Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів»




НазваКонспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів»
Сторінка1/24
Дата конвертації30.08.2013
Розмір3.45 Mb.
ТипКонспект
skaz.com.ua > Фізика > Конспект
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   24



міністерство освіти і науки, МОЛОДІ І СПОРТУ україни



Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів

Породіна Л.В., Булгакова О.В., Ракова В.П.

ТОВАРОЗНАВСТВО ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Конспект лекцій з дисципліни
(Розділи «Товарознавство смакових товарів», «Товарознавство молока та молочних товарів», «Товарознавство харчових жирів»)


ДонНУЕТ

Донецьк

2012

зміст








^ Змістовий модуль 1. Товарознавство смакових товарів







Змістовий модуль 2. Товарознавство молока і молочних товарів







^ Змістовий модуль 3. Товарознавство харчових жирів



































^ Змістовий модуль 1. Товарознавство смакових товарів
Смакові товари – це група різноманітних за природою продуктів, головними компонентами яких є біологічно активні речовини, що впливають на центральну нервову систему або на органи смаку і нюху. Вони поліпшують смак і аромат їжі, сприяють кращій її засвоюваності. Самостійного харчового значення смакові товари майже не мають, оскільки в їх складі, як правило, відсутні основні живильні речовини – білки, жири і вуглеводи.

В товарознавстві і торгівельній практиці до групи смакових товарів відносять наступні види продуктів: чай і каву, прянощі, приправи, кухонну сіль (хлористий натрій), алкогольні напої (горілка, лікеро-горілчані вироби, вина), слабоалкогольні напої (пиво, брага та ін.), безалкогольні напої (квас, газовані напої, мінеральні води), а також тютюн і тютюнові вироби.

Залежно від характеру дії на організм людини смакові товари ділять на дві групи: загальної і місцевої дії. Вживання в їжу товарів першої групи призводить до збудження центральної нервової системи і впливає на весь організм. Ця група включає дві підгрупи: товари, що містять етиловий спирт (алкогольні і слабоалкогольні напої) і товари, що містять алкалоїди (чай, кава, тютюн).

Товари місцевої дії впливають на органи смаку і нюху, а деякі – безпосередньо на слизову оболонку травного тракту, сприяючи травленню (прянощі, харчові кислоти, кухонна сіль).

^ Тема 1.1. Товарознавча характеристика прянощів і приправ

Прянощі. Прянощі – це рослинні продукти, які мають специфічний стійкий аромат і частково присмак. Аромат і присмак прянощів зумовлений, головним чином, ефірними оліями, глюкозидами і алкалоїдами.

Прянощі використовують для поліпшення запаху основної їжі, додання харчовим продуктам нових смаку і аромату, а також для підвищення збереженості продуктів, оскільки майже всі прянощі мають бактерицидні властивості.

Відомо більше 150 видів прянощів. Використовуються вони, в основному, у вигляді висушених частин різних рослин. В продаж прянощі поступають окремо по видах або у вигляді сумішей (набори для супу, юшки, м'яса і т. і.).

Залежно від того, яка частина рослини використовується як прянощі, їх ділять на плодово-насінні, квіткові, листові, прянощі з кори та коріння.

Плодово-насінні прянощі. До них відносять аніс, бадьян, ваніль, кардамон, коріандр, мускатний горіх і мускатний цвіт, перець чорний, білий, запашний і червоний, тмин, кріп.

Аніс – плоди однорічної трав'янистої рослини сімейства зонтичних. Вирощують його в Росії, Україні, Північному Кавказі. Плоди складаються з двох сім'янок довгастої, злегка зігнутої форми, зеленувато-сірого кольору, містять до 4% ефірної олії, головним компонентом якої є анетол. Аромат сильно пряний, смак солодкуватий. Використовують аніс в хлібопеченні, виробництві кондитерських і лікеро-горілчаних виробів, при квашенні капусти і солінні

Бадьян – висушені плоди вічнозеленого дерева сімейства магнолієвих. Культивують його в Китаї, Кампучії. Плоди бадьяну складаються звичайно з восьми плодів, з’єднаних між собою у вигляді багатопроменевої зірочки. Усередині плодів є по одному насінню. Бадьян містить близько 6% ефірної олії, основна частина якої складається з анетола. Смак бадьяна солодкувато-гіркуватий, запах схожий із запахом анісу, тому бадьян часто називають зірчастим анісом. В торгівлю він поступає в цілому і меленому вигляді. Бадьян використовують при випічці різноманітних борошняних кондитерських виробів – печива, пряників і ін. Застосовуються ці прянощі в лікеро-горілчаному, а також консервному виробництві при виготовленні маринадів.

Ваніль – висушені після ферментації недостиглі плоди (стручки завдовжки 10-20 см) в'юнких рослин сімейства орхідейних. Батьківщина ванілі – Центральна Америка. Основне виробництво її зосереджено в даний час на островах Реюньон і Мадагаскар. Аромат ванілі зумовлений вмістом ваніліну в кількості до 3%, а також інших ароматичних речовин. Використовують ваніль в хлібопеченні, кондитерській, молочній, лікеро-горілчаній промисловості і в кулінарії. Норми вживання ванілі невеликі – чверть стручка на кілограм продукту.

Натуральну ваніль можна замінювати синтетичним ваніліном, який поступає в продаж у вигляді чистого порошку або в суміші з цукровою пудрою (1: 100) під назвою «ванільний цукор».

