Тема Технологія виробництва жирів у розділі наведено класифікацію жирів, функції та властивості жирів, харчова цінність масел та жирів




Скачати 116.54 Kb.
НазваТема Технологія виробництва жирів у розділі наведено класифікацію жирів, функції та властивості жирів, харчова цінність масел та жирів
Дата конвертації26.06.2013
Розмір116.54 Kb.
ТипДокументы
skaz.com.ua > Біологія > Документы
Тема 5. Наукові основи виробництва рослинної олії, зернових продуктів
Тема 5.1. Технологія виробництва жирів
У розділі наведено класифікацію жирів, функції та властивості жирів, харчова цінність масел та жирів.

Сировина для отримання рослинних жирів. Технологія виробництва рослинних жирів. Способи отримання жирів із рослинних культур. Принципова схема виробництва. Основні технологічні стадії виробництва.

Детально розглянуто технологію отримання рослинних масел (підготування насіння до зберігання та вимоги до зберігання, способи і методи очищення насіння від домішок, сутність підготовчих операцій, операції пресування та екстракції масла, первинна та комплексна оцінка масла, переробка шроту).

Наведено основні способи екстракції. Розглянуто рафінацію - процес очистки масла від домішок, які знижують якість продукції, що одержується. Основні методи рафінації. Сутність процесу переетеріфікації високоплавких тваринних та рослинних жирів з рослинними оліями.

Розглянуто процес отримання гідрированих жирів, що можуть бути отримані із рослинних масел шляхом гідрогенізації. Харчові жири та олія як сировина при виробництві продовольчих товарів. Властивості та оцінка якості жирів.
Питання контрольної роботи до теми 5.1.


  1. Характеристика основної сировини для отримання олії.

  2. Зберігання та первинна переробка сировини.

  3. Засоби очищення насіння від домішок.

  4. Процеси, що відбуваються в насінні при збереженні.

  5. Характеристика процесу обрушування сировини та вивільнення насіння.

  6. Характеристика процесу пресування масла з насіння.

  7. Характеристика процесу екстракції масла з насіння.

  8. Перелічить основні етапи процесу рафінації олій.

  9. Характеристика процесу видалення з олій фосфоліпідів (операція гідратації олії).

  10. Охарактеризуйте процес виморожування воскоподібних речовин.

  11. Засоби видалення вільних жирних кислот.

  12. Сутність операції відбілювання олій.

  13. Сутність процесу дезодорації олій.


Тема 5.2. Технологія виробництва жирів та продуктів на їх основі
Технологія тваринних жирів. Асортимент тваринних жирів, властивості, оцінка якості. Способи виготовлення тваринних жирів.

Технологія виробництва маргарину (технологічна схема, режим параметри). Розглянуто асортимент, склад, властивості маргаринової продукції.

Сировина (жирова та нежирова) для виробництва маргарину (високоякісні харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори, барвники, вітаміни тощо) її технологічні властивості, способи підготування основної сировини для виробництва маргаринової продукції.

Характеристика, асортимент та вимоги до зберігання хлібопекарних, кондитерських і кулінарних жирів.

Технологія виробництва соусів емульсійного типу на основі рослинних жирів. Розглянуто асортимент соусів виробляємих промисловістю. Наведено принципову схему приготування соусів емульсійного типу. Підготовка основної сировини для виробництва соусів. Структурні, реологічні властивості даної групи продукції.

Вимоги до якості. Фізико-хімічний контроль.
Питання контрольної роботи до теми 5.2.


  1. Сутність процесу гідрирування олій і масел.

  2. Характеристика процесу переетеріфікації олій.

  3. Асортимент маргаринової продукції.

  4. Основні етапи отримання маргаринової продукції

  5. Технологічна схема виробництва маргарину.

  6. Використання емульгаторів у маргариновому виробництві.

  7. Виробництво майонезу. Вимоги до якості


Тема 5.3. Технологія виробництва зернових продуктів,

борошна, круп
Розглянуто матеріал, що відображає традиційні технології продуктів на основі зернової сировини та напрямки розробок новітніх технологій, які дадуть можливість підвищити їх харчову та біологічну цінність.

