Конспект лекцій для студентів спеціальності 140101 «Готельно-ресторанна справа»




НазваКонспект лекцій для студентів спеціальності 140101 «Готельно-ресторанна справа»
Сторінка1/15
Дата конвертації29.06.2013
Розмір2.36 Mb.
ТипКонспект
skaz.com.ua > Хімія > Конспект
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15


Міністерство освіти і науки україни

національний університет

харчових технологій

В.Ф. Доценко
Харчова хімія
Конспект лекцій

для студентів спеціальності 6.140101

«Готельно-ресторанна справа»

денної форми навчання

СХВАЛЕНО

на засіданні кафедри

технології харчування і

готельно-ресторанної справи

Протокол № 16

від 23 лютого 2010р.

Київ НУХТ 2010

Доценко В.Ф. Харчова хімія: Конспект лекцій для студентів спеціальності 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» денної форми навчання. – К.: НУХТ, 2010. - 146 с.

Рецензент Л.Ю.Арсеньєва, д.т.н., професор

В.Ф. Доценко, д.т.н., професор

Видання подається в авторській редакції

В.Ф. Доценко, 2010

НУХТ, 2010

Вступна лекція.

Предмет, мета і завдання дисципліни

План


  1. Об’єм дисципліни, характеристика навчальної програми, форми контролю знань

  2. Що вивчає харчова хімія

  3. Зв'язок з фундаментальними та інженерними дисциплінами

  4. Значення харчових продуктів в життєдіяльності людини

  5. Терміни та визначення

  6. Рекомендована література


Дисципліна « Харчова хімія» розрахована на 32 години лекційного матеріалу, 32 годин практичних занять на яких студенти виконують реферативно- розрахункові роботи, 32 години лабораторних занять.

Робоча програма включає такі розділи: предмет і мета і завдання дисципліни. Зв'язок з іншими дисциплінами. Значення харчової хімії. Білки. Вуглеводи. Ліпіди. Мінеральні речовини. Вітаміни. Харчові кислоти. Ферменти та ферментні препарати. Вода. Харчові і біологічно активні добавки. Основи раціонального харчування.

Робочою програмою передбачено 2 модульних контролі знань студентів.

Дисципліна «Харчова хімія» відноситься до дисциплін циклу «Природничо-наукової та професійно-практичної підготовки» і є базовою у підготовці бакалаврів напряму 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»

^ Харчова хімія – розділ хімічної науки. Це наука про хімічний склад харчових систем (сировина, напівфабрикати, готові харчові продукти), його зміни в ході технологічного потоку під впливом різних факторів (фізичних, хімічних, біохімічних і т.д.), що включають ліпід-білкові, ліпід-вуглеводні, білок-білкові, білок-вуглеводні взаємодії, загальні закономірності цих перетворень.

Вона включає вивчення взаємозв’язку структури і властивостей харчових речовин і його впливу на властивості і харчову цінність продуктів харчування.

Харчова хімія приділяє увагу методам виділення (вилучення), фракціонування, очистки харчових речовин (білків, вуглеводів, ліпідів і т.д.), їх каталітичній модифікації.

Невід’ємною частиною харчової хімії є розділи, присвячені харчовим і біологічно-активним добавкам, забруднювачам харчової сировини і продуктів.

На базі знань одержаних при вивченні «Харчової хімії» вивчаються такі дисципліни: «Основи фізіології та гігієни харчування», «Гігієна і санітарія», «Товарознавство», «Основи виробництва продукції ресторанного господарства», «Методи контролю якості продукції у галузі», «Безпека харчових продуктів» та інші.

Програма дисципліни підкреслює єдність закономірностей взаємозв’язку хімічного складу сировини, фізико-хімічних та технологічних властивостей складових сировини, у поєднанні із впливом на організм людини.

Предмет дисципліни – хімічний склад харчових систем, їх взаємозв’язок зі структурою і властивостями харчових речовин, їх зміни в ході технологічного процесу у поєднанні з харчовою цінністю продуктів харчування, вплив на організм людини.

