Тема: Показники якості, стандартизація І сертифікація зерна
Скачати 1.02 Mb.
|
Практичне заняття №1 Тема: Показники якості, стандартизація і сертифікація зерна 1. Показники якості зерна. 2. Класифікація показників якості зерна, які нормовані державними стандартами. 3. Структура стандартів на зерно. 4. Сертифікація зерна. Мета: ознайомитися з основними показниками якості зерна, введеними в стандарти на с/г продукцію, нормуванням якості і сертифікацією зерна. Матеріали та обладнання: стандарти на с/г продукцію, чинні в Україні. 1. Показники якості зерна Внаслідок генетичних особливостей, неоднакових умов цвітіння, росту і наливу зерна, ґрунтових і мікрокліматичних особливостей на різних ділянках поля зерно основної культури розрізняють за розмірами, виповненістю, кольором, вологістю, хімічним складом, щільністю та іншими показниками. Неоднорідність зернової маси збільшується при збиранні і післязбиральній її обробці: з’являються зерна з порушеними оболонками, биті, тріснуті, розколоті, з вибитим зародком, давлені та інші. На реалізацію зерно поступає партіями. Під партією розуміють любу кількість однорідного за якістю зерна, посвідченого одним документом про якість і призначеного до одночасного приймання, здачі, відвантаження чи зберігання в одній ємкості. При оцінюванні якості зерна визначають такі властивості: органолептичні, ботаніко-фізіологічні, фізичні, хімічні, технологічні. ^ . Ці показники визначають за допомогою органів чуття. Колір і блиск зерна. Зерно кожної культури (роду), виду, різновиду, а частіше і сорту має властивий йому колір, а іноді і блиск, які є стійкими ботанічними ознаками. Зерно кожної культури має особливий запах: іноді це слабкий ледве помітний (в зерні злаків), а іноді специфічно сильний (наприклад у насіння ефіроолійних культур). Смак нормального зерна слабо помітний. Частіше за все він буває прісним, а у насіння ефіроолійних культур – пряним. Колір і зовнішній вигляд зерна можуть змінюватися при несприятливих умовах вирощування і порушеннях в технологічних прийомах обробки і зберігання. Основні причини зміни кольору і зовнішнього вигляду зерна слідуючі: несприятливі погодні умови в період формування і дозрівання зерна – ранні приморозки, суховії, проростання зерна в колосі, дія на зерно комах – шкідників, активний розвиток фітопатогенних чи сапрофітних мікроорганізмів, неправильна післязбиральна обробка партій зерна. ^ визначають візуально при розсіяному денному освітленні, а також при штучному освітленні, звичайно порівнюючи його з еталонними зразками чи з описом цієї ознаки в стандартах на досліджуєму культуру. При оцінці якості зерна пшениці визначають ступінь його знебарвлення. Спостерігаються три стадії знебарвлення зерна. До зерна I стадії відносяться зерна з повною втратою блиску і з знебарвленням в області спинки; до II стадії - зерна з повною втратою блиску і з знебарвленням в області спинки і бочків; до III стадії – зерна з знебарвленням всієї поверхні зерна. В партії можуть знаходитися зерна різних стадій знебарвлення. Чим більше в партії зерен II і III стадій знебарвлення, тим гірші її технологічні і хлібопекарські властивості. В нормальному зерні зерен I стадії знебарвлення повинно бути не більше 10%, II стадії – не більше 5%; III стадії – не допускається. При більшому вмісті знебарвлених зерен встановлені ступені знебарвлення (таблиця 1). Таблиця 1. Характеристика ступенів знебарвлення зерна пшениці.