Наведена загальна характеристика зернової сировини. Розглянуто будову зерна, його хімічний склад. Приведено характеристика основних властивостей зерна. Приведено розподіл зерна за хімічним складом на крахмаловмісний, білковий, масляний. Розглянуті хімічні властивості зерна, що вимірюються вологістю, зольністю, кількістю та якістю клейковини, кислотністю. Детально розглянуті основні складові зерна, їх функції та властивості.

Приведені основні групи показників якості зернових культур: ботаніко-фізіологічні, сенсорні (органолептичні), фізичні, хімічні та технологічні.

Наведено та обгрунтовано поняття культура, партія, зерновка, зернова маса. Технологія приймання та післязбиральної обробки зерна.

Розглянуто асортимент продукції з зернової сировини. Наведено асортимент борошняних продуктів. Характеристика видів, типів та сортів борошна. Принципова технологічна схема виробництва борошна, технологічні режими основних стадій виробництва (сепарування зернової маси, кондиціювання, складання помольних партій, розмелювання зерна, помел). Простий та сортовий помел зерна.

Особливості виробництва борошна різних сортів і видів. Вихід продуктів помелу.

Розглянуто хлібопекарні властивості борошна, розкрито поняття сили борошна. Упакування та маркірування, вимоги до якості.

Круп’яне зерно і вимоги до його якості. Асортимент круп та круп’яних виробів, їх характеристика. Наведено розподіл круп в залежності від виду зерна та способу обробки. Принципова схема виробництва круп. Призначення та апаратурне оформлення основних стадій виробництва круп. Технологічні режими виробництва круп.
Питання контрольної роботи до теми 5.3.


  1. Характеристика технологічних і структурно-механічних властивостей зерна. Формування помольних партій зерна.

  2. Видалення домішок із зернової маси.

  3. Характеристика домішок. Принципи видалення легких домішок і домішок, що відрізняються від зерна основної зернової маси.

  4. Очищення зернової маси від феромагнітних домішок.

  5. Шелушіння і полірування поверхні зерна.

  6. Фактори, що впливають на ефект кондиціонування.

  7. Способи кондиціонування різних видів зерна.

  8. Критерії оцінки ефективності кондиціонування зерна.

  9. Помели зерна. Способи здрібнювання зерна.

  10. Фактори, що впливають на якість помелу.

  11. Типи помелів і їхня класифікація.

  12. Сортування продуктів помелу.

  13. Способи поділу продуктів у процесі помелу зерна.

  14. Характеристика сит, використовуваних для просівання здрібненого зерна. Фактори, що впливають на ефект просівання продукту.

  15. Класифікація продуктів помелу.

  16. Вітамінізація борошна.



Тема 5.4. Технологія виробництва макаронних виробів
Розглянуто основні переваги макаронних виробів як продукту харчування. Класифікацію макаронних виробів на типи в залежності від виду пшениці та сорту борошна, від форми виробів, а також на підтипи та види. Наведені характеристики основної (борошно, вода) та додаткової (збагачувальної, смакової) сировини, їх технологічні властивості, хімічний склад, способи підготовки при виробництві макаронних виробів. Розглянуті макаронні властивості борошна, які визначаються чотирма основними показниками: кількістю клейковини, крупнотою помелу-гранулометричним складом борошна, вмістом каротиноїдних пігментів, вмістом темних вкраплень.

Також розглянуто допоміжну сировину (яйця і яєчні продукти, молочні продукти, вітаміни, овочеві продукти тощо), наведено її хімічний склад та обґрунтовано доцільність використання у якості оздоблювальних та смакових добавок при виробництві макаронних виробів.

Наведено характеристику основних стадій виробництва макаронних виробів: підготовки сировини, приготування тіста, пресування тіста, оброблення сирих виробів, сушіння й охолодження висушених виробів; відбраковування й упаковування готових виробів.

Надано основну рецептуру тіста та типи замісу у залежності від вологості. Приготування та пресування макаронного тіста: режими, технологічні фактори. Розділка сирих виробів: обдування, нарізка та розкатка. Різні способи сушіння, стабілізації та охолодження макаронних виробів.

