Міністерство освіти І науки молоді та спорту україни харківський державний університет харчування та торгівлі лабораторний практикум




НазваМіністерство освіти І науки молоді та спорту україни харківський державний університет харчування та торгівлі лабораторний практикум
Сторінка1/20
Дата конвертації25.06.2013
Розмір2.81 Mb.
ТипДокументы
skaz.com.ua > Література > Документы
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   20


МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ

ТА ТОРГІВЛІ


лабораторнИЙ практикум
з дисципліни «ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ»
для студентів напряму підготовки

«Харчові технології та інженерія» денної та заочної форм навчання

ХАРКІВ 2012

Обговорено і схвалено на засіданні кафедри технології харчування, протокол №____ від р.
Завідувач кафедри,

д.т.н., професор Гринченко О.О.

Обговорено і схвалено на засіданні науково-методичної комісії

НН ІХТБ, протокол № від р.

Голова науково-методичної комісії НН ІХТБ,

к.т.н., професор Янчева М.О.


Зміст


Стор.

Вступ

5

Лабораторна робота №1 «Технологія молока та молочних продуктів»

7

1.1 Технологія молока та вершків

17

1.2 Технологія сиру кисломолочного нежирного

18

1.3 Технологія сметани

19

1.4 Технологія масла вершкового

20

1.5 Технологія сиру плавленого

21

1.6 Технологія сиркової маси

23

Питання для самоперевірки

24

Список рекомендованої літератури

25

Додатки

27

Лабораторна робота №2 «Технологія м'яса та м'ясопродуктів»

37

2.1 Технологія ковбаси вареної «Лікарської» вищого ґатунку

49

2.2 Технологія хлібу м'ясного «Любительського» вищого ґатунку

51

2.3 Технологія ковбаси варено-копченої «Московської» вищого ґатунку

53

2.4 Технологія свинини пресованої вареної вищого ґатунку

55

2.5 Технологія баличку «Останкінського» варено-копченого вищого ґатунку

56

2.6 Технологія яловичини тушкованої

58

Питання для самоперевірки

59

Список рекомендованої літератури

61

Додатки

64

Лабораторна робота №3 «Технологія риби та рибопродуктів»

69

3.1 Технологія риби сухого посолу

79

3.2 Технологія риби мокрого посолу

80

3.3 Технологія риби маринованої

81

3.4 Технологія риби гарячого копчення

82

3.5 Технологія рибних пресервів

83

3.6 Технологія рибного паштету

85

Питання для самоперевірки

86

Список рекомендованої літератури

86

Додатки

87

Лабораторна робота №4 «Технологія переробки плодів та овочів

93

4.1 Технологія борщової заправки

104

4.2 Технологія квашеної капусти

105

4.3 Технологія консервування помідорів та огірки

106

4.4 Технологія консервування фруктів

107

4.5 Технологія заморожених плодів та овочів

108

4.6 Технологія повидла яблучного

108

Питання для самоперевірки

109

Список рекомендованої літератури

110

Додатки

111

Лабораторна робота №5 «Технологія хліба та хлібопродуктів»

118

5.1 Технологія хліба пшеничного

125

5.2 Технологія батону нарізного

126

5.3 Технологія хліба житнього

127

5.4 Технологія булки здобної

128

5.5 Технологія булки «Городської»

129

5.6 Технологія хлібу з житнього борошна

130

Питання для самоперевірки

130

Список рекомендованої літератури

131

Додатки

132

Лабораторна робота №6 «Технологія кондитерських виробів»

139

6.1 Технологія мармеладу желейно-формового

146

6.2 Технологія мармеладужелейного «Лимонні частки»

148

6.3 Технологія зефіру ванільного

151

6.4 Технологія вафель ванільних

153

6.5 Технологія пряників «Дитячих»

155

6.6 Технологія печива цукрового

156

Питання для самоперевірки

158

Список рекомендованої літератури

159

Додатки

161

Абетковий покажчик

176



ВСТУП
Харчова промисловість – це одна з найважливіших галузей виробництва, яка тісно пов'язана не тільки із сільським господарством (сировинною базою), але й з іншими галузями народного господарства.

В останні роки харчова промисловість набуває значних змін, які пов'язані, насамперед з відродженням виробничої сфери, упровадженням нових конкурентоспроможних технологій виробництва, зберігання та реалізації продукції, науковими розробками у галузі.

Одним з напрямків розвитку виробництва харчової продукції є комплексна переробка продукції тваринного та рослинного походження, зниження втрат під час її виробництва, покращення апаратурного оформлення технологічних процесів, випуск нових видів продукції підвищеної харчової і біологічної цінності.