Мета викладання дисципліни – дати цілісне уявлення про властивості основних складових харчової сировини які забезпечують задані властивості різних харчових продуктів, сформувати у студентів науковий підхід до питань удосконалення технологічних процесів, забезпечити набуття студентами певної ерудиції з технології продуктів ресторанного господарства, показників якості харчових продуктів та методів їх контролю, розкрити значення складових сировини в життєдіяльності людини.
^ Основні терміни та визначення


Терміни

Визначення

Білки

Високомолекулярні азотмісткі органічні сполуки, молекули яких побудовані із залишків амінокислот

Амінокислоти

Поліфункціональні сполуки які містять як мінімум дві різні хімічні групи, здатні реагувати між собою з утворенням ковалентного пептидного зв’язку

Замінні і незамінні амінокислоти

Амінокислоти що синтезуються в організмі людини називаються замінними, а інші постачаються з їжею – їх називають незамінними

Амінокислотний скор

Це відношення вмісту незамінної амікислоти в досліджуваному білку до її кількості в еталонному білку

Денатурація білків

Це руйнування нативної структури білків, що супроводжується втратою їх біологічної активності (ферментативної, гормональної)

Полісахарид

Високомолекулярний продукт поліконденсації моносахаридів, зв’язаних між собою глікозидними зв’язками

Харчові волокна

Це біополімерні компоненти рослинної їжі до яких відносяться неперетравлювані полісахариди (целюлоза, геміцелюлози, пектини) і сполуки поліфенольної природи – лігніни

Харчова цінність

Сукупність властивостей харчового продукту, за наявності яких задовольняються фізіологічні потреби людини у необхідних речовинах і енергії

Біологічна цінність

Показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка

Реакція меланоідиноутворення (Майяра)

Це реакція утворення меланоїдинових пігментів внаслідок взаємодії амінокислот і редукувальних цукрів

Вітаміни

Низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи, які є біорегуляторами процесів, що протікають у живому організмі

Ліпіди

Це складна суміш органічних сполук з близькими фізико-хімічними властивостями; вони нерозчинні у воді, але добре розчиняються у органічних розчинниках

Ацилгліцерини (гліцериди)

Це складні ефіри гліцерину і вищих карбонових кислот

Гліколіпіди

Це велика і різноманітна за будовою група нейтральних ліпідів, до складу яких входять залишки моноз

Фосфоліпіди

Побудовані із залишків спиртів (гліцерина, сфінгозина), жирних кислот, фосфорної кислоти, а також містять азотисті основи, замінники амінокислот

Ферменти

Біологічні каталізатори білкової природи

Харчові добавки

Природні, ідентичні природнім чи штучні речовини які самі пособі не вживаються як харчовий продукт чи звичайний компонент їжі, а додаються до харчових систем за технологічними намірами на різних етапах виробництва

Активність води

Це відношення тиску пари води над продуктом до тиску пари над чистою водою при тій же температурі

Формула збалансованого харчування за А.А. Покровським

Це таблиця, яка включає перелік харчових компонентів з вимогами в них у відповідності до фізіологічних особливостей організму

Біологічна ефективність

Показник якості жирових компонентів, що відображує вміст у них поліненасичених жирних кислот

Пробіотики

Препарати і продукти харчування до складу яких входять речовини мікробного і немікробного походження, які при звичайному способі введення (з їжею) позитивно впливають на фізіологічні і біохімічні реакції організму людини через оптимізацію його мікроекологічного статусу (кишкову мікрофлору)

Пребіотики

Харчові добавки немікробного походження які перетравлюються у кишковику людини і здатні справляти позитивний вплив на організм людини через селективну стимуляцію росту і активності мікрофлори (біфідогенні фактори)


Список Рекомендованої літератури

Основна

  1. Пищевая химия/Нечаев А.П., Траубенберг С.Г., Кочеткова А.А. и др.. Под ред. А.П.Нечаева. Издание 2-е, перераб. И испр. – СП.:ГИОРД, 2003. – 640 с.

  2. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. Химия пищи. – М.: Колос С, 2007. – 853 с.

  3. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти. – Одеса: Друк, 2003. – 312 с.

  4. Технология пищевых производств/Под ред. Л.П.Ковальской. – М.: Колос, 1997. – 752 с.

Додаткова

  1. Смоляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування. – К.: Здоровя, 2000.-336 с.

  2. Позняковський В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005.- 522 с.

