Дипломна робота На тему: Технологічний процес виготовлення салату-коктейлю «Фруктовий» та страви «Щука фарширована, картопля дофін»




НазваДипломна робота На тему: Технологічний процес виготовлення салату-коктейлю «Фруктовий» та страви «Щука фарширована, картопля дофін»
Сторінка1/6
Дата конвертації23.06.2013
Розмір0.92 Mb.
ТипДиплом
skaz.com.ua > Література > Диплом
  1   2   3   4   5   6
Управління освіти і науки

Херсонської обласної державної адміністрації

Державний навчальний заклад

«Херсонське вище професійне училище

Ресторанного господарства»

Дипломна робота



На тему:

Технологічний процес виготовлення салату-коктейлю «Фруктовий» та страви «Щука фарширована, картопля дофін»

Випускника: Васильковського Михайла Вікторовича

Група: К-383

Професія: Кухар

Викладач: Сітнік С.С

Майстер в/н: Селіванова С.В.
Херсон 2012

рецензія

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
зміст


  1. Вступ

  2. Характеристика підприємств харчування

  3. Організація технологічного процесу

    1. Товарознавча характеристика сировини

    2. Технологія приготування страв

    3. Устаткування підприємств харчування

    4. Облік і калькуляція

  4. Охорона праці

  5. Список літератури



  1. Вступ


Україна здавна славиться своєю національною кухнею, яка створювалася протягом сторіч, багата на традиції, вирізняється розмаїттям страв та їх високими смаковими й поживними властивостями. Борщі і пампушки, вареники і галушки, ковбаси і печеня, напої з фруктів і меду відомі в усьому світі.

Українська кулінарія налічує сотні рецептів, що характеризуються простотою приготування і прекрасними, неповторними смаковими якостями, ароматом, соковитістю.

Українській кухні властиві різноманітність вживаних продуктів та комбінування кількох видів теплової кулінарної обробки (смаження, варіння, тушкування, запікання). Лишень способів варіння борщу понад тридцять, а до його складу входять близько двадцяти найменувань продуктів. Для багатьох страв характерне поєднання овочів, круп та м’яса. Це голубці з м’ясом, крученики волинські, перець фарширований, капуста тушкована з свининою, м'ясо шпиговане овочами.

Особливо смачні страви, приготовлені у спеціальних керамічних горщечках (печеня,вареники із сметаною, картопля тушкована з м’ясом та чорносливом тощо).

Велике значення в українській кухні з давніх-давен мають страви з риби: карась запечений у сметані, щука тушкована з хріном, рибні крученики, фарширована риба.

В українській кухні готують страви з м'яса яловичини, сільськогосподарського птаха - смажені і тушковані. Популярні печеня по-домашньому, українські битки, шпигована часником і салом буженина, тушкована з капустою і салом, крученики, завиванці, фарширована птиця. Особливо смачні страви з м'яса, птиці, приготовані в горщиках.

Смачні і корисні комбіновані страви з м'яса і овочів: крученики волинські, яловичина з овочами, грибами, домашня ковбаса з луком, картопляний завиванець з начинкою, буряк з начинкою з рису, яблук та сиру. Традиційно багато в українській кухні швидких і смачних страв з яєць.

У великому асортименті - заправні перші страви, серед яких найпопулярніші - борщі, їх налічується понад тридцять видів: чернігівський, полтавський, волинський, львівський і т.д.

Здавна багато страв готують з риби. Це рибні крученики, короп, тушкований з цибулею в сметані, карась, запечений у сметані, щука, що гаситься з хріном та інші.

Український стіл не можна уявити без помідорів і соняшникової олії. Соняшникова олія зазвичай використовують для приготування салатів, вінегретів, маринадів, а також других гарячих страв. Різноманітні страви з моркви, гарбуза кукурудзи, картоплі, бобів, сочевиці й особливо квасолі. Овочі вживають і у вигляді гарнірів, яким потрібні маринад і соління.

Страви і вироби з борошна - окрема глава в традиційній українській кухні. На весь світ знамениті українські вареники, галушки, потапці ...

Багато виробів з різного тіста - дріжджового, листкового, пісочного, заварного, бісквітного.