Саме тому під час вивчення дисципліни "Харчові технології" та виконання практичних та лабораторних занять велика увага приділяється вищенаведеним напрямам.

Відповідно до робочої програми дисципліни "Харчові технології" (розділ 1) передбачено виконання практичних та лабораторних занять за темами:

«Характеристика технології виробництва продукції з м'ясної сировини»;

«Характеристика технології виробництва молока та продукції на його основі»;

«Характеристика технології виробництва продукції з рибної сировини»;

«Характеристика технології виробництва хліба та хлібобулочних виробів» ;

«Характеристика технології виробництва кондитерських виробів»;

«Характеристика технології виробництва овочів та фруктів».
^ Мета та завдання лабораторного практикуму

Мета лабораторного практикуму полягає у закріпленні та поглиблен-

ні студентами теоретичних знань та оволодіння навичками та вміннями проведення технологічного процесу виробництва харчових продуктів.

Для досягнення мети студент повинен вирішити комплекс взаємопов'язаних завдань:

^ Завдання лабораторного практикуму:

- надати характеристику групі харчової продукції за варіантом (визначити значення у харчуванні, визначити харчову цінність, представити класифікацію за сукупними признаками, асортиментний ряд, тощо);

-провести аналіз окремих складових технології (хімічного складу, рецеп­турного складу, технологічного процесу) та визначити їх вплив на якість кін­цевого продукту;

-провести технологічні розрахунки виробництва харчової продукції;

-здійснити технологічний процес продукту за варіантом;

-визначити основні напрямки розвитку харчової продукції.

Алгоритм проведення практичних занять

Структуру лабораторних занять та алгоритм їх виконання побудовано за єдиною моделлю, яка узагальнює наступні елементи.

  1. Обрання варіанту.

Перед виконанням першого лабораторного заняття група студентів поділяється на робочі групи – варіанти (чисельність студентів у варіанті – 2-4 особи). Номери варіантів закріплюються за робочою групою на весь навчальний рік.

  1. Після вибору варіанту студентам необхідно виконати практичну частину, яка передує виконанню експериментальної частини лабораторної роботи і полягає у проведенні наступної аналітичної роботи, яку студент виконує самостійно за таким переліком:

- надати характеристику об’єкту дослідження із зазначенням групи харчової продукції до якої належить даний продукт: описати значення у харчуванні, харчову, біологічну та енергетичну цінність, скласти класифікацію за сукупними показниками, навести асортиментний ряд продукції даної групи;

- провести всебічну характеристику технологічної схеми продукту (рецептури та технологічного процесу виробництва) із зазначенням технологічної схеми виробництва продукту;

- здійснити технологічні розрахунки рецептури з урахуванням відходів та втрат, які виникають на кожному етапі технологічного процесу;

- провести моделювання апаратурно-технологічної схеми процесу виробництва продукції;

- визначити органолептичну оцінку продукції;

- визначити шляхи удосконалення технології;

- сформувати висновки стосовно досягнення поставленої мети.

Характеристика технологічної схеми продукту дозволяє уявити її, як систему взаємопов'язаних елементів (рецептурних компонентів, технологічних операцій, способів виробництва).

Під час аналізу рецептур необхідно визначити основні та допоміжні ре­цептурні компоненти, їх питому вагу та діапазон змін кількості рецептурних компонентів у межах групи продукції, що вивчається. Важливим моментом для характеристики рецептур продукції є визначення ролі кожного компонента рецептури у формуванні готової продукції та встановлення вимог до якості компонентів (сировини). Визначення вимог до якості рецептурних компонентів здійснюється на основі вивчення діючої в Україні нормативної документації (ДСТУ, технічних умов, галузевих стандартів тощо),

Характеристика технологічного процесу виробництва здійснюється безпосередньо зі складання технологічної схеми, по ходу якої необхідно визначити етапи технологічного процесу, операції, їх режими та параметри (наприклад, тривалість, температуру, тиск, вологість, швидкість обробки тощо).

Захист результатів практичного заняття в ході співбесіди з викладачем.