Кардамон – висушені незрілі плоди багаторічної трав'янистої рослини сімейства імбирних. Батьківщина його – Малабарській берег Індії і Шрі-Ланка. Тут же – основні місця розведення. Плоди кардамону є білими тригранними коробочками-капсулами. Усередині коробочки представляють собою три гнізда, в кожному з яких по 3-4 світло-коричневих насіння з сильним, гострим, злегка камфорним запахом. Оболонка капсул не має запаху і в кулінарії не застосовується. Аромат кардамону залежить від ефірної олії (до 8%), до складу якої входять лимонін і інші речовини. Застосовують кардамон в кулінарії, виробництві кондитерських і лікеро-горілчаних виробів.

Коріандр – плоди однорічної трав'янистої рослини сімейства зонтичних. Культивують його в південних районах країни. Плоди мають кулясту форму, жовто-буре забарвлення, містять близько 1% ефірної олії. Запах специфічний пряний, смак солодкуватий. Застосовують коріандр при виготовленні хлібобулочних, лікеро-горілчаних виробів, а в домашній кухні – при маринуванні риби, квашенні капусти і ін. Як прянощі використовують також свіжу і сушену зелень рослини, звану частіше кіндзою.

^ Мускатний горіх і мускатний цвіт – прянощі, одержувані з плодів мускатного дерева. Батьківщина мускатника – Молуккські острови. Культивують його головним чином в Індії, Індонезії і Малайзії. Жовті плоди мускатника, що нагадують персик, при повному дозріванні лопаються і оголяють насіння, частково покрите м'ясистим принасінником (ариллусом). З ариллусу одержують мускатний цвіт, а з насіння – мускатний горіх. Ці прянощі містять ефірну олію (близько 5%), що складається з різних вуглеводів і спиртів, володіють сильним ароматом і пряним, смолянистим, слабопекучим смаком. Використовують мускатний горіх і мускатний цвіт у виробництві ковбас, кондитерських і лікеро-горілчаних виробів. В кулінарії їх вживають частіше в солодких стравах і кондитерських виробах з тіста, а також в стравах з м'яса, субпродуктів, риби, овочів і грибів.

Перець чорний – висушені недостиглі плоди в'юнкої рослини сімейства перцевих. Батьківщина перцевої рослини – Південна Індія. Росте і культивується перець в країнах тропічної зони. Плоди із зморшкуватою поверхнею мають кулясту форму. В продаж чорний перець поступає в цілому і меленому вигляді. Гіркий і пекучий смак чорного перцю зумовлений алкалоїдом піперином, а аромат – ефірною олією (близько 2%). Чорний перець широко застосовують у виробництві ковбас, консервів, концентратів, лікеро-горілчаних виробів. В кулінарії його додають в гарячі і холодні м'ясні, рибні, овочеві, грибні і яєчні стави.

Перець білий – повністю доспілі і висушені плоди тієї ж рослини, з якої одержують чорний перець, з якого видалена оболонка. Тому білий перець в порівнянні з чорним має менш пекучий смак. Використовують його переважно у виробництві ковбас і в кулінарії.

Перець запашний – висушені недостиглі плоди пігментного дерева сімейства миртів. За ботанічним походженням запашний перець не має нічого спільного із справжнім перцем – рослиною сімейства перцевих, але назву свою отримав за зовнішню схожість з ним. Батьківщина запашною перцю – острови Карибського басейну, найімовірніше Ямайка, що дає більше 80% світового виробництва. Запашний перець володіє сильним і складним ароматом, що нагадує запах чорного перцю, мускатного горіха, гвоздики і кориці. Смак перцю гостро-пряний, пекучий. Основний компонент ефірної олії запашного перцю – евгенол. Запашний перець використовують для ароматизації ковбас, шинки, м'ясних супів і соусів. Застосовують його і в усіх видах солінь і маринадів, а також у рибних ставах.

Перець червоний – плоди-стручки трав'янистої рослини сімейства пасльонових. Батьківщина його – Центральна Америка. Культивується він у всіх країнах з порівняно теплим кліматом. Відомо декілька видів червоного перцю: більш гострі сорти використовують як прянощі, а солодкі вживають в їжу як овочі. Перець червоний гострий в продаж поступає у вигляді цілих сушених стручків і меленим. Запах у нього слабкий, смак гострий. Червоний перець гострий застосовують в консервній і концентратній промисловості, але головне його призначення – кулінарія. Цей перець вживають звичайно як приправу, тобто додають до готової страви, але можна вводити під час приготування їжі з м'яса, риби і овочів. Корисно додавати червоний перець в меленому вигляді в різні овочеві пюре, особливо в картопляне за 5-10 хв. до готовності їжі.

Кмин – плоди дворічної трав'янистої рослини сімейства зонтичних. Поширений тмин в культурному і дикому вигляді на всій території СНД. Плоди складаються з двох сім'янок довгастої, злегка зігнутої форми, бурого забарвлення, містять до 7% ефірної олії. Запах сильний, пряний, смак пекучий, гіркуватий. Використовують кмин в хлібопеченні і лікеро-горілчаному виробництві, при квашенні капусти і засолці огірків. Молоде листя кмину можна додавати в салати і овочеві супи.

Кріп – насіння однорічної трав'янистої рослини сімейства зонтичних, виростає повсюдно. Насіння кропу мають форму витягнутого диска з гострими ребрами, колір мишастий. Сильний пряний аромат кропу залежить від ефірної олії (4%). Насіння кропу використовують при квашенні і солінні овочів, в лікеро-горілчаному виробництві, а також для отримання кропової есенції. Кропова есенція є 20%-ний спиртним розчином ефірного масла кропу. Як пряність широко використовують також свіже і сушене листя кропу.