^ . Різке відхилення запаху в зерні від властивого йому може виникнути по двом причинам: внаслідок його сорбційних властивостей; в результаті процесів, які призводять до розкладання хімічних речовин, які містяться в зерні, та інших компонентів зернової маси. У зв’зку з різною природою походження запахів вони поділяються на дві групи: сорбційні і розкладання. ^ можуть бути придбані зерном чи насінням при збиранні врожаю з полів, засмічених полином, диким часником, донніком, коріандром та іншими рослинами, які містять ефірні олії. При транспортуванні в засмічених транспортних засобах, неправильної обробці і зберіганні зерно може набути запах нафтопродуктів і в процесі післязбирального обробітку зерна – запах диму. Хлібозаготівельні підприємства приймають зерно з сорбційними запахами, якщо вони можуть бути вилучені з зерна при його вентилюванні, очищенні і сушінні. Зерно з запахом нафтопродуктів не приймають. ^ утворюються в самій зерновій масі. Вони обумовленні фізіологічними, мікробіологічними процесами і розвитком шкідників хлібних запасів. Типовими запахами розкладання є: амбарний, солодовий, плесневілий, затхлий і гнилосний. Запах визначають в цілому чи розмолотому зерні. Якщо в зерні є слабовиражені запахи, то для посилення їх відчутності зерно підігрівають, пропарюють його над сосудом з киплячою водою. Об’єктивним методом визначення дефектності зерна є метод, оснований на кількісному обліку вмісту аміаку, наявність якого характеризує ступінь розкладання білкових речовин. Цей метод застосовують поки що тільки для встановлення ступеня дефектності зерна. ^ . Відхиленням від нормального вважається наявність в зерні солодкого, гіркого та кислого смаку. Ботаніко – фізіологічна оцінка зерна. При цій оцінці встановлюють культуру, її вид, форму (озима, ярова), морфологічні особливості, схожість. Схожість визначають лабораторним аналізом, інші показники – за супроводжувальними документами. ^ . При оцінці фізичних властивостей зерна визначають форму плодів і насіння, лінійні розміри, крупність, об’єм, виповненість, щуплість, вирівняність, масу 1000 насінин, щільність, натуру, механічні пошкодження, механічні властивості, зараженість шкідниками, засміченість (таблиця 2) ^ . Сюди відносять: вологість, вміст білку, кількість і якість клейковини, кислотність і зольність. Вміст вологи в зерні визначає можливість його зберігання. Підвищений вміст вологи в зерні посилює процеси його дихання, сприяє розвитку мікроорганізмів, що призводить до великих втрат зерна і погіршує його якість. Таблиця 2. Стан зерна за засміченістю
* - не більше ** - і більше В залежності від стійкості зерна при зберіганні в державних стандартах на зерно всіх культур встановлені 4 стани за вологістю: сухе, середньої сухості, вологе і сире (таблиця 3). Вміст білку характеризує не тільки харчову цінність зерна, але й його технологічні властивості. Білки здатні поглинати і утримувати велику кількість води. Багато вологи зв’язується, наприклад, білками борошна при утворюванні тіста, білки крупи в процесі варіння каші та інші. Гліадин і глютеїн білків пшениці при набуханні утворюють клейковину. Вміст клейковини визначають тільки в зерні пшениці. Відмита зі шматочка тіста сира клейковина містить до 70% води. Окрім білків до складу клейковини входять, у %: крохмаль – 6-16, жир – 2,0-2,8, небілкові азотисті речовини – 3-5, цукор – 1-2, мінеральні сполуки – 0,9-2,0. Вміст сирої клейковини в зерні пшениці коливається від 14 до 58%, а сухої – 5-28%. Висококлейковинними пшеницями вважаються такі, в яких сирої клейковини міститься більше 28%. Пружність – це властивість клейковини повертатися в початкове положення після розтягування чи тиску. Титруєма кислотність служить додатковою ознакою, яка характеризує свіжість зерна. Більшість біохімічних процесів в зерні, борошні і крупі при зберіганні супроводжується накопиченням в них кислих продуктів, які визначають титруванням лугою. Показник називають титруємою кислотністю яка виражається у градусах. ^ розуміють кількість мл нормального розчину луги, яка пішла на нейтралізацію кисень реагуючих речовин, які містяться у 100г продукту. Чим вище градус кислотності, тим в більшому ступені зерно піддається дії власних ферментів чи мікроорганізмів, тобто воно не свіже. Таблиця 3. Стан зерна за вологістю для злакових і зернобобових культур
