Лекція Тема: Організація обслуговування споживачів по місцю роботи І навчання




Скачати 133.72 Kb.
НазваЛекція Тема: Організація обслуговування споживачів по місцю роботи І навчання
Дата конвертації12.12.2013
Розмір133.72 Kb.
ТипЛекція
skaz.com.ua > Економіка > Лекція
Лекція
Тема:

Організація обслуговування споживачів по місцю роботи і навчання
План:

  1. Регулювання організація харчування в підприємствах соціальної сфери.

  2. Порядок надання послуг харчування в загальноосвітніх, професійно-технічних і вищих навчальних закладах.

  3. Вимоги до розробки меню та організація якості.

  4. Організація обслуговування у загальноосвітніх навчальних закладах.

  5. Організація обслуговування учнів у професійно-технічних навчальних закладів.

  6. Організація обслуговування студентів у вищих навчальних закладах.


Література:
Я.М.Сало. «Орієнтація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа.»

Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.

В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р.

1. Підприємство ресторанного господарства при школах, професійно-технічних училищах та вищих навчальних закладах є соціально орієнтованими підприємствами закритого типу. Головна їх мета – задовольняти потребу дітей та молоді в раціональному харчуванні з тим, щоб сприяти збереженню їх здоров´я, підвищенню працездатності.

До соціальної сфери перш за все відносяться підприємства харчування при дошкільних, шкільних, професійно-технічних і вищих навчальних закладах. Їх робота регламентується рядом законодавчих актів і урядових постанов.

Реалізацію системи соціальних заходів на місцях займаються міські і районні державні адміністрації, управління освіти, управління охорони здоров´я, відділи торгівлі та освіти райдержадміністрації, управління цінової політики, фінансове управління, відділи фінансування освіти та культури міської державної адміністрації, санепідемстанції, управління

у справах захисту прав споживачів.
2. Згідно з вищеназваними нормативно-законодавчими актами організація харчування дітей та молоді у державних навчальних закладах покладається на центральні і місцеві органи виконавчої влади, в навчальних закладах, які належать територіальним громадам, - на органи місцевого самоврядування, у приватних закладах – на власника.

Харчування учнів професійно-технічних та загальноосвітніх навчальних закладів, студентів вищих навчальних закладів організуватися за місцем навчання на підприємствах незалежно від форм їх власності за наявності в них спеціального дозволу на торговельну діяльність у сфері ресторанного господарства.

^ Надання безоплатних послуг з харчування учням професійно- технічних і загальноосвітніх навчальних закладів здійснюється за рахунок бюджетних асигнувань за натуральними денними нормами кожного виду продуктів на одного учня для приготування страв, які затверджуються Міністерством охорони здоров´я та Міністерства освіти і науки України за погодженням з Міністерством фінансів України.

Харчування на безоплатній основі одержують учні, які постраждали від наслідків Чорнобильської катастрофи, діти-сироти та діти з малозабезпечених сімей, а також учні 1-4 класів та учні шкіл-інтернатів та спеціальних шкіл.

Учні ПТНЗ замість гарячого повноцінного харчування в окремих випадках можуть отримувати продуктові набори, вартість яких ураховується в грошову норму харчування дітей-сиріт. Допомогу у забезпеченні учнів ПТНЗ продуктами харчування також можуть надавати місцеві органи влади. Видавати дітям кошти, виділенні на організацію харчування, забороняється.

^ Надання послуг з харчування студентам здійснюється в підприємствах при вищих навчальних закладах. Студенти з числа дітей-сиріт і дітей, які залишились без піклування батьків, знаходяться на повному державному утриманні. На період навчання у вищих навчальних закладах усіх рівнів акредитації вони забезпечуються безоплатним харчуванням. Причому у студентів з числа дітей-сиріт, позбавлених батьківського піклування, тих, які постраждали від наслідків Чорнобильської катастрофи, з числа військовослужбовців розмір стипендії збільшується на 20-100%, що сприяє підвищенню їх попиту на послуги закладів ресторанного господарства. Студенти вищих навчальних закладів в межах грошової норми харчування, виділеної з бюджету, можуть одержувати продуктові набори, а в окремих випадках – грошову компенсацію.