Квіткові пряності. До них відносять гвоздику і шафран.

Гвоздика – висушені квіткові нерозвинені бруньки гвоздичного дерева сімейства миртів. Батьківщина гвоздики – Молуккські острови. Культивується головним чином в Танзанії – на островах Занзібар і Пемба, які забезпечують більше 80% світових потреб в цій цінній культурі. За зовнішнім виглядом гвоздика нагадує дрібні цвяхи завдовжки 15-20 мм з кулястим капелюшком коричневого кольору. Гвоздика має пекучий, сильно пряний смак і сильний аромат. Пряний запах гвоздики зумовлений ефірною олією евгенол (не менше 10%). Використовують гвоздику як пряність і як сировину для отримання гвоздичної олії, як ароматизатор в лікеро-горілчаному виробництві. В кулінарії гвоздику застосовують головним чином для приготування маринадів (м'ясних, рибних, овочевих, грибних).

Шафран – висушені рильця квіток (у кожної квітки по 3 рильця) багаторічної рослини сімейства півникових. Батьківщина шафрану – Мала Азія. Обробляється в багатьох країнах Азії, Європи і Америки. Плантації шафрану є на Апшеронському півострові, в Азербайджані, Дагестані, Криму. Готовий шафран є безладно переплутаними, але не злиплими темно-оранжевими і світло-жовтими нитками завдовжки 2-3 см. Аромат створює ефірна олія (близько 1%), а пряно-гіркуватий, злегка терпкий присмак – глюкозид кроцин. Крім того, шафран містить барвник кроцетин (1г шафрану здатний змінити забарвлення 200 кг іншої речовини, надаючи їй оранжево-жовтий колір).

Із стародавніх часів шафран незамінний в кулінарії, він надає особливий смак і аромат м'ясним, рисовим і овочевим стравам. Використовують його і як харчовий барвник для підфарбовування сирів, вершкового масла. Шафран погано поєднується з іншими прянощами і тому, майже завжди, вживається самостійно, при цьому в дуже малих дозах. Для цього шафран розчиняють в спирті, а потім, у разі потреби, розводять цю настоянку водою і вводять в страви (0,1 г на 1 кг продуктів).

Листові пряності. До них відносять лавровий лист і розмарин.

Лавровий лист – висушене листя вічнозеленого дерева сімейства лаврових. Батьківщина лавра – східне Середземномор'я. Розводять його в багатьох країнах Європи, Азії, Африки, на Чорноморському узбережжі Кавказу і в Криму. Лавровий лист містить до 3% ефірної олії. Листки мають яйцеподібну довгасту форму, краї рівні, трохи хвилясті. Поступає в продаж не тільки лавровий лист, але і лавровий порошок, що є концентрованим екстрактом ефірної олії.

Застосовують лавровий лист при виготовленні м'ясних, рибних і овочевих консервів, при квашенні і маринуванні овочів і грибів. В кулінарії його широко використовують для ароматизації супів, вводять в другі страви з м'яса, риби, овочів, а також вживають в соуси.

Розмарин – висушене листя вічнозеленого куща сімейства губоцвітих. Батьківщина його – Західне Середземномор'я. Обробляють в субтропічних районах країн Європи, в Малій Азії, на Чорноморському узбережжі Кавказу і в Криму. Розмарин містить близько 2% ефірної олії з характерним пряним ароматом, злегка камфорним. Застосовується в кулінарії для ароматизації блюд.

Прянощі з кори. Такою пряністю є кориця.

Кориця – це висушена кора декількох видів тропічних коричних дерев сімейства лаврових. Культивується в Китаї, Індії, Шрі-Ланки і ін. Кращою вважається кориця цейлонська. В продаж поступає у вигляді трубочок або в меленому вигляді. Кориця має ніжний пряний аромат і солодкуватий, злегка пекучий смак. Ці властивості зумовлені ефірною олією (близько 1%), велику частину якої складає коричний альдегід. Застосовують корицю в кондитерському і лікеро-горілчаному виробництвах, а також в м'ясній і рибній кулінарії, при приготуванні солодких страв (варення, компоти, киселі і ін.), закладаючи її за 10 хв. до готовності страви або безпосередньо перед подачею на стіл.

Кореневі пряності. До них відносять імбир.

Імбир – висушені кореневища багаторічної трав'янистої рослини сімейства імбирних. Батьківщина його – Південна Азія. Культивується в Китаї, Індії, Японії, Західній Африці, на Ямайці і ін. В продаж поступає шматочками кореневищ, меленим або струганим. В меленому вигляді (таким він звичайно поступає в продаж) імбир є сірувато-жовтим порошком. Пряний аромат і пекучий, злегка гіркий смак імбиру залежать від ефірної олії.

Імбир застосовують у виробництві ковбасних, кондитерських і лікеро-горілчаних виробів, а також в кулінарії. З давніх пір в Росії імбиром ароматизують пряники, здобні булки, настоянки.

Інші прянощі. Як прянощі в домашній кулінарії і при заготівці продуктів також використовують дикорослі і культивовані трави: базилік, гравілат, дягель, кервель, любисток, майоран, мелісу, м'яту, фенхель, чабер, чабрець, естрагон і ін.