Популярні різні каші: пшенична, гречана, гарбузова, каша з гречаного борошна, яку їдять з молоком, з соняшниковою олією, підсмаженою цибулею і т.д. З круп готують не тільки каші, але і такі смачні страви як крупник, пшоняна бабка з яблуками, гречані биточки.

Багатий український стіл фруктами, ягодами, солодкими стравами і напоями, для приготування яких використовують сливи, яблука, груші, абрикоси, вишні, полуниці. З давніх часів на Україні готують різноманітні кваси, узвари.

З прянощів та приправ в національній кухні використовують цибулю, часник, кріп, кмин, м'яту, чабер, червоний перець, чорний перець, корицю, а також оцет.

Відмінна риса української кухні - комбінована теплова обробка продуктів: сирий продукт спочатку злегка обсмажують або швидко пасеруйте і тільки після цього всього його варять, запікають або тушкують.

У сучасній українській кухні багато нових страв з овочів, морської риби, сиру.



  1. Характеристика підприємств харчування


Я, Васильковський Михайло, проходив виробничу практику в їдальні Комсомольського Райвиконкому. Під час проходження виробничої практики я працював на всіх робочих місцях, згідно графіку переміщення по робочим місцям, який складала майстер виробничого навчання Селіванова С.В.

За період виробничого навчання я мав змогу працювати на всіх технологічних операціях. Вивчив правила користування та техніки безпеки при роботі з обладнанням та механізмами. Засвоїв технологічні процеси з обробки продуктів: м'яса, риби та овочів, виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби, птиці, теплову обробку страв, приготування страв, порціонування та оформлення страв, сервірування столів.

До асортименту їдальні входять страви масового попиту. А саме:

Борщ «Український», Суп гороховий, Суп гречаний, Суп рисовий, Суп овочевий, Суп-харчо, Суп з фрикадельками, Розсольник.

Картопляне пюре, рагу овочеве, котлети м’ясні та рибні, зрази, биточки, тефтелі м’ясні і рибні, плов, голубці, перець фарширований, млинці з м’ясом, смажена печінка, шніцелі, бефстроганов.

Салат зі свіжої капусти, салат з квашеної капусти, салат зі свіжих огірків та помідорів, салат «Олів’є», салат з крабовими паличками, ікра баклажанна, гриби мариновані.

Споживання готової продукції відбувається у торговому залі. Процес організації обслуговування у залі ведеться методом самообслуговування.
Моє робоче місце призначене для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування такого місця різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи. Площа робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрібного устаткування й інвентарю і посуду.

Організація роботи овочевого цеху

Овочевий цех відносяться до групи заготівельних цехів і призначений для первинної обробки овочів і приготування з них напівфабрикатів.

Овочевий цех може бути різної потужності. Невеликі цехи забезпечують овочевими напівфабрикатами тільки свої підприємства. Великі потужні овочеві цехи організують при овочевих складах, вони забезпечують напівфабрикатами сіть заготівельних підприємств масового харчування.

Овочеві напівфабрикати зберігають в холодильнику при температурі 0-40С у спеціальній маркірованій тарі. Очищені не нарізані овочі зберігають протягом 24 годин, нарізані 12 годин. Сульфітовану картоплю 48 годин.

Обладнання в овочевому цеху розставляють по ходу технологічного процесу по первинній обробці овочів. Інвентар в овочевому цеху має маркірування «ОС». В цеху застосовують механічне і не механічне обладнання.

До роботи на механічному обладнанні забороняється допускати робітників, які не знають правил експлуатації. Біля кожного обладнання повинні бути правила експлуатації та техніка безпеки. Рубильники в овочевому цеху кріплять тільки зачиненого типу. Рухові частини машин повинні бути огороджені, а двигуни заземлені. Овочі проштовхують в завантажувальний бункер тільки товкачем. Підлога рівна не слизька, температура в цеху не нижче 15°С.

Організація роботи м'ясо-рибного цеху

М'ясо розморожують, зачищають, зрізують клеймо і обмивають у підвішеному стані на одному робочому місці. На розрубній колоді туші ділять на відрубки. Обвалювання, жилкування м’яса, приготування порціонних і дрібно шматкових напівфабрикатів проводять на виробничих столах.