Наведені вимоги до якості сировини, напівфабрикатів та готових макаронних виробів (сортирування, пакування та зберігання макаронних виробів).

Використання різних домішок, збагачуючих макаронні вироби, варіювання традиційних технологій, які призводять до поліпшення органолептичних показників.
Питання контрольної роботи до теми 5.4.


  1. Сировина для виробництва макаронних виробів.

  2. Вимоги до технологічних властивостей макаронного борошна. Збагачувальні добавки.

  3. Технологічна схема виробництва макаронних виробів.

  4. Підготовка сировини. Заміс тіста. Типи замісу при виробництві макаронних виробів.

  5. Вплив температури і тривалості замісу на якість тіста. Особливості рецептур макаронного тіста.

  6. Формування виробів. Способи формування. Вимоги до виготовлення пресових матриць для макаронних виробів.

  7. Технологічні параметри формування макаронних виробів.

  8. Оброблення сирих макаронних виробів.

  9. Окремі операції стадії оброблення: обдування, різання, розкладка на сушильні поверхні макаронних виробів.

  10. Сушіння. Способи і режими сушіння. Сушильні апарати. Охолодження макаронних виробів.

  11. Сортування, упакування і збереження макаронних виробів.

  12. Автоматизація виробництва макаронних виробів.


Тема 5.5. Технологія зернових екструдованих продуктів,

харчоконцентратів
Розглянуто процес екструзії як процес приготування харчових продуктів, розкрито поняття гарячої екструзії, екструзіонної варки. Наведено основне устаткування, проведено огляд прогресивного обладнання для екструзії, принцип дії екструдерів

Приведені основні види екструдованих продуктів, розглянуто основну сировину, що використовують у виробництві екструдованих продуктів. Асортимент екструдованих продуктів та їх властивості. Значення екструдованих продуктів у харчовому раціоні людини. Принципова технологічна схема виробництва екструдованої продукції. Приведена класифікація екструдованих продуктів (снекі першого, другого та третього покоління).

Розглянуто особливості виробництва снекової продукції у різних країнах. Приготування снеків сучасними технологіями.

Детально розглянуто поетапне перетворення компонентів сировини при екструдованій обробці. Основні стадії технології. Технологічні параметри та їх вплив на процеси, що мають місце на основних стадіях виробництва екструдованих продуктів.
Питання контрольної роботи до теми 5.5


  1. Асортимент екструдованої продукції.

  2. Характеристика процесу екструдування.

  3. Характеристика рослинної та тваринної сировини для екструдування.

  4. Технологічні властивості сировини для екструзійної обробки

  5. Характеристика технологічного процесу виробництва екструдованої продукції.

  6. Технологія снеків та сніданків третього покоління.

  7. Устаткування для екструдування.



Тема 6. Наукові основи виробництва

ОВОЧЕВОЇ консервованої продукції, напоїв
Тема 6.1. Технологія консервування плодів та овочів
У розділі наведено значення та завдання консервації. Розглянуто хімічний склад овочів та фруктів. Виведено тенденцію факторів, що погіршують якість фруктів та овочів: мікробіологічні зміни; біохімічні (наявність хімічних реактивів, специфічні фізичні умови середовища); не мікробіологічні зміни, зміни, що викликані механічними ушкодженнями та фізико-хімічним процесами.

Розглянуті основні способи консервування, та групи, на які умовно їх ділять залежно від способів дії на плодоовочеву сировину і процесів, що відбуваються в ній (біохімічні, хімічні, фізичні, фізико-механічні і фізико-хімічні).

Наведено класифікацію консервованих виробів у залежності від виду сировини, що переробляється.

Розглянуто чинники, що впливають на якість перероблених продуктів.