Лабораторна робота №1
Технологія молока та молочних продуктів
Ключові слова

Сепарування, гомогенізація, пастеризація, стерилізація, нормалізація, пряження, відновлення молока, сквашування, визрівання, заквашування, молочний згусток, пресування, самопресування, сичужний фермент, фризерування, загартування, складання суміші, парафінування, чеддеризація, сирна маса.
^ Тлумачний словник
Сировина і продукти молочного виробництва

Вершки – однорідна жирова емульсія молочного жиру у плазмі, яку одержують з коров'ячого молока сепаруванням, відстоюванням або іншим способом;

вершки сирі – вершки, що їх не піддавали тепловому оброблянню;

вершки збиті – вершки, насичені повітряною фазою;

вершки пастеризовані (УВТ-оброблені) – вершки, з масовою часткою жиру не менше 8 відсотків, оброблені за відповідних температурних умов;

вершки стерилізовані - вершки, оброблені за температури понад 100 градусів Цельсія з відповідним витримуванням;

вершки високожирні сухі - сухий молочний продукт, який виробляють із високожирних вершків або із емульгованої суміші молочного жиру та молока, до значень масової частки молочного жиру в продукті не менше 75 відсотків.

Закваска – це спеціально підібрані непатогенні, нетоксикогенні одно- або багатокомпонентні комбінації мікроорганізмів, що їх використовують під час виробництва кисломолочних молочних продуктів.

^ Казеїн – білок молока, висушений після його коагуляції та
відокремлення інших складових молока.

Кисломолочний продукт – молочний продукт (відновлений, рекомбінований), який виробляють ферментацією молока спеціальними мікроорганізмами.

^ Кисломолочний сир – білковий кисломолочний продукт, що містить переважно казеїн та сироваткові білки і який виробляють сквашуванням молока заквашу вальними препаратами із застосуванням способів кислотної або кислотно-сичужної коагуляції білка.

Масло (з коров'ячого молока – харчовий жировий продукт, що його виробляють тільки з коров'ячого молока та (або) продуктів його переробляння, з рівномірно розподіленою в жировому середовищі вологою і сухими знежиреними речовинами.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   20

Схожі:

Міністерство освіти І науки молоді та спорту україни харківський державний університет харчування та торгівлі лабораторний практикум iconМіністерство освіти І науки, молоді та спорту України харківській...
«Проектування підприємств галузі» для студентів напряму підготовки 051701 «Харчові технології та інженерія»
Міністерство освіти І науки молоді та спорту україни харківський державний університет харчування та торгівлі лабораторний практикум iconМіністерство освіти І науки, молоді та спорту україни івано-Франківський...
Вступ
Міністерство освіти І науки молоді та спорту україни харківський державний університет харчування та торгівлі лабораторний практикум icon«Международная экономика»
Міністерство освіти І науки,молоді та спорту україни донецький державний університет управління
Міністерство освіти І науки молоді та спорту україни харківський державний університет харчування та торгівлі лабораторний практикум iconМіністерство освіти І науки україни івано-Франківський національний...
Хомин В. Р., Калиній Ю. А. Нафтогазопромислова геологія: Лабораторний практикум. – Івано-Франківськ: іфнтунг, 2010. – 69 с
Міністерство освіти І науки молоді та спорту україни харківський державний університет харчування та торгівлі лабораторний практикум iconМіністерство освіти І науки, молоді та спорту України Ізмаїльський...
Філософія. Програма навчальної дисципліни. – Ізмаїльський державний гуманітарний університет, 2012
Міністерство освіти І науки молоді та спорту україни харківський державний університет харчування та торгівлі лабораторний практикум iconМатематичні задачі електроенергетики. Лабораторний практикум
Рекомендовано до друку Методичною радою Вінницького національного технічного університету Міністерства освіти І науки, молоді та...
Міністерство освіти І науки молоді та спорту україни харківський державний університет харчування та торгівлі лабораторний практикум iconМіністерство освіти україни ужгородський державний університет кафедра...
Лабораторна робота №1. Вивчення основних властивостей фотоемульсійних приймачів випромінювання
Міністерство освіти І науки молоді та спорту україни харківський державний університет харчування та торгівлі лабораторний практикум iconМіністерство освіти І науки, молоді та спорту україни черкаський...
Біографічний довідник для студентів усіх спеціальностей освітньо-кваліфікаційного рівня «бакалавр»
Міністерство освіти І науки молоді та спорту україни харківський державний університет харчування та торгівлі лабораторний практикум iconМіністерство освіти І науки, молоді та спорту україни державний університет...
Спрощена структурна схема системи передачі з чрк. Пояснити призначення елементів схеми
Міністерство освіти І науки молоді та спорту україни харківський державний університет харчування та торгівлі лабораторний практикум iconМіністерство освіти І науки, молоді та спорту України Національний...
Кралюк П. М., перший проректор з навчально-наукової роботи Національного університету «Острозька академія», доктор філософських наук,...
Додайте кнопку на своєму сайті:
Школьные материалы


База даних захищена авторським правом © 2015
звернутися до адміністрації
skaz.com.ua
Головна сторінка