  3. Тутельян В.А., Спириче В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). – М.: Колос, 2002. – 424 с.

5. Основи фізіології харчування/Н.В. Дуденко, Л.Ф. Павлоцька, В.С. Артеменко, М.В. Кривоносов, І.С. Кратенко: Підручник. – Х.: Торнадо, 2003. – 407 с.
Тема 1

Білки. Будова, властивості, перетворення

у харчових процесах
План


  1. Будова білків, властивості, класифікація

  2. Функціональні властивості білків

  3. Перетворення білків у харчових технологіях

  4. Значення білків у життєдіяльності людини

  5. Методи визначення білків




  1. Будова білків, властивості, класифікація

Білки – найважливіша складова продуктів харчування. Без білка немає життя – це істина згадується при кожному описанні живої матерії. Існує нескінченний цикл – перетворення азоту для біосинтезу амінокислот і білків.

Тварини використовують у їжу рослини, асимілюють амінокислоти і перетворюють їх у власні білки.

Людина використовує у їжу тваринні і рослинні продукти, перетворюючи амінокислоти їжі у власні тканинні білки.

Після смерті живих організмів органічні молекули розкладаються мікроорганізмами, азот поступає у грунт, який асимілюється фіксуючими бактеріями і перетворюються у органічні речовини і цикл повторюється.

Білками або протеїнами (від грецького слова protos – перший, первісний) називають високомолекулярні природні азотовмісні сполуки, молекули яких побудовані із залишків амінокислот.

Білки – найскладніші речовини із усіх сполук живої тканини.

До складу білків входять п’ять елементів: азот, вуглець, кисень, водень, сірка приблизно у таких кількостях(%):

вуглець -50-54, азот – 15-18, кисень -20-23, водень -6-8, сірка -0,3-2,5.

Амінокислоти являються будівельними блоками білків. Білки синтезуються із амінокислот і перетворюються в амінокислоти при перетравлюванні (гідролізі) у шлунково-кишковому тракті.

Природних амінокислот нараховується біля 200, а до складу білків входять лише 20 індивідуальних амінокислот.

Молекули амінокислот містять декілька функціональних груп, які визначають їх властивості: аміногрупа – NH2; карбоксильна група – СООН і амінокислотний радикал - R, що має різну будову: від 1 до 7 атомів вуглецю.


^ Загальна формула амінокислот
Яким же чином вони зв’язані у молекулі білка?

При вивченні властивостей білків і їх будови вченими було установлено, що між молекулами амінокислот існує так званий пептидний зв’язок або його ще називають кислотно-амідним зв’язком, завдяки якому утворюються ди -, три -, тетра -, пентапептиди).



^ Схема пептидного зв’язку
У білковій молекулі крім поліпептидних є ще дисульфідні зв’язки – S – S -, які з’єднують між собою окремі пептидні ділянки одного і того ж поліпептидного ланцюга, утворюючи спіраль.

Розглянемо деякі властивості амінокислот.

  1. У продуктах харчування містяться лише 20 амінокислот. Ці амінокислоти поділяються на замінні і незамінні

^ Класифікація амінокислот


Класифікація

Амінокислоти

Незамінні (ессенціальні) амінокислоти

  1. Ізолейцин

  2. Лейцин

  3. Лізин

  4. Метіонін

  5. Фанілаланін

  6. Треонін

  7. Триптофан

  8. Валін

Замінні амінокислоти

  1. Гліцин

  2. Глутамінова кислота

  3. Аргінін

  4. Аспарагінова кислота

  5. Пролін

  6. Аланін

  7. Серин

  8. Тирозин

  9. Цистеін

  10. Аспарагін

  11. Глутамін

  12. Гистидин


Замінні амінокислоти можуть синтезуватися в організмі людини, а незамінні повинні надходити у готовому вигляді з білками їжі.

Залежно від вмісту незамінних амінокислот білки поділяються на повноцінні і неповноцінні.

Повноцінні білки є у багатьох продуктах тваринного походження. Більшість же білків рослинного походження, крім білків бобових, горіхів, насіння соняшнику – неповноцінні. Вони містять малу кількість лізину, ізолейцину і треоніну.

Основною функцією амінокислот є участь їх у синтезі білків.