Суміші прянощів. Це суміши підготовлених прянощів, солі, цукру, сушених овочів і зелені, глутамінату натрію (або без нього), призначених для поліпшення смаку блюд. Залежно від рецептури виробляють суміші для перших обідніх страв, юшки, м'ясних бульйонів, других м'ясних страв, для ковбасних виробів (№ 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7). За зовнішнім виглядом суміші є неоднорідною сипкою масою з розміром окремих частинок в не більше 3 мм. Колір, смак і запах – характерні компонентам суміші. Вміст вологи не більше 5,5-7% залежно від виду суміші.

^ Замінники прянощів. У зв'язку з обмеженістю світових ресурсів класичних прянощів і високими цінами на них, в усіх країнах з початку XX століття ведуться роботи зі створення їх замінників.

Типовим штучним ароматизатором є ванілін, який замінює натуральну ваніль у виробництві кондитерських виробів, лікерів, безалкогольних напоїв, морозива і ін. До синтетичних харчових ароматизаторів відносяться також коричний екстракт і порошкоподібні замінники кориці, гвоздики, мускатного горіху і шафрану. Слід зазначити, що жоден з синтетичних замінників не володіє повною гаммою відтінків аромату, властивого оригіналу.

Останніми роками виробляють замінники прянощів з використанням місцевої натуральної пряної сировини. Так, на основі евгенольного базиліка випускають замінник гвоздики. Концентрат харчосмакової гвоздики містить
98% хлориду натрію і 2% евгенольної ефірної олії. Його широко застосовують замість натуральної гвоздики в рибній, консервній і інших галузях харчової промисловості.

Розроблена також композиція замінника чорного перцю з натуральних сухих прянощів (в основному вітекса священного). Еквівалент заміни перцю перцевою сумішшю складає 1:1. При зберіганні протягом 1 року в герметичній скляній тарі якість перцевої суміші майже не змінюється.

В харчовій промисловості використовують композицію лаврового ароматизатора.

^ Вимоги до якості прянощів. При перевірці якості в першу чергу звертають увагу на ознаки, за якими можна судити про натуральність прянощів, тобто на їх форму, величину, забарвлення, аромат і смак. Ці ж ознаки значною мірою дозволяють судити і про доброякісність прянощів.

^ Форма, величина і забарвлення повинні бути типовими і характерними для кожного виду прянощів. Запах і смак прянощів повинні бути властивими і виразними, без сторонніх запахів і присмаків.

Ураховують також специфічні ознаки доброякісності того або іншого виду прянощів, наприклад наявність або відсутність кристалів ваніліну на поверхні ванілі, вагу зерен чорного перцю і здатність його тонути у воді, появу ефірної олії при здавлені гвоздики, а також вертикальність або горизонтальність положення її бутонів у воді і ін.

З фізико-хімічних показників для прянощів нормуються вологість (10-14%), зольність, вміст ароматичних олій, еластичність або крихкість, вміст лому і крихти, засміченість сторонніми домішками, тонкість помелу мелених прянощів і ін.

Дефектами прянощів, що найбільш часто зустрічаються, є недостатньо виразні запах і смак, сторонні запахи і присмаки, наявність лому і крихти або сторонніх домішок в кількості вище допустимих норм, підвищена вологість, поразка шкідниками, цвіль.

^ Пакування і зберігання прянощів. В роздрібний продаж прянощі поступають звичайно розфасованими в паперові або целофанові пакети, картонні або, рідше, жерстяні коробки, а також в скляні пробірки масою нетто від 1 до 50 г. Розфасовані прянощі пакують в ящики, нерозфасовані – в ящики або мішки.

При зберіганні прянощів основна увага повинна бути направлена на те, щоб оберегти їх від втрати аромату і зволоження. Рекомендовано зберігати прянощі в чистих, сухих, прохолодних, добре провітрюваних складських приміщеннях, не заражених шкідниками. Ящики або мішки розміщують штабелями на підтоварниках. Найсприятливішими для зберігання є температура 0-15°С (більш висока температура сприяє послабленню аромату, оскільки ароматичні ефірні олії дуже леткі) і відносна вологість повітря 65-75%. Слід дотримувати товарне сусідство, оскільки прянощі легко сприймають сторонні запахи і передають свій аромат іншим продуктам.

Рекомендуються наступні терміни зберігання прянощів (міс.): в цілому вигляді в пакетах паперових і поліетиленових – 12, в пакетах з полімерних і комбінованих матеріалів (лакованого целофану, віскотену, алюмінієвої фольги) – 18, мелені – відповідно 6 і 9, суміші мелених прянощів в поліетиленових пакетах – 4, в пакетах з полімерних і комбінованих матеріалів – 6.

Приправи. До приправ відносять різноманітні за природою і складом смакові продукти: столову гірчицю і хрін, аджику, різні соуси, харчові кислоти і інше. Призначення приправ приблизно таке ж, що і прянощів – поліпшувати смакові властивості їжі, її запах і тим самим збуджувати апетит, сприяти кращій засвоюваності їжі.

Столова гірчиця. Готують цю приправу з гірчичного порошку, що є тонко подрібненою макухою, яка залишається після пресування гірчичного насіння при отриманні олії. В макусі є різні речовини (азотні, ефірні, пектин, клітковина), у тому числі глюкозид синигрин. При розтиранні гірчичного порошку з теплою водою синигрин під дією ферменту розщеплюється на глюкозу, бісульфат калію і ефірну алілову олію, які надають гірчиці гострий запах і пекучий смак. Ефірна алілова олія має також сильні фітонцидні властивості, тобто перешкоджає розмноженню шкідливих мікробів, завдяки чому його використовують при консервації деяких продуктів.