^ Режим харчування учнів. Учні професійно-технічних навчальних закладів з числа дітей-сиріт, дітей, залишились без піклування батьків, дітей, що потребують особливих умов виховання, дітей-напівсиріт, з малозабезпечених сімей та з числа дітей, які проживають у відриві від батьків, - повинні забезпечуватись триразовим харчуванням (сніданок, обід, вечеря), а учні, що проживають у сім´ях, за винятком перелічених вище, - одноразовим (обід).

Вихованці шкіл-інтернатів та спеціальних шкіл одержують чотириразове харчування (сніданок, обід, полуденок, вечеря), учні денних загальноосвітніх навчальних закладів з числа дітей-сиріт та дітей, які залишились без піклування батьків, учнів з малозабезпечених сімей, а також учні 1-4 класів – одноразове (обід).

Учні, що постраждали від наслідків Чорнобильської катастрофи, повинні забезпечуватися триразовим харчуванням (сніданок, обід, вечеря).

Режим харчування учнів професійно-технічних і загальноосвітніх навчальних закладів, які проживають у сім´ях і харчуються за власні кошти, визначається керівником закладу за заявою учнів чи їх батьків виходячи з можливостей їдальні. Враховуючи фінансові можливості, встановлюються граничні розміри витрат на харчування з подальших розподілом їх на окремі раціони у співвідношенні: сніданок – 20-25%, обід – 35 -40%, полуденок – 10%, вечеря -25%.

^ Оплата харчування учнів загальноосвітніх та професійно-технічних навчальних закладів за рахунок державних та місцевих бюджетних коштів здійснюються за безготівковим розрахунком – за попередньо придбаними абонементами (талонами) за цінами без додаткового врахування сум податку на додану вартість. Придбання абонементів (талонів) здійснюється один раз на місяць. Учні можуть придбати за цими абонементами (талонами) повноцінне гаряче харчування в їдальні або продукти харчування в межах їх вартості у буфетах, хоч останній спосіб організації харчування слід використовувати в крайньому разі.

3. У школах і професійно-технічних училищах, тобто навчальних закладах для дітей і підлітків, обов’язково передбачається організоване харчування учнів. Перевага надається раціональному гарячому харчуванню. «Сухий пайок», до складу якого входять готові продукти промислового виробництва, допускається тільки у випадку. У вищих навчальних закладах поряд з меню вільного вибору розробляється меню денного раціону харчування. Харчування повинне організовуватися з урахуванням диференційованого підходу до розробки раціону харчування: для учнів різного віку – молодшого, середнього, старшого, для дорослих людей – студентів, викладачів що займаються розумовою працею.

Співвідношення в раціоні харчування кількості основних харчових речовин: Білків, жирів і вуглеводів повинно становити 1:1:4(по масі).

У меню сніданку включають закуску, гарячу другу страву, гарячий напій, в меню обіду – закуску, першу, другу і третю страви або гарячий напій.

При цьому можна користуватися рекомендованим меню на період не менше 2 тижнів (12-денне меню), розробленим у двох варіантах з урахуванням сезону і погодженим з територіальною установою Державної санітарно-епідеміологічної служби.

При розробці рекомендованого меню розраховується сумарна кількість основних харчових речовин і енергії на кожне приймання їжі, а також визначається середня харчова і енергетична цінність сніданків, обідів і полуденків за тиждень.

Меню повинне бути різним по дням тижня, що досягається шляхом використання достатньо широкого асортименту страв, приготовлених з широкого асортименту сировини та готових до споживання товарів.

При приготуванні страв і кулінарних виробів не слід використовувати гострі приправи, оцет, гірчицю, майонез, хімічні консерванти, синтетичні барвники і ароматизатори, кулінарний жир, свиняче чи бараняче сало тощо. Солодкі страви або цукристі кондитерські вироби включаються в раціон харчування не частіше одного разу в день. При недостатній кількості в раціоні вітамінів проводиться вітамінізація раціонів з використанням вітамінізованих продуктів чи препаратів вітамінів. Слід використовувати також кухонну йодовану кам´яну сіль.

При організації харчування дітей і підлітків не допускається приготування чи використання таких продуктів і страв: кремових кондитерських виробів, холодців, заливних страв, тельців, паштетів, кров´яних і ліверних ковбас, форшмаку з оселедця, млинців з начинками (сиром, м´ясом), борошняних виробів з начинкою з сирного фаршу, кисломолочних продуктів власного приготування; сиру і сметани в натуральному вигляді без теплової обробки за виключенням промислового виготовлення в одно порційній упаковці (сирки, йогурти тощо), холодних супів, макарони з м´ясним фаршем або рубленим яйцем; яєць і м´яса водоплавної птиці, сирокопчених ковбас, грибів, смажених у фритюрі виробів, кави натуральної, невідомих порошків, розпушувачів тіста.