* - не більше ** - і більше ^ – це кількість золи, яка утворилася при спалюванні зерна і розраховане у % до початкової маси зерна. Цей показник для різних культур коливається від 0,8 до 3,5%. ^ При оцінці властивостей зерна враховують вимоги, які пред’являються до зерна борошномельної, хлібопекарської, круп’яної, макаронної та іншими галузями промисловості. ^ характеризуються комплексом показників, а саме: кількістю і якістю крупок, ступінню вимолочування оболонок, загальним виходом борошна і його якості, виходом і якістю борошна вищих сортів, витратами електроенергії на отримання 1 т борошна. Непрямими показниками, за якими можна отримати приблизну уяву про властивості борошна є: виповненість зерна, скловидність, зольність, крупність, вирівняність, натура. Якість борошна характеризують хлібопекарськими властивостями – здатністю давати при відповідному режимі тістоведення і витікання якісний хліб з найбільшим припіком. Хлібопекарська гідність пшеничного зерна і отриманого з нього борошна залежать від газоутворювальної здатності, сили і кольору борошна і його зміни в процесі приготування хліба і крупності часток борошна. ^ називають здатність борошна утворювати діоксид вуглецю при бродінні тіста в результаті життєдіяльності пекарських дріжджів і дії ферментів, які містяться в зерні. Сила борошна – це його здатність при замішуванні давати тісто з добрими структурно – механічними властивостями, які стійкі при бродінні і обробці тіста. Хліб оцінюють за такими показниками, як об’ємний вихід, формостійкість, характер і колір поверхні коринки, ступінь і структура пористості, колір м’якіша, запах і наявність хрусту. ^ – це об’єм хліба в см3, перерахований на100г борошна при вологості 14,5%. Формостійкість – це відношення висоти до діаметру у подового хліба. У добрих в хлібопекарському відношенні пшениць показник формостійкості дорівнює 0,4-0.5 і більше. При органолептичній оцінці відмічають зовнішній вигляд хліба, правильність форми і поверхню кірки (гладка, нерівна, з тріщинками, рвана, з підривами). Визначають також еластичність м’якушу при легкому натиску на нього пальцями. Борошно яке використовується для виробництва макаронних виробів, повинно давати тісто з визначеними фізико-механічними властивостями: щільне, в’язке, з гарною опірністю розриву, дуже пружне, еластичне при формуванні, яке не мнеться при виготовленні і сушці тістових заготовок. Ознаками технологічних властивостей круп’яних культур є вміст ядра, легкість чи важкість відокремлення оболонок зерна, вихід і якість крупи, коефіцієнт витягування ядра, витрати енергії на отримання 1т крупи, а також харчові властивості крупи. 2^ , які нормовані державними стандартами Показники якості, які характеризують споживчі властивості зерна, можна умовно поділити на три групи. ^ – обов’язкові для партій зерна любої культури незалежно від її цільового призначення. До них відносять колір, запах, смак, вологість, зараженість шкідниками хлібних запасів і засміченість. Показники цієї групи визначаються на всіх етапах хлібообігу, починаючи від формування партії при збиранні врожаю. Всі вони включені до державних стандартів, в заготівельні кондиції (базисні і обмежувальні норми). Обов’язкові показники покладені в основу розрахунків на зерно, тому з їх обліком готують партії зерна до продажу. ^ – показники, обов’язкові для партії зерна деяких культур чи партій