Одержують столову гірчицю шляхом розтирання гірчичного порошку з теплою водою, при цьому додають сіль, цукор, оцет, рослинну олію і різні прянощі. Столова гірчиця повинна мати жовтий або злегка коричневий колір, однорідну в'язку консистенцію. Смак і запах гострий, з відтінками, властивими введеним добавкам, без сторонніх запахів і присмаків.

Залежно від добавок, що використовуються при виготовленні гірчиці, і їх кількісного співвідношення розрізняють столову гірчицю: «Столову», «Ароматну», «Делікатесну», «Російську», «Одеську», «Європейську» і ін. Гірчицю застосовують не тільки як приправу до м'ясних блюд (особливо до жирного м'яса), але і як компонент різних соусів.

Розфасовують гірчицю в скляні банки з металевими кришками або кришками з поліетилену, в алюмінієві туби, пакети з полімерних плівок.

Зберігають її в затемнених приміщеннях при температурі не вище 4°С. За цих умов гірчиця зберігається до 3 міс, при кімнатній температурі її можна зберігати до 1,5 міс.

Хрін столовий. Цю приправу готують з обчищеного подрібненого коріння багаторічної трав'янистої рослини сімейства хрестоквітних. В корінні хрону містяться в невеликій кількості білки, жири і вуглеводи, достатньо багато кальцію і заліза, до 200 мг % вітаміну С, а також фітонциди сильної бактерицидної дії. Гострий смак і специфічний аромат хрону залежать від глюкозиду синигрину.

Хрін – хороша приправа до холодних м'ясних і рибних страв і закусок, а також може служити як основа для різних соусів. Для приготування столового хрону використовують коріння одно- і дворічної рослини (старіші дуже гіркі).

Розфасовують його в скляні банки місткістю до 0,5 л, герметично закупорені металевими, поліетиленовими або пластмасовими кришками.

Зберігають столовий хрін в сухих добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище 20°С до 1 міс., при температурі 0-4°С – 2,5 міс.

Аджика. Аджика є густою пастоподібною сумішшю, приготовленою з подрібнених червоного перцю, часнику, коріандру (кіндзи), кропу з додаванням солі і оцту. Додають в аджику також ароматні трави кавказького передгір'я. Аджику використовують як приправу до м'ясних, рибних і овочевих страв і закусок.

Соуси. Промисловість випускає різні соуси, які використовуються як приправи.

Майонез є соусом, приготованим з рафінованої рослинної олії і свіжих яєць або яєчного порошку з додаванням солі, цукру, гірчиці, оцту і емульгатора (сухе молоко). Виготовляють також майонез з додаванням томатної пасти, ретельно розтертого коріння хрону, прянощів і інших смакових продуктів. Залежно від складу і виду добавок випускають майонез столовий, з томатом, з хроном, з прянощами і ін. Використовують майонез як приправи до м'ясних, рибних, овочевих і борошняних блюд. Столовий майонез повинен бути ніжним, маслянистим, злегка гострим і кислуватим, із запахом прянощів. Консистенція його повинна бути однорідною, сметаноподібною, колір жовтим і однорідним. Решта видів майонезу має смак, запах і колір добавок.

Розфасовують майонез в скляні герметично закупорені банки. Зберігають його в затемнених приміщеннях при температурі (- 5 ÷ 5)°С протягом
10-45 днів, при температурі 5-15°С – 5-10 днів.

^ Томатні соуси виробляють з концентрованих томатних продуктів (томату-пюре і томату-пасти) або з свіжих зрілих томатів шляхом уварювання їх з додаванням солі, цукру, оцту і прянощів, а також (залежно від різновидів соусу) рослинної олії, яблучного пюре, борошна, лимонної кислоти і інших продуктів. Томатні соуси є однорідною масою червоного, оранжевого або малинового кольору з гострим кислуватим смаком і вираженим ароматом прянощів або інших добавок. Для кожного виду соусу нормується вміст сухих речовин, солі, кислотність, а також вміст солі міді і олова.

Асортимент: «Гострий», «Кубань», «Астраханський», «Херсонський» і ін. Використовують ці соуси як приправу до перших і других страв, з додатковою температурною обробкою або без неї.

Розфасовують томатні соуси в скляні або жерстяні банки місткістю до
0,5 л, а також в алюмінієві туби місткістю до 0,2 л. Соуси повинні зберігатися в затемнених приміщеннях при температурі 0-20°С і відносній вологості повітря не більше 75%.

^ Фруктові соуси одержують з протертих і злегка уварених фруктів з додаванням 10% цукру. Отриману масу розфасовують в скляні або жерстяні банки і стерилізують. Соуси готують з яблук, груш, айви, абрикос, персиків, слив. Ці соуси повинні бути солодкими або кисло-солодкими, в них нормується вміст сухих речовин, солей міді і олова. Використовують фруктові соуси як приправу до макаронних виробів, каш, млинчиків, оладок, запіканок, пудингів..