Інтенсивність синтезу білків зумовлена його амінокислотним складом. Чим вища біологічна цінність білка харчових продуктів, що споживаються людиною, тим краще він використовується для синтезу власних білків і функціонування організму.

Якість харчового білка може бути оцінена шляхом порівняння його амінокислотного складу з амінокислотним складом стандартного чи "ідеального білка".

Поняття "ідеальний білок" включає поняття про гіпотетичний білок високої харчової цінності, що задовольняє потреби організму.

Для дорослої людини в якості ідеального білка використовують амінокислотну шкалу Комітету ФАО/ВООЗ, яка показує вміст кожної незамінної амінокислоти у 1г стандартного білка.

Для визначення біологічної цінності білків використовують хімічні, біологічні та розрахункові методи.

Хімічні методи засновані на експериментальному визначенні кількості всіх амінокислот, наприклад у амінокислотному аналізаторі, які містяться у досліджуваному продукті.

Отримані дані порівнюють з "ідеальним білком".

Підраховують відсотковий вміст кожної з амінокислот відносно її вмісту в ідеальному білку за формулою:



Розрахунок виражають у відсотках. Це значення називають амінокислотним числом – скором (скор – рахунок).

Лімітуючою амінокислотою, що обмежує біологічну цінність білка, вважається та, скор (%) якої має найменше значення.

АКЧ білків деяких основних продуктів: куряче яйце – 1; коров’яче молоко – 0,95; соя – 0,55; рис – 0,67; пшениця – 0,53.

Зазвичай розраховують скор для трьох найбільш дефіцитних амінокислот (лізин, метіонін, триптофан 3:3:1).

За шкалою ФАО ідеальний білок містить (мг/г): лейцину – 70; тирозину – 60; лізину – 55; валіну – 50; ізолейцину – 40; треоніну – 40; метіоніну – 35; триптофану – 10.

Співвідношення суми незамінних амінокислот (АК) до суми замінних не повинно бути нижчим 0,4.

Розглянемо деякі фізико-хімічні властивості АК.

Оскільки АК у своєму складі мають як основні групи ( - NH2), так і кислотні ( - СООН), вони відносяться до амфотерних електролітів, тобто сполукам, що проявляють властивості як кислот, так і лугів (від грецького слова amphi – обидві).

Аміногрупа амінокислот іонізована дещо менше, ніж карбоксильна група, і водний розчин амінокислот має слабо кислий характер.

В розчині можливо існування чотирьох електрохімічних форм АК:



нейтральна

позитивно

заряджена

амфотерна

відємно

заряджена





На іонізацію АК у водних розчинах впливає рН середовища. У кислому середовищі висока концентрація протонів подавлює дисоціацію карбоксильних груп і амінокислоти заряджаються позитивно – тобто переходять у форму катіонів.







У лужному середовищі при надлишку ОН+-іонів АК знаходяться у вигляді аніонів за рахунок дисоціації протонованих аміногруп







Таким чином величина електричного заряду АК знаходиться у тісному взаємозв’язку з рН середовища.

У розчині з рН між 4 і 9 (водні розчини) АК існують у вигляді цвіттер-іонів.

Стан амінокислоти, коли її сумарний електричний заряд дорівнює нулю, називається ізоелектричним, значення рН, що обумовлює цей стан, називається ізоелектричною точкою амінокислоти (рІ).

В ізоелектричні точці ІЕТ АК мають мінімум розчинності, мінімальну буферну ємність.

З якими хімічними речовинами можуть взаємодіяти АК?

Завдяки наявності карбоксильних і аміногруп АК можуть брати участь у специфічних хімічних реакціях, які використовуються при розділенні, ідентифікації і кількісному визначенні АК.

АК легко утворюють солі, складні ефіри і інші сполуки, гідразиди, азиди, тіоефіри, галогенангідриди: АК можуть взаємодіяти (вступати в реакцію) зі спиртами, утворюючи складні ефіри, з азотистою кислотою (НNO2), утворюючи оксикислоту і газоподібний азот, з формальдегідом, для ідентифікації і кількісного аналізу АК використовують реакцію з нінгідрином – кольорова реакція.