Наведені основні запобіжні засоби проти інфекції:

  • зниження активності мікроорганізмів стерилізацією, сутність процесу, технологічні параметри;

  • засоби консервування за допомогою хімічної обробки сировини;

  • засоби консервування за допомогою квашення, соління, спиртування;

  • засоби консервування біологічною обробкою середовища;

  • засоби консервування за допомогою зниження вологості;

  • засоби консервування з цукром;

  • виморожування;

  • консервування зниженням температури (охолодження, заморожування)

Технологія овочевих натуральних, закусочних виробів, овочевих страв для харчування, концентрованих напівфабрикатів, соусів та маринадів. Технологія переробки та консервування плодів. Виробництво компотів, фруктових та ягідних соків, варення, джемів, желе, маринадів.

Технологія сухих та заморожених овочів і плодів.
Питання контрольної роботи до теми 6.1.


  1. Асортимент консервів із плодів і овочів. Вимоги до якості. Умови і терміни зберігання овочевих консервів.

  2. Технологія закусочних консервів.

  3. Основні методи консервування.

  4. Технологія маринованих, солоних та квашених овочів.

  5. Підготовка сировини до виробництва консервованих других овочевих страв. Їх асортимент. Умови теплової обробки овочів. Підготовка тари.

  6. Розфасовка продукції. Вакуумування. Закачування банок. Умови процесу стерилізації.

  7. Характеристика сировини для виробництва овочевих консервів. Її харчова та біологічна цінність.

  8. Особливості виробництва джемів, варення і конфітюру.

  9. Технологія виробництва швидкозаморожених плодів і овочів.

  10. Режими і терміни заморожування плодів і овочів.

  11. Вимоги до якості й умови зберігання заморожених плодів і овочів.

  12. Технологія виробництва сушених плодів і овочів.

  13. Особливості технології виробництва дитячих консервів.


Тема 6.2. Технологія виробництва напоїв
Приведено класифікацію напоїв. Особливості технології солоду пивоварного та спиртового виробництва. Розглянуто технологічну схему, режими та параметри отримання солоду. Способи та технологічні режими пророщування солоду, способи та технологічні режими сушки (по фазам), фактори, що впливають на процес сушки.

Наведено технологію виробництва квасу. Технологію виробництва пива, характеристика сировини для отримання пива (солоду та несоложеної сировини, вода, хміль та хміль-продукти, ферментні препарати).

Розглянуто процес отримання пивного сусла, також основний процес у результаті якого сусло переходить у пиво (процес бродіння пивного сусла – спиртове бродіння) його технологічні режими, параметри, фактори, що впливають на процес бродіння. Процес освітлення пива за допомогою сепарування та фільтрування. Наведено технологію виробництва квасу, основні стадії виробництва, приготування сусла, бродіння сусла та купажування квасу. Наведено характеристику сировини для отримання пивного квасу. Технологія напоїв. Технологія сухих напоїв. Вимоги до якості.

Розглянуто технологію виробництва спирту з різноманітної сировини. Підготовка основної сировини до виробництва: картоплі, зернових, цукрового буряку. Розглянуто технологію лікеро-горілчаних виробів, приведено асортимент лікеро-горілчаних виробів. Характеристика основної сировини та напівфабрикатів для отримання лікеро-горілчаних виробів, також розглянуто асортимент додаткової сировини (цукор, мед, оцтова та лимонна кислоти, діхромат калію, барвники, морси, спиртові соки тощо). Ректифікація спирту. Вимоги до якості.

Наведено технологію отримання лікеро-горілчаних виробів: отримання вин, шампанських вин, ігристих вин, газованих шипучих вин. Приведена класифікація вин.

Розглянуто технологію отримання коньяків. Підготовка сировини до виробництва (підготовку матеріалів, отримання та витримка коньячних спиртів тощо). Приведено асортимент та технологію коньяків.

Основні технологічні процеси при виробництві. Купажування, витримка та розлив. Вимоги до якості.
Питання контрольної роботи до теми 6.2.


  1. Хлібний квас. Характеристика сировини.

  2. Технологічна схема виробництва.

  3. Способи приготування квасного сусла і концентрату квасного сусла.

  4. Зброджування квасного сусла і купажування квасу.

  5. Вимоги до якості й умови реалізації квасу.

  6. Виноград, як сировина для виноробства.

  7. Класифікація і склад виноградних вин.