^ Делікатесні соуси готують з фруктового пюре, томат-пасти, сушених фруктів (чорнослив, кайса або курага, кишмиш), соєвої муки з додаванням рослинної олії, цукру, солі, оцту, гірчиці, цибулі, часнику, прянощів (перець чорний, запашний і червоний, мускатний горіх, кардамон, коріандр, гвоздика, лавровий лист, кориця, імбир) і вина. Залежно від рецептури делікатесні соуси випускають під назвами «Південний», «Любительський», «Томатний», «Московський», «Столовий» і інше. Розфасовують їх в скляні банки і пляшки місткістю до 0,5 л. Використовують делікатесні соуси як приправу до перших і других страв з овочів, риби, м'яса, а також до холодних закусок.

Якість делікатесних соусів перевіряється за вмістом сухих речовин, кухонної солі, солей міді і олова, кислотності, а також на смак, запах, колір і консистенцію. В них не допускаються солі свинцю, ознаки бродіння, затхлості, сторонні присмаки і запахи.

Кетчупи - це томатна пряна і ароматна суміш, яку готують уварюванням томатної пасти з різними прянощами та смаковими добавками.

Харчові кислоти. В харчовій промисловості і в кулінарії широко використовують як приправу оцтову і лимонну кислоти.

^ Оцтова кислота широко застосовується при виготовленні маринадів, соусів, для підкислювання готових страв. Ця кислота організмом людини не засвоюється, а в значних концентраціях викликає хворобливе роздратування слизистої оболонки шлунково-кишкового тракту і навіть опіки.

Одержують оцтову кислоту зброджуванням слабого (7,5%) водно-спиртового розчину оцтовокислими бактеріями, що збагачують кислоту ароматичними і смаковими речовинами. Нерідко для виробництва оцтової кислоти застосовують вина, непридатні для використовування за прямим призначенням унаслідок оцтовокислого бродіння. Одержують оцтову кислоту також і шляхом сухої перегонки деревини з подальшим виділенням її з продуктів перегонки і ретельного очищення.

Оцтова кислота поступає в продаж у вигляді оцту і оцтової есенції.

Оцет є водним розчином оцтової кислоти. Залежно від вмісту оцтової кислоти розрізняють оцет 6%, 9%, 12%. Настоюванням на кропі, селері, листі чорної смородини і прянощах готують ароматизований оцет. Залежно від виду ароматичної сировини і кулінарного призначення ароматизований оцет одержує назву: «Кроповий», «Для салату», «Для вінегрету», «Для українського борщу», «Лимонний», «Фруктовий», «Винний», «Яблучний» і т.д. Перед вживанням оцет розводять водою в співвідношеннях: 6% – 1:1, 9% – 1:2, 12% – 1:3.

^ Оцтова есенція є водним розчином оцтової кислоти, доведеним до 70 або 80%-ої концентрації. В продаж оцтова есенція поступає в пляшках тригранної форми, з нанесеними на грані розподілами, що показують ступінь розведення її водою.

Оцет і оцтова есенція повинні бути безбарвними і прозорими без видимої муті і осаду, з характерним запахом, кислим смаком і відповідною концентрацією оцтової кислоти. Не допускаються сторонні присмаки і запахи, а також вміст солей важких металів.

Розливають оцет в пляшки 0,5-1дм3. Зберігають оцет в добре вентильованих приміщеннях при температурі від 0 до 20°С, відносній вологості повітря не більше 75%. Гарантійний термін зберігання оцту – 6 місяців з дня розливу, фруктового – 3 місяці.

^ Лимонна кислота є безбарвними кристалами, іноді з легким жовтим відтінком, із вмістом лимонної кислоти не менше 99,5%. Одержують її лимоннокислим бродінням цукрових розчинів за допомогою спеціальних чистих культур мікроорганізмів, що синтезують лимонну кислоту. Використовують цю кислоту у виробництві лікеро-горілчаних і кондитерських виробів, безалкогольних напоїв. В домашніх умовах її доцільно використовувати замість оцту.

^ Кухонна сіль. Кухонна сіль є практично чистим кристалічним хлористим натрієм, що здобувається з природних родовищ. Сіль є неодмінним компонентом крові, жовчі і клітинної рідини. Разом з іншими речовинами вона підтримує в тканинах і рідинах організму внутрішній тиск осмосу, від якого залежать нормальний обмін речовин і життєдіяльність клітин. Сіль бере участь в перенесенні вуглекислоти, виконує роль регулятору водного обміну і кислотно-лужної рівноваги. Хлор кухонної солі іде на утворення соляної кислоти – найважливішої складової частини шлункового соку, а натрій необхідний для активного стану м'язів. Недолік або надлишок солі в організмі людини може викликати різні функціональні і органічні розлади.

Для забезпечення нормальної життєдіяльності організму людина повинна одержувати щодня 15-20 г солі. Надмірне надходження солі в організм сприяє затримці рідини і тим самим заважає роботі серцево-судинної системи і нирок.

Види і асортимент кухонної солі. Кухонну сіль розрізняють за видами родовищ, а також за способами отримання і обробки.

За характером родовищ і способу здобичі розрізняють кухонну сіль кам'яну, виварну, самосадну і садну.

^ Кам'яну сіль здобувають з надр землі, де вона залягає величезними скупченнями, вершини яких нерідко підіймаються до земної поверхні, а іноді навіть і виступають з неї. Ця сіль відрізняється великою чистотою, тобто високим вмістом хлористого натрію (до 99%), і низькою вологістю. Здобувають її шахтним або відкритим (кар'єрним) способом.

Найкрупніші родовища кам'яної солі знаходяться в Україні (Артемівське, Слов'янське), в Сибірі, на Кавказі, в Середній Азії.