Але основною реакцією, яка має суттєве значення у технологіях харчових продуктів, є реакція амінокислот з редукуючими речовинами. Ці речовини взаємодіють при нагріванні до температури 100-1050C, а її реакція одержала назву Майяра (1912 р). Її ще називають реакцією меланоідиноутворення.

Реакція Майяра остаточно не вивчена, вона складна, протікає через ряд проміжних стадій.

Меланоідини – важливі компоненти харчових продуктів. Однак, слід наголосити, що реакція Майяра є причиною зменшення цінних компонентів їжі (амінокислот і цукрів) із-за того що меланоідини практично не засвоюються організмом людини.

Але при кулінарній обробці харчових продуктів меланоідини беруть участь у формуванні смаку, запаху і кольору харчових продуктів.

Так, колір, аромат свіжовипеченого хліба, колір квасу, пива, кип’яченого молока, м’ясних виробів, що піддані кулінарній обробці, особливо смаженню, колір сушених плодів і овочів – у більшості визначається реакцією меланоідиноутворення.

Навпаки, у виробництві цукру, меланоідини не бажані так як вони обумовлюють високу в’язкість уварюваних сиропів і загальмують процес кристалізації у них цукрози.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15

Схожі:

Конспект лекцій для студентів спеціальності 140101 «Готельно-ресторанна справа» iconПолтавський університет економіки І торгівлі” Кафедра загальноінженерних...
Тестовий контроль знань для студентів напрям 140101 „Готельно-ресторанна справа”
Конспект лекцій для студентів спеціальності 140101 «Готельно-ресторанна справа» iconМетодичні рекомендації з виконання курсового проекту для студентів...
Укладачі: Шкарупа В. Г к е н., доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства пует
Конспект лекцій для студентів спеціальності 140101 «Готельно-ресторанна справа» iconНавчально-методичний посібник за кредитно-модульною системою організації...
Автори: Зима Г.І., доцент кафедри бухгалтерського обліку І аудиту Полтавського університету економіки І торгівлі, к е н
Конспект лекцій для студентів спеціальності 140101 «Готельно-ресторанна справа» iconУкладач Г. М. Ряшко, канд техн наук Відповідальна за випуск завідувач...
Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства” для бакалаврів професійного напряму 140101 «Готельно-ресторанна справа»,...
Конспект лекцій для студентів спеціальності 140101 «Готельно-ресторанна справа» iconНавчально-методичний посібник для самостійного вивчення навчальної...
Менеджмент туристичного бізнесу”; 140101 „Готельно-ресторанна справа” та спеціальностей 050109і „Управління персоналом І економіка...
Конспект лекцій для студентів спеціальності 140101 «Готельно-ресторанна справа» iconМетодичні рекомендації до практичних занять з дисципліни «Організація...
Мета: теоретична І практична підготовка студентів з якісної організації рекреаційних послуг на підприємствах сфери туризму, вивчення...
Конспект лекцій для студентів спеціальності 140101 «Готельно-ресторанна справа» iconКонспект лекцій для студентів спеціальності «Фінанси І кредит»
Дідовець І. В. Менеджмент. Конспект лекцій для студентів спеціальності «Фінанси І кредит», «Облік І аудит», «Економіка підприємства»...
Конспект лекцій для студентів спеціальності 140101 «Готельно-ресторанна справа» iconКонспект лекцій для студентів всіх форм навчанняґ спеціальності 030601...
Конспект лекцій з курсу „Управлінські рішення” для студентів всіх форм навчання спеціальності 030601 / Упоряд. Гусаров О. О., Харків:...
Конспект лекцій для студентів спеціальності 140101 «Готельно-ресторанна справа» iconКонспект лекцій міністерство освіти І науки України
Методичні вказівки до вивчення основних тем з дисципліни “Інформаційні технології ” „Опорний конспект лекцій” для студентів спеціальності...
Конспект лекцій для студентів спеціальності 140101 «Готельно-ресторанна справа» iconКонспект лекцій з дисципліни „Підприємницьке право” для студентів...
Конспект лекцій з дисципліни „Підприємницьке право” для студентів ІІ курсу денної форми навчання спеціальності „Менеджмент організації”...
Додайте кнопку на своєму сайті:
Школьные материалы


База даних захищена авторським правом © 2015
звернутися до адміністрації
skaz.com.ua
Головна сторінка