  8. Принципова схема виробництва виноградних вин.

  9. Переробка винограду й отримання виноматеріалів.

  10. Обробка виноматеріалів. Витримка і розлив вин.

  11. Вимоги до якості. Умови і терміни зберігання вина.

  12. Ігристі вина. Їхня характеристика.

  13. Особливості одержання шампанських виноматеріалів. Методи шампанізації.

  14. Вимоги до якості й умови збереження шампанського.

  15. Класифікація коньяків. Вимоги до якості. Умови збереження коньяків.

  16. Виноматеріали для виробництва коньяків. Перегонка виноматеріалів. Витримка коньячних спиртів. Плодово-ягідні вина. Особливості виробництва.

Схожі:

Тема Технологія виробництва жирів у розділі наведено класифікацію жирів, функції та властивості жирів, харчова цінність масел та жирів iconМіністерство освіти І науки україни національний університет харчових...
«Технологія зберігання, консервування та переробки молока» І «Технологія жирів І жирозамінників» напряму 0917 «Харчова технологія...
Тема Технологія виробництва жирів у розділі наведено класифікацію жирів, функції та властивості жирів, харчова цінність масел та жирів iconКурс лекцій для студентів спеціальностей 091700 «Технологія зберігання,...
«Технологія зберігання, консервування та переробки молока» І «Технологія жирів І жирозамінників» напряму 0917 «Харчова технологія...
Тема Технологія виробництва жирів у розділі наведено класифікацію жирів, функції та властивості жирів, харчова цінність масел та жирів iconДержавний вищий навчальний заклад
Харчові технології та інженерія спеціальності – Технологія жирів та жирозамінників. Частина 2 “Аналіз хлібобулочних виробів І сировини...
Тема Технологія виробництва жирів у розділі наведено класифікацію жирів, функції та властивості жирів, харчова цінність масел та жирів iconДержавний вищий навчальний заклад «український державний хіміко-технологічний...
Харчові технології та інженерія спеціальності – Технологія жирів та жирозамінників. Частина 2 “Аналіз молока І молочних продуктів”...
Тема Технологія виробництва жирів у розділі наведено класифікацію жирів, функції та властивості жирів, харчова цінність масел та жирів iconКонспект лекцій з дисципліни “ технології полісахаридів та їх застосування...
«Технології полісахаридів та їх застосування в харчовій промисловості» для студентів напрямку підготовки 051701 – харчові технології...
Тема Технологія виробництва жирів у розділі наведено класифікацію жирів, функції та властивості жирів, харчова цінність масел та жирів iconПередмова 4 тема 1
Харчова цінність хлібобулочних І макаронних виробів, їх класифікація та асортимент
Тема Технологія виробництва жирів у розділі наведено класифікацію жирів, функції та властивості жирів, харчова цінність масел та жирів iconТехнологія галузі
Рашевська Т. О. Технологія галузі. Розділ “Технологія масла”. Текст лекцій для студентів спеціальності 091700 “Технологія зберігання,...
Тема Технологія виробництва жирів у розділі наведено класифікацію жирів, функції та властивості жирів, харчова цінність масел та жирів iconКонспект лекцій розділу “Харчові технології” для студентів денної...
Кошова В. М., Білько М. В. загальна Технологія харчової промисловості: Конспект лекцій розділу “Харчові технології” для студ ден...
Тема Технологія виробництва жирів у розділі наведено класифікацію жирів, функції та властивості жирів, харчова цінність масел та жирів iconФілософія, її походження, проблематика І функції. ІСТОРИЧНІ ТИПИ...
«Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів І харчоконцентратів», «Технологія зберігання, консервування І переробки плодів...
Тема Технологія виробництва жирів у розділі наведено класифікацію жирів, функції та властивості жирів, харчова цінність масел та жирів iconМетодичні вказівки
«Харчова технологія та інженерія», професійного спрямування «Технологія продуктів бродіння І виноробства» денної ї заочної форм навчання...
Додайте кнопку на своєму сайті:
Школьные материалы


База даних захищена авторським правом © 2015
звернутися до адміністрації
skaz.com.ua
Головна сторінка