певного цільового призначення. Для пшениці, вівса, жита і ячменю таким показником є натура. В зерні круп’яних культур визначають окрім обов’язкових показників якості крупність; вирівняність; плівчастість; вміст ядра для вівса, гречки, проса; для рису – такі специфічні показники, як вміст зерен жовтих, червоних, глютинозних, тріщинуватість. У ячменя для пивоваріння і спиртового виробництва визначають життєздатність і здатність до проростання, в зерні пшениці – кількість і якість клейковини, скловидність. ^ – показники додаткові. Їх перевіряють в залежність від виникнення необхідності на різних етапах хлібообігу. Стандартами вони не регламентовані. Так іноді визначають повний хімічний склад зерна, вміст аміаку при встановленні ступеня псування зерна, визначають особливості видового і чисельного складу мікрофлори, досліджують залишковий вміст фумигантів в зерні після його газації з метою дезинсекції і т.п. Стандарти також містять вимоги до показників безпеки – вміст токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів. 3. ^ Кожен стандарт починається з визначення, в якому чітко вказано направлення використання зерна, що виключає можливі помилки його використання. Стандарти на зерно складаються з п’яти розділів. ^ Містить розподіл зерна на окремі якісні групи (типи, підтипи) зі сходними ботанічною, технологічною, харчовою і фуражною гідністю. В основу розподілу на типи і підтипи покладені стійки морфологічні і фізіологічні ознаки, біологічні особливості чи райони вирощування. Використовувати ці ознаки можна, так як встановлені кореляційні зв’язки між ними і технологічними властивостями, а також харчовою гідністю зерна. В кожному типі визначеної культури стандартами нормований вміст домішок зерен інших типів на рівні 5%, 10%, і 15%. Якщо вміст цих домішок перевищує встановлену норму, то зерно даної культури визначають як суміш типів з вказанням вмісту (у %) основного зерна та інших типів. ^ Містить перелік вимог, які висуваються до показників якості зерна. Більшість показників виражається кількісно. Це дозволяє встановлювати відповідність вимогам стандарту даної партії зерна. В розділі регламентуються вимоги до якості зерна для заготівлі (при закупівлі державою через державну заготівельну систему) і постачання (направленого державною заготівельною системою для продовольчих, кормових і технічних цілей). При заготівлі і постачанні зерна приводяться базисні і обмежувальні норми за основними показниками якості, які відображають його стан і можливості використання. ^ – це основні норми якості зерна, на базі яких проводять розрахунки. Якщо зерно за всіма показниками якості відповідає вимогам цих норм, то його оплачують за ціною, встановленою для даного регіону за всю фізичну масу партії, яку повністю зараховують у виконання плану продажу зерна державі, передбаченого договірними обов’язками. При відхиленні якості зерна від базисних норм в кращу сторону роблять надбавки до закупівельної ціни, а за деякими показниками і до фізичної маси, а при відхиленні в гіршу, навпаки, скидки з ціни або маси. ^ – гранично допустима норма якості зерна. При невідповідності якості зерна вимогам обмежувальних норм заготівельна організація не повинна закуповувати зерно, якщо не може його довести до норм, які забезпечують збереженість. При постачанні зерна приводяться промислові кондиції – це норми якості, які дають уявлення про вимоги, які висуваються до сировини різних галузей промисловості. У другому розділі викладені вимоги до показників безпеки, а також дається повний опис складу сміттєвої, зернової сумішей і основного зерна. В стандартах на посівні і сортові властивості насіння наведені посівні кондиції. Кращім вважається насіння, яке відповідає вимогам першого класу. ^ . Містить правила приймання зерна тієї чи іншої культури. Розділ 4. Методи визначення якості. Містить посилання на стандарти, якими слід користуватися для визначення тих чи інших показників якості. ^ Викладає принципи розміщення і зберігання зерна. Зерно всіх культур розміщують, транспортують і зберігають в чистих, сухих, без сторонніх запахів, не заражених шкідниками хлібних запасів транспортних засобах і зерносховищах у відповідності з правилами транспортування, санітарними правилами і умовами зберігання, які затверджені у встановленому порядку. Приведені стани за вологістю і засміченістю, які враховують при розміщенні, транспортуванні і зберіганні зерна. 