Для приготування напівфабрикатів з січеної натуральної і котлетної маси встановлюють м’ясорубку і універсальний привід. Напівфабрикати формують вручну на виробничому столі. Використовують ваги настільні циферблатні для контролю виходу напівфабрикатів, обробну дошку, панірувальний ніж і тару для січеної маси і для напівфабрикатів. Набір спецій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами.

Птицю обробляють на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху. Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій: розморожування, обсмалювання, патрання, промивання, приготування напівфабрикатів.

У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубу вальну колоду, ванни, м’ясорубку або універсальний привід П-ІІ. Обладнання розміщують за ходом операцій обробки птиці.

Напівфабрикати готують на окремих робочих місцях. Для приготування порційних напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують ваги настільні циферблатні, обробну дошку, ножі кухарської трійки, тару для риби, напівфабрикатів, спецій, паніровок.

Всю роботу в цехах виконують кухарі ІІІ, ІV, V розрядів і працівники ІІ розряду під керівництвом кухаря-бригадира або начальника цеху.

Організація роботи гарячого цеху

Гарячий цех відноситься до групи доготівельних. Призначений для випуску готових страв. Гарячий цех функціонально розділяють на два відділення: супове та соусне. Супове відділення призначене для приготування перших страв. Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів, соусів та гарячих напоїв.

Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страв і кулінарних виробів. Вона позитивно впливає на якість їжі - знезаражує і підвищує її засвоюваність.

Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико-хімічні процеси. Після теплової обробки деякі продукти розм’якшуються, стають більш соковитими (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), інші - ущільнюються (яйця, сир, мозок), набувають приємного смаку й аромату, завдяки чому збуджують апетит підвищують засвоюваність їжі.

Гарячий цех обладнаний тепловим і немеханічним обладнанням. Супове відділення обладнується: варовим котлом, електроплитами. Із немеханічного обладнання використовують столи різної модифікації.

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв.

Цех має зв’язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду. Він повинен мати зручний зв’язок з овочевим і м’ясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) або з цехом обробки зелені і доготовлення напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати).

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.

Організація роботи холодного цеху

Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оздоблення закусок і холодних страв, солодких страв і холодних перших страв. Його організовують на підприємствах громадського харчування різних типів, окрім спеціалізованих підприємств і підприємств швидкого харчування, оскільки вони виготовляють і реалізують невеликий асортимент холодних закусок.

На підприємствах відводиться окреме робоче місце для приготування холодних закусок у загальному виробничому приміщенні.

Розміщують холодний цех так, щоб він мав зручний зв'язок з усіма іншими виробничими ланками.

Для приготування холодних страв і закусок у цеху організовують робочі місця, які оснащуються обладнанням, інвентарем залежно від технологічних операцій, що виконуватимуться.

На робочому місці для нарізання сирих і варених овочів передбачається: ванна для промивання свіжих овочів або стіл із вмонтованою мийною ванною, виробничі столи для нарізання овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні місткості.

З’єднують компоненти, заправляють салати у функціональних міст костях або лотках або у каструлях. Перемішують салати дерев’яними копистками або металевими лопатками. На робочому столі можна встановити кухонний комбайн, який виконує різні функції по обробці овочів.



  1. ^ Організація технологічного процесу

    1. Товарознавча характеристика сировини


Товарознавча характеристика сировини для салату «Фруктовий»

Яблука

В даний час вирощують 500 сортів яблук. Яблука розрізняються по масі (від 50 до 175г), формою (круглі, циліндричні, конічні), станом поверхні (гладенькі, ребристі), забарвленням, товщині шкірки, смаком (солодкі, солодко-кислі, кислі, прісні) і консистенції м'якоті (крупно - або дрібнозернисті, соковиті, м'які, тверді). У процесі росту і дозрівання яблука мають різну ступінь зрілості - знімну і споживчу. Яблука знімною зрілості мають характерні зовнішній вигляд, але грубу і тверду м'якоть, а яблука споживчої зрілості - властивості дозрілого плоду (м'які, соковиті, солодкі, ароматні).