Для оцінки набору продуктів, використаних в харчуванні учнів, ведеться накопичувальна відомість, в якій вказують кількість (масу брутто) використаних в раціоні продуктів за кожний день (загальну кількість і на одну порцію).

Щоденно оцінюється якість готової до реалізації продукції. Для цього проводиться бракераж кожної партії продукції бракеражною комісією, до складу якої входять завідуючий виробництвом і медичний працівник. При відсутності останнього в комісію входить спеціально виділений педагог, відповідальний за організацію харчування або інспектор по харчуванню. Результати бракеражу записують у спеціальному журналі.
4. При організації харчування школярів необхідно дотримуватися оптимального режиму харчування.
^ Режим харчування школярів

Перерви після уроку

І зміна

^ Групи подовженого дня

ІІ зміна

І-V класи

V-ІХ класи

І-V класи

V-ІХ класи

2-го

Сніданок




Сніданок

Полуденок




3-го




Сніданок







Полуденок

Після заняття

Обід 13-14 год.

Обід 14-15 год.

Обід 14-14:30

Полуденок 17:30









Столового і чайного посуду, столових приборів повинно бути не менше трикратної кількості на одне місце в їдальні, що дозволяє забезпечити потребу в них всіх учнів без додаткової обробки їх протягом одного прийняття їжі і мати запас в розмірі однократної потреби в посуді.

Потім прямують до роздавальні, де одержують готову порціоновану продукцію і на тацях доставляють її до столу. В шкільній їдальні використовують столи на 4-8 місць.

Для молодших школярів столи сервують чергові учні і персонал їдальні. Класний керівник організовано заводять їх в їдальню і садить за столи.

Комплексні раціони при цьому учні беруть безпосередньо з роздавальні з накопичувача або з пересувних термопортів, які розміщують в одну лінію.

Заслуговує на увагу і досвід по організації обслуговування скомплектованими раціонами з використанням індивідуальної упаковки в базовому підприємстві (комбінаті шкільного харчування) з наступним розігрівом їх в НІЧ-печах, встановлених в шкільних буфетах.

Удосконалення процесу обслуговування в шкільних закладах ресторанного господарства супроводжується впровадженням технологічних інновацій, зокрема використання високо потужного багатофункціонального сучасного обладнання – конвектомату, який один замінює декілька видів обладнання: електроплиту, електрошафу, електрокотел, удвічі скорочує час приготування їжі, економить затрати електроенергії, а головне, забезпечує високу якість приготування страв. Конвектомат дозволяє готувати не тільки гарячі страви, а й випікати хлібобулочні та кондитерські вироби. Багатофункціональна тара, що використовується для приготування їжі в конвектомату, одночасно є також тарою для доставки і роздавання її у буфетах-роздавальнях при школах, що сприяє збереженню зовнішнього вигляду та якості їжі.

Всі учні можуть одержувати також за рахунок коштів місцевого бюджету безоплатний другий сніданок (І зміна) або полуденок (ІІ зміна), до складу якого входять молоко (молочнокислі продукти, соки, вітамінізовані напої), а також хлібобулочні вироби (пряники, печиво). Для організації обслуговування учнів другим сніданком складається спеціальний графік. Учні приходять в їдальню чи буфет всім класом, де заздалегідь виставлена підготовлена до споживання продукція: молоко або інші напої налиті в 200-грамові стакани, хлібобулочні й інші вироби викладені на таці, застелених серветкою, поряд розміщують щипці і пиріжкові тарілки. Учні беруть напій і хлібобулочний виріб, стоячи або сидячи за столом споживають другий сніданок.

Заслуговує на увагу комп’ютеризація руху інформаційних потоків у системі «Шкільне харчування», в тому числі й інформації про реалізацію продукції і розрахунок за неї, здійснений школярем за допомогою спеціальної «Карти учня».

Комплексна програма «Карта учня» розроблена і проваджена в ряді шкіл м. Москви. Вона дозволяє реалізувати систему безготівкових розрахунків, а також дає можливість вирішення ряду комплексних проблем соціально-економічного характеру. Особливого значення набуває така система, коли організація шкільного харчування стає предметом загально-державної і міської турботи і націлена на більш повне забезпечення раціональним харчуванням школярів. Головною ланкою в організації шкільного харчування при цьому стають державні комунальні торгово-виробничі підприємства (комбінати шкільного харчування). Комбінати закупають, частково переробляють і доставляють сировину, напівфабрикати і готову продукцію шкільним закладам ресторанного господарства.