4. ^ Порядок сертифікації зерна і насіння олійних культур. Перелік показників, які підлягають підтвердженню при обов’язковій сертифікації зернових, зернобобових культур (зерно, садівний матеріал): токсичні елементи (ртуть, миш’як, мідь, свинець, кадмій, цинк); мікотоксини (афлотоксин В1, Т-2 токсин, зеаралеон, дезоксинивалнеол); шкідливі домішки (спорин’я, гірчак повзучий, софора лисохвістна, термопсис ланцетний, в’язель різнокольоровий, геліотроп опушеноплідний, триходесма сива, куколь, плевел п’янкий); головневі зерна (марані, синегузочні); фузаріозні зерна (для пшениці і ячменю), фузаріозні і рожево забарвлені зерна для жита, зіпсовані зерна; зараженість шкідниками, N-Нітрозоліни (сума НДМА і НДЄА) для солоду пивоварного, бенз(а)перен (для зерна, яке пройшло теплову обробку); пестициди, радіонукліди. В насінні олійних культур (соняшнику, сої, бобів, вики, кукурудзи, льону, гірчиці, ріпаку, арахісу) визначають токсичні елементи, що є в зерні: із мікотоксинів – афлотоксин В1, пестициди, зараженість шкідниками, кислотне число олії (для соняшнику), радіонукліди. При реалізації крупної партії сертифікованої продукції, яка надходить з одного і того ж поля, організації чи транспортної одиниці (при імпорті продукції) поетапно, в декілька транспортних засобах, сертифікат, в тому числі і оформлений на основі декларації про відповідність, може видаватися на всю партію один раз. При неповній реалізації партії чи тривалій перерві в реалізації орган з сертифікації проводить інспекційний контроль. При тривалому результаті інспекційного контролю проводиться реалізація. При сертифікації зерна і продуктів його переробки після тривалого зберігання випробування проводяться за перевіркою вмісту мікотоксинів, у випадку використання пестицидів в процесі зберігання для боротьби з шкідниками – за перевіркою вмісту пестицидів і на зараженість шкідниками. Контрольні питання і завдання
Практичне заняття №2 Тема: Особливості стандартизації зерна злакових культур
Мета: ознайомитися з особливостями стандартизації показників якості зерна пшениці, жита, тритікале. 1. Пшениця В нашій країні розповсюджені посіви м’якої (до 90%) і твердої пшениці. Існують і інші види пшениці, наприклад, полба (двозернянка, емер) – плівчаста пшениця. Стержень колосу в неї ламкий, при обмолоті розпадається на окремі колоски, в яких знаходиться по дві зернівки. Ця культура більш стійка до суховіїв. Зерно м’якої пшениці є чудовою сировиною при виробництві борошна і виготовленні з нього хліба. Борошно з твердої пшениці є сировиною для виробництва макаронних виробів. З скловидних видів м’якої пшениці при обмолоті відбирають манну крупу, а з твердої отримують крупи – Артек, Полтавська. З полби теж відбирають крупу високої якості, але хлібопекарські властивості її середні і нижче середніх, тому в хлібопекарстві вона не використовується. З пшениці отримують крохмаль і клейкі речовини. Пшеничні висівки є лікарським засобом і концентрованим кормом. Солома і полова використовується як грубий корм. Пшениця за ботанічними і біологічними ознаками поділяється на шість типів, які (окрім 5 і 6) включають в себе підтипи (таблиця 4). Пшениці, які містять суміш зерен пшениці інших типів більш встановлених норм, визначають як “суміш типів” з вказанням складу у відсотках. До зерна кожного