^ Виварну сіль одержують з природних розсолів, що здобуваються з надр землі, або штучних, що утворюється в результаті підземного вилуговування соленосного пласта за допомогою бурових свердловин. Розсіл з свердловин поступає по трубах і жолобах в збірні відстійні резервуари, де його очищують від домішок, а потім випаровують відкритим шляхом в чренах (залізних сковородах) або в умовах вакууму. Така сіль має дрібнокристалічну структуру, звичайно характеризується високим вмістом хлористого натрію (99% і більше) і незначною кількістю домішок. Виробництво її ведеться в Україні, в Сибірі і інших районах СНД.

^ Самосадну сіль здобувають з донних відкладень солоних озер, яких у нас налічуються декілька тисяч. Звичайно в середині або кінці літа в озерній воді (її називають рапою) в результаті її випаровування концентрація солі досягає максимуму і вона випадає в осад, звідси і назва солі – самосадна. Найкрупніше родовище самосадної солі – озеро Баскунчак (Казахстан).

^ Сіль садну одержують шляхом випаровування сонячним теплом морської води або озерної рапи, відведеної в неглибокі, але обширні за площею штучні басейни. В невеликих кількостях цю сіль здобувають в Криму, Азербайджані і інших районах.

За крупністю кристалів кухонну сіль розподіляють на дрібнокристалічну (виварну), мелену помолов № 0,1,2,3. Для промислового споживання випускають також немелену сіль.

Дрібнокристалічна сіль – це дуже дрібна виварна сіль, що проходить через сито із стороною квадратного отвору 0,8 мм.

^ Мелена сіль може бути різних видів (кам'яна, самосадна, садна), яку залежно від крупності помелу ділять на чотири номери – № 0, 1, 2, 3.

Немелена сіль – це, так звані, глиба, дробленка і зернова. Глиба випускається у вигляді шматків від 3 до 50 кг, а дробленка і зернова – у вигляді кристалів розміром до 40 мм.

За якістю кухонну сіль ділять на сорти: ^ Екстра, вищий, перший і другий.

За видом добавок – сіль без добавок і з добавками. Кухонну сіль Екстра, вищого, першого сортів помелів № 0 і № 1 для лікувальних і профілактичних цілей випускають з додаванням йоду, фтору, фтору і йоду, з морською капустою.

^ Йодована сіль є звичайною виварною або меленою сіллю з додаванням йодного калію в кількості 25 г на 1 т солі в лікувальних і профілактичних цілях. Цю сіль випускають для компенсації недоліку йоду в харчовому раціоні, для профілактики захворювання щитовидної залози.

Вимоги до якості кухонної солі. Зовнішній вигляд солі має важливе значення при оцінці її якості. Сіль повинна складатися з кристалів певного розміру, відповідних номеру помелу. Не допускається наявність в солі помітних на око сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням солі.

Колір солі залежить в основному від її походження і способу отримання. В сорті екстра і вищому він білий, в інших сортах допускається сіруватий, жовтий, блакитнувалий або рожевий відтінки.

^ Запах солі визначають відразу ж після розтирання близько 20 г її в чистій фарфоровій ступці. Чиста сіль запаху не має.

Смак солі визначають в 5%-ному розчині, приготовленому на дистильованій воді. Смак солі всіх сортів повинен бути чистосолоним без сторонніх присмаків.

Вміст хлористого натрію і домішок характеризує ступінь чистоти солі і визначає її товарний сорт. Як домішки можуть виступати солі кальцію, магнію і інші речовини.

^ За ступенем чистоти кухонну харчову сіль ділять на чотири сорти: Екстра, вищий, 1-й і 2-й. Сортом Екстра випускають тільки дрібнокристалічну виварну вакуумну сіль, відповідну за розміром кристалів помелу № 0, що містить (в перерахунку на суху речовину) не менше 99,5% хлористого натрію. Сіль виварну і кам’яну мелену, що містить хлористого натрію не менше 98,2%, відносять до вищого сорту, не менше 97,5 – до 1-го, мелену, що містить хлористого натрію не менше 97,0% – до 2-го сорту.

Вологість солі залежить від її походження і обробки і коливається від 0,1 (сіль сорту Екстра) до 5% (сіль самосадна і садна 2-го сорту).

В йодованій солі визначають вміст йодистого калію.

Пакування і зберігання кухонної солі. Сіль для роздрібного продажу поступає в дрібній і крупній упаковці, а також без упаковки – навалом. Випускають сіль і для індивідуального користування в пакетиках, розфасовану по 1-20 г. Дрібною упаковкою називають пачки, пакети, мішечки місткістю від 100 до 2000 г; крупною – багатошарові паперові мішки, що вміщають до
30 кг солі.

Сіль, розфасовану в дрібну упаковку, укладають в дощаті або картонні ящики по 10-40 кг. Допускається упаковка фасованої солі в обгортку з мішкового паперу. На тару, в яку упакована сіль, наносять маркування з вказівкою найменування підприємства, виду солі, її сорту і номера помелу, маси нетто і номеру стандарту. Для йодованої солі вказують також дату випуску і термін зберігання.

При транспортуванні солі потрібно вжити заходів для запобігання її від забруднення, сприйняття сторонніх запахів і зволоження.

Сіль не піддається руйнівній дії мікроорганізмів або шкідників. Основний дефект, що з'являється при зберіганні солі, – злежування, яке пояснюється тим, що в певних умовах утворюються додаткові кристали, що зв'язують частинки солі в грудки або в суцільну монолітну масу.