5. При організації харчування учнів професійно-технічних навчальних закладів слід враховувати, що в умовах сьогодення частина учнів (приблизно 20%) оволодіває професією на контрактній основі. Тому учні, які знаходяться на державному забезпеченні, повинні одержувати харчування за місцем навчання згідно з нормативно-законодавчими актами описаними вище, а учні, які вчаться на контрактній основі, харчуються за власні кошти.

Відповідно до сучасних гігієнічних вимог найбільш обумовленими є чотириразове приймання їжі учнів ПТНЗ. Загальна енергетична цінність добового раціону залежить від інтенсивності завантаженості підлітків. Рекомендовані величини споживання основних харчових речовин, вітамінів, мінеральних речовин, для учнів ПТНЗ представлені у додатках 38-40.

Загальну енергетичну цінність добового раціону доцільно розділити при цьому наступним чином: сніданок -25%, обід -30-35%, полуденок -15-20%, вечеря -25%.

Сучасна енергетична скрута призвела до того, що більшість ПТНЗ забезпечують обідами і продуктовими наборами учнів із числа дітей-сиріт та дітей під опікою. Невеликий залишок грошей, виділених із бюджету, після відрахування на утримання дітей-сиріт, використовують для організації харчування дітей з малозабезпечених сімей. Інші діти можуть харчуватися за власні кошти.

Різке зменшення кількості учнів, що харчуються, призвело до зниження ефективності роботи їдалень, погіршення умов навчання. В цих умовах заслуговує на увагу досвід тих професійно-технічних закладів, які крім коштів, що виділяє держава для організації харчування учнів, знаходять додаткові джерела надходжень продовольчих товарів, що дає їм змогу забезпечити всіх бажаючих триразовим харчуванням за місцем навчанням.

Сніданок передбачається для учнів, що знаходяться на повному державному утриманні і для всіх бажаючих. Обідом забезпечені практично всі. Вечерею забезпечують тих, хто знаходиться на повному державному утриманні, і тих, хто проживає у гуртожитку і хоче скористатися послугами їдальні.

Важливе місце має планування роботи їдальні. Замовлення на певні раціони харчування надходять на виробництво в організованому порядку напередодні: майстри виробничого навчання або наставники груп фіксують їх в спеціальному журналі в першій половині дня. На основі заявок робиться розрахунок сировини, необхідної для приготування страв згідно з меню, затвердженого директором ПТНЗ.

Обслуговування учнів під час сніданку, обіду, вечері здійснюється різними способами. При попередньому накриванні столів чергові отримують талони харчування певних груп і відповідно до замовлення до замовлення до приходу учнів розставляють страви на столах: перші страви подають в супових мисках на 4-6 чоловік, останні страви – в індивідуальному посуді. Столи в залі закріпляються за кожною навчальною групою, що сприяє упорядкуванню процесу обслуговування.

Другий спосіб можливий при використанні механізованих роздавальних ліній з накопичувачами. Учні заходять в зал організовано згідно з графіком, талони на вході віддають черговим і направляються до роздавальні, де з секцій роздавальної лінії беруть таці з комплексними обідами, переносять їх до столів, закріплених за групою. За порядком в залі слідкує черговий по їдальні.

Третій спосіб використовують при малій інтенсивності потоків споживачів (наприклад, ввечері). Скомплектовані раціони харчування учні можуть одержати за талонами на механізованій роздавальній лінії ЛС.
6. У державних навчальних закладах більшість студентів знаходяться на державному утриманні. Серед цих студентів є сироти, інваліди і ті, хто залишився без піклування батьків. Вони отримують допомогу від держави, в тому числі н7а харчування. Інші харчуються за власні кошти. Певна частина студентів вчиться за контрактом, які теж харчуються за власні кошти. На сучасному етапі в країні з´явилась значна кількість недержавних ВНЗ, в яких студенти харчуються за власні кошти.

