різноманітність властивостей жирів, перш за все, зумовлена жирнокислотним складом.

Залежно від того, які кислоти приймали участь у створенні тригліцеридів, вони бувають

  • однокислотними, коли всі три спиртових залишки гліцерину етерифіковані однією кислотою (наприклад, тристеарин);

  • двокислотними, коли при утворені тригліцериду приймали участь дві різні кислоти (наприклад, олеодипальмітин);

  • трикислотними, коли всі три спиртові групи гліцерину етерифіковані трьома різними кислотами (олеопальмітостеарин).


^ 3. Властивості тригліцеридів та їх вплив на властивості харчових жирів

Фізичні властивості. Жири не розчиняються у воді, тому що карбоксильна група кислот, яка має гідрофільні властивості, витрачена на утворення складного ефіру, а вуглеводневі радикали жирних кислот є носіями гідрофобних властивостей.

Жирнокислотний склад визначає консистенцію та температуру плавлення й застигання тригліцеридів, а отже, ступінь засвоювання природних жирів.

Якщо до складу жиру входять тригліцериди насичених кислот, то такий жир має тверду консистенцію, високу температуру плавлення і невисоку засвоюваність. І навпаки, жири, у яких переважають тригліцериди ненасичених кислот, мають рідку або мазеподібну консистенцію, низьку температуру плавлення і дещо вищу засвоюваність.

У табл. 6 наведено вміст окремих груп кислот в жирах та температура їх плавлення.

Наведені дані практично збігаються з попереднім твердженням стосовно впливу окремих кислот на температуру плавлення жирів. Разом з тим молочний жир має більше насичених кислот, ніж свинячий топлений жир, але плавиться при більш низькій температурі за рахунок того, що до складу молочного жиру входять низькомолекулярні жирні кислоти, яких практично немає у складі тригліцеридів свинячого жиру.

Таблиця 6-Залежність температури плавлення жирів від жирнокислотного складу

Жир

Вміст жирних кислот, г/100 г продукту

Температура плавлення, 0С

насичених

ненаси-

чених

Всього

низькомоле-

кулярних

високомоле-

кулярних

Молочний жир

58,8

7,6

51,2

40,5

27–34

Свинячий жир

45,6



45,6

53,4

38–44

Соняшникова олія

12,3



12,3

86,8

-15…-19


На температуру плавлення та застигання впливає не тільки жирнокислотний склад, але певну роль відіграє і структура тригліцеридів та жирних кислот.

Завдяки природі гліцерину як триатомного спирту, він утворює декілька типів складних ефірів (моногліцерид, дигліцерид, тригліцерид). Крім того, в молекулі гліцерину присутні дві первинні та одна вторинна гідроксильні групи, то для кожного з названих типів гліцеридів можливі структурні ізомери.

Положення первинних груп в молекулі гліцерину є симетричним і позначається літерою , а середнє місце вторинної групи – .

(2)
Так, симетричні двокислотні тригліцериди мають нижчу температуру плавлення, ніж несиметричні.

Цисізомери ненасичених жирних кислот мають нижчу температуру плавлення, ніж трансізомери.

Встановлено, що однокислотні тригліцериди мають температуру плавлення більш високу, ніж кислоти, що їх утворюють.

Суміш гліцеридів плавиться при більш низькій температурі, ніж тугоплавкий компонент суміші, а в ряді випадків – навіть при більш низькій, ніж температура плавлення легкоплавкого компоненту суміші.

Наявність гідроксильних груп в молекулі гліцериду підвищує температуру плавлення.

Консистенція і температура плавлення жирів тісно пов'язані із засвоюванням жирів та інших продуктів, до складу яких вони входять.

Встановлено, що чим ближче температура плавлення жиру до температури організму людини, тим швидше і повніше засвоюється такий жир.

При нагріванні тригліцериців до температури 210–250оС починається їх хімічний розпад. При цьому виділяються газоподібні речовини (пари води, окисли вуглецю), а також вільний гліцерин. Гліцерин перетворюється в ненасичений альдегід акролеїн, який має різкий неприємний запах, роздратовує слизові оболонки горла і носа, викликає сльозотечію.