Зволоження солі відбувається унаслідок поглинання парів води з оточуючого повітря при відносній його вологості вище 75%. Зволоженню солі сприяють і домішки, тобто солі кальцію і магнію, які підвищують її гігроскопічність. При підсиханні ж розчинена сіль кристалізується і зв'язує тверді частинки в грудки. Велике значення має величина частинок солі – чим вони дрібніше, тим більше мають точок зіткнення, збільшується їх зчеплення і можливість злежування. Злежування може відбуватися також при здавлені солі, що зберігається в засіках. При великій висоті насипу солі росте сила здавлення частинок, а отже, і сила їх зчеплення, що також сприяє злежуванню. Має значення і тривалість зберігання; злежування звичайно починається вже через два-три місяці і надалі посилюється.

Ураховуючи ці особливості сіль в дрібній упаковці, виварну всіх сортів і йодовану сіль рекомендується зберігати в закритих сухих складах. Мелену сіль в крупній упаковці, а також не упаковану можна зберігати у відкритих складах, забезпечивши захист від атмосферних опадів.

Термін зберігання солі без добавок, яка упакована в пачки з внутрішнім пакетом і пачки з картону – 2,5 роки; в пачки без внутрішнього пакету – 1 рік, в поліетиленові пакети – 2 роки; в паперові мішки з поліетиленовою вкладкою, поліетиленові і поліпропіленові тканинні – 2 роки; в контейнери всіх типів з поліетиленовим вкладишем – 2 роки; в контейнери без вкладиша – 1 рік; в полімерні банки – 2 роки; в скляні банки – 5 років.

Особлива увага надається зберіганню йодованої солі. Йодистий калій під дією вологи і світла швидко розкладається і вільний йод випаровується. Гарантійний термін зберігання солі з добавкою йоду - 3місяці, фтору – 6 місяців з дня виготовлення. Для збільшення стійкості йодистого калію застосовують стабілізатор, який дозволяє зберегти повноцінність йодованої солі до 6 місяців. Після закінчення цього терміну йодованная сіль реалізується як звичайна.

Питання для контролю знань

  1. Які смакові продукти називаються прянощами?

  2. Яке значення мають прянощі в харчуванні людини?

  3. Які речовини зумовлюють смак і аромат прянощів?

  4. Як класифікуються прянощі?

  5. Охарактеризуйте найпоширеніші види прянощів і їх призначення.

  6. Які умови необхідні для зберігання прянощів на базі і в магазині?

  7. В чому різниця між ваніллю і ваніліном?

  8. Які Ви знаєте суміші прянощів?

  9. Які види приправ виробляються? Чим приправи відрізняються від прянощів?

  10. Назвіть види оцту і вимоги, які пред'являються до якості оцту.

  11. Яке значення має сіль в харчуванні людини?

  12. Як розподіляється сіль за способом здобичі?

  13. На які сорти і номери поділяється кухонна сіль?

  14. Які вимоги пред'являються до якості кухонної солі? Як слід її зберігати?



  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   24

Схожі:

Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconТоварознавство сировини, матеріалів та засобів виробництва
Товарознавство І комерційна діяльність", 03051001 "Товарознавство І комерційна діяльність", 03051003 "Експертиза товарів та послуг"...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій з дисципліни «Статистика»
Конспект лекцій з дисципліни «Статистика». Розробив викладач: Н. В. Горбатовська – Горлівка: гмк, 2012. – 99 с
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій міністерство освіти І науки України
Методичні вказівки до вивчення основних тем з дисципліни “Інформаційні технології ” „Опорний конспект лекцій” для студентів спеціальності...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій з дисципліни "Управлінський облік"
Конспект лекцій з дисципліни "Управлінський облік" / П. Й. Атамас. – Дніпропетровськ: дуеп, 2005. – 168 с
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій з дисципліни інформатика та комп’ютерна техніка середовище
Стеців Лілія Іванівна. Конспект лекцій з дисципліни «Інформатика та комп’ютерна техніка» до теми «Середовище програмування Visual...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconСтислий конспект лекцій з дисципліни „ інтелектуальна власність”...
Цибульов П. М., Трибунська К. В. Інтелектуальна власність / Стислий конспект лекцій. – Донецьк.: „Донецький державний університет...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconПитання для підготовки до екзамену з дисципліни «Товарознавство непродовольчих товарів»
Класифікація асортименту засобів боротьби з побутовими комахами,дезінфекуючих засобів
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій з навчальної дисципліни «Мерчандайзинг» для студентів напряму підготовки
Конспект лекцій з навчальної дисципліни «Мерчандайзинг» для студентів напряму підготовки 050201 «Менеджмент». Рівне: рдгу, 2010.–...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconОпорний конспект лекцій для магістрантів економічного факультету
Опорний конспект лекцій з дисципліни «Соціальна політика» для магістрантів економічного факультету з галузі знань 0305 „Економіка...
Конспект лекцій з дисципліни Розділи «Товарознавство смакових товарів» iconКонспект лекцій з дисципліни „Підприємницьке право” для студентів...
Конспект лекцій з дисципліни „Підприємницьке право” для студентів ІІ курсу денної форми навчання спеціальності „Менеджмент організації”...
Додайте кнопку на своєму сайті:
Школьные материалы


База даних захищена авторським правом © 2015
звернутися до адміністрації
skaz.com.ua
Головна сторінка