Попит студентів на послуги підприємств ресторанного господарства залежить від їх доходів, які формуються з різних джерел: стипендії (її отримують студенти, які добре вчаться, відмінники, сироти чорнобильці, ті студенти, що залишилися без піклування батьків), заробітної плати, соціальної допомоги, допомоги батьків. Проведенні авторами дослідження свідчать при те, що у 30-40% студентів доходи формуються за рахунок стипендії, у 37% - за рахунок заробітної плати, у 41% - за рахунок допомоги батьків, 0,21% студентів одержують соціальну допомогу.

Для організації харчування студентів при вищому навчальному закладі обов’язково повинно бути підприємство ресторанного господарства, до складу якого входять їдальня, кафе, буфети та інші заклади ресторанного господарства. Це соціально-орієнтовані заклади, як правило, закритого типу. Їдальня призначенна для надання студентам основного повноцінного харчування, інші заклади ресторанного господарства виконують допоміжну функцію і створюють умови для організації другого сніданку, полуденку тощо. При ВНЗ створюють також молодіжне кафе, в яких організовують не лише харчування, а й відпочинок молоді.
Питання для самоперевірки

  1. Законодавчі акти і урядові постанови, що регламентують роботу в підприємствах харчування при навчальних закладах.

  2. Особливості організації харчування дітей в загальноосвітніх навчальних закладах за рахунок бюджетних асигнувань.

  3. Організація харчування учнів професійно-технічних навчальних закладів.

  4. Режим харчування учнів професійно-технічних навчальних закладів.

  5. Особливості розрахунку за харчування в загальноосвітніх і професійно-технічних навчальних закладах. Правила нарахування податку на додану вартість.

  6. Особливості надання послуг з харчування студентам вищих навчальних закладів.

  7. Обов’язки підприємств ресторанного господарства при навчальних закладах.

  8. Організація обслуговування школярів при доставці продукції в індивідуальній упаковці разового використання.

  9. Організація обслуговування школярів при комплектації страв у індивідуальний посуд багаторазового використання.

  10. Основні вимоги до організації харчування учнів ПТНЗ.

  11. Фактори впливу на організацію харчування студентів.






Схожі:

Лекція Тема: Організація обслуговування споживачів по місцю роботи І навчання iconЛекція Тема: Особливості організації обслуговування споживачів у зрг відкритої мережі
Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства відкритої мережі
Лекція Тема: Організація обслуговування споживачів по місцю роботи І навчання iconЛекція Тема: Особливості організації обслуговування споживачів у...
Я. М. Сало. «Орієнтація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа.»
Лекція Тема: Організація обслуговування споживачів по місцю роботи І навчання iconЛекція Тема: Організація обслуговування бенкетів І прийомів План...
Порядок приймання, оформлення та виконання замовлення на обслуговування різних свят
Лекція Тема: Організація обслуговування споживачів по місцю роботи І навчання iconЛекція Тема: Особливості організації обслуговування споживачів у...
Тема: Особливості організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства у відкритій мережі
Лекція Тема: Організація обслуговування споживачів по місцю роботи І навчання iconЛекція 6 Тема 6
Тема Організація роботи практичного психолога по забезпеченню готовності дитини до навчання
Лекція Тема: Організація обслуговування споживачів по місцю роботи І навчання iconЛекція Тема: Особливості організації обслуговування споживачів
Підбір столового посуду І приборів для відпуску страв з виробництва, розкладання страв
Лекція Тема: Організація обслуговування споживачів по місцю роботи І навчання iconЛекція з дисципліни «Організація професійної підготовки особового складу»
Тема : «Організація роботи оперативно-координаційного центру гту (ТУ) мнс україни»
Лекція Тема: Організація обслуговування споживачів по місцю роботи І навчання iconЛекція з дисципліни: “Основи менеджменту” Спеціальність: 14010102...
Спеціальність: 14010102 «Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства І торгівлі»
Лекція Тема: Організація обслуговування споживачів по місцю роботи І навчання iconКурс лекцій для студентів денної І заочної форми навчання спеціальності...
Організація роботи страхової компанії, пов’язаної із здійсненням страхування життя та пенсій. Поря­док укладення І обслуговування...
Лекція Тема: Організація обслуговування споживачів по місцю роботи І навчання iconЛекція з дисципліни «Організація професійної підготовки особового складу»
Тема : «Організація діловодства в Міністерстві надзвичайних ситуацій України»
Додайте кнопку на своєму сайті:
Школьные материалы


База даних захищена авторським правом © 2015
звернутися до адміністрації
skaz.com.ua
Головна сторінка