^ Поліморфізм гліцеридів. Тригліцериди при переході з рідкого стану в твердий можуть набувати різних параметрів кристалічної структури і, відповідно до цього, мати різні фізичні властивості (наприклад, температуру плавлення та твердість). Таке явище називається поліморфізмом, а окремі мікроструктури, що при цьому утворюються, називають поліморфними модифікаціями.

Поліморфізм – це властивість окремих речовин утворювати при кристалізації двоє або декілька різних кристалічних гратів за рахунок того, що форма кристалів може змінюватися при зміні зовнішніх умов без переходу однієї поліморфної модифікації в іншу, тобто без зміни просторових гратів.

Поліморфні модифікації являють собою різні тверді фази однієї й тієї ж речовини. При переході речовини в рідкий або газоподібний стан ці відмінності у властивостях зникають.

Гліцериди у процесі кристалізації можуть утворювати чотири поліморфні модифікації –, ,,. Ці різновиди мають різну температуру плавлення. Найбільш легкоплавка модифікація, сама тугоплавка – модифікація. Перші три форми – нестабільні, остання – стабільна.

Поява цих модифікацій з розплаву відбувається поступово від найбільш нестабільної форми до стабільної форми і пов’язана зі зменшенням енергії при переході однієї форми в іншу. При цьому в першу чергу утворюється нестабільна форма, з появою якої відбувається мінімальна зміна вільної енергії. Таким чином, надлишок енергії буде мати нестабільна модифікація, а форма як стабільна буде мати найменший запас енергії.

Швидке і глибоке охолодження розплавленого жиру приводить до утворення нестабільної модифікації, яка в подальшому буде поступово перетворюватися у стабільну більш тугоплавку модифікацію.

Явище поліморфізму жирів і швидкість переходу однієї форми в іншу має практичне значення, тому що кристалічна структура жиру та його твердість, а отже, певні споживні властивості твердих харчових жирів (температура плавлення, консистенція, засвоюваність тощо) залежать від наявності тих чи інших поліморфних форм тригліцеридів і їх співвідношення.

Наприклад, жирове посивіння шоколаду пов’язане з явищем поліморфізму. Якщо в процесі обробки шоколадної маси були порушені умови її темперування, то в какао-маслі при застиганні будуть утворюватися переважно нестабільні легкоплавкі поліморфні модифікації, які згодом в процесі зберігання будуть перетворюватимуться в стабільну більш тугоплавку поліморфну форму. Цей процес супроводжується появою на поверхні шоколаду та шоколадних виробів дрібних невидимих неозброєним оком кристаликів какао-масла, які й утворюють ефект “посивіння”.

^ Хімічні властивості. У хімічному відношенні тригліцериди не дуже активні речовини, але за певних умов вони можуть вступати в деякі хімічні реакції, які можна розділити на три групи.

Перша група хімічних реакцій – це реакції, при яких порушуються тільки складноефірні зв’язки тригліцеридів (гідроліз, переетерифікація).

Друга група – це хімічні реакції, в які вступають тільки радикали жирних кислот тригліцеридів (гідрогенізація).

Третя група – це змішані хімічні реакції, при яких порушуються складноефірні зв’язки та радикали жирних кислот (омилення, гідропереетерифікація та окислення киснем).

^ Гідроліз тригліцеридів. Ця реакція є зворотною реакції етерифікації. Внаслідок цієї реакції тригліцерид перетворюється на вільний гліцерин та жирні кислоти, що входили до його складу.

У сумарному вигляді ця реакція має вигляд:

(3)

тристеарин гліцерин стеаринова кислота

Але у дійсності процес гідролізу йде значно складніше з утворенням спочатку дігліцериду, потім моногліцериду і тільки потім вільного гліцерину.

В жирах та жировмісних продуктах може відбуватися автокаталітичний або ферментативний гідроліз.

При автокаталітичному гідролізі в реакції бере участь тільки вода, що розчинена в жирі. Оскільки вода і жир взаємно розчиняються занадто важко один в одному, то говорити про суттєвий вплив цього виду гідролізу на зміну споживних властивостей та якості жирів та жировмісних продуктів не має сенсу. Цей вид гідролізу частіше за все зустрічається при зберіганні тваринних топлених жирів та олій.