типу висувають вимоги до однорідності за кольором. Якщо у зерновій масі є велика кількість жовтих, жовтобоких, знебарвлених і потемнілих зерен, то це свідчить про зниження властивостей борошна і хлібопекарських властивостей. Пшеницю, яка втратила в результаті несприятливих умов дозрівання, збирання і зберігання свій природний колір, визначають як “потемніла” або “знебарвлена” з вказанням номера підтипу і ступення знебарвлення. Пшеницю 1-4-го підтипів І і IV типів, відповідну вимогам даного підтипу за скловидністю, але не відповідну вимогам за кольором, відносять до того типу, якому вона відповідає за скловидністю. М'яка пшениця поділяється на шість класів (таблиця 5). Пшениця вищого, 1, 2, 3, 4 класів призначена для використання її для продовольчих цілей, пшениця 5 класу – для непродовольчих цілей. Продовольча м'яка пшениця має різні технологічні властивості, тому її за хлібопекарською здатністю поділяють на три групи: сильну, середню і слабку. В зерні сильної пшениці масова доля клейковини повинна, бути не менше 28%. Для найсильнішої пшениці з кількістю клейковини більш 36% введено вищий клас. Якість клейковини повинна бути не нижче 1-ої групи. ^
Таблиця 5. Вимоги до якості м'якої пшениці при заготівлі і постачанні
В зерні пшениці для продовольчих цілей обмежена кількість пошкоджених зерен не більше 1%, фузаріозних зерен не більше 1%, шкідливого домішку не більше 0,5%. Кількість споринії у складі шкідливого домішку не повинна перевищувати 0,05%. Загальну хлібопекарську оцінку в балах визначають як середнє з показників: об’єму хліба (виражено в балах), загального вигляду, пористості, еластичності м’якішу. Хліб отримує відміну оцінку, якщо бал 4,5 – 5,0 , добру – 3,8 – 4,4, задовільну – 2,5 – 3,1, незадовільну – нижче 2,5. Таблиця 6. Вимоги до якості твердої пшениці при заготівлі та постачанні
*тверду пшеницю, яка відповідає вимогам 4-го класу, окрім масової долі і якості клейковини, оцінюють 4-м класом з додаванням слова “круп’яна”. За вмістом фузаріозних зерен, шкідливого домішку вимоги до м'якої і твердої пшениці однакові. Таблиця 7. Обмежувальні норми до якості пшениці для постачання
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Схожі:
 | Матеріали до практичних занять Предмет, зміст та задачі курсу “Стандартизація І сертифікація продукції та послуг” | | Перелік тем завдань Всеукраїнської студентської олімпіади з напряму... Вимірювання параметрів комплексного опору (імпедансу) та комплексної провідності (адмітансу) |
| Малиновський А. С., Рибак М. Ф. Т 19 Метрологія, стандартизація І... Затверджено Міністерством освіти І науки України як підручник для студентів вищих навчальних закладів | | Конспект лекцій з дисципліни «метрологія, стандартизація, сертифікація та акредитація» Документознавство та інформаційна діяльність”, 1601 “Інформаційна безпека”, 0913 “Метрологія та вимірювальна техніка”, 0915 “Комп’ютерна... |
| Визначити органолептичні показники чкості якості рослинної олії та... Вимоги до органолептичних показників та фізико-хімічних показників соняшникової олії (гост 1129-93) | | Міжнародна стандартизація стандартизація, участь в якій є доступною... |
| Методичні рекомендації до виконання курсової роботи з дисципліни:... Методичні рекомендаці до виконання курсової роботи з дисципліни: «Термоволога обробка сировини» | | Тема дисципліни Тема самостійної роботи: Застосування юридичною службою споживчої кооперації державних стандартів, відомчих кооперативних стандартів... |
| Конспект лекцій з курсу "Механічна технологія текстильних матеріалів" Конспект лекцій з курсу "Механічна технологія текстильних матеріалів" для студентів напрямку 0913 " Метрологія, стандартизація та... | | Якість сукупність характеристик об'єкту, що стосуються його здатності... Основні поняття категорії керування якістю. Показники якості продукції та методи їх визначення |