У кулінарії яблука використовують на десерт, для приготування компотів, самбуки і запікання. Їх сушать, маринують, мочать і застосовують для варіння варення, джемів, повидла.




Апельсини

Апельсини - плоди округлі, кулясті, з помаранчевою або червонуватою шкіркою. У м'якоті містяться цукри (до 9%), органічні кислоти (переважно лимонна - до 1,5%), пектинові речовини, вітамін С, каротин. Плоди повинні бути свіжими, чистими, без механічних пошкоджень, світло-помаранчевою чи оранжевого забарвлення. Розмір за найбільшим поперечним діаметром (в мм): не менше 50.

Найчастіше вражаються цитрусові плоди сажистий грибком (чорним крапковим нальотом), блакитна і зелена цвіль.

Плоди цитрусових зберігають при відносній вологості повітря 85-90%. Термін зберігання апельсинів при температурі 2-9°С від 8 до 16 тижнів.

В умовах магазину цитрусові плоди зберігають у прохолодних приміщеннях при температурі до 10 ° С і відносній вологості повітря 75-85% від 2 до 5 діб

К
  1   2   3   4   5   6

Схожі:

Дипломна робота На тему: Технологічний процес виготовлення салату-коктейлю «Фруктовий» та страви «Щука фарширована, картопля дофін» iconВ чому полягає технологічний процес виготовлення відливків в піщано-глинясті форми?

Дипломна робота На тему: Технологічний процес виготовлення салату-коктейлю «Фруктовий» та страви «Щука фарширована, картопля дофін» iconДипломна робота бакалавра на тему тема роботи …

Дипломна робота На тему: Технологічний процес виготовлення салату-коктейлю «Фруктовий» та страви «Щука фарширована, картопля дофін» iconТворчий проект на тему: Виготовлення іграшкової машинки
Підбір та аналіз матеріалів для виготовлення виробу. Розрахунок та виготовлення шаблонів
Дипломна робота На тему: Технологічний процес виготовлення салату-коктейлю «Фруктовий» та страви «Щука фарширована, картопля дофін» iconДипломна робота містить обов’язкові структурні елементи, що розташовують у такій послідовності
Дипломна робота є найважливіший підсумок підготовки спеціалістів, тому її зміст та рівень захисту складає один із основних критеріїв...
Дипломна робота На тему: Технологічний процес виготовлення салату-коктейлю «Фруктовий» та страви «Щука фарширована, картопля дофін» iconДипломна робота з професії «Оператор комп’ютерного набору» на тему:...
Розділ ІІ. Створення презентації на тему: «засоби оформлення текстових документів у word» 18
Дипломна робота На тему: Технологічний процес виготовлення салату-коктейлю «Фруктовий» та страви «Щука фарширована, картопля дофін» iconТехнологія приготування І використання соусів
Соус -— це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до...
Дипломна робота На тему: Технологічний процес виготовлення салату-коктейлю «Фруктовий» та страви «Щука фарширована, картопля дофін» iconЗ давніх-давен значне місце в українській кухні займає риба. Улюблені...
З давніх-давен значне місце в українській кухні займає риба. Улюблені страви українців — карасі в сметані, короп з медом, рибні крученики,...
Дипломна робота На тему: Технологічний процес виготовлення салату-коктейлю «Фруктовий» та страви «Щука фарширована, картопля дофін» icon«Виготовлення настінного календаря» 8 клас
Підбір та аналіз матеріалів для виготовлення виробу. Розрахунок та виготовлення шаблонів
Дипломна робота На тему: Технологічний процес виготовлення салату-коктейлю «Фруктовий» та страви «Щука фарширована, картопля дофін» iconДипломна робота
Розділ Аналіз маркетингової діяльності тов «Таврія Люкс»
Дипломна робота На тему: Технологічний процес виготовлення салату-коктейлю «Фруктовий» та страви «Щука фарширована, картопля дофін» iconДипломна робота
Розділ І. Теоретичні основи формування здорового способу життя
Додайте кнопку на своєму сайті:
Школьные материалы


База даних захищена авторським правом © 2015
звернутися до адміністрації
skaz.com.ua
Головна сторінка