^ Ферментативний гідроліз відбувається в продуктах, що мають у своєму складі ферменти. При цьому сам процес має місце на межі води і жиру, тобто там, де жир знаходиться у вигляді емульсії (маргаринова продукція, майонез тощо). Чим більш високодисперсна емульсія утворюється при виробництві жирового продукту, тим більш активно в такому продукті буде проходити ферментативний гідроліз, тим більшою мірою буде змінюватися якість цього продукту.

Якщо гідролітичному розпаду піддаються тригліцериди високомолекулярних кислот (пальмітинової, стеаринової), то накопичення цих кислот не впливає на смакові властивості жиру та продуктів, що містять жир. Але якщо в процесі гідролізу накопичуються низькомолекулярні жирні кислоти, то це призводить до появи в продукті гіркого неприємного смаку і запаху. Таке згіркнення жирів називають гідролітичним. Цей процес супроводжується збільшенням кислотного числа жиру.

Переетерифікація – це процес, при якому відбувається зміна місця розташування кислот або в межах однієї молекули тригліцериду (в цьому випадку її називають внутрішньомолекулярною), або між різними молекулами (в такому разі вона буде називатися міжмолекулярною).

(4)

Внутрішньомолекулярна переетерифікація


(5)

Міжмолекулярна переетерифікація




Тригліцериди, що мають у своєму складі ненасичені жирні кислоти можуть вступати в реакцію приєднання, зокрема реакцію гідрогенізації. Сутність цієї реакції полягає в тому, що за певних умов (температура, тиск, наявність каталізатора) до ненасичених жирних кислот може приєднуватися водень. При цьому зменшується ступінь ненасиченості кислоти і нарешті вона може перетворитися на насичену. Наприклад, лінолева кислота, що має два подвійних зв’язка спочатку при приєднані двох атомів водню перетвориться на олеїнову, а потім, при приєднанні ще двох атомів водню перетвориться на стеаринову. Сумарно ця реакція має вигляд:

(6)

Омилення – це реакція солеутворення, яка відбувається при взаємодії жирних кислот і лугів.
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   24

Схожі:

Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconТоварознавство сировини, матеріалів та засобів виробництва
Товарознавство І комерційна діяльність", 03051001 "Товарознавство І комерційна діяльність", 03051003 "Експертиза товарів та послуг"...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій з дисципліни «Статистика»
Конспект лекцій з дисципліни «Статистика». Розробив викладач: Н. В. Горбатовська – Горлівка: гмк, 2012. – 99 с
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій міністерство освіти І науки України
Методичні вказівки до вивчення основних тем з дисципліни “Інформаційні технології ” „Опорний конспект лекцій” для студентів спеціальності...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій з дисципліни "Управлінський облік"
Конспект лекцій з дисципліни "Управлінський облік" / П. Й. Атамас. – Дніпропетровськ: дуеп, 2005. – 168 с
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій з дисципліни інформатика та комп’ютерна техніка середовище
Стеців Лілія Іванівна. Конспект лекцій з дисципліни «Інформатика та комп’ютерна техніка» до теми «Середовище програмування Visual...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconСтислий конспект лекцій з дисципліни „ інтелектуальна власність”...
Цибульов П. М., Трибунська К. В. Інтелектуальна власність / Стислий конспект лекцій. – Донецьк.: „Донецький державний університет...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconПитання для підготовки до екзамену з дисципліни «Товарознавство непродовольчих товарів»
Класифікація асортименту засобів боротьби з побутовими комахами,дезінфекуючих засобів
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій з навчальної дисципліни «Мерчандайзинг» для студентів напряму підготовки
Конспект лекцій з навчальної дисципліни «Мерчандайзинг» для студентів напряму підготовки 050201 «Менеджмент». Рівне: рдгу, 2010.–...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconОпорний конспект лекцій для магістрантів економічного факультету
Опорний конспект лекцій з дисципліни «Соціальна політика» для магістрантів економічного факультету з галузі знань 0305 „Економіка...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій з дисципліни „Підприємницьке право” для студентів...
Конспект лекцій з дисципліни „Підприємницьке право” для студентів ІІ курсу денної форми навчання спеціальності „Менеджмент організації”...
Додайте кнопку на своєму сайті:
Школьные материалы


База даних захищена авторським правом © 2015
звернутися до адміністрації
skaz.com.